טארטלט רפאלו

אחד הפוסטים האהובים עלי בבלוג שייך לטארטלט פררו רושה שהעליתי לפני מספר שנים. מאז אני מקבל מדי פעם פניות ושאלות איך להפוך את הטארטלטים האלה לטארט אחד גדול. החלטתי שהגיע הזמן לנסות זאת בעצמי והתחלתי לחפש כלים שיעזרו לי במטרה. עד שאמצא את כל הכלים הנחוצים, חשבתי לעצמי למה לא לנסות את המתכון שוב, אך בגרסה קצת שונה. הכירו את אחיו המושלג של הפררו רושה, הלא הוא רפאלו.

“המתכון של רפאלו הינו תערובת הרמונית של מרכיבים שנסחרו בקפידה: שקדים מולבנים מקליפורניה, קוקוס מובחר מאיי האוקיינוס השקט. רפאלו הוא עונג צרוף”. זה מה שרשום על גבי האריזה מצד אחד, “שומן רווי וסוכר בכמות גבוהה” מצד שני. אפשר להבין למה העונג כה צרוף. שום עיגול אדום לא יעצור בעדי מלהכין את הגרסה הטארטלטית של הממתק הלבנבן הזה.

רפאלו הוא כדור בציפוי קוקוס פריך במילוי קרם חלב ושקד שלם. לי אין שקדים מקליפורניה או קוקוס מובחר, אבל כן יש חמאת שקדים מצוינת שחברתי היקרה סוהא הביאה לי במתנה, יחד עם חמאת קשיו וחמאת בוטנים, הכל מרכיב אחד בלבד. בנוסף לחמאת השקדים, הוספתי גם מלא שקדים פרוסים. השקדייה פורחת במיוחד עבור הטארלטים האלה.

השקדייה פורחת, ושמש פז שוקעת. החורף כבר כאן, וזה נהדר. השקד בממתק רפאלו עטוף בקרם חלב אותו המרתי למוס מסקרפונה עשיר ואוורירי שמכסה את כל חגיגת השקדים בטארטלט. כדי לפצות על השלג שלא ירד בירושלים השנה (שנים שאני מחכה לשווא), עיטרתי את כיפות המוס בפתיתי קוקוס שלקחו את הטארטלים לווינטר וונדרלנד (ארץ פלאות החורף) ואותי איתם.  

---

הערות של רפאלו

---

* בשונה מהמתכון של הפררו רושה, במתכון כאן אני מסביר איך להכין את הקלתיות בצורה פשוטה וברורה יותר. המתכון אפילו מניב כמות גדולה יותר של טארטלטים, 9 במקום 6. אם כבר משקיעים.

* השתמשתי בתמצית וניל (איכותית כמובן) במקום מחית וניל בבצק וזה עבד אחלה. במוס מסקרפונה היה לי קשה להתפשר וניצלתי את הטיפה האחרונה שמצאתי ממחית הווניל שלי.

* פייטה פוייטין: או במלים אחרות, שבבי וופל מקורמלים. ניתן למצוא את זה ברוב החנויות המתמחות לאפייה. ניתן גם להכין לבד בבית. פשוט קונים גליליות וופל ממולאות ומפוררים את השכבה הקראנצ’ית שעוטפת את המילוי.

---

---

רכיבים

---

מסת ג’לטין
6 גר’ אבקת ג’לטין
30 גר’ מים

קרמה שקדים
30 גר’ חמאת שקדים
25 גר’ שוקולד לבן
6 גר’ מסת ג’לטין
40 גר’ שמנת מתוקה 38%
40 גר’ חלב
20 גר’ חלמון (1 גדול)
5 גר’ סוכר (1 כפית)

מוס מסקרפונה
30 גר’ חלב
55 גר’ סוכר
240 גר’ מסקרפונה
½ כפית מחית וניל (או תמצית)
25 גר’ מסת ג’לטין
220 גר’ שמנת מתוקה 38%

בצק פריך
245 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר אבקת סוכר
3 גר’ מלח (3/4 כפית)
1 כפית תמצית וניל
140 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 גדולה)

ביסקוויט שוקולד שקדים
55 גר’ שוקולד חלב
100 גר’ חמאה
115 גר’ ביצים (2 גדולות)
100 גר’ סוכר
55 גר’ קמח
90 גר’ שקדים חצויים וקלויים

קראנצ’ שקדים
75 גר’ חמאת שקדים
75 גר’ שוקולד לבן
25 גר’ חמאה
50 גר’ פייטה פוייטין (שבבי וופל מקורמלים)

עיטור
50 גר’ קוקוס

ציוד
תבנית או רינג מרובע, 25×25 ס”מ
חותכן עגול בקוטר 7 ס”מ ו-6.5 ס”מ
9 רינגים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
תבנית סיליקון עם שקעים של חצאי כדור בקוטר 7 ס”מ
תבנית סיליקון עם שקעים של חצאי כדור בקוטר 3 ס”מ
משקולות פאי / גרגירי חומוס יבשים
מדחום
מד ליטר

---

המתכון מספיק ל-9 טארטלטי רפאלו מושלגים

---

מסת ג’לטין

מוזגים מים לקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

קרמה שקדים

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים חמאת שקדים ומסת ג’לטין. מניחים מסננת דקה על גבי מד הליטר.

שמים שמנת מתוקה, חלב, חלמונים וסוכר בתוך קערת נירוסטה ומערבבים. מניחים על בן מארי ומחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 80-82° (זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°), תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך מעט.

מסירים מהאש ומסננים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מניחים את תבנית הסיליקון עם השקעים הקטנים על גבי מגש ומוזגים את הקרמה לתוכם עד הסוף. שומרים במקפיא עד שיציב מספיק לחילוץ.

---

מוס מסקרפונה

מניחים את תבנית הסיליקון עם השקעים הגדולים על גבי מגש ושומרים בצד. מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי סמיך). שומרים במקרר.

שמים את המסקרפונה בתוך קערה. מוסיפים וניל ומערבבים היטב עם מרית עד שאחיד והמרקם קרמי. שמים חלב וסוכר בתוך קומקום קטן. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב להמסת הסוכר. מסירים מהאש קצת לפני הרתיחה. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה.

מוזגים בתוך הקערה מעל המסקרפונה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לתערובת המסקרפונה ב-3 חלקים עד לתערובת אחידה. מוזגים מיד את המוס לתוך השקעים, כמעט עד הסוף. מנערים את המגש קלות כדי לשטח את המוס.

מוציאים את ליבות קרמה השקדים מהמקפיא ומשחררים אותם מהתבנית. מניחים ליבה אחת במרכזה של כל כיפת מוס. שומרים במקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים-שלוש לפחות (או אפילו לילה), עד שניתן לשחרר את הכיפות מהתבנית בקלות.

---

בצק פריך

מכניסים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים וניל וביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומשטחים טיפה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעה לפחות. (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-2 חתיכות שוות. משאירים חתיכה אחת על משטח העבודה (בחדר קריר) ואת השנייה שומרים במקרר בינתיים. מקמחים את המשטח, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים למלבן בגודל כ-21x32 ס”מ ובעובי 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר (או אפילו למקפיא) עד שהוא מתמצק חזרה.

שומרים במקרר וחוזרים על התהליך עם החתיכה השנייה. שומרים גם אותה במקרר וחוזרים לחתיכה שרידדנו קודם. בעזרת סרגל, משרטטים על הבצק 4 רצועות בגודל 3×24 ס”מ, ומסביבם מסמנים 4-5 עיגולים עם חותכן בקוטר 7 ס”מ. רק אז, חותכים את הרצועות עם סכין חדה וקורצים את העיגולים. שומרים במקרר וחוזרים על התהליך עם החתיכה השנייה.

לבסוף, מחברים את שאריות הבצק ומרדדים שוב. חותכים רצועה נוספת לטארטלט התשיעי אם רוצים.

פונסאז’:

מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מוציאים רצועת בצק מהמקרר ומצמידים אותה מסביב לדופן הרינג. מחברים את הקצוות וחותכים את השארית. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק.

ממקמים עיגול בצק על גבי מגש מרופד בנייר אפייה ומניחים את הרינג סביבו. מושכים את עיגול הבצק טיפה לקצוות אם יש רווח גדול בינו ולבין רצועת הבצק. חוזרים על התהליך עם כל שאר הרינגים. שומרים את הקלתיות במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה עיוורת:

חותכים נייר אפייה ל-9 חתיכות בגודל 13×13 ס”מ (בערך). מוציאים את הקלתיות מהמקפיא ודוקרים את התחתית של כל קלתית עם מזלג. מרפדים כל קלתית עם חתיכת נייר ושומרים במקפיא לעוד כ-10 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-170°. מוציאים מהמקפיא וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית.

מכניסים מיד לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור ואופים לעוד 8-10 דקות עד להשחמה יפה. מצננים בטמפרטורת חדר.

מסירים את הרינגים. משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי יותר.

---

ביסקוויט שוקולד שקדים

מחממים תנור ל-175º. שמים שוקולד וחמאה בקערה וממיסים על בן-מארי. שומרים בצד.

שמים ביצים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית. מזרזפים סוכר פנימה, מגבירים את מהירות ההקצפה וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח. מעבירים חצי מהקציפה לתערובת השוקולד ומקפלים עם מרית. מעבירים את שאר הקציפה וממשיכים לקפל עד לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, מקפלים, מוסיפים שקדים פרוסים ומקפלים רק עד שאחיד.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג, משטחים, מכניסים לתנור ואופים כ-18 דקות עד להשחמה. מוציאים מהתנור, עוברים עם סכין מסביב לדפנות ומצננים היטב לפני הקריצה.

---

קראנצ’ שקדים

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן מארי. מסירים מהבן מארי, מוסיפים מחית שקדים ומערבבים היטב. מוסיפים פייטה ומערבבים שוב עד שאחיד. בעזרת כפית מכופפת, מורחים קראנצ’ שקדים בשכבה דקה על פני התחתית של כל קלתית (כ-20 גר’ בכל קלתית).

---

הרכבה

הופכים את הביסקוויט ומקלפים את נייר האפייה. הופכים חזרה. בעזרת חותכן עגול בקוטר 6.5 ס”מ קורצים 9 חתיכות מהביסקוויט ומכניסים כל אחת לתוך קלתית. במקרה ושכבת הביסקוויט גבוהה יותר מדפנות הקלתית, דוחפים אותה פנימה מעט או פשוט מנסרים את הביסקוויט עד לגובה הקלתית.

מחלצים את כיפות המוס מהתבנית ומניחים על גבי כל קלתית. מפשירים את הטארטלים במקרר בכלי אטום מאוויר כשעתיים-שלוש. לאחר ההפשרה, מעטרים את כיפות המוס עם קוקוס, חותכים ומגישים. מומלץ לתת לטארטלט מנוחה של כ-10 דקות מחוץ למקרר לפני שזוללים. טארטלט רפאלו נשמר עד ליומיים במקרר.