איך לקרמל שוקולד לבן (ולהכין ממרח שוקולד "דולצ'ה")

8 ינואר 2018
ממרח שוקולד דולצ'ה

שוקולד לבן הוא השוקולד הכי בעייתי, כי אין בו מוצקי קקאו. זה לא אומר שהוא לא שוקולד. יש בו מספיק חמאת קקאו כדי שהוא ישב לו בנחת במקומו המכובד. אבל מהרגע שניסיתי שוקולד מקורמל, הבנתי שיהיה קשה לחזור ל"סתם" שוקולד לבן, ואני כל כך אוהב שוקולד לבן.

מסתבר שזה ממש לא מסובך לקרמל שוקולד לבן. כל מה שצריך לעשות זה לתקוע אותו על מגש בתנור וכל 5-10 דקות להוציא מהתנור, לערבב, לשטח, להחזיר וכך חלילה עד שהשוקולד מתקרמל. מכאן, אפשר פשוט לנשנש ולאכול אותו כמו שהוא, או להשקיע עוד קצת ולהכין עם זה טארטלט אלפחורס, טארטלט שביל החלב או ממרח שוקולד "דולצ'ה" שעיבדתי ממתכון של כריסטוף אדם הנפלא. (מתכון בסוף העמוד)

אחרי שקירמלתי יותר מקילו שוקולד לבן, למדתי כמה דברים חשובים לקירמול יותר נכון, מה שאומר תוצר חלק ואחיד יותר.

ובכן, ככל שחמאת הקקאו גבוהה יותר, השוקולד יתמצק פחות במהלך הקירמול והמרקם הסופי יהיה פחות גרגירי. ההמלצה לעבוד עם לפחות 32% חמאת קקאו. הבעיה שהשוקולד מתייקר עם כל אחוז חמאת קקאו. אני השתמשתי במטבעות שוקולד לבן עם 29% חמאת קקאו של לובקה שקניתי בשוק מחנה יהודה מ"מנה אחרונה" (שווה, מוכרים את זה שם לפי משקל).

הקירמול יעבוד גם עם שוקולד לבן רגיל מהסופר (ניסיתי עם שוקולד "פרה") אבל המרקם לא יצא חלק לחלוטין. בנוסף, זמן הקירמול יתארך, לי למשל לקח כשעה וחצי עד שהייתי מרוצה מהתוצאה. אבל זה אפשרי בהחלט.

לקירמול טוב יותר, ניתן להוסיף 2% חמאת קקאו מהכמות הכוללת של השוקולד. לפני האפייה מפזרים את חמאת הקקאו על המגש יחד עם השוקולד ומתחילים את תהליך הקירמול. הודות לכך, השוקולד מתקרמל בקלות יותר, המרקם הסופי חלק יותר, הצבע עמוק יותר והעבודה פשוטה יותר (ערבוב כל 10 דקות במקום כל 5 דקות). ניתן לראות את התוצאה לכך ב-2 התמונות האחרונות של הקירמול.

לאחר שהשוקולד המקורמל מתמצק, ייתכן ויופיעו פסי חמאת קקאו על גביו. זה לא כזה נורא, זה עדיין אכיל וטעים באותה מידה. אם בכל זאת רוצים להימנע מזה, מומלץ לטמפרר את השוקולד באותו אופן שמטמפררים שוקולד לבן.

שוקולד לבן


קירמול שוקולד לבן

מחממים תנור ל-130º. מפזרים את השוקולד בשכבה אחידה על פני מגש אפייה נקי ויבש. מכניסים לתנור.

לאחר 3 דקות, השוקולד כבר אמור להגיע לנקודת ההמסה שלו. בעזרת מרית משטחים את השוקולד המומס על גבי המגש בלי להוציאו מהתנור. השוקולד ישתטח מיד.

קירמול שוקולד לבן

לאחר 5 דקות, מוציאים מהתנור. ניתן לראות שהשוקולד כבר מתחיל להתמצק. בעזרת מרית מערבבים אותו עד למרקם חלק ונוזלי, משטחים לשכבה אחידה ומחזירים לתנור.

לאחר 5 דקות, מוציאים מהתנור שוב. השוקולד מתחיל להתמצק עוד יותר. בעזרת מרית מערבבים שוב ומועכים את הגושים המוצקים על פני המגש החם עד שהם מתרככים. השוקולד יחזור למצב גמיש יותר. משטחים אותו לשכבה אחידה שוב ומחזירים לתנור.

קירמול שוקולד לבן

לאחר 5 דקות, ניחשתם נכון, מוציאים מהתנור וחוזרים על אותו התהליך, שוב ושוב, עד שהשוקולד מתקרמל ומשנה את צבעו לצבע שמזכיר ממרח חמאת בוטנים. במהלך האפייה השוקולד יתרכך יותר ויותר, כך שהעבודה של הערבוב והמעיכה הופכת להיות קלה יותר. כל התהליך אמור לקחת כ-50 דקות, או אפילו יותר, אם רוצים שוקולד אקסטרה מקורמל, כל עוד לא שורפים אותו.

קירמול שוקולד לבן

ברגע שמוכן, ניתן להשתמש מיד.. או.. לטמפרר כפי שמטמפררים שוקולד לבן.. או.. לשמור בתוך כלי פלסטיק אטום מאויר.

שוקולד לבן מקורמל


ממרח שוקולד "דולצ'ה"

70 גר' שמנת מתוקה
70 גר' חלב מרוכז
1 כפית מחית וניל
20 גר' סוכר אינברטי
270 גר' שוקולד לבן מקורמל

חותכים את השוקולד לחתיכות ושמים בתוך מד ליטר יחד עם הסוכר האינברטי. שמים שמנת מתוקה, חלב מרוכז ומחית וניל בתוך קלחת ומערבבים. מביאים לרתיחה ומוזגים מיד לתוך מד הליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.

מוזגים את הממרח לתוך צנצנת זכוכית. זה נשמר למספר ימים בטמפרטורת החדר או שבוע-שבועיים במקרר. לפני המריחה מומלץ לרכך במיקרו כ-15 שניות.

המלצת זלילה: מורחים שכבה נדיבה על באגט טרי ומפזרים מעט מלח אטלנטי גס לשבירת המתיקות והעמקת הטעם. המממ..

ממרח שוקולד דולצ'ה

פוסטים דומים

  • Reply עדי 16 ינואר 2018 at 16:39

    החום הוא טורבו או רגיל?

    • Reply Cake Lab 16 ינואר 2018 at 20:55

      הי עדי, אני אפיתי על טורבו.

  • Reply מוריה 10 ינואר 2018 at 11:39

    נראה נפלא!

    • Reply Cake Lab 10 ינואר 2018 at 11:41

      תודה 🙂

  • Reply נטלי 10 ינואר 2018 at 9:38

    וואו זה נראה טוב!

    • Reply Cake Lab 10 ינואר 2018 at 11:40

      תודה 🙂

  • Reply יוד 10 ינואר 2018 at 7:12

    ינוסה בהקדם האפשרי

    • Reply Cake Lab 10 ינואר 2018 at 11:40

      יש! מקווה שתאהבי 🙂

    השאר תגובה