בצק עלים אינו אלים
כל עוד משתמשים בחמאה הנכונה, זה יחסית בצק קל להכנה. החיסרון היחיד, זה לוקח המון זמן. זמן בין לבין, לא זמן עבודה. בין קיפול לקיפול, צריך להמתין כחצי שעה או יותר עד שהבצק המפונק נח לו מספיק במקרר. אני דווקא אוהב את זה. בזמן הזה אפשר לעשות כלים, להשקות את הצמחים, לעשות קצת כושר גופני או פשוט להימרח מול הפלייסטיישן. בסוף התהליך מקבלים קילו בצק עלים נהדר, כמו שלימדו אותי בבית הספר, ומכאן הדרך למאפים צרפתיים קלאסיים קצרה יותר. שלום לך מילפיי (ושלום גם לך גאלט דה רואה).
בצק עלים הוא בצק קראנצ’י עם מלא מלא שכבות של עלים, או דפים בצרפתית (מכאן שמו, pâte feuilletée). הבצק עובר תהליך ארוך של רידוד וקיפול בו בעצם נוצרות שכבות מרובות של בצק וחמאה. כמה שכבות? ובכן זה תלוי במספר הקיפולים. במתכון הנ”ל עושים 4 קיפולים של 3x4x3x3. כלומר, קודם כל מרדדים ומקפלים את הבצק ל-3 שכבות. לאחר מכן מרדדים ומקפלים ל-4, ואז שוב ל-3 ולבסוף לעוד 3. לפי חישוב לא מסובך מדי מקבלים 217 דפים של בצק וחמאה. אם היינו ממשיכים ומקפלים פעם נוספת, היינו מקבלים 649 דפים. ואילו אם היינו מקפלים שוב, היינו מגיעים ל-1945 דפים!
אכן, קיפולים זה שם המשחק. פשוט מקמחים את משטח העבודה, מרדדים את הבצק ומקפלים, ממש כמו המקפלות של ארץ נהדרת. נו טוב, לא באמת, אבל זו אחלה דרך להעלות את המוטיבציה. חזרה לעניינו, כדי לעבור את כל הקיפולים האלה בשלום, חייבים להשתמש בחמאה לקיפול. חמאה יבשה היא החמאה האידאלית לכך. כלומר, חמאה אירופאית עם אחוזי שומן גבוהים מעט מהרגיל – 84%. בארץ החמאה בעלת 82% שומן. אמנם הפרש כה קטן, אבל משמעותי. מרקם החמאה היבשה יותר אלסטי, מה שמקל על עבודת הרידוד והקיפול הרבה.
…
חמאות מתאימות שניתן למצוא בארץ: אלוויר, פרזידנט או החמאה האוקראינית שמצאתי בחנות הרוסית בשוק מחנה יהודה. היא עבדה לי מצוין למרות שיש בה רק 82.5% שומן. חמאה מתאימה צריכה להיות אלסטית. חמאה כזו אמורה להיות רכה יחסית גם כשהיא נמצאת בקירור. חשוב לזכור, חמאה קשה מדי תקרע את הבצק, ואילו חמאה רכה מדי תברח מהבצק.
אפשרות נוספת, אותה לא ניסיתי, היא הכנת חמאה יבשה מחמאה רגילה. לוקחים חמאה רגילה. מחממים אותה במיקרו בפולסים של 5 שניות כל פעם רק עד שהיא רכה. מוסיפים 5% קמח (או אבקת חלב) לחמאה. מערבבים היטב, משטחים את החמאה לצורת ריבוע ומקררים. טיפ נוסף: אם ממירים 10% מהקמח בקקאו, מקבלים בצק עלים קקאו.
חשוב (!) סביבת העבודה צריכה להיות קרה. התקופה האידאלית להכנת בצק עלים היא כמובן בחורף. במהלך הקיץ זה לא קל, אבל אם רוצים לקחת את האתגר, מדליקים מזגן על קפוא ונותנים לבצק מנוחה ארוכה יותר במקרר בין קיפול לקיפול.
בצק עלים
דטרומפ
250 גר’ מים קרים
500 גר’ קמח
60 גר’ חמאה רגילה
2 כפיות מלח
חמאה
250 גר’ חמאה לקיפול (ראו למעלה)
המתכון מספיק ל-1 ק”ג בצק עלים
דטרומפ
זהו גוש הבצק הראשוני. ממיסים את החמאה הרגילה על אש נמוכה-בינונית רק עד שכל החמאה מומסת (זהירות שלא ירתח). מצננים בטמפרטורת החדר. חייבים לוודא שהחמאה מומסת אך פושרת כאשר משלבים אותה עם שאר הרכיבים.
שמים מים קרים בתוך קערת המיקסר. מוסיפים קמח, מלח ולבסוף את החמאה המומסת. מעבדים במיקסר עם וו הלישה במהירות בינונית כדקה או שתיים עד שכל הקמח הוטמע והבצק מתחיל להיות אחיד.
מוציאים את חלקי הבצק מהקערה ומניחים על גבי משטח נקי. לשים מעט עם הידיים ליצירת גוש בצק אחיד. הבצק לא יראה חלק ממש. זה בסדר גמור, אין צורך להמשיך ללוש. רוצים שרשת הגלוטן תתפתח כמה שפחות כדי שהבצק יהיה קראנצ’י לאחר האפייה. הבצק יעבור עיבוד נוסף במהלך הרידודים והקיפולים בהמשך. משטחים את הבצק מעט ומכסים בניילון נצמד. שומרים במקרר לשעתיים לפחות ועדיף אפילו ללילה.
רידוד וקיפול
מניחים את החמאה בין שני ניירות אפייה ומרדדים עד לעובי של 1 ס”מ. (מומלץ לתת לזה כמה מכות עם המערוך בהתחלה כדי שיהיה נוח לרדד). מנסים לשמור על צורה ריבועית במהלך הרידוד. אם לאחר הגעה לעובי הרצוי החמאה לא מרובעת, חותכים את הפינות הבולטות ומצמידים או מורחים אותם לצדדים עד שנוצר ריבוע יפה בעובי 1 ס”מ. מודדים את האורך והרוחב של הריבוע (אצלי זה יצא: 17 ס”מ על 18 ס”מ). שומרים במקרר בינתיים.
מקמחים מעט את משטח העבודה (הבצק נעים לעבודה ואינו דביק ממש, לכן אין צורך בהרבה קמח). מוציאים את הדטרומפ מהמקרר ומסירים את הניילון הנצמד. מניחים על המשטח ומרדדים לאורך. מנסים ליצור מלבן כפול בגודלו מריבוע החמאה. (במקרה שלי, אורך ריבוע החמאה 18 ס”מ, אז רידדתי את הדטרומפ ל-40 ס”מ, כלומר פי 2 יותר ועוד קצת בשביל סגירה טובה). במהלך הרידוד הופכים את הדטרומפ לצדו השני מדי פעם.
ברגע שמתקבל מלבן ברוחב ריבוע החמאה אך כפול באורכו, הדטרומפ מוכן. מוציאים את ריבוע החמאה מהמקרר, מסירים את נייר האפייה ומניחים אותו במרכז הדטרומפ.
עוטפים את הדטרומפ סביב ריבוע החמאה ומהדקים את כל הקצוות היטב. הבצק כעת מוכן לרידוד וקיפול.
קיפול ראשון:
מרדדים לאורך עד לעובי 1 ס”מ. המימדים פחות קריטיים הפעם, אך חשוב לשמור על צורה מלבנית במהלך הרידוד. עובדים תמיד בצורה מתודית: מרדדים למעלה, למטה, למעלה, למטה ואז הופכים צד. אם יש צורך, מקמחים מעט את המשטח.
כשמגיעים לעובי הרצוי, עושים קיפול של 3: מקפלים צד אחד על 2/3 מהבצק ואז מקפלים את הבצק הנותר עליהם. כלומר, מקבלים בצק עם 3 שכבות. מיישרים את השוליים. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כחצי שעה או יותר. בקיץ, המנוחה לאחר כל קיפול מתארכת.
קיפול שני:
לאחר מנוחה במקרר, מקמחים מעט את משטח העבודה. מניחים את הבצק על המשטח ומוודאים שהקפל הארוך (הפתח) פונה ימינה. מרדדים את הבצק שוב לעובי של 1 ס”מ. שומרים על צורה מלבנית והופכים צד מדי פעם במהלך הרידוד.
עושים קיפול של 4: מקפלים צד אחד על חצי מהבצק ואז מקפלים את הצד השני על החצי הנותר. מקפלים את שני הצדדים אחד על השני, ממש כאילו סוגרים ספר. כך מקבלים בצק עם 4 שכבות. מיישרים את השוליים. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כחצי שעה או יותר.
קיפול שלישי:
לאחר מנוחה במקרר, מקמחים מעט את משטח העבודה. מניחים את הבצק על המשטח ומוודאים שהקפל הארוך פונה ימינה. מרדדים שוב עד לעובי של 1 ס”מ. שומרים על צורה מלבנית והופכים צד מדי פעם במהלך הרידוד.
שוב, עושים קיפול של 3: מקפלים צד אחד על 2/3 מהבצק ואז מקפלים את הבצק הנותר עליהם. מיישרים את השוליים. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כחצי שעה או יותר.
קיפול רביעי:
לאחר מנוחה במקרר, מקמחים מעט את משטח העבודה. מניחים את הבצק על המשטח ומוודאים שהקפל הארוך פונה ימינה. מרדדים שוב עד לעובי של 1 ס”מ. שומרים על צורה מלבנית והופכים צד מדי פעם במהלך הרידוד. הבצק בשלב הזה רגיש מאוד. ייתכן ויהיה צורך להוסיף קצת קמח מעל הבצק כדי שלא יידבק למערוך.
לבסוף, עושים קיפול נוסף של 3: מקפלים צד אחד על 2/3 מהבצק ואז מקפלים את הבצק הנותר עליהם. עוטפים בניילון נצמד. שומרים במקרר לשעתיים לפחות לפני השימוש, או במקפיא עד לחודשיים (מפשירים במקרר). הבצק נשמר במקרר עד ליממה בלבד.
היי! את הרידוד בראשון אחרי הטמעת החמאה עושים כשהחלקים ה״פתוחים״ של בצק נמצאים בצדדיםאו למטה ולמעלה?
הי,
את הרידוד הראשון עושים כשהחלקים הפתוחים של הבצק נמצאים בצדדים.
Please fuck me https://is.gd/dBsd60
חייבת לציין שהתכון וההסברים קלים ומונגשים. עשיתי כבר מס’ פעמים את הבצק הזה לבורקסים ובפעם האחרונה אף הפרשתי בצק כדי להכין מילפיי ובכל פעם זה הופך להיות קל יותר שלא נדבר על הטעם הממכר. תודה 🙏
הי לימור,
תודה רבה, כיף לשמוע! וזו באמת מהות העניין. ככל שמכינים יותר, זה הופך קל וקל עוד יותר. התרגול ממש עוזר, רק צריך לדבוק בזה 🙂
הי חוסיין! חמאה פרזידנט תהיה טובה? ראיתי שיש בה 82 אחוז שומן
הי אלינור,
השתמשתי בעבר בפרזידנט והיא עבדה לי יחסית סבבה למרות שיש בה רק 82% שומן. כשאת קונה את החמאה בסופר, אני ממליץ לך לעשות בדיקה קטנה וללחוץ על החמאה עם האצבע שלך. אם היא מרגישה לך רכה, למרות שהיא בקירור, אז החמאה תעבוד בקיפול. אם היא קשה ממש ולא מקבלת שקע במקום הלחיצה, אז היא לא מתאימה.
היי , כמה מעלות לאפות את הבצק?והאם אחרי הקיפול האחרון מרדדים לאיזה עובי כדי חהכניס לתנור?
הי שיראל,
אחרי הקיפול האחרון וקירור אני מרדד לעובי 4-5 מ”מ עבור מילפיי. אני מסביר איך לאפות את הבצק ליצירת מילפיי בפוסט הבא:
http://cake-lab.org/מילפיי-קפה-ואגוזי-לוז/
קודם כל זה נראה מדהים!! רציתי לשאול באיזו חמאה אתה משתמש? השתמשתי בחמאה של תנובה והיא תמיד בורחת לי מהצדדים והבצק נקרע… לא משנה כמה אני מקררת…
תודה גל!
השתמשתי בחמאה של תנובה פעם וזה היה ממש סיוט. בסוף נגמר במאפה עצוב כל כך.
הפעם השתמשתי בחמאה של פרזידנט. יקרה יותר, אבל נותנת תוצאות יותר טובות.
אם בכל השתמשתי בחמאה של תנובה כי זה מה שיש במקרר זה עדיין יכול לצאת יפה?
ממממ.. אני ממש מקווה. קשה להגיד עם החמאה הזו.
אה! גם השתמשתי בחמאה אוקראינית מצוינת שמצאתי בחנות רוסית בשוק מחה יהודה. החמאה הכילה 82.5% שומן. קניתי קילו שלם בזול יחסית.
איזה מדהים! כל מתכון שלך זהב (הכל יוצא מושלם). אתה חושב שהבצק הזה יתאים גם לקרואסונים ודומיהם?
תודה טל, איזה כיף לשמוע 🙂
הבצק הזה מתאים יותר למאפים מבצק עלים.. אני מתכנן בעתיד הקרוב לעבוד על מתכונים דומים לבצק קרואסונים ושמרים ואם יהיה מוצלח אני אעלה גם לכאן!
חזרתי לימים שסבתא ואמא שלי הכינו בצק כזה בבית. לבורקס של שבת בבוקר.
מרשים! גם בילדות שלי היה בורקס בימי שבת בבוקר, רק ששלי היה קנוי מקונדיטוריית “בא לי בורקס” 😉
פוסט מעניין ויפה!! לא הבנתי משהו בחשבון של מספר הדפים – למה אתה מוסיף 1 למספר שכבות הבצק? למשל, איך יוצא שאחרי הקיפול הראשון יש 7 עלים? אחרי הקיפול הזה, יש בבצק 3 שכבות חמאה, ו-6 שכבות של בצק. אם מעניין אותנו ״מספר שכבות הבצק המופרדות ע״י חמאה״ אז יש 4 כאלה (3+1). פספסתי משהו?
תודה מתן!
החישוב שלך נכון.. לאחר הקיפול הראשון אכן מקבלים 3 שכבות חמאה ו-6 שכבות של בצק, כאשר 4 השכבות האמצעיות של הבצק הן בעצם רק 2, כי הן מתקפלות אחת על השנייה. כלומר, נשאר לנו 4 שכבות של בצק סה”כ, ועוד 3 של חמאה. החישוב שלמדתי בבית הספר מכליל את החמאה כשכבה, לכן זה יוצא 7 דפים. (ובכל זאת, אני מסכים איתך, הדפים צריכים להיות רק אלה של הבצק ולא החמאה, כי היא מתאדה במהלך האפייה, כך שלדעתי האישית זה אכן אמור להיות 4)
איכשהו זה נשמע פחות מפחיד אצלך.. אולי אני עוד אעז לנסות..
אני בעד! הכנת הבצק באמת פחות מפחידה ממה שזה נשמע.. אם כבר, האפייה זה החלק שהסתבכתי איתו.. גם על יבוא פוסט מפורט בקרוב 🙂