אתמול ערכנו בביתנו מסיבת פרידה לבטי ודוד, זוג חברים טוב. היא אמריקאית במקור, הוא ישראלי, ויחד הם המיקס המושלם, ממש כמו השילוב של הלימון עם פירות היער בטארט הוורוד הזה. אחרי עשור בארץ, הם עוברים לגור בבוסטון הקרירה. הם הכירו והתחתנו בארץ, ולי היה הכבוד להכין להם את עוגת החתונה. שלוש קומות של עוגת טרס לצ’ס, ספוגה בשלושה סוגים של חלב. אחד מהם (חלב מאודה) לא קיים בארץ ועשה את כל הדרך מארה”ב עבור העוגה האלוהית הזו. אני חייב יום אחד לשחזר את המתכון ולהעלות אותו לבלוג.

זה תמיד עצוב כשחברים קמים ועוזבים להרפתקה חדשה בארץ רחוקה יותר. זה תמיד דוחף אותי לאפות להם מכל טוב, שלפחות יעזבו את הארץ עם טעם טוב בפה. ומכל טוב הם אכן קיבלו. הכנתי לאירוע מגה-מקרונים במילוי קרם דיפלומט משוקולד רובי ופירות יער, מקרונים במילוי גנאש פיסטוק, טארט פיסטוק עם אגסים ביין, עוגת בננה עם קראמבל פקאן ולבסוף טארט לימון ופירות יער. אני בטח אכתוב כאן על רובם בקרוב, אך הייתי חייב להתחיל עם הטארט האחרון.

…

זה אחד הטארטים האהובים עלי מבית הספר לאפייה, רק עם טוויסט ורוד. התכנון בהתחלה היה לשלב את הלימון עם פטל, אך עונת הפטל עדיין לא כאן. ניסיתי לשלב עם תות במקום, אך טעם התות היה עדין מדי. בסוף ניסיתי פירות יער קפואים והחמיצות המתוקה שהתפרצה מהם השתלבה באופן מושלם עם הלימון. כבונוס, קיבלתי טארט לימון עם צבע ורוד מגניב ביותר.

בדיעבד קלטתי שכבר הכנתי פעם אח קטן עבור טארט הזה. שמו בבלוג טארטלט לימון ופירות יער. בזמנו אפילו היה לי שפע של פירות יער טריים במקרר שרק חיכו שאני אשים את ידיי עליהם. מצחיק לראות איך לפעמים עובדים במחזוריות בלי לשים לב. נחמד עוד יותר להבין שאפשר להסתדר גם בלי פירות יער טריים, במיוחד שזה מצרך כה נדיר ויקר כאן בארץ. בסופו של דבר, את המילוי הכנתי מפירות יער קפואים ואת העיטור הכנתי מתותים טריים וכמה פירות יער קפואים שהפשרתי וייבשתי מעט. נו טוב, והוספתי קצת פיסטוק. ממש קצת.

פירות יער
בצק פריך
פונסאז'
אפייה עיוורת
אפייה עיוורת
קרם לימון ופירות יער
טארט לימון ופירות יער

רכיבים

בצק פריך
 175 גר’ קמח
20 גר’ אבקת שקדים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ מלח (½ כפית)
זסט מלימון אחד
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
45 גר’ ביצים

מחית פירות יער
 50 גר’ פירות יער
50 גר’ מים

קרם לימון ופירות יער
 65 גר’ מיץ לימון
50 גר’ מחית פירות יער
155 גר’ סוכר
120 גר’ ביצים
זסט מלימון אחד
200 גר’ חמאה רכה (בטמפרטורת החדר)

עיטור
פירות יער טריים
זסט לימון
פיסטוקים קצוצים

ציוד
רינג מרובע בגודל 18 ס”מ וגובה 3 ס”מ
בלנדר מוט
מדחום

בצק פריך

מכניסים קמח, אבקת שקדים , אבקת סוכר, מלח, זסט לימון וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט ומעבירים לקירור לשעה לפחות. (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את הניילון. בחדר קריר, מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז’:

מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים ריבוע קצת גדול יותר מהרינג. חותכים את פינות הבצק בדומה לתמונה למעלה. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים הלאה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק.

אפייה עיוורת:

דוקרים את התחתית של הקלתית עם מזלג ושומרים במקפיא עד שהבצק מתקשה (כחצי שעה). בינתיים מחממים תנור ל-160°. מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מרפדים את הקלתית בנייר אפייה וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית (לא לשכוח את הפינות). מכניסים מיד לתנור ואופים ל-17 דקות. מוציאים את הקלתית מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור וממשיכים לאפות לעוד כ-10-12 דקות עד להתייצבות והשחמת הקלתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את הראש של הקלתית בעזרת מסננת כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי.

מחית פירות יער

שמים את פירות היער בקלחת ומוסיפים מים. מביאים לרתיחה ונותנים לזה לרתוח בעדינות על אש נמוכה-בינונית למשך 5 דקות, במקביל מערבבים לסירוגין ומועכים כמה מפירות היער עם המרית. מצננים כ-5 דקות. מעבירים לתוך מד ליטר וטוחנים עם בלנדר מוט עד שאין גושים גדולים יותר. מסננים את הגלעינים. שוקלים את הכמות שצריך לתוך קלחת נקייה.

קרם לימון ופירות יער

מוסיפים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים לתוך הקלחת המכילה את מחית פירות היער ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. ברגע שמתחיל לבעבע מורידים מהאש ומסננים לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם מיד לתוך הקלתית כמעט עד הסוף. שומרים במקרר כשעה-שעתיים עד להתייצבות הקרם.

עיטור

מוציאים את הטארט מהמקרר. מעטרים עם פירות יער, זסט לימון ופיסטוקים קצוצים. טארט לימון נשמר במקרר עד ליומיים.

טארט לימון ופירות יער
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements