שנה שעברה, הכנתי עוגת מוס שוקולד קפה וג’נדויה כעוגת יום הולדת לסומיה. (סומיה, ולא סומליה כמו שלקוחות קוראים לה לפעמים.. בטעות ובתמימות כמובן..) סומיה עובדת איתי בבית המרקחת ויחד אנחנו משליטים טרור על קהל לקוחותינו. טוב נו, רק על אלה שנדחפים בתור ועוברים את הקו האדום המסומן על הרצפה. בשבילם זה קו דמיוני לחלוטין. אולי בעצם חלק מהתפאורה בבית המרקחת. ככה זה אצלנו. קודם נדחפים, כועסים, רבים, מקללים ורק אז ממתינים את שתי השניות שנותרו להם בעצם לחכות בתור.

פעם אחת היה לי מקרה יוצא דופן. קראתי ללקוח הבא בתור ומולי הגיח איש בריטי מבוגר. שאלתי איך אפשר לעזור והוא אמר שיש לו רק שאלה לשאול. הסתכלתי בו במבט המום, עם עיניים גדולות וגבות מורמות עד השמיים. “חיכית תור של יותר מחצי שעה רק כדי לשאול שאלה?” שאלתי. הלקוח ענה בחיוב והמשיך לשאול את השאלה שלו. שאלה קצרה. עניתי בהתאם והאדון החביב המשיך בדרכו. הסתכלתי עליו יוצא מבית המרקחת, עדיין קצת המום. למה כל שאר הלקוחות לא מתנהגים בנימוס וסבלנות כזו? אולי יום יבוא והמצב ישתנה עם החינוך הנכון. בינתיים, נתנחם בעוגות מוס מושחתות.

כמו העוגה הזו. העוגה הזו היא בעצם גרסה משופרת של עוגת יום ההולדת של סומיה. טעם הקפה לא היה מספיק מורגש בעוגה הקודמת. לתומי שילבתי את הקפה עם שוקולד מריר שהשתלט על הטעם. קרין, אחת הקוראות של הבלוג, הציעה לי להחליף את השוקולד המריר בשוקולד לבן והבטיחה שזה ייצא מעולה. בסוף ניסיתי ואכן הקפה יצא כל כך מודגש בשוקולד הלבן שזה היה פשוט תענוג. בכל זאת, לא רציתי לוותר על השוקולד המריר. אז הפרדתי בינם ויצרתי שתי שכבות מודגשות במקום שכבה אחת לא בולטת. בנוסף, שתי השכבות מופרדות על ידי שכבת מוס שוקולד שלישית בטעם של אגוזי לוז. וזה עוד לא הכל!

…

לקח לי זמן למצוא את הבסיס המושלם. הבסיס הקודם היה יוצא קשה מדי לאחר ההקפאה, וזה עוד משהו שקרין שמה לב אליו (מה הייתי עושה בלעדייך?). ניסיתי חמישה בסיסים שונים עד שהגעתי לבסיס הזה. הבסיס הוא בעצם עוגת בראוניז אספרסו. את המתכון מצאתי בספר “Brownies, blondies and other traybakes” שממנו קיבלתי פעם את ההשראה להכין את הבראוניז שוקו-בננה הנפלאים האלה. הבראוניז אספרסו היו כל כך טעימים שבסופו של דבר הם גנבו את ההצגה לכל שאר השכבות! את רוב המחמאות קיבלתי על שכבת הבסיס. כמה אירוני.

לפני שמתחילים, אני צריך להבהיר שהכנת המוסים מצריכה 2 יחידות של בן מארי (2 קלחות/סירים קטנים + 2 קערות נירוסטה). להכנת המוס השתמשתי בשיטה שונה מהעוגה הקודמת. בשיטה הזו מכינים את המוס על ידי חימום הביצים לטמפרטורה מספיק גבוהה שעל הדרך היא מפסטרת אותן, מה שמאפשר גם לנשים הרות (וגם לאמא!) ליהנות מהעוגה הזו.

בראוניז אספרסו
טמפרור שוקולד
שוקולד מטומפרר
עוגת מוס שוקולד קפה וג'נדויה

רכיבים

בראוניז אספרסו
160 גר’ שוקולד מריר
80 גר’ חמאה רכה
210 גר’ סוכר
4 ביצים בינוניות (200 גר’)
3 כפות קפה אספרסו חזק
50 גר’ קמח
50 גר’ אבקת קקאו

מסת ג’לטין
13 גר’ אבקת ג’לטין
65 גר’ מים

מוס שוקולד מריר
60 גר’ חלמון
25 גר’ ביצים
45 גר’ סוכר
30 גר’ מים
20 גר’ מסת ג’לטין
240 גר’ שוקולד מריר
200 גר’ שמנת מתוקה

מוס שוקולד ג’נדויה
60 גר’ חלמון
25 גר’ ביצים
45 גר’ סוכר
30 גר’ מים
25 גר’ מסת ג’לטין
220 גר’ שוקולד ג’נדויה
20 גר’ שוקולד מריר 70%
3 גר’ חמאת קקאו (כפית אחת)
200 גר’ שמנת מתוקה

מוס שוקולד קפה
60 גר’ חלמון
25 גר’ ביצים
45 גר’ סוכר
30 גר’ מים
25 גר’ מסת ג’לטין
220 גר’ שוקולד לבן
20 גר’ שוקולד מריר 70%
3 גר’ חמאת קקאו (כפית אחת)
200 גר’ שמנת מתוקה
2 כפות קפה נמס בגרגרים

קישוט (אופציונלי)
200 גר’ שוקולד מריר

ציוד
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ ובגובה 6-8 ס”מ
שקף בגובה 10 ס”מ
2 יחידות בן מארי
דף גיטרה (לקישוט)
חותכנים עגולים (לקישוט)
מד חום

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

השריית שמנת (מוס שוקולד קפה): רוצים להעביר לשמנת המתוקה את הטעם של הקפה לפני ההקצפה. ניתן לעשות זאת בשתי שיטות:

  • אינפוזיה קרה: שמים שמנת מתוקה בקערה. מוסיפים קפה ומערבבים קצת. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה (כ-12 שעות). לפני השימוש מערבבים עד שכל הקפה נמס.
  • אינפוזיה חמה: שמים רבע מהשמנת בקומקום יחד עם הקפה. מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב רק עד שהקפה נמס. מעבירים לקערה ומוסיפים את שאר השמנת. מערבבים ומכניסים לקירור של שעתיים לפחות על מנת שנוכל להקציף את השמנת כשהיא קרה.

בראוניז אספרסו

מניחים נייר אפייה על גבי נייר כסף ועליהם מניחים את הרינג. מקפלים ומהדקים את קצוות הניירות לדפנות הרינג כדי שהבלילה לא תזלוג החוצה. משמנים את הדופן הפנימית של הרינג ומרפדים בנייר אפייה. מניחים את הרינג המרופד על גבי מגש אפייה.

מכינים כוס אספרסו ושומרים בצד. ממיסים את השוקולד על בן מארי, תוך כדי ערבוב עד למרקם חלק ואחיד. מסירים את קערת השוקולד מהאדים החמים ושומרים בצד עד לשימוש. מחממים תנור ל-180°.

אם החמאה לא רכה מספיק, מחממים במיקרו בפולסים של 5 שניות כל פעם עד לקבלת מרקם מיונז. מעבירים את החמאה לתוך קערת המיקסר ומוסיפים סוכר. מקציפים במהירות בינונית-גבוהה עד שהתערובת אחידה ותפוחה (כ-5 דקות).

מוסיפים את הביצים בהדרגה לתערובת החמאה. לפני כל הוספה, מפסיקים את פעילות המיקסר, מגרדים את דפנות הקערה ומוודאים שהביצים נטמעו לחלוטין. לאחר כל הוספה, מעלים את מהירות המיקסר לגבוהה.

* אם לאחר הוספת כל הביצים התערובת מתפרקת (השמן והמים נפרדים), מניחים את קערת המיקסר על בן מארי ומערבבים את התערובת עם מטרפה. הערבוב והחימום העדין יסדרו את העניין.

מוסיפים את שלושת כפות האספרסו לבלילה ומערבבים. מנפים את הקמח והקקאו ישירות לתוך קערת המיקסר ומקפלים יחד, בעדינות, בעזרת מטרפה. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים עד שאחיד.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג ומשטחים עם מרית. מכניסים לתנור ואופים כ-25 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא כמעט יבש. לאחר שהעוגה הצטננה בטמפרטורת החדר, מסירים את הרינג ואת נייר האפייה. חותכים את הראש של העוגה עם סכין משוננת גדולה או מסור עוגות. לחיתוך ישר ולא משופע, מסובבים את העוגה, חותכים מהדפנות קודם ולאט לאט מתקדמים למרכז העוגה.

מניחים את עוגת הבראוניז על צלחת הגשה. מניחים את הרינג (לאחר שעבר שטיפה) מסביב לבראוניז אך הפעם עם שקף מסביב שמפריד בינם.

מוס שוקולד מריר

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד מריר על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש ומשאירים את הקערה על הבן מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, סוכר ומים בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן מארי ומסירים את קערת השוקולד המומס מהאדים החמים. מוודאים שטמפרטורת השוקולד נמצאת בין 45-50°. (מומלץ להעביר את השוקולד לקערה אחרת לצינון מהיר יותר אם הטמפרטורה עדיין גבוהה מדי.)

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את השוקולד המומס ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל שכבת הבראוניז ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. מכניסים למקפיא עד להתייצבות המוס, כשעה-שעתיים.

מוס שוקולד ג’נדויה

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד ג’נדויה, שוקולד מריר וחמאת קקאו על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש ומשאירים את הקערה על הבן מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, סוכר ומים בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן מארי ומסירים את קערת השוקולד המומס מהאדים החמים. מוודאים שטמפרטורת השוקולד נמצאת בין 45-50°.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל מוס השוקולד המריר ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. מכניסים למקפיא עד להתייצבות המוס, כשעה-שעתיים.

מוס שוקולד קפה

מוציאים מהמקרר את השמנת שעברה אינפוזיה עם הקפה ומקציפים ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד לבן, שוקולד מריר וחמאת קקאו על בן מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש ומשאירים את הקערה על הבן מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, סוכר ומים בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש נמוכה-בינונית) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים מיד לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה.

בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן מארי ומסירים את קערת השוקולד המומס מהאדים החמים. מוודאים שטמפרטורת השוקולד נמצאת בין 45-50°.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים.

מוזגים מיד לתוך הרינג מעל מוס שוקולד הג’נדויה ומנערים מעט כדי לשטח את המוס. מכניסים למקפיא עד להתייצבות המוס, כשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהמוס קפוא יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).

קישוט (אופציונלי)

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני משטח ישר. מניחים דף גיטרה על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

מטמפררים שוקולד. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז הדף. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני הדף טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מפעם-פעמיים. נותנים לשוקולד להתייצב כדקה או שתיים עד שהוא כבר יבש למגע. בעזרת חותכנים עגולים קורצים עיגולים בקטרים שונים.

הרכבה

לאחר שהמוס התייצב במקפיא, מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מעטרים את ראש העוגה עם קישוטי שוקולד (או כל דבר אחר שרוצים) ושומרים במקרר. לפני הגשת העוגה, על מנת לקבל חיתוך נקי, מומלץ למלא כוס גבוהה במים רותחים, לטבול את הסכין בתוך המים, לנגב את הסכין ורק אז לחתוך את העוגה.

עוגת מוס שוקולד קפה וג'נדויה
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements