איך לטמפרר שוקולד (ולהכין פרלינים)
תמיד היתה לי אהבה גדולה לשוקולד, על כל סוגיו. אך לצערי, השוקולד לא החזיר לי את אותה אהבה וכמו כמעט בכל סיפור עם אהבה נכזבת, איכשהו מגיעים בסוף לפסיכולוג שיתקן את המצב העגום, רק שבמקרה שלי זה היה רופא שיניים.
אם אני לא טועה, התחלתי ללכת לרופא שיניים כבר בגיל 6. בכנות, אהבתי את הביקורים האלה. מצד אחד, היה נחמד לפגוש את לינה, בת הרופא, שתמיד ישבה וציירה בחדר ההמתנה של אביה (הייתי ילד מאוהב), אבל מצד שני, היה עוד יותר נחמד לדעת שאחרי הביקור אוכל לחזור הביתה וישר לזלול את חפיסת השוקולד הבאה ללא כאבים!
בבי”ס “בישולים” לימדו אותי איך לקחת את האהבה לשוקולד לרמה הבאה. למדתי ששוקולד הוא מפונק, אוהב להיות בתנועה כל הזמן, ורגיש לחום ולחות. למדתי טמפרור (או טמפרינג) מהו.
שוקולד שנקנה מהחנות הוא כבר מטומפרר. שוקולד כזה אמור להיות מבריק, לא נמס בקלות או משאיר סימנים כשנוגעים בו ויש לו קול פציח כששוברים אותו (אם אוחסן בתנאים הנכונים). כאשר שוקולד עובר המסה, ואז קירור, הוא לא יחזור למצב הזה אלא אם כן יעבור טמפרור כראוי.
בשוקולד יש גבישים יציבים ולא יציבים של חמאת קקאו. מה שמקנה לשוקולד את התכונות הנפלאות האלה הם הגבישים היציבים ותהליך הטמפרור עוזר לנו להביא אותם לביטוי בשוקולד ופחות את הגבישים הלא יציבים.
תהליך הטמפרור מורכב משלושה שלבים:
- חימום השוקולד עד להמסת כל הגבישים.
- קירור השוקולד עד לנקודה בה מתחילים כל הגבישים להתגבש חזרה.
- חימום השוקולד שוב להמסת הגבישים הלא יציבים על מנת להישאר עם הגבישים היציבים בלבד (זה קורה הודות לכך שהגבישים הלא יציבים נמסים בטמפרטורות נמוכות יחסית, 15-28°, לעומת הגבישים היציבים שנמסים בטמפרטורות גבוהות יותר, 32-34°)
קיימות מספר שיטות לטמפרור שוקולד וארחיב על שלוש שהתעסקתי איתן. לא משנה במה בוחרים, השוקולד בסוף יצא מטומפרר אם מקפידים על התהליך, הטמפרטורה ותנאי החדר, שאמורים להיות יבשים וקרירים (22-23°).
מומלץ בסוף הטמפרור לבצע בדיקה קטנה לפני שמשתמשים בכל השוקולד ואז בוכים על חלב מעובד שנשפך. לוקחים פיסת נייר אפייה או קצה של סכין ומכסים בשכבה דקה של שוקולד. אם תוך 3-4 דק’ השוקולד מתקשה ונראה נקי וחלק, אז הוא מוכן לעבודה. אם לא, מטמפררים שוב.
בתהליך העבודה, חשוב לשמור על השוקולד בטווח טמפרטורת הטמפרור ע”י חימום קצר מדי פעם על בן מארי, אחרת הוא יתקשה ואז יש לטמפרר מחדש.
- קירור על שיש
זוהי השיטה אותה למדתי בבי”ס ובה משתמשים רוב הקונדיטורים. הרעיון כאן לקרר את השוקולד על השיש תוך כדי תנועה. השיטה מחייבת שימוש בשפכטל ופלטה ויכולה לעשות בלגאן לא קטן במטבח. מצריכה קצת מיומנות עד שמצליחים איתה. אבל מסתכלים מהצד נשבים בקסמה כל פעם מחדש.
ראשית, מנקים היטב את משטח העבודה ומייבשים משאריות מים.
שוברים את כל השוקולד לטבליות ושמים בתוך קערת נירוסטה (ולא זכוכית, מניסיון מר). ממיסים את השוקולד על בן-מארי תוך כדי ערבוב עדין. מחממים עד לטמפרטורה הנעה בין 50-55° עבור שוקולד מריר ו- 48-50° עבור שוקולד חלב ולבן.
מנגבים את תחתית הקערה ממים ושופכים כ-80% מהשוקולד המומס על משטח שיש קר. משטחים את השוקולד על גבי השיש בעזרת שפכטל, אוספים חזרה מהקצוות למרכז ליצירת גוש שוקולד בעזרת השפכטל ופלטה שטוחה (שאיתה מורידים את שאריות השוקולד מהשפכטל), משטחים שוב וחוזרים על התהליך עד שהגוש הופך להיות צמיגי (בשלב זה הטמפרטורה אמורה להיות בין 28-29° עבור שוקולד מריר, 27-28° עבור שוקולד חלב ו- 26-27° עבור שוקולד לבן, אבל לא חייבים למדוד כאן).
אוספים את גוש השוקולד ומעבירים מיד לקערה עם שארית השוקולד המומס. מערבבים היטב עד שכל השוקולד הומס חזרה.
זהו בעצם השלב שמביא את השוקולד לנקודת הטמפרור שלו, שהיא 31-32° עבור שוקולד מריר, 29-30° עבור שוקולד חלב ו- 28-29° עבור שוקולד לבן. אם הטמפרטורה המתקבלת נמוכה מדי, מחממים חזרה בזהירות על בן-מארי עד לקבלת הטמפרטורה הרצויה. חשוב! אין לעבור על 34.5° בעת החימום חזרה, אחרת מאבדים את הטמפרור וחייבים להתחיל את כל התהליך מחדש.
- הזרעה
זוהי השיטה המהירה והנקייה יחסית. משתמשים בשיטה זו בדרך כלל עבור כמויות קטנות של שוקולד או אם אין משטח עבודה משיש וכלים מתאימים לטמפרור. בשיטה זו זורעים גבישים יציבים בשוקולד המומס, לכן חייבים להצטייד בשוקולד מטומפרר מראש.
שוברים 2/3 מהשוקולד לטבליות ושמים בתוך קערת נירוסטה. את 1/3 השוקולד הנותר קוצצים עם סכין לחתיכות קטנות.
ממיסים את השוקולד שבקערה על בן-מארי תוך כדי ערבוב עדין. מחממים עד לטמפרטורה הנעה בין 50-55° עבור שוקולד מריר ו- 48-50° עבור שוקולד חלב ולבן.
מסירים מהחימום ומוסיפים בכמה פעמים את השוקולד הקצוץ לשוקולד המומס. מערבבים כל פעם היטב עד שכל השוקולד הומס ובודקים את הטמפרטורה. אם השוקולד המומס מגיע לנקודת הטמפרור, מפסיקים את ההזרעה ושולפים החוצה את גושי השוקולד שלא הומסו עדיין.
נקודת הטמפרור היא 31-32° עבור שוקולד מריר, 29-30° עבור שוקולד חלב ו- 28-29° עבור שוקולד לבן. אם הטמפרטורה המתקבלת נמוכה מדי, מחממים חזרה בזהירות על בן-מארי עד לקבלת הטמפרטורה הרצויה. חשוב! אין לעבור על 34.5° בעת החימום חזרה, אחרת מאבדים את הטמפרור וחייבים להתחיל את כל התהליך מחדש.
- חמאת קקאו באבקה (מיקריו)
זוהי השיטה הפשוטה והיקרה. אבקת חמאת קקאו, או אבקת מיקריו בג’רגון הקולינרי, אינה מצרך קל להשגה. אך ברגע ששמים את הידיים עליה, קשה לחזור ולטמפרר בשיטות האחרות. זוהי בעצם הזרעה ישירה של חמאת קקאו עשירה בגבישים יציבים. גם כאן, חייבים להצטייד בשוקולד מטומפרר מראש (ובמשקל מדויק).
שוברים את השוקולד לטבליות ושמים בתוך קערת נירוסטה. ממיסים את השוקולד על בן-מארי תוך כדי ערבוב עדין. מחממים עד לטמפרטורה הנעה בין 50-55° עבור שוקולד מריר ו- 48-50° עבור שוקולד חלב ולבן.
מניחים לשוקולד להתקרר חזרה לטמפרטורה של 35°. מוסיפים 1% אבקת מיקריו (אם למשל משתמשים ב-200 גר’ שקולד, אז מוסיפים 2 גר’ אבקה) ומערבבים היטב.
נותנים לשוקולד להגיע לנקודת הטמפרור שלו, שהיא 31-32° עבור שוקולד מריר, 29-30° עבור שוקולד חלב ו- 28-29° עבור שוקולד לבן. אם הטמפרטורה המתקבלת נמוכה מדי, מחממים חזרה בזהירות על בן-מארי עד לקבלת הטמפרטורה הרצויה. חשוב! אין לעבור על 34.5° בעת החימום חזרה, אחרת מאבדים את הטמפרור וחייבים להתחיל את כל התהליך מחדש.
פרלינים
לתוצאות הכי טובות, מומלץ להשתמש בתבנית מפוליקרבונט. לפני השימוש, מנקים את התבנית היטב עם מים וספוג רך (לא סקוצ’ שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג. מומלץ אפילו לנקות עם אלכוהל, לרציניים בינינו.
הערה: לתבנית בעלת 21 שקעים בקוטר 2.5 ס”מ יש לטמפרר 300 גר’ שוקולד.
ממלאים שקית זילוף בשוקולד מטומפרר, גוזרים חור בגודל כ-1 ס”מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח להוצאת בועות.
הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם פלטה כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות וממשיכים בהכנת המילוי.
מילוי קרמל ואגוזי לוז
מתוק, מריר וקראנצ’י בביס קטן אחד. המתכון דורש התעסקות עם הכנת קרמל, אבל ברגע שתופסים את העניין מבינים שזה לא כזה מסובך כמו שחושבים.
קרמל
45 גר’ שמנת מתוקה
1 גר’ מלח אטלנטי
15 גר’ גלוקוזה
90 גר’ סוכר
75 גר’ חמאה רכה חתוכה לקוביות
+ 21 אגוזי לוז קלופים וחצויים
מרתיחים שמנת. ברגע שרותח, מוסיפים מלח אטלנטי ושומרים בצד.
שמים גלוקוזה בתוך קלחת. כדי לעשות זאת בלי לקבל בלאגן דביק, מרטיבים את קצות האצבעות במים ופשוט מעבירים עם האצבעות קצת מהגלוקוזה לתוך הקלחת (שנמצאת על משקל כדי לדעת כמה גלוקוזה מכניסים).
מוסיפים חצי מהסוכר לקלחת ומתחילים לחמם על אש בינונית. לא מערבבים עם מרית, רק מטים את הקלחת מדי פעם כדי לערבב קצת.
כאשר חלק מהסוכר נמס ומתחילים לראות איזורים מבעבעים בצבע קרמל בהיר, מנמיכים את האש וזורים על אותם איזורים מעט סוכר כך שהסוכר יכסה אותם. עושים זאת עד שכל הסוכר הוכנס לקלחת וממשיכים לחמם עד שכולו נמס ומקבלים נוזל קרמלי (לקראת הסוף אפשר להשתמש במרית ולכסות בעדינות את האיזורים שלא הומסו בנוזל החם כדי לזרז עניינים).
מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב עם מטרפה, את השמנת החמימה (זהירות מהאדים החמים). מוסיפים את קוביות החמאה (חשוב שתהיה בטמפרטורת החדר) ומערבבים עד שאחיד. טוחנים עם בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק. מעבירים את הקרמל לקערה ומכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד. שומרים בטמפ’ החדר לחצי שעה עד שמתקרר קצת.
ממלאים שקית זילוף בקרמל, גוזרים חור בגודל כ-1/2 ס”מ בקצה וממלאים את כל השקעים בתבנית, אך לא עד הסוף (כ-1/2 ס”מ מהקצה). מניחים אגוז חצוי אחד בכל שקע ודוחפים אותו מעט פנימה לתוך הקרמל.
מטמפררים שוב את השוקולד הנותר. יוצקים אותו על רבע מהתבנית ובעזרת שפכטל רחב (או פלטה) מורחים את השוקולד לאורך כל התבנית ומכסים את השקעים. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח, מנקים את עודפי השוקולד בין השקעים ומוודאים שכל השקעים מכוסים היטב. מניחים בצד ונותנים לשוקולד להתמצק ולפרלין להתייצב. (אפשר גם להכניס למקפיא ל-5 דקות לזירוז התהליך)
לשחרור, הופכים את התבנית ומשחררים את הפרלינים ע”י נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור נעשה כמו שצריך).
מילוי דובדבני אמרנה
מילוי פשוט, ללא הכנה, כל כך מתוק ונוטף עם כל נגיסה. השתמשתי בדובדבנים בסירופ של Amarena Fabbri.
מניחים דובדבן שלם בכל שקע של התבנית. אם הדובדבן מבצבץ למעלה מחוץ לשקע שלו, חותכים קצת ממנו כך שכולו נמצא בשקע. מוסיפים מעט סירופ לכל שקע (שימלא רק שליש/חצי מהשקע, לא יותר).
מטמפררים שוב את השוקולד הנותר. יוצקים אותו על רבע מהתבנית ובעזרת שפכטל רחב (או פלטה) מורחים את השוקולד לאורך כל התבנית ומכסים את השקעים. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח, מנקים את עודפי השוקולד בין השקעים ומוודאים שכל השקעים מכוסים היטב. מניחים בצד ונותנים לשוקולד להתמצק ולפרלין להתייצב. (אפשר גם להכניס למקפיא ל-5 דקות לזירוז התהליך)
לשחרור, הופכים את התבנית ומשחררים את הפרלינים ע”י נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור נעשה כמו שצריך).
היי, רציתי לשאול, אם אני מכינה אוזני המן ורוצה לצפות אותם בשוקולד וברס לוז, איך לטמפרר עם חמאת קקאו רגילה(לא אבקה) ושוקולד חלב/לבן?
הי רבקה,
מצטער, אבל אני לא יודע איך לטמפרר עם חמאת קקאו רגילה אלא רק עם חמאת קקאו מטומפררת מראש, כמו מיקריו באבקה. אני בטוח שזה אפשרי, אבל לא נתקלתי בזה בעצמי פשוט.
היי, איזה בלוג מגניב! מוסבר ומפורט מצוין…
שאלה לי.. האם לאחר טימפרור השוקולד ניתן להקפיא אותו? בהפשרה הוא יחזור למצבו או יהרס?
תודה דניאל 🙂
לא מומלץ להקפיא שוקולד. הטימפרור עלול להיהרס, וזה גם תלוי איך מאחסנים אותו שם. בעיקרון מומלץ לשמור שוקולד במקום קריר ויבש, כמו ארון מטבח תחתון בחורף ושהשמש לא מאירה עליו. בקיץ זה כבר סיפור אחר, במיוחד כאן במרכז.
בעיקרון, הכי מומלץ להכין כמה שיותר קרוב לאירוע.
אם אין לי דף גיטרה/שקף, במה אפשר להשתמש עם השוקולד המטומפרר כדי לצור קישוטים לעוגה?
הי אורית,
אפשר להשתמש בניילון נצמד, ליישר כמה שאפשר. אבל מניסיון, זה לא יצא חלק כמו עם שקף, יהיו לקישוט קמטים של הניילון. לדעתי גם משטח מסיליקון יכול לעבוד, תלוי איך משתמשים בו ולאיזה קישוט מכוונים.
היי… תודה רבה על הפוסט המושקע והמפורט. ניסיתי בבית להכין פרלינים בשיטת ההזרעה ומילוי גנאשים שונים ויצא נפלא. כל בני הבית זללו, גם הקטנים 🙂
ניסיתי להכין שוב את הפרלינים עם דובדבני אמרנה ובמקום הרוטב שלהם, הוספתי מעט רום. בשלב הסופי הפרלינים לא הצליחו לצאת מהתבנית ורק התחתית יצא החוצה כאשר “הקליפה” של השוקולד נשארה בתבנית. יש לך רעיון מה אפשר לעשות כדי שהפרלינים יצליחו לצאת מהתבנית שלמים?
הי לילך, תודה על השיתוף! כיף לשמוע שבני המשפחה נהנו 🙂
מצטער לשמוע על הניסיון השני. כנראה הטמפרור לא צלח או שאולי מילאת את התבנית בשוקולד המטומפרר כאשר הוא עדיין חם מדי (מעלה אחת יכולה לעשות את כל ההבדל). במקרה כזה מקבלים שכבת שוקולד כל כך דקה שהיא לרוב נדבקת לתבנית ולא יוצאת מהשקע בקלות. אם בכל זאת מגיעים לשם, הייתי ממליץ לנסות להקפיא את התבנית עם הפרלינים ליותר זמן, עד שהם מחליקים ויוצאים ממנה כמעט לבד.זה קרה לי גם פעם ואת האמת זו היתה חווית למידה מצוינת לפעמים הבאות.
תודה רבה על ההסבר הברור. אני מכינה שוקולד מעיסת קקאו וחמאת קקאו. לאחר ההמסה של שניהם וקבלת השוקולד, האם ניתן לטמפרר בשיטת המיקריו?
הי אורלי,
למען האמת אין לי מושג בנוגע להכנת שוקולד ביתי. נשמע מגניב בכל מקרה. הייתי מנסה לראות מה קורה. בכל זאת התוצר הסופי שלך הוא שוקולד. מעניין אם זה יעבוד
מעניין. אשאל את ספקי חומרי הגלם חברת ‘קקאו טבעי’
בהצלחה עם זה 🙂
היי הכנתי כדורי מוס שוקולד וכשכיסיתי אותם בשוקולד מטומפרר השוקולד קפא בשניות וזה יצר שכבה עבה ולא יפה של שוקולד.
רציתי לשאול באיזה שיטה מומלץ לטמפרר את השוקולד כדי שיצא נוזלי ויצור שכבה דקה.
אציין שהשיטה שטימפררתי שוקולד היא במקרוגל בקערת פלסטיק והוספתי לשוקולד חמאת קקאו בגבישים
אשמח לתגובה
מירית
הי מירית,
אם כדורי המוס היו קפואות, אז זה יכול להקפיא את השוקולד המטומפרר מיד ואז גם מה שנשאר בקערה יתקשה ממש מהר. לציפוי מוס שוקולד אין צורך בטמפרור, כי התוצר הוספי יישמר במקרר גם ככה.
בשביל ציפוי דק אפשר להמיס שוקולד וחמאת קקאו יחד, ללא טמפרור. תבדקי בפוסטים שונים בהם אני מצפה בשכבה דקה של שוקולד, כמו במתכון של קרמבו או בר פיסטוק פטל.
היי ראשית תודה רבה על התגובה, במידה ואני ממיסה שוקולד עם חמאת קקאו אני אמורה להגיע לטמפרטורה מסויימת או רק עד שהכל נמס? ומה היחס בינהם?
קראתי את המתכונים שהמלצת הקרמבו נראה מופלא אך שם המסת שוקולד והוספת שמן ואני רוצה ציפוי שמתפצח בפה כמו שוקולד חם
הי מירית,
מחממים יחד רק עד להמסה וזהו, אין צורך למדוד טמפרטורה. אפשר לראות את המתכון ב”טעמי פיסטוק” בעצם. בכל מקרה, זה 50 גר’ שוקולד מריר, 200 גר’ שוקולד חלב ו-50 גר’ חמאת קקאו.
וואו המון תודה עזרת לי מאד
בשמחה 🙂
שלום,נהינתי מאוד.
יש לי כמה שאלות אשמח אם תוכל להחכים אותי..
הכנתי לפי ההוראות אבל הייתי צריכה להשתמש בשביל שיטת ההזרעה באותה כמות של שוקולד כמו השוקולד שהמסתי. 100 גרם בשביל 100 גרם ורק אז זה הגיע לטמפ הנכונה, למה זה?
השוקולד התקשה במהירות אך יצא לא מבריק אפשר לשער למה,
בנוסף היו הרבה מאוד בועות אויר שלא התנפצו גם אחרי שדפקתי ונענעתי עם התבנית ולכן התחתית לא יצאה חלקה , יש לזה פתרון?
לבסוף אחסנתי את השוקולד בשקית ניילון בארון אך כעבור יומיים היה שינוי צבע בצדדים. אשמח לדעת מה היא שיטת האחסון המומלצת.
תודה רבה
חיה
הי חיה,
לפי התיאור שלך, הטמפרור לא ממש הצליח. הוספת כל כך הרבה שוקולד וזה בעצם מה שגרם לכמות הסופית להתקשות מהר. אבל זה לא טמפרור נכון וזה לא יצא מבריק. מה גם, שפריחת חמאת הקקאו בתוצר הסופי די מעידה על כך. הייתי ממליץ לנסות את שיטת המיקריו קודם כל כדי להבין איך שוקולד מטומפרר אמור לצאת ואז לנסות את שאר השיטות. ככל שמנסים יותר, לומדים יותר ובסוף אני בטוח שתצליחי עם זה 🙂
הי שבוע טוב
אשמח לעזרתך בדחיפות
טימפררתי לפי כל הכללים
והוספתי גם חמאת קקאו
השתמשתי בתבניות סיליקון ופולקרבונט
ולא יצא מבריק
האם יש טיפים נוספים לשמירת הברק?
אני רואה אצל כאלה שמכינים שוקולד שזה נראה כמו מראה
לא יודעת איך להגיע לזה
נראה שיש חומר נוסף לתהליך הנכון.
ושאלה נוספת
האם כשמקררת על השיש ומתחיל קצת להתקשות בצדדים
ואז מחזירה לקערה עם השליש החמים יותר..ומעלה ל32
זה בסדר?
או שלא להחזיר את החלקים שהתחילו להתגבש חזרה.
הי מיכל,
מתנצל על התגובה המאוחרת. השתמשת ספציפית במיקריו? או חמאת קקאו אחרת?
תבנית סיליקון לא תעבוד כראוי. את חייבת להשתמש בתבנית פוליקרבונט איכותית (כבר יצא לי להשתמש בכאלה שהזמנתי מעלי אקספרס והפרלינים מהן לא יצאו מבריקים כל כך). בדקת שהשוקולד אכן טומפרר כראוי לפני שהשתמשת בו? ממליץ בהתחלה לעשות מבחן קטן ולראות שהוא מתקשה כמעט מיד כשמורחים שכבה דקה ממנו על נייר אפייה. אם המבחן עבר, ממשיכים להשתמש בשוקולד. אם לא, מטמפררים שוב.
לגבי השאלה השניה, עדיף לא להחזיר לקערה את החלקים שכבר התגבשו. בדרך כלל, כל מסת השוקולד אמורה להיות באותו מרקם וטמפרטורה, גם בצדדים.
תודה חוסיין על ההסבר המפורט.
אם השוקולד המיותר התקשה בקערה זה אומר שהוא מטומפרר?
חוששת להמשיך עם מילוי הפרלינים ואז לגלות שהם לא מצליחים לצאת מהתבנית כי הם לא מטופמררים..
הי שרה,
גם אם השוקולד לא היה מטומפרר כראוי, הוא יתקשה, אבל יקח לו יותר זמן. אם שמת לב שזה התקשה ממש מהר, אז הוא בטח מטומפרר.
הסבר מעולה!
ניסיתי בינתיים רק את שיטת השיש כי אני מאוד נהנה ממנה, עבד מצוין
מגניב! זו השיטה הכי לא קלה לביצוע לדעתי, אז שאפו 🙂
תודה על הכתבה. האם שוקולד כדוגמאת קליבו או לובקה ניתנים לעבודה בשיטת ההזרעה? האם אפשר להשתמש איתם באבקת מיקריו? (אבקת חמאת קקאו)
תודה על הכתבה. האם שוקולד כדוגמאת קליבו או לובקה ניתנים לעבודה בשיטת ההזרעה? האם אפשר להשתמש איתם באבקת מיקריו?
הי אוסנת,
מהניסיון שלי, הם לא כל כך טובים להזרעה כי כנראה הם לא מגיעים מטומפררים כמו ששוקולד פרה מגיע למשל. אבל הם עובדים מצוין בשיטת המיקריו, זה בטוח.
היי, איזה בלוג מעולה! רציתי לדעת בבקשה, אם אני ממיס את השוקולד במיקרו, באיזה כלי עדיף? מדוע כלי מזכוכית הוא לא מומלץ?
תודה מראש!
תודה שביט!
כלי זכוכית אינו מומלץ להמסת שוקולד כי הוא אוגר את החום ולוקח לו הרבה יותר זמן להגיע לטמפרטורת חדר מאשר כלי מנירוסטה, מה שישפיע לרעה על טמפרור השוקולד. כלי מנירוסטה עדיף כמובן, הוא יותר יעיל מבחינת שינויי טמפרטורה, אבל לא ניתן להכניס למיקרו. במקרה הזה, חייבים להמיס את השוקולד בעדינות על בן מארי, ואפילו מומלץ.
תודה רבה על התשובה המהירה. אתה יודע אולי היכן ניתן להשיג אבקת מיקריו בירושלים?
ממממ, שאלה טובה. את שלי אני מזמין אונליין. זכור לי כשחיפשתי בזמנו שלא מצאתי בחנויות בירושלים, אבל הייתי מברר ב”לה שף” בתלפיות או “כליקה” בשוק.
מצאתי בסוף ב”כליקה”. תודה!
שלום, אני מכינה מיקריו לבד, זה ממש פשוט.
או וואו, לא תיארתי לעצמי שאפשרות כזו קיימת בכלל. אשמח לשמוע איך מכינים מיקריו ביתי 🙂
תודה על הבלוג מעניין ומוסיף ידע, אשמח לדעת מה אורך חיי מדף של הפרלין וכיצד ניתן לשמר אותו מבריק ויפה לאורך זמן
זה מאוד תלוי במילוי של הפרלין. אם זה גנאש כלשהו, אז עד שבוע. אם זה קרמל או פרי בסירופ כמו בפוסט, אז זה יכול להישמר יותר, אולי אפילו עד לשבועיים-שלוש. הברק נשמר כל עוד שומרים על השוקולד בטמפרטורה קרירה (לא מקרר או מקפיא) באיזור חשוך ויבש.
תודה!
הקונכיות בעצמם יכולות להישמר יותר מין הסתם?
בהחלט, בתנאי איחסון מתאימים, הן יישמרו עד לתוקף שרשום על אריזת השוקולד.
היי
אודה לך מאד אם תצרף לכאן לינק להזמנה של מדחום מומלץ לטמפרור, שיהיה מהיר נוח וקל לתפעול. בבקשה
הי מרים,
המדחום בו אני משתמש לטמפרור קצת ישן האמת, והוא כבר מזייף במעלה וחצי, אבל אני מכייל אותו בראש שלי כשאני משתמש בו והוא לא איכזב אותי בינתיים. לדעתי הוא מאוד נוח. קניתי אותו מחנות בירושלים שכבר נסגרה, אבל אני רואה שמוכרים אותו גם כאן:
http://sir-pele.co.il/items/554289-%D7%9E%D7%93-%D7%97%D7%95%D7%9D-%D7%93%D7%99%D7%92%D7%99%D7%98%D7%9C%D7%99-%D7%A2%D7%9D-%D7%97%D7%95%D7%98-DUNE
הי, בלוג מדהים!
ניסיתי לטמפרר בשיטת ההזרעה.
לא מצליחה להבין למה השוקולד הלבין. מה יכולה להיות הסיבה?
תודה!
ההלבנה היא כנראה תפרחת של חמאת הקקאו. זה יכול לקרות משמירה לא נאותה של השוקולד, כמו למשל במקרר, או פשוט מטמפרור לא טוב. אם תמיסי ותטמפררי שוב, זה אמור לטפל בעניין.
תודה על התשובה!
מה יכול לגרום לטמפרור לא להצליח? כי המסתי וטמפררתי שוב והפעם השוקולד לא התקשה (בבדיקה..).
זה יכול להיות מכל כך הרבה סיבות. חדר לא בטמפרטורה קרירה, אופן עבודה לא נכון, קריאה לא נכונה של המדחום, ועוד.
תודה רבה על המדריך המושקע! אתמול השתמשתי בו בפעם הראשונה והצלחתי להכין פרלינים מדהימים! אשמח לדעת איך ניתן לצבוע בצורה כמה שיותר מקצועית אבל ביתית את הפרלינים, השתמשתי באבקה מיועדת לשוקולד ישר על התבנית, אבל אני רוצה לקבל צבעים יותר חזקים וברורים. בנוסף אשמח לדעת לכמה זמן בערך הפרלינים יכולים להחזיק . תודה רבה!
הי תומר, איזה כיף לשמוע!
האמת זה בדיוק מה שתכננתי לעצמי לתקופה הקרובה, לגלות איך צובעים פרלינים בבית באופן מקצועי יותר. כרגע כל מה שאני יודע זה שלרוב משתמשים בחמאת קקאו צבועה מטומפררת ומתיזים אותה בעזרת איירבראש. בטח אכתוב על זה איזה פוסט ברגע שאלמד בעצמי.
לגבי הפרלינים, הם יחזיקו מעמד לפי המילוי. אם זה מילוי מוכן, אז לפי התוקף שרשום על האריזה. אם זה גנאש בוא נגיד, אז לא יותר משבוע, כל עוד הם שמורים במקום קריר וחשוך עם לחות מינמלית באריזה אטומה מאוויר (לא לשמור במקרר).
מעולה, מחכה לשמוע מסקנות! תודה רבה! 🙂
תודה על כל המידע!
בזמן שהכנתי מילוי השוקולד שנותר בקערה התקשה, למה בעצם חייבים לטמפרר אותו שוב?
אי אפשר להחזיר לבן-מארי לכמה שניות עד שהוא שוב נוזלי ואז להשתמש בו לסגירה?
בגדול, זה אפשרי, כל עוד את לא עוברת טמפרטורה של 34 מעלות, אבל כשממיסים שוקולד זה עובק את הטמפרטורה הזו במהרה, לכן זה לא ריאלי. אז מליצים לטמפרר שוב. אופציה נוספת שניתן לשקול, מכיוון שזו בעצם רק התחתית של הפרלין, אז זה לא יהיה כזה קריטי אם זה מטומפרר או לא. נכון, במקרה כזה לוקחים סיכון שאם חם מדי התחתית תימס קצת או בעצם לא תהיה פציחה כמו כל שאר השוקולד, אבל זה כבר תלוי במשתמש. עוד נקודה למחשבה, אם השוקולד לא מטומפרר וסוגרים איתו את הפרלינים, הוא עלול להיתקע בתבנית ויהיה קשה יותר להסיר אותו משוקולד שטומפרר.
ממש תודה על הפירוט 🙂 שאלה נוספת 🙏🏻 אם הכנתי כמות גדולה, כמה זמן זה יכול להישמר והאם ניתן להקפיא?
בנוסף, ניסיתי להכין גנאש למילוי וזה יצא ממש קשה אחרי ההתייצבות (קיבלתי שוקולד ממולא שוקולד 😔) יש יחס ידוע בין שוקולד לשמנת שייתן מילוי עם מרקם קרמי?
תודה על הכל 🥰
בכיף 🙂
תוקף הפרלין תלוי בתוקף השוקולד בו משתמשים או במילוי שלו. אם זה מילוי מוכן, תבדקי מה רשום על גבי האריזה. אם זה מילוי שהכנת בעצמך, למשל גנאש שוקולד, הייתי נותן לזה עד שבוע. ההמלצה לשמור פרלינים או שוקולד מטומפרר במקום קריר וחשוך עם מינימום לחות. יש מקררים מיוחדים לשוקולד. המקרר הביתי לא מומלץ כי הלחות תהרוס את הטמפרור.
לגבי הגנאש כמילוי, זה מאוד תלוי באיזה שוקולד משתמשים (מריר, חלב וכו’) ובאיזו עונה בשנה. למשל יחס שווה של שוקולד מריר ושמנת נותן גנאש רך ומושלם בקיץ, אבל בחורף זה מתקשה ומקבל מרקם קשה יותר, כמו של ג’נדויה. בכל מקרה, הגדלת כמות השמנת תרכך את הגנאש, צריך רק לשחק עם זה ולראות מה אוהבים.
אפשר גם להוסיף מעט אלכוהול (כלשהו) למילוי הגנאש וזה מאריך את חיי המדף
וואלה! אחלה טיפ 🙂
היי תודה על כל הידע שאתה משתף
איך שומרים על השוקולד שיהיה בטמפרטורה הנכונה עד שהמילוי מתייצב ואפשר לכסות אותו? ומה עושים עם השוקולד העודף שנשאר על הדף אפייה אחרי שהוצאת מהתבנית?
הי נגה,
לאיזה שוקולד את מתכוונת? אם לשוקולד שכבר נמצא בתבנית מתחת למילוי, אז פשוט לשמור על התבנית בטמפרטורת חדר נעימה/קרירה. אפשר לכסות את התבנית עם ניילון נצמד רופף. השוקולד העודף על נייר האפייה טוב לכל שימוש חוזר. ממיסים ומתחילים מחדש.
תודה על המדריך המפורט!
קורה משהו אם (בטעות) השוקולד הגיע ל60° על הבן מארי?
הי ישי,
זה בסדר גמור, אפשר לחרוג קצת עם הטמפרטורה, זה פשוט יקח יותר זמן להצטנן חזרה.
תודה על התגובה הזריזה!
שאלה קטנה נוספת- אני מרגיש שאני מאבד זמן יקר כשאני מחכה למדחום עד שיציג את הטמפ’ כי זה עולה לאט לאט. אפשר לעבור לשימוש במדחום ללא מגע כמו שיש היום לכולם?
נ.ב.
גיליתי את הבלוג הזה רק אתמול והוא כבר הפייבוריט שלי. תודה על הנגשה של מתכונים מורכבים!
תודה ישי! שמח לראות אותך כאן 🙂
כן, ניתן להשתמש במדחום ללא מגע, ואפילו מומלץ אם אתה מטמפרר בשיטה של השיש. קשה למדוד את הטמפרטורה עם מדחום רגיל כשהשוקולד משוטח לגמרי. מדחום ללא מגע פותר את הבעיה הזו.
היי, תודה רבה על המתכון.
ניסיתי בעבר לטמפרר עם השוקולד של עלית, לאחר המון ניסיונות כושלים מישהו אמר לי שהשוקולד של עלית לא מתאים לטמפרור מאחר והוא לא מכיל מספיק מוצקי קקאו.
מצד שני ראיתי במתכון תמונה של שוקולד פרה, אז אני קצת מבולבל.
תוכל לתת תשובה אחת ולתמיד באיזה שוקולד צריך להשתמש לטמפרור? והאם הצלחת לטמפרר עם השוקולד של עלית?
תודה רבה.
יאפ, צודק, השתמשתי כאן בשוקולד של עלית והטמפרור הצליח לי בכל השיטות אותן הדגמתי בפוסט. כיום אני משתמש בשוקולד של קליבו לרוב, אבל כשזה חסר לי, השוקולד של עלית מהווה חלופה די טובה.
תודה רבה על המענה המהיר!
ומה לגבי שוקולד לבן וחלב של עלית?
גם הם יתאימו לטמפרור?
טימפררתי איתם מלא פעמים בעבר וזה עבד מצוין
אז אני אמשיך לנסות
תודה רבה! 🙂
בכיף, ובהצלחה!
היי, בלוג מעולה תודה! ניסיתי להכין פרלינים וטמפררתי בשיטת ההזרעה. הגעתי לטמפרטורה של 32 ובשוקולד היה טיפה צמיגי, הכנסתי את השוקולד לתבנית וכשניסיתי להוציא השוקולד כבר דיי התקשה ולא נשפך מהתבנית. יש לך רעיון למה לא עשיתי נכון? תודה. יש לציין שלקח לי הרבה זמן לרדת לטמפרטורה של 32, הוספתי כל פעם מעט שוקולד. תודה!
תודה רבה!
ניסית לבדוק קודם שהשוקולד אכן טומפרר בהצלחה? לרוב אם לוקח לשוקולד הרבה זמן לרדת לטמפרטורה של 32 זה אומר שהחדר לא היה מספיק קר. תמיד לפני שאני מטמפרר אני בודק קודם את הטמפרטורה בחדר ומוודא שהיא סביבות 20-21 לתוצאות יותר מדויקות. קיימים שוקולדים מסויימים יותר צמיגים מאחרים כשהם מומסים. יש סיכוי שהשוקולד יהיה טיפה צמיגי בטמפרטורה 32, וזה בסדר. אבל יש שוקולדים צמיגיים מדי והם לא הכי נוחים להכנת פרלינים. אם זה קליבו, בד”כ אפשר לראות את דרגת הצמיגות על השקית וזה מופיע בצורת טיפות. לרוב רמה בינונית (3 טיפות) עובדת מצוין להכנת פרלינים.
שלום ותודה רבה מראש!
כאשר אני משתמשת בשיטת מיקריו , על מנת לקרר את השוקולד ולהגיע לטמפרטורה הנדרשת, אני מערבבת את השוקולד כל הזמן וגם מוסיפה שוקולד מטומפרר כדי לזרז את התבליך הקירור.
האם זה נכון?
האם צריך לערבב ?
והאם ניתן להוסיף שוקולד מטומפרר?
הי רוזנה,
את לא חייבת לערבב את השוקולד כל הזמן, אבל זה יכול לזרז את העניין אם תערבבי מדי פעם. אין צורך להוסיף שוקולד מטומפרר, המיקריו יעשה את העבודה ויטמפרר את כל השוקולד בו את משתמשת.
קודם כל להגיד לך שהכל מהמם ומובן, כיף גדול. ממש תודה!
שאלה, עשיתי פרלינים והאמת שיצא טוב אבל כשהחזרתי את השוקולד מהשיש לקערה, הטמפרטורה שלו הייתה גבוהה מ31.. האם זה בסדר פשוט להמשיך לערבב עד שמתקרר? או שזה הורס את הטמפרור?
התוצאה יצאה טובה בסוף אבל אני לא יודעת אם זה יכול לפגוע בה..
תודה רבה רבה!!
תודה רוני!
בעיקרון אמורים להמשיך לשחק עם השוקולד על השיש עד שזה מתחיל להיות צמיגי, ולרוב הטמפרטורה אמורה להיות כבר 31-32 בערך. יש מצב שהסרת מהשיש טיפה מוקדם יותר. במצב הזה, היו מכריחים אותנו בבית הספר להחזיר את השוקולד לשיש ולהמשיך במלאכה עוד קצת. במקרה שלך כנראה שהיית ממש קרובה לטמפרטורה, אז הערבוב בקערה בטח עזר, במיוחד אם היא קרה.
האמת שבאמת החזרתי לשיש 🙂
אבל כתוב שהטמפרטורה על השיש צריכה להיות בערך 28 מעלות והיא הייתה כזאת.. אז החזרתי לקערה והיא קפצה לחום גבוה יחסית.. זה בסדר להמשיך לערבב בקערה או לקרר בדרך כלשהי? לא הבנתי סליחה 😅
תודה רבה על המענה!!
יש מצב שהקערה היתה עדיין חמה? השתמשת בקערת נירוסטה? מה שנכון לעשות זה להחזיר לשיש ולהמשיך לקרר עוד קצת. זו הדרך היחידה שאמורה לעבוד במצב הזה לדעתי.
בדרך כלל אני מכינה סוג של חטיף שוקולד כזה שהעטיפה שלו היא משוקולד מריר וקרם קוקוס אבל זה יוצא מאוד רך ונמס במהירות אז חשבתי לטמפרר את זה.
מתי לטמפרר? לפני הוספת קרם הקוקוס או לטמפרר את התערובת של קרם הקוקוס והשוקולד המריר? אם טמפרור לא יועיל פה מה לדעתך כדאי לי לעשות?
אין אפשרות לטמפרר שוקולד מעורבב עם קרם קוקוס, או כל קרם אחר למען האמת. הטמפרור נעשה על השוקולד בלבד, כמו שהוא. אני לא סגור על העניין לגמרי, אבל יכול להיות שתהיה אפשרות להוסיף את הקרם לאחר שהשוקולד כבר טומפרר והשוקולד ישמור על התכונות שלו. שווה לנסות. אם לא טמפרור, הייתי שומר את החטיפים במקרר וכך מעטפת השוקולד היתה נשמרת מוצקה ולא נמסה מיד.
נהננתי מאוד לקרוא ברור ומובן
הכנתי הרבה פרלינים משוקולד ולרוב השוקולד שנשאר לא התקשה ככ מהר
יצאו לי דווקא מבריקים ויפים
אבל כשאני שמה אותם בחוץ הם מזיעים לי
יש לציין שהם היו בהקפאה
למה זה קורה והאם יש דרך למנוע את זה??
תודה מימי,
אם השוקולד טומפרר כמו שצריך, הפרלינים אמורים להתקשות ממש מהר. אז אולי יש בעיה בטמפרור?
את הפרלינים המוכנים אני שומר בטמפרטורת חדר נעימה. אם תשמרי בהקפאה אז הפרלינים יזיעו לך, אין מנוס מזה.
הי! מממש אוהבת את הבלוג!!
רציתי לשאול: בכל מקום כתוב שטמפרור עם מיקריו זה מדהים, השאלה, מה בעצם ההבדל בין זה לבין שיטה אחרת? הרי אתה עדיין צריך לחמם את השוקולד ולחכות שיתקרר עד לטמפ רצויה, אז מה ההבדל בעצם? זה עוזר לשמור על השוקולד מטומפרר לאורך זמן יותר? אשמח לדעת כי קניתי מיקריו לצרכי ניסוי 😉
תודה רבה !!! 🙂
תודה חופית!
תקשיבי, זה באמת מדהים. מאז שגיליתי את המיקריו אני כמעט ולא משתמש בשיטות הטמפרור האחרות. זו שיטה פשוטה, זריזה והכי חשוב, נקייה. שיטת השיש לוקחת זמן עד שמבינים איך לבצע אותה כראוי, פלוס צריך לנקות הרבה אחרי זה. שיטת ההזרעה נחמדה, אך גם לה יש מן חלון טעויות. בשיטת המיקריו פשוט מוסיפים את האבקה בטמפרטורה מסויימת, מערבבים, והופ, השוקולד מטומפרר. קצת כמו קסם!
מבחינת השוקולד, הוא מתנהג כשוקולד מטומפרר לא משנה באיזו שיטת בחרת. אז ההבדל היחיד הוא הדרך שבחרת עד לשם.
היי
האם זה אפשרי לטמפרר שוקולד ללא מד טמפרטורה
אשמח לתשובה בהקדם האפשרי תודה,
הי עמוס, לא ידועה לי אפשרות טמפרור ללא מד טמפרטורה.
זה חייב להיות כלכך מדוייק???
אם אני אשפוך טיפה יותר חם אז
לא יצא טוב
סמוך עלי, מניסיון מר, אתה מגדיל ככה את הסיכוי שזה לא יעבוד. אני זוכר שפעם השוקולד המריר היה 33 מעלות, אז אמרתי לעצמי יאללה, מה כבר יכול לקרות. טימפררתי מחדש אחרי זה 😉
הייי,
קודם כל תודה על המדריך אני כלכך הולכת לעקוב אחרי האתר שלך!!
עכשיו שאלה על הטמפרור בשיטת ההזרעה…
אם הבדיקה לא יוצאת לי אחרי 5 דק’ זה אומר שהשוקולד לא מטומפרר? זה אומר שאני צריכה להתחיל את התהליך מחדש?
ואיך אני שמרת בנתיים על השוקולד עד שאני אקבל את התוצאות של הבדיקה?
ואם השוקולד לא נמס ישירות ביד אבל לא נשמע קראנצ’ כשחוצים אותו זה בגלל שהדף שוקולד דק או כי הטמפרור לא טוב? יכול להיות שהטמפרטורה בחדר גם משפיעה על תהליך הבדיקה ועל הטמפרור?
תודה הדס!
אם כבר עברו 5 דקות, הייתי מניח שהטמפרור לא הצליח. הייתי מתחיל את התהליך שוב, אין ברירה אחרת. בדרך כלל זה לוקח 2-3 דקות, אז בינתיים טמפרטורת השוקולד בקערה לא אמורה להשתנות ממש, אולי תרד במעלה אחת. אם החדר קר והיא יורדת בכמה מעלות, אפשר לחמם למשך 5 שניות על בן מארי ולהחזיר את לטמפרטורה הרצויה, רק לזכור לא לעבור 34 מעלות.
אם הטמפרור הצליח, לא רק שהוא לא נמס ביד, אלא גם חייב להשמיע קראנצ’, כל עוד הוא דק כמובן. אם השכבה עבה, זה בטח יישמע פחות. הטמפרטורה בחדר קריטית וחייבת להיות אידאלית, כ-21 מעלות למשך כל התהליך, במיוחד בקיץ החם הזה. מקווה שעזרתי 🙂
תודה רבה על ההסבר המפורט! שאלה לגבי טמפ’ העבודה של השוקולד המריר לדוגמא – 31-32 מעלות הכוונה שניתן לעבוד בין הטמפ’ 31.1-32.9 מעלות? או שהטווח בפועל קטן יותר?
הי רועי,
אני לא ממש סגור על זה, אבל אני נוטה יותר לכיוון הטווח הקטן יותר. כלומר, בין 31 ל-32 מעלות. 32.9 זה כבר 33 מעלות, אז לא ממש יעבוד. בכל מקרה, אם תשתמש בשוקולד ב-32.3 מעלות למשל, נראה לי שזה יהיה סבבה.
הייי
תענוג לעיניים הבלוגגג שלך.תמשיך רק בשמחות!!!!
שאלה אני כבר עושה שנים פרלינים ויוצא לי מעולה ב”ה.ואני יודעת שיש אפשרות להכין את א.מקריו לבד.אתה יודע אולי איך????? וואי מזה אשמח לדעת מה הפטנט.כי אני יןדעת שיש אפשרות רק אין לי מדע מדויק .אשמח לתגובתך!
🙂
תודה רבה מרים!
פעם ראשונה שאני שומע על הכנת אבקת מקריו! זה יכול להיות מצוין ובטח יחסוך הרבה הוצאות על האבקה עצמה. אני אבדוק את העניין ואעדכן, מקווה בקרוב 🙂
תודההה רבה !!!!! מחכה : )
הי מרים! בדקתי לך את העניין, ואכן ניתן להכין אבקת מיקריו ביתית, אבל זה בתנאי שאת מצליחה להשיג חמאת קקאו עשירה בגבישי בטא או לחילופין מטמפררת את חמאת הקקאו. כדי להפוך את חמאת הקקאו לאבקה, מגרדים אותה עם מיקרופליין. לדעתי, פשוט קל יותר לקנות את זה מוכן וזהו 😉
תודה על התשובה! יש בעיה עם שוקולד פרה? אם כן עם איזה שוקולד אתה ממליץ להשתמש?
לאחרונה אני משתמש בשוקולד קליבו. לפוסט הזה השתמשתי בשוקולד פרה. זה הגיע מטומפרר למופת ישירות מהחנות ולא היתה בעיה להמיס ולהשתמש בו בכל שיטות הטמפרור שציינתי בפוסט.
שלום, ניסיתי להכין רק את הקונכיות כמו כאןhttp://cake-lab.org/empty-pralines והן לא יצאו בגלל שהן היו דקות מדי. יש לך מושג למה?
הי לינוי,
זה יכול לקרות מכמה סיבות: טמפרור לא נכון, מילוי השקעים בטמפרטורה חמה מדי, סוג השוקולד, מזל נאחס וכו’… הייתי מנסה שוב וממלא את השקעים כאשר השוקולד בטווח הנמוך יותר של טמפרטורת הטמפרור (לאחר שערכתי בדיקה שהשוקולד אכן טומפרר כראוי). כמו שאחד המורים מבית הספר לאפייה פעם אמר, כשזה מגיע לפרלינים, טוב יותר להיכשל בפעמים הראשונות מאשר להצליח כי רק ככה באמת לומדים להכין אותם.
שלום, ניסיתי להכין פרלין ולא הצלחתי יש לך מושג איפה יש סדנאות להכנת פרלינים במרכז?
הי עומר, מצטער לשמוע.
אני לא מכיר אישית אנשים שמעבירים סדנאות לשוקולד. אולי תנסה לשאול בבתי הספר לאפייה כמו “בישולים” ו-“דנון” אם השפים שלהם עורכים סדנאות אישיים. אם כבר, אז עדיף ללמוד מהטובים.
אני ניסיתי עוד פעם וטימפררתי לטמפרטורה הנמוכה יותר. יכול להיות שזה בגלל שעשיתי רק את הדפנות ולא הכנתי את כל הפרלין?
שכחתי לכתוב שזה לא הצליח
הי, מצטער לשמוע.. לא ניסיתי בעבר לטמפרר ולהכין מעטפת שוקולד ריקה. אנסה הסופ”ש ואעדכן אותך.
הי, ניסיתי להכין מעטפות פרלין חלולות וזה עבד יפה כמו שניתן לראות בלינק הבא:
http://cake-lab.org/empty-pralines
נתתי לפרלינים להתייצב בטמפרטורת החדר כחצי שעה בתוך התבנית. לפני החילוץ שמתי אותם במקפיא לכמה דקות נוספות.
שלום, אני ניסיתי לעשות את המעטפת של הפרלינים בלבד בשביל לא לתקוע סתם פרלינים שלמים וניסיתי להוציא את המעטפת ולא הצלחתי. יש לך רעיון למה לא הצלחתי?
יכולים להיות מספר סיבות. קודם כל, בדקת שהטמפרור בסדר לפני זה? אם כן, סיבה אחת שיכולה לעלות לי לראש מיד (כי זה קרה גם לי פעם במהלך הלימודים), זה שמילאת את השקעים כשהשוקולד טיפה חם מדי. הייתי מנסה שוב אך הפעם ממלא את השקעים כשהטמפרטורה נמצאת בטווח הנמוך יותר של הטמפרור (למשל, 31 מעלות עבור שוקולד מריר).
היי. ניסיתי לטמפרר בשטית ההזרעה ,אך נגמר לי ה1/3 שוקולד לפני שהטמפרטורה הגיעה ל 31. כלומר הוספתי כל פעם עוד מהשוקולד ואחרי שנגמר פשוט חיכיתי קצת עד שהטמפרטורה תרד, אחרי זה עשיתי ניסיון עם פרלין אחד,רק הדפנות שלו והוא יצא די טוב , אמנם היה קצת צורך להפריד את הדפנות של השוקולד מהתבנית עם סכין ונמס ממש מהר ביד , אבל הוא היה מבריק. משהו בתהליך לא היה טוב? יכול להיות שזה טומפרר אך זה נמס בגלל שזה דק מאוד או משהו כזה?
מהניסיון שלי, כל פעם שהשתמשתי בשיטת ההזרעה, תמיד אכישהו נשאר לי קצת עודף מהשוקולד המוזרע. אם השוקולד מטומפרר כמו שצריך, אין סיבה שזה ייתקע בתבנית ויימס כל כך מהר ביד, אלא אם כן זה ממש ממש דק. זה מצביע על כך שמשהו השתבש בתהליך. אולי השוקולד לא היה מטומפרר מלכתחילה? אולי טמפרטורת החדר השפיעה?
היי. יש לי שאלה, האם במקום אבקת מיקריו ניתן להשתמש בחמאת קקאו?
הי נועם,
אם חמאת הקקאו עשירה בגבישי בטא יציבים, אז אפשר בהחלט.
ואז איך עושים אצ זה? ממיסים אחוז מחמאות הקקאו במיקרו ואז מוסיפים או שמוסיפים אותה כשהיא במטבעות?
אני לא סגור על העניין, אבל לא בטוח שהייתי משתמש בחמאת קקאו מומסת מחשש שזה ישפיע על הטמפרטורה של השוקולד. נראה לי עדיף לקצוץ את חמאת הקקאו לחלקיקים ממש קטנים ואז להשתמש בה כמו במיקריו.
איזה בלוג מקסים יש לך!
ממש מהנה לראות את המקצועיות והיצירתיות שלך, וגם את הצילומים היפים.
תודה על השיתוף ועל ההשראה 🙂
ניסיתי פעמיים להכין את הקרמל לפי המתכון. בשתי הפעמים, לאחר שהוספתי את החמאה לקרמל, היא פשוט נמסה והפכה לשומן נפרד מהתערובת, ולא התערבבה עם יתר הקרמל. אולי יש לך הסבר למה זה קרה ואיך אפשר למנוע זאת?
תודה רבה גל! זה ממש כיף לשמוע 🙂
לגבי הקרמל, לפני הוספת השמנת לנוזל החם, חייבים לוודא שהשמנת עצמה חמה. בדומה לכך, החמאה צריכה להיות במצב רך בטמפרטורת החדר. אם החמאה בה השתמשת היתה קרה, שילוב עם קרמל חם יכול ליצור הפרדת שומנים.
תודה רבה על המענה המהיר!
בזכות זה בפעם השלישית הצלחתי.
אכן בפעמים הקודמות החמאה הייתה קרה מדי.
תודה לך!
בכיף, אני ממש שמח לשמוע!
וואי איזה הסבר מושלם!!! מקווה להצליח
תודה רבה! ובהצלחה 🙂
היי,
פוסט יפהפה וברור!
הקרמל ממש מגרה.. 🙂
בשיטת ההזרעה כתבת שצריך להצטייד בשוקולד מטומפרר, אבל שוקולד מהחנות הוא כבר מטומפרר, לא?
תודה רבה!
נכון, השוקולד שקונים בחנויות אמור להיות מטומפרר, אבל לרוב אינו מאוחסן בתנאים ששומרים על הטמפרור שלו. אם למשל הוא נמס מהחום בדרך לחנות, אז הוא כבר לא מטופמרר.
אוקיי,
אבל כאן במילוי כתבת לטמפרר שוב.
אם שומרים על השוקולד בתנאים טובים אין צורך, נכון?
כל עוד השוקולד נשמר בטמפרטורת הטמפרור שלו, אין צורך לטמפרר שוב. אבל מניסיון, קשה לשמור על אותה הטמפרטורה ללא כלים מתאימים. לכן תמיד יוצא שאני מטפמרר שוב בעת סגירת הפרלנים.
אז לא מספיק לחמם שוב לטמפרטורה המתאימה לסגירה?
לא נראה לי, אלא אם כן השוקולד נשמר בטמפרטורה בין 28-34 מעלות.
בלוג מדהים! Bookmarked.
שאלה, איפה אפשר למצוא פלטת גרניט/שיש שאפשר לעבוד עליו עם שוקולד וסוכר רותח? משהו בגודל קרש חיתוך גדול. לא מלציח למצוא בשום מקום בארץ.
וואו, תודה יוני!
אבל התקלת אותי, אין לי מושג ממש.. הייתי אולי מנסה בחנויות שיש ועושה דרכם הזמנה אישית.
רעיון מצויין, תודה!
היי 🙂 הסבר מושלם! לגבי הטמפרור בפעם השניה בשביל הסגירה, השוקלד המטומפרר שכבר השתמשנו בו כבר מתקשה אז רציתי לשאול אם עושים את כל תהליך הטמפרור שוב עם אותו שוקלד שהתקשה? (מעלים ל50 מעלות.. מוסיפים שוב מיקריו?)
תודה רבה 🙂
תודה מיכל!
אכן, חייבים לטמפרר שוב עם השוקולד שהתקשה, בדיוק כמו שכתבת.
איזה בלוג נהדר!!! אני מאוהבת!
תודה איילת! 🙂
תודה על ההסבר. שאלה, אם טימפררתי עם מיקריו ונשאר לי שוקולד שהתקשה איך אני מטמפררת שוב? שוב שמה מיקריו?
ניסיתי את זה בעצמי. טימפררתי עם מיקריו, זה התקשה לגמרי, ואז המסתי מחדש ופשוט הוספתי שוב מיקריו. יצא מעולה גם בפעם השניה. לא נראה לי שאפשר לעשות את זה יותר מדי, אבל פעמיים שלוש לא ישנו דבר, במיוחד עם הכמות המזערית של המיקריו שמוסיפים.