עוגיות פיסטוק-קרמל

בדרך כלל כשאני נוסע לחו”ל אני דואג להיכנס למספר חנויות ספרים ולחזור לארץ עם לפחות 5 ספרי אפייה חדשים. בטיול האחרון לא ממש היה לי זמן, אבל איכשהו הספקתי להיכנס לחנות אחת ביוטה ולצאת משם עם ספר אפייה די מגניב. New-School Sweets זה נקרא וזה מתעסק במאפים קלאסיים עם טוויסט, ממש כמו שאני אוהב. דפדוף קצר בספר הוביל לרשימה של 23 מתכונים שאני מעוניין להכין מתוכו. אז הנה המתכון הראשון, עם הטוויסט האישי שלי.

אנדרי לרה, אחד משני השפים שחיברו את הספר, גדל בקולומביה. כילד אנדרי נהג לבקש מאימו לקנות לו שתי עוגיות אלפחורס בכל סופ”ש בו הם ביקרו במאפייה. דווקא המתכון הספציפי הזה בספר מסביר איך להכין אלפחורס קלאסי, ללא כל חידוש. מעניין שזה הדבר הראשון שדיבר אלי מתוך ספר מלא מתכונים חדשניים כמו פאי תפוחים בקרמל, עוגת מוס טרס לצ’ס, טארט צ’יפס תפוחי אדמה וכו’.

כנראה שקסם לי הרעיון לנסות את העוגייה הארגנטינאית המפורסמת בגרסה הקלאסית שלה. ואכן כך, הכנתי את המתכון ונהניתי מעוגייה פריכה שהזכירה לי את הקלתית אותה אני מכין בטארטים שלי (המתכון כמעט זהה למען האמת) וממילוי קרמל אותו מכינים בבית מקרמל ושוקולד לבן מקרומל. זו לא העוגייה שאני מכיר מהארץ, שמתפוררת ונמסה לך מיד בפה. יש כאן קראנץ’ מגניב.

בעוגייה של אנדרי יש קוקוס גם בבצק הפריך וגם כעיטור מסביב לעוגייה. אני קצת רגיש לקוקוס, אז חשבתי לעצמי, למה לא להחליף את זה בפיסטוק? הכנתי את העוגיות שוב, והפעם עם הטוויסט הירוק שלי – עוגיות פיסטוק על בסיס קרמל. זה יצא נהדר לדעתי. ככה אני גם יכול להציג את העוגייה כעוגיית פיסטוק לשרון ובעלה הארגנטינאי, ולא כאלפחורס קלאסי, שלא ירימו גבה וישפטו את העוגייה בחומרה.

---

הערות עם קצת טוויסט

---

* עדכון פבר’ 2022:  החלפתי את שיטת ההכנה מקרמל יבש לקרמל רטוב. ההבדל בהכנה היא תוספת קטנה של מים שמקלה על הכנת הקרמל ומפחיתה את הסיכוי לכישלון.

* עוגיות דאבל פיסטוק: בסוף הפוסט יש תוספת חדשה למתכון – ציפוי שוקולד לבן עם חמאת פיסטוק לקבלת עוגיית פיסטוק מצופה.

* אלפחורס קלאסי: בכל זאת מעוניינים לדבוק בקלאסיקה? בעוגיות פיסטוק – המירו את הפיסטוקים בקמח קוקוס, בעיטור – המירו את הפיסטוקים בשבבי קוקוס קלויים, ובקרם – השמיטו את חמאת הפיסטוק והמירו את השוקולד הלבן בשוקולד לבן מקורמל.

* עוגיות ג’נדויה: ניסיתי את העוגייה בגרסה נוספת וזה היה נפלא. משמיטים את הווניל, ממירים פיסטוקים באגוזי לוז קלופים, חמאת פיסטוק בחמאת אגוזי לוז טבעית ושוקולד לבן בשוקולד חלב. לא ניסיתי, אבל שוקולד מריר בטח יעבוד נפלא גם. דווקא בעיטור כן השתמשתי בקצת אגוזי לוז לא קלופים שהוספתי לאגוזים הקלופים כדי לקבל טקסטורה מעניינת יותר, כו שניתן לראות כאן.

* עוגיות פיסטוק קטנות יותר: במקום לקרוץ עיגולים גדולים בקוטר 7 ס”מ, קורצים עיגולים בקוטר 6 ס”מ וממלאים ב-15 גר’ קרם פיסטוק-קרמל.

* חמאת פיסטוק טבעית ניתן להכין בבית, כמו שאני מסביר בפוסט כאן, או פשוט לקנות מחנות טבע, כמו שאני עשיתי כאן. חמאת פיסטוק טבעית מיוצרת מ-100% פיסטוקים, ללא תוספת צבע או שמן.

---

---

רכיבים

---

עוגיות פיסטוק
235 גר’ קמח
30 גר’ פיסטוקים קלופים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצה (1 ביצה גדולה)

קרם פיסטוק-קרמל
120 גר’ שוקולד לבן
40 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
קורט מלח ים אטלנטי
160 גר’ שמנת מתוקה 38%
10 גר’ קורנפלור
½ כפית מחית וניל
40 גר’ סוכר
10 גר’ מים

עיטור
30 גר’ פיסטוקים קלופים

ציוד
חותכן עגון בקוטר 7 ס”מ
שק זילוף עם צנטר עגול בקוטר 1 ס”מ
1-2 משטחי סיליקון (סילפט)
בלנדר מוט

---

המתכון מספיק ל-12 עוגיות פיסטוק-קרמל

---

עוגיות פיסטוק

שמים פיסטוקים ו-35 גר’ מהקמח במעבד מזון קטן וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים את שארית הקמח (200 גר’), אבקת סוכר, מלח וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומעבדים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם מזלג ומוסיפים אותה בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים. שומרים חלק אחד במקרר ואת השני מניחים על גבי נייר אפייה. משטחים את הבצק מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו.

מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ (לא פחות ולא יותר). מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ומעבירים לקירור של שעה לפחות. חוזרים על התהליך עם החלק השני של הבצק. לאחר מכן, בזמן קירור הבצק, מכינים את הקרם.

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. קורצים עיגולים בקוטר 7 ס”מ מהבצק. מסירים את עודף הבצק מסביב לעיגולים ושומרים לשימוש אחר. מעבירים את עיגולי הבצק למקפיא ומחממים תנור ל-160°.

בינתיים, מכינים מגש נוסף ועליו מניחים משטח סילפט (או נייר אפייה אם יש רק סילפט אחד בבית). ברגע שהתנור חם מספיק, מוציאים את עיגולי הבצק מהמקפיא ומסדרים אותם על גבי הסילפט. מניחים סילפט נוסף מעליהם (זה ישמור על הצורה השטוחה של העוגיות במהלך האפייה).

מכניסים לתנור ואופים כ-18-20 דקות. מסובבים את המגש באמצע האפייה לאפייה אחידה. מסירים את הסילפט מעל ובודקים אם העוגיות קיבלו צבע חום-זהב נהדר. אם לא, ממשיכים לאפות ללא הסיפלט לעוד דקה או שתיים. מוציאים את העוגיות מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר לפני המילוי.

קרם פיסטוק-קרמל

שמים שוקולד לבן, חמאת פיסטוק טבעית ומלח ים אטלנטי בקערה בינונית. שומרים בצד. מערבבים היטב חצי מהשמנת (80 גר’) עם קורנפלור בכוס ושומרים בצד. מוזגים את החצי הנותר של השמנת (80 גר’) לתוך פינג’ן ומוסיפים מחית וניל. מחממים על אש בינונית עד לסף רתיחה ומסירים מהאש.

קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מחוץ לאש, מוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב, את השמנת החמימה (זהירות מהאדים החמים). לאחר מכן, מוסיפים גם את השמנת עם הקורנפלור בהדרגה תוך כדי ערבוב. מחממים חזרה על אש נמוכה עד שהתערובת מסמיכה מעט (או כמעט מבעבעת).

מוזגים מיד לתוך קערת השוקולד, ממתינים חצי דקה-דקה ומערבבים עד לקרם אחיד. טוחנים את הקרם עם בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך שעה-שעתיים, עד להתייצבות הקרם. בינתיים ממשיכים עם אפיית העוגיות.

הרכבה

קלייה וטחינת פיסטוקים לעיטור: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש. שמים את הפיסטוקים בתוך מעבד מזון קטן. טוחנים קודם בפלוסים עד לחלקיקים קטנים ואז בטחינה ממושכת עד לקבלת אבקת פיסטוק. מעבירים לתוך קערה קטנה.

מסדרים את העוגיות בזוגות. מוציאים את הקרם מהמקרר ומרככים אותו בעזרת מיקסר עם וו גיטרה על מהירות בינונית. מעבירים את הקרם לתוך שק זילוף עם צנטר עגול בקוטר 1 ס”מ. מזלפים תלולית נכבדה (כ-20 גר’) על עוגייה ומניחים עוגייה נוספת מעליה. לוחצים בעדינות ובצורה אחידה, או בעצם, מסנדוו’צים את שתי העוגיות כך שהקרם מתפשט עד לשוליים.

טובלים כל עוגייה בקערת הפיסטוקים הטחונים ומעטרים את כל השוליים בפיסטוקים (או מעטרים רק חצי מהעוגייה אם רוצים לצפות את החצי השני בציפוי שוקולד – מתכון בהמשך).

שומרים בכלי אטום מאוויר ומאפשרים לקרם להתייצב כשעה-שעתיים. עוגיות פיסטוק-קרמל שומרים בטמפרטורת החדר עד ליומיים (או 4-5 ימים במקרר, אבל הייתי ממליץ לתת להם לשבת רבע שעה בטמפרטורת החדר לפני שמגישים).

---

עוגיות פיסטוק מצופות

---

אותן עוגיות פיסטוק, רק בתוספת ציפוי דקיק של שוקולד לבן מעורבב עם חמאת פיסטוק טבעית. תוספת מגניבה שנולדה לה בעת עדכון המתכון הכללי. כדי לצפות חצי עוגייה, מעטרים רק חצי עוגייה עם הפיסטוקים הטחונים ואת החצי השני משאירים חשוף עבור הציפוי.

---

ציפוי
100 גר’ שוקולד לבן
40 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
20 גר’ חמאת קקאו

ממיסים שוקולד לבן, חמאת פיסטוק וחמאת קקאו יחד על בן-מארי. מערבבים היטב עד להמסה. מסירים מהאש ומעבירים לקערה קטנה. מטים את הקערה לפי הצורך וטובלים חצי עוגיית פיסטוק בציפוי (מצפים רק את החצי שלא מעוטר בפיסטוקים הטחונים).

מאפשרים לעודף הציפוי לזלוג חזרה לקערה. מניחים את העוגייה על מגש מרופד בנייר אפייה. מצפים את כל שאר העוגיות. מכניסים את המגש למקרר ומאפשרים לציפוי להתייצב כחצי שעה.