מוס אננס פסיפלורה

29 ינואר 2018
מוס אננס פסיפלורה

עד ממש לפני שבועיים, לא יצא לי לראות או להחזיק אננס שלם אמיתי. ועד שלא חתכתי ופתחתי אותו, חשבתי שזה פשוט מסודר בקוביות אננס בפנים. טוב, לא באמת, אבל לקח לי קצת זמן לקשר בין קוביות האננס שאני רגיל אליהם מקופסת שימורים לפרי המרהיב הזה (תודה מייסא!). התחלתי לחשוב על קינוח טרופי במיוחד בו אוכל לנצל את האננס, וכך הגעתי למוס אננס ופסיפלורה האוורירי והחמצמץ הזה.

אני מודה, ניסיתי קצת להתחכם עם הקינוח הזה ואולי קצת סיבכתי את עצמי. קל יותר לבצע את אפקט האלכסון בתוך כוס, אבל ממש רציתי שהקינוח יעמוד בפני עצמו. אז הכנתי אותו בעזרת רינג שהטתי על גבי כוס (כמו שאפשר לראות בתמונות למטה). לצערי, לא חשבתי לאטום את התחתית בהתחלה, וכך הלכו להם שני מוסים לאבדון. לא נורא, לומדים.

בנוסף, מאוד רציתי שהקונטרסט בין השכבות יהיה בולט. לאחר הכנת המוס גיליתי שהצבעים מתעדנים וההבדל בינם אינו כה גדול. החלטתי להוסיף קישוט שוקולד לבן מקורמל שיבליט את הקונטרסט קצת יותר וכך קיבלתי מן גרדיאנט מגניב. בכל זאת, זה קישוט שדורש קצת מיומנות ואינו הכרחי כל כך, העיקר הוא המוס.

* המתכון מספיק ל-5 מוסים טרופיים.

הכנת רינגים אלכסונית

מוס פסיפלורה

מזיגת מוס אננס פסיפלורה

סימון שכבות


ביסקוויט מרציפן
140 גר' מרציפן
65 גר' סוכר
140 גר' ביצים
45 גר' קמח
1.5 גר' אבקת אפייה
45 גר' חמאה
3.5 גר' (1.5 כפיות) חלב

מסת ג'לטין
15 גר' אבקת ג'לטין
75 גר' מים

מוס פסיפלורה
200 גר' מחית פסיפלורה
65 גר' חלב
60 גר' סוכר
75 גר' חלמון
15 גר' קורנפלור
40 גר' מסת ג'לטין
210 גר' שמנת מתוקה

מוס אננס
200 גר' מחית אננס
65 גר' חלב
60 גר' סוכר
75 גר' חלמון
15 גר' קורנפלור
40 גר' מסת ג'לטין
210 גר' שמנת מתוקה

קישוטי שוקולד
300 גר' שוקולד לבן מקורמל

ציוד
שקף בגובה 10 ס"מ (2x)
5 רינגים בקוטר 7 ס"מ ובגובה 6 ס"מ לפחות

תבנית מרובעת בגודל 28
x18 ס"מ (או כל תבנית אחרת באותו שטח)


הכנה מראש

מסת ג'לטין: מזרזפים אבקת ג'לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

 

ציוד: חותכים 5 חתיכות מהשקף באורך כ-23 ס"מ כל אחת. בעזרת טוש לא מחיק, מסמנים סימן קטן בגובה 8 ס"מ במרכז כל חתיכת שקף. (אם רוצים את האפקט האלכסוני)

ביסקוויט מרציפן

מרפדים את התבנית בנייר אפייה (משמנים את הדפנות אם צריך) ומחממים תנור ל-170º.

ממיסים את החמאה בזהירות במיקרו או על אש נמוכה ושומרים בצד. במיקסר עם וו הגיטרה מעבדים יחד מרציפן וסוכר (עדיף אפילו במעבד מזון לעיבוד חלק יותר). מוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבוב, אחת אחת, עד להטמעה. מחליפים וו גיטרה בוו הקצפה ומקציפים כ-3-4 דקות במהירות גבוהה.

מוסיפים חלב ומערבבים. מקפלים קמח ואבקת אפייה לבלילה. לבסוף, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים רק עד שאחיד. מוזגים את הבלילה לתוך התבנית ומשטחים עם פלטה. מכניסים לתנור ואופים כ-11-13 דקות עד להשחמה יפה של העוגה וקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים היטב לפני הקריצה (אפילו מומלץ לתת לה לשבת במקרר כחצי שעה-שעה, קל ונקי יותר לחתוך עוגה קרה).

בעזרת חותכן באותו גודל של הרינגים, קורצים 5 חתיכות מהעוגה (מומלץ לנקות את החותכן מקריצה לקריצה). עוטפים כל חתיכת עוגה עגולה עם השקף כך שהצד המסומן פונה כלפי חוץ, ומלבישים על זה את הרינג.

לאפקט האלכסוני, מניחים כל רינג על גבי חתיכת ניילון נצמד, מותחים ומהדקים את הניילון לדפנות כך שנוצרת תחתית לרינג שאמורה למנוע את זליגת המוס. מניחים כל רינג על גבי כוס (כמו בתמונה) ומטים אותם אלכסונית כך שהסימון כלפי מטה.

מוס פסיפלורה 

שמים את הג'לטין בתוך קערה ומניחים נפה/מסננת על גבי הקערה.

שמים מחית פסיפלורה, חלב, סוכר, קורנפלור וחלמונים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 78°, תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך ותהפוך להיות קרמית. (מומלץ להוריד לאש נמוכה כשמתקרבים לטמפרטורה הרצויה – זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°)

מורידים מהאש, מסננים לתוך קערת הג'לטין (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הבישול) ומערבבים היטב עד שאחיד. ברגע שטמפרטורת הקרם קרובה ל-30°, מקציפים את השמנת ידנית עם מטרפה עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). 

מקפלים את השמנת לקרם ב-3 חלקים. מעבירים למד ליטר ומוזגים מיד לתוך הרינגים עד לסימון. מנערים מעט כדי לשטח את פני המוס ומכניסים לייצוב במקפיא כשעה-שעה וחצי.

מוס אננס

שמים את הג'לטין בתוך קערה ומניחים נפה/מסננת על גבי הקערה.

שמים מחית אננס, חלב, סוכר, קורנפלור וחלמונים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית עד לטמפרטורה של 78°, תוך כדי ערבוב נמרץ, אך עדין, עם מרית כדי שהחלמון לא ייקרש (לדאוג בעיקר לתחתית הקלחת). התערובת תסמיך ותהפוך להיות קרמית. (מומלץ להוריד לאש נמוכה כשמתקרבים לטמפרטורה הרצויה – זה בסדר לחרוג טיפה, אך לא יותר מ-84°)

מורידים מהאש, מסננים לתוך קערת הג'לטין (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הבישול) ומערבבים היטב עד שאחיד. ברגע שטמפרטורת הקרם קרובה ל-30°, מקציפים את השמנת ידנית עם מטרפה עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק).

מקפלים את השמנת לקרם ב-3 חלקים. מעבירים למד ליטר ומוזגים מיד לתוך הרינגים עד לסימון. מנערים מעט כדי לשטח את פני המוס ומכניסים לייצוב במקפיא כשעה-שעתיים.

קישוטי שוקולד

מוציאים את אחד המוסים מהמקפיא ומשחררים מהרינג. בעזרת טוש לא מחיק, מסמנים פס על השקף איפה ששתי השכבות נפגשות (ייתכן והטוש יתאבד מהרטיבות אחרי זה). מקלפים את השקף ומניחים על השולחן. משרטטים את אותה הצורה אך כ-2.5 ס"מ נמוך יותר מהפס הראשון על גבי 5 שקפים חדשים. גוזרים את השקפים לפי השרטוט. בנוסף, גוזרים 5 מלבנים של נייר אפייה באותו אורך של השקפים ושומרים בצד.

מטמפררים שוקולד. מניחים את השקפים על משטח שיש נקי. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז השקף. בעזרת פלטה מדורגת, משטחים אותו על פני השקף לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מפעם-פעמיים. מקלפים את השקף ומניחים על משטח נקי. מכסים עם נייר האפייה שגזרנו.

מרימים שוב ועוטפים סביב אחד הרינגים כך שנייר האפייה כלפי פנימה. מניחים את הרינג על הצד איפה שקצוות השוקולד נפגשים כדי להדק את השקף. נותנים לשוקולד להתייצב כ-5-10 דקות. חוזרים על אותו הדבר עבור שאר השקפים. (מומלץ לא לעשות זאת עבור יותר מ-2 שקפים במקביל)

כשהשוקולד יציב ומוכן, מקלפים בעדינות את השקף ונייר האפייה. מוציאים את המוסים מהמקפיא ומלבישים עליהם את קישוטי השוקולד. שומרים במקפיא ומפשירים בטמפרטורת החדר כשעתיים לפני האכילה (או במקרר כ-4 שעות לפני האכילה).

מוס אננס פסיפלורה

פוסטים דומים

השאר תגובה