טארט פיסטוק עם אגסים ביין

אני אוהב טארטים. אני מכין אותם כל הזמן וכותב עליהם הרבה. ברגע שהצלחתי לפענח איך להכין את הקלתית כמו שצריך, אני מאוהב בהם עוד יותר. כמעט בכל אירוע שאני עורך בביתי, תמיד יככב לו איזה טארט או שניים. במסיבת הפרידה מבטי ודוד הכנתי שניים כאלה, אחד היה טארט לימון ופירות אדומים מעולה שלא יכולתי להתאפק וכתבתי עליו ביום שלמחרת. השני, טארט פיסטוק עם אגסים ביין, שמרתי לעכשיו ואני די גאה בו. הוא מהווה בשבילי מעין ניצחון קטן על טארט דומה שהכנתי למבחן אמצע צולע במהלך הלימודים בבי”ס “בישולים”.

בזמנו הייתי די דקדקן. וזה בדיוק מה שהכשיל אותי. מאז הבנתי שלפעמים צריך להגדיל ראש, להתעלם מההוראות כשזה לא נראה טוב וללכת עם הרגש. למדתי לטעום בדרך. במיוחד כשמדובר בקינוח בחלקים. למדתי לא להרכיב את כל החלקים יחדיו עד שאני לא טועם כל חלק ומחליט אם זה עובר את מבחן הטעם. וזה בדיוק מה שצריך לעשות עם האגסים של הטארט הזה.

קודם כל, חייבים למצוא אגסים בשלים למחצית. כלומר, לא אגסים קשים כאבן ולא אגסים רכים מדי. במהלך הבישול, האגסים מתרככים במידה. למזלי, בישלתי חמישה אגסים ביין למרות שהייתי צריך רק שלושה. טעמתי את האגסים לאחר הבישול וגיליתי ששלושה מהם התרככו במידה מספקת ואילו שני האחרים נותרו די קשים. האפייה לא תוסיף לרכך את האגסים האלה. לכן השתמשתי רק באגסים שעברו את מבחן הטעם.

בסופו של דבר, הטארט היה מוצלח, מלא בפיסטוק, גם בקלתית וגם במלית, ומהודר בשכבת אגסים רכים שהיו תענוג לחך. את הטארט המקורי מכינים בכלל משקדים והרעיון לפיסטוקים לא היה שלי הפעם, אלא של חברה יקרה (תודה דבי!). בסוף הערב ניגשה אלי אורחת, פעילת זכויות אדם במקצועה, ואמרה לי שהקינוחים האלה הם פשוט פשע לאנושות. היא פעילת זכויות אדם אז היא כנראה יודעת.

---

רכיבים

---

בצק פריך פיסטוק
175 גר’ קמח
20 גר’ פיסטוקים קלופים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ מלח (½ כפית)
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
45 גר’ ביצים

אגסים ביין
5 אגסים (בשלים מעט)
1 כוס מים
2 כוסות יין אדום
120 גר’ סוכר חום כהה
1 מקל קינמון
1 כפית מחית וניל
קליפת לימון

קרם פיסטוק
70 גר’ חמאה רכה (בטמפרטורת החדר)
70 גר’ אבקת סוכר
35 גר’ ביצים (בטמפרטורת החדר)
10 גר’ יין אדום
70 גר’ פיסטוקים קלופים
10 גר’ קורנפלור

עיטור
20 גר’ פיסטוקים קצוצים
50 גר’ נפאז’ ניטרלי
50 גר’ מים

ציוד
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
כף פריזיאן
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ
פלטה קטנה
קולפן
מברשת

---

בצק פריך

שמים פיסטוקים ואבקת סוכר במעבד מזון וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים קמח, מלח, וחמאה. שומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט ומעבירים לקירור לשעה לפחות. (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את הניילון. בחדר קריר, מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז’:

מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג העגול על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים בעבודה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים במקפיא עד שהבצק מתקשה (כחצי שעה).

אגסים ביין

מקלפים את הלימון לרצועות בעזרת קולפן. בסיר קטן שמים מים, יין, סוכר חום, מקל קינמון, וניל וקליפת לימון. מניחים את הסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה.

בינתיים מכינים את האגסים: בעזרת קולפן, מקלפים את האגסים מהחלק הצר לעבה. מסירים את העוקץ העליון והתחתון של כל אגס עם סכין חדה. חוצים את האגסים במרכז. בעזרת כף פריזיאן, מסירים את הליבה של כל אגס.

ברגע שמגיעים לרתיחה, מנמיכים את האש לבינונית ומכניסים את האגסים לסיר. מבשלים כ-15 עד 25 דקות, עד שהאגסים מתרככים וסופגים את הסירופ הטעים מסביבם. איך יודעים שמוכן? נועצים סכין באגס ומרימים. האגס אמור להחליק חזרה לסיר. אבל זה לא מספיק. חשוב יותר לטעום את האגס ורק אז להחליט אם המרקם רך מספיק.

מסננים את הנוזלים מהסיר. מרפדים מגש בנייר אפייה ומפזרים את האגסים עליו. נותנים לאגסים להצטנן בטמפרטורת החדר.

קרם פיסטוק

טוחנים את הפיסטוקים הקלופים במעבד מזון עד לאבקה. שומרים בצד.

מוודאים שהחמאה רכה (אם לא, מחממים אותה במיקרו בפולסים של 5 שניות כל פעם עד לריכוך). שמים את החמאה בתוך קערת המיקסר, מוסיפים אבקת סוכר ומעבדים עם וו הגיטרה (במהירות נמוכה בהתחלה ואז גבוהה).

מוסיפים את הביצים בהדרגה לתערובת החמאה (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. מוסיפים את היין בהדרגה גם כן. מוסיפים את אבקת הפיסטוקים ומערבבים. לבסוף, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עד שאחיד.

מעבירים את הקרם לתוך שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 10 מ”מ.

הרכבה ואפייה

בעזרת סכין חדה, חותכים רצועות דקות מהאגסים כמו בתמונות למעלה. מחממים תנור ל-170°.

מוציאים את הקלתית מהמקפיא ומניחים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה. מזלפים בתוכה את קרם הפיסטוק בספירלה ממרכז הקלתית החוצה. מיישרים את הקרם בעזרת פלטה קטנה.

חשוב! מהרגע שהקלתית מחוץ למקפיא ועד שהיא בתנור, מומלץ לעבוד יחסית במהרה ולא להתעכב על דברים אחרים.

מניחים את רצועות האגסים על גבי הקרם ומסדרים אותם בצורה ספירלית. מפזרים פיסטוקים קצוצים מסביב לאגסים ובמרכז. מכניסים את המגש לתנור ואופים כ-35 דקות עד שקצוות הקלתית משחימים. מוציאים, מצננים ומסירים את הרינג בעדינות.

מכינים נפאז’ למריחה: שמים נפאז’ ומים בתוך קלחת ומערבבים קצת. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומביאים לסף רתיחה. מסירים מהאש ומצננים מעט. בעזרת מברשת, מורחים את הנפאז’ על גבי האגסים. שומרים את הטארט במקרר כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר.