השבוע הוזמנתי לארוחת חג ההודיה והבאתי את הקינוח הזה איתי, בנוסף לטארט פיסטוקים שהבאתי כגיבוי. אני די בטוח שהאורחים נהנו מהטארטלטים האלה, היה אפשר לראות את זה על הפנים שלהם. פשוטו כמשמעו, היו סימני עקבות של מרנג על האף או הזקן!

אני לא יודע עדיין מה הטארט הזה מזכיר לי יותר, אבל הוא בהחלט גרסה משובחת של סמור’ס או קרמבו. השילוב של בצק פריך, שוקולד ומרנג תמיד קונה אותי. לא פלא שזה הפוסט השלישי שלי עם השלישייה הזו.

כדי ליהנות מהם כמו שצריך חייבים להגיש אותם לאחר שישבו כמה שעות טובות בטמפרטורת בחדר. כך הגנאש מתרכך וכל ביס יוצא רך, פריך ומושלם.

הכנת בצק פריך

פונסאז'

פונסאז'

אפייה עיוורת

מילוי טארטלט שוקולד

טארטלט שוקולד מרנג

קלתית
175 גר’ קמח
20 גר’ אבקת שקדים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ מלח (½ כפית)
1 כפית מחית וניל
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
40 גר’ ביצים

גנאש שוקולד מריר
200 גר’ שוקולד מריר איכותי
225 גר’ שמנת מתוקה

מרנג וניל
75 גר’ מים
200 גר’ סוכר
75 גר’ חלבונים
1 כפית מחית וניל

ציוד
6 רינגים בגודל 4×12 ס”מ ובגובה 2.5 ס”מ
צנטר “סנט הונורה”

קלתית

מכניסים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח, וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הוניל והביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט לצורת מלבן ומעבירים לקירור לשעה לפחות (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים -שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק, מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-6 חתיכות שוות. משאירים חתיכה אחת על המשטח ואת השאר שומרים בינתיים במקרר. מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים לצורת מלבן עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז‘:
מורחים קצת חמאה על האצבע ועוברים על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים מלבן קצת גדול יותר מהרינג, בדומה לתמונה למעלה. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדפנות לתחתית. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא סוף העולם. מדביקים את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים במלאכה הקדושה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים את הקלתית במקפיא וחוזרים על אותו הדבר עם שאר הבצק.

אפייה עיוורת:
דוקרים את התחתית של כל קלתית עם מזלג ומחזירים למקפיא. חותכים נייר אפייה ל-6 חתיכות בגודל 20×15 ס”מ (בערך), מרפדים איתם את הקלתיות וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-170º. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור ואופים לעוד כ-8 דקות עד לייבוש והתייצבות הקלתית. מצננים בחוץ.

משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי יותר.

גנאש שוקולד מריר

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר (או קערה). מרתיחים את השמנת ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.

מוזגים את הגנאש לתוך כל קלתית כמעט עד לגובה הדפנות. נותנים לגנאש להתייצב ולהתמצק בטמפרטורת החדר (או במקרר אם רוצים לזרז עניינים).

מרנג וניל

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°.

במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף לבן, לפני הוספת הסירופ).

ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מורידים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומתייצב (כ-10 דקות). לקראת הסוף, מוסיפים את הוניל וממשיכים להקציף.

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר “סנט הונורה”. מזלפים לאורך כל טארט בצורת זיגזג. שומרים במקרר עד ליומיים אך נותנים להם לשבת כשעה-שעתיים בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

טארטלט שוקולד מרנג

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements