עוגת מוס שוקולד קפה וג'נדויה

21 ספטמבר 2017
עוגת מוס שוקולד קפה וג'נדויה

לא כל יום חוגגים יום הולדת. ולא כל יום אוכלים עוגת יום הולדת. זה אירוע חגיגי והעוגה צריכה להיות חגיגית בהתאם. ומה חגיגי יותר מבראוניז עם אגוזי לוז, שמעליו שכבה אחת של מוס שוקולד מריר וקפה, ומעליה שכבה שניה של מוס שוקולד ג'נדויה (שוקולד חלב עם אגוזי לוז). פשוט שלוש שכבות של אושר.

את העוגה הספציפית הזו הכנתי ליום הולדת של חברה יקרה (מזל טוב סומיה!). זו היתה מסיבת הפתעה.. וכמה שאני אוהב הפתעות! (יש אפילו שטענו שאני מזכיר להם את סו מ-SNL)

קצת מצחיק בעצם לחשוב שמעולם לא היתה לי מסיבת הפתעה שהצליחה להפתיע אותי לגמרי. האחרונה כמעט הצליחה, אבל היא התגלתה לי שתי דקות לפני אפקט ה-"הפתעה", ללא כוונה כמובן, על ידי אותה חברה שלה הכנתי את העוגה הזו! אבל למה להתנקם ולהרוס לה את ההפתעה? הנקמה מתוקה, אבל העוגה הזו מתוקה עוד יותר.

את ההשראה לעוגה מצאתי בבלוג “Savor The Best”, וכאן היא מוצגת עם מתכון שונה וטכניקות שונות. אני מזהיר, העוגה עשירה מאוד ויכולה להיות כבדה לאכול כקינוח לאחר ארוחה גדולה (או נשנוש אינסופי במסיבה, אחממ). אני הייתי מוותר על ארוחת צהריים ופשוט זולל לי פרוסה ממנה.

הכנת שכבת בראוניז

אפיית שכבת בראוניז

הכנת שכבת מוס ראשונה

מוס שוקולד ג'נדויה

מזיגת שכבת מוס שנייה

עיטור עם קקאו ניבס

עוגת מוס שוקולד קפה וג'נדויה


בראוניז אגוזי לוז
2 בצים
130 גר' סוכר (עדיף דק-דק)
180 גר' שוקולד מריר
130 גר' חמאה
2 כפיות קפה נמס בגרגרים
1 כפית מחית וניל
1 כף מים רותחים
40 גר' קמח תופח
60 גר' אגוזי לוז קצוצים גס

מסת ג'לטין
12 גר' אבקת ג'לטין
60 גר' מים

מוס שוקולד קפה
90 גר' חלמון
40 גר' ביצים
65 גר' סוכר
45 גר' מים
30 גר' מסת ג'לטין
360 גר' שוקולד מריר
300 גר' שמנת מתוקה
3 כפות קפה נמס בגרגירים

מוס שוקולד ג'נדויה
90 גר' חלמון
40 גר' ביצים
65 גר' סוכר
45 גר' מים
40 גר' מסת ג'לטין
165 גר' שוקולד חלב
165 גר' מחית פרלינה
30 גר' שוקולד מריר 70%
4 גר' חמאת קקאו
300 גר' שמנת מתוקה

קישוט
מעט קקאו ניבס (שבבי קקאו)

ציוד
רינג בקוטר 23 ס"מ ובגובה 10 ס"מ
שקף באותו גובה


הכנה מראש

מסת ג'לטין: מזרזפים אבקת ג'לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

השריית שמנת (מוס שוקולד קפה): רוצים להעביר לשמנת המתוקה את הטעם של הקפה לפני ההקצפה. ניתן לעשות זאת בשתי שיטות:

  • אינפוזיה קרה: שמים שמנת מתוקה בקערה. מוסיפים קפה ומערבבים קצת. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה (כ-12 שעות). לפני השימוש מערבבים עד שכל הקפה נמס.
  • אינפוזיה חמה: שמים רבע מהשמנת בקומקום יחד עם הקפה. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב רק עד שהקפה נמס. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר השמנת. מערבבים ומכניסים לקירור של שעתיים לפחות על מנת שנוכל להקציף את השמנת כשהיא קרה.

בראוניז אגוזי לוז

מניחים את הרינג על גבי נייר אפייה שמונח על נייר כסף. מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. משמנים את הצד הפנימי של דפנות הרינג ובעזרת רצועת נייר אפייה מרפדים את הרינג מבפנים. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה.

מחממים תנור ל-180°.

במקרה ואין סוכר דק-דק, משתמשים בסוכר רגיל, אך מומלץ לטחון לפני השימוש. שמים ביצים וסוכר בקערת המיקסר ומקציפים עד למרקם סמיך ובהיר (מוודאים שלא נשאר סוכר בתחתית הקערה).

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן-מארי, תוך כדי ערבוב עד למרקם חלק ואחיד. שמים את גרגירי הקפה ומחית הוניל בכוס, מוסיפים מים רותחים ומערבבים עד שנמס. מוסיפים את תערובת השוקולד לקציפת הביצים, ומיד אחריה את כוס הקפה. מערבבים עד שאחיד. מקפלים את הקמח לקערה, מוסיפים את האגוזים ומערבבים קלות.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים עם כף או מרית. מכניסים לתנור ואופים כ-30-35 דקות עד שהחלק העליון של הבראוניז יציב למגע. מצננים, מסירים את הרינג ואת נייר האפייה ומניחים את הבראוניז על צלחת הגשה. מניחים את הרינג (לאחר שעבר שטיפה) מסביב לבראוניז אך הפעם עם שקף מסביב שמפריד בינם.

מוס שוקולד קפה

מוציאים מהמקרר את השמנת שעברה אינפוזיה עם הקפה ומקציפים ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים את השוקולד על בן-מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש ומשאירים את הקערה על הבן-מארי (המטרה כאן לשמור על השוקולד חמים בסביבות ה-50° לפני שמשלבים עם הביצים).

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ' לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף את הביצים והחלמונים יחד במיקסר במהירות גבוהה. ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת הביצים. מעלים את המהירות לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של "סרטים" כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה. בינתיים ממיסים את מסת הג'לטין על בן-מארי.

מוסיפים את הג'לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את השוקולד החמים ומערבבים עד שאחיד. מתקבל מרקם קצת צמיגי.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל הבראוניז, מנערים מעט כדי לשטח את המוס ומכניסים לייצוב במקפיא כשעה-שעתיים.

מוס שוקולד ג'נדויה

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד חלב, שוקולד מריר וחמאת קקאו על בן-מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש, מוסיפים מחית פרלינה ומערבבים עד שאחיד. משאירים את הקערה על הבן-מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ' לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף את הביצים והחלמונים יחד במיקסר במהירות גבוהה. ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת הביצים. מעלים את המהירות לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של "סרטים" כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה. בינתיים ממיסים את מסת הג'לטין על בן-מארי.

מוסיפים את הג'לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל מוס השוקולד קפה, מנערים מעט כדי לשטח את המוס ומכניסים לייצוב במקפיא לשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהמוס קפוא יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).

לאחר שהמוס התייצב במקפיא, מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מעטרים עם קקאו ניבס ושומרים בקירור (או במקפיא אם רוצים להאריך את חיי העוגה, רק לא לשכוח להעביר למקרר להפשרה של שעתיים לפחות לפני ההגשה).

עוגת מוס שוקולד קפה וג'נדויה

פוסטים דומים

  • Reply גלית 11 פברואר 2018 at 19:33

    היי חוסיין,
    האם ניתן להכין את העוגה ללא מדחום?
    12 גרם ג'לטין נשמע די הרבה.. האם המרקם לא יהיה צמיגי וג'לטיני?
    טארטלט שביל החלב וכל שאר המתכונים שלך נראים מדהים, אך במתכונים רבים יש צורך להשתמש במדחום סוכר, אשמח אם תתאים את המתכונים שלך גם לאנשים שאין ברשותם מדחום סוכר.
    איני רוצה לקנות מדחום שכמעט לא אעשה בו שימוש. חוץ מזה, זה ייגמר באסון קלורי מכיוון שאצטרך להצדיק את הקנייה 🙂
    אני כל כך אוהבת מוסים ופרלינה, רק צריך שהמתכון יתאים לכולם..
    דרך אגב, אני חושבת שהמתכון שלך למחית פרלינה ביתית דורש פוסט נפרד.
    ודבר אחרון, לרוב אני גולשת לאתר שלך מהסלולרי והאתר עולה ממש לאט, הכל איטי נורא ומרצד לעיתים.. אולי בגלל גודל התמונות? מצריך סבלנות 🙂
    זהו, סיימתי לחפור.
    מודה לך!

    • Reply Cake Lab 11 פברואר 2018 at 20:36

      הי גלית!
      וואו, אני ממש מעריך את ההתייחסות המעמיקה שלך! ממש מחר הבלוג חוגג שנה והתחלתי לחשוב על דרכים איך לייעל ולשפר אותו, כמו למשל העניין עם התמונות שאת צודקת בו לגמרי..
      לגבי המרקם, כמות הג'לטין הרגישה לי מתאימה. המרקם יצא רך ולא צמיגי.
      לגבי המדחום, אני חסיד גדול וקשה לי להגיד לך לוותר. הם לא כאלה יקרים ואני משתמש בשלי כבר שנים. לדעתי, לא רק שזה שווה את ההשקעה, זה גם שיפר את יכולות האפייה שלי פלאים והגביר לי את הביטחון המטבח.

      • Reply גלית 13 פברואר 2018 at 1:47

        המון מזל טוב לכבוד הבלוגולדת! 🎂 🎈
        אמנם גיליתי אותך לאחרונה, אך מאותו יום לא הפסקתי להיכנס לבלוג ולהתפעל מהמתכונים והתמונות המושלמות, כאילו גיליתי אוצר נסתר. תענוג.
        לגבי המדחום, אם אין לי אישור ממך לעבוד ללא מדחום אז לצערי אצטרך להניח את המתכון הזה בצד (בינתיים), אני לא רוצה לקחת סיכון מכיוון שבגלל כמות השוקולד והפרלינה, העוגה יוצאת די יקרה וחבל שמשהו ישתבש.
        באמת אשמח למתכונים של עוגות מוס ומוס פרלינה שאינן מצריכות שימוש במדחום, על בסיס אנגלז או סירופ סוכר כמו במתכון הזה.
        אני חושבת שזה גם יהיה נגיש לקהל גדול יותר.
        אני מאוד מודה לך! 💐

        • Reply Cake Lab 13 פברואר 2018 at 21:23

          תודה רבה גלית!
          ותודה על הפידבק, זה ממש עוזר. בזכותך גיליתי שאני יכול להקטין את גודל התמונות פי 30 בלי לשנות את האיכות כלל! אז החלפתי את כולם ואני מקווה שזה יעזור לזרז עניינים באתר..
          לגבי המוס, רשמתי לעצמי ואני מקווה שיצא לי להתנסות עם משהו כזה בעתיד בלי מדחום כדי להעלות לכאן 🙂

          • גלית 14 פברואר 2018 at 8:46

            YAY!! עכשיו הגלישה הרבה יותר מהירה והמסך לא מרצד, הבדל עצום! נפלא.
            ותודה רבה שלקחת את הבקשה שלי בחשבון! הכנתי כמעט את כל מתכוני עוגות המוס של עוגיונט והפייה ותמיד כיף לחדש את המלאי 🙂
            🌷

  • Reply הדס 19 נובמבר 2017 at 20:02

    שלום, שמחתי לראות את האתר הזה – פעם ראשונה שלי פה, והוא נראה מרשים ואני שמחה שמצאתי אותו!
    יש לי שאלה לגבי השכבה העליונה – האם המוס ג'אנדויה יכול לשמש גם כמוס שיעטוף עוגה מכל צדדיה?
    הכוונה למוס ששופכים לתוך רינג, מטביעים בו אינסרט של עוגה, מקפיאים, ובסוף הופכים ומצפים בגלסאז.
    האם המוס יחזיק גם בצדדי העוגה ולא רק מעליה?
    וגם – עד כמה המוס הזה ג'לטיני? אני מאוד לא אוהבת מוסים יציבים יתר על המידה.. כאלו ש"רואים" ששמו בהם ג'לטין..
    תודה רבה!!

    • Reply Cake Lab 20 נובמבר 2017 at 12:25

      הי הדס, ותודה!
      בגדול שתי השכבות אמורות להחזיק מעמד גם בצדדים של אנטרמה, אבל לא יצא לי לנסות. קשה להגיד בוודאות בלי לנסות קודם.
      מבחינת המרקם, אני מסכים איתך, גם אני לא אוהב שמרגישים את הג'לטין בביס. בעוגה הזו זה מינימלי בהחלח.. כמעט ולא מורגש..

  • Reply מעיין 21 ספטמבר 2017 at 17:03

    מדהיםםםםם

    • Reply Cake Lab 21 ספטמבר 2017 at 19:32

      תודה מעיין 🙂

  • Reply נטלי 21 ספטמבר 2017 at 16:57

    מהמם ברמות על חלל! ♥

    • Reply Cake Lab 21 ספטמבר 2017 at 19:31

      חח, תודה נטלי! 🙂

    השאר תגובה