פחזניות יוזו מרנג
קרם טעים דורש פוסט שלם. את הקרם החמצמץ הזה למדתי להכין במהלך לימודיי בבי”ס “בישולים” ומאז אני מנסה לשלב אותו בכל קינוח אפשרי. ניסיתי אותו בטארטלטים מנטה-לימון (איזה טעים!), ניסיתי אותו במקרונים לימונדה ורודה בשילוב עם תות (וואי וואי!) ועכשיו בתוך פחזניות עם יוזו במקום לימון ומרנג שרוף מעל (או מי גאד!).
לאחר שהחלטתי לנסות את הקרם בתוך פחזניות, התחלתי לחשוב על החלק הכיפי, עיצוב המרנג מעל. בהתחלה עלו לי רעיונות משוגעים למדי, אבל אז פניתי לאינטרנט להשראה וניתקלתי בתמונת הפחזניות החמודות האלה בפינטרסט שהובילה אותי לבלוג אפייה צרפתי בשם “מ-תוק“! איזה עולם קטן..
בסופו של דבר, עיצבתי את המרנג באופן דומה ואני ממש מרוצה מכך. ניתן להחליף את היוזו בלימון לגרסה זולה וטעימה לא פחות.
* המתכון מספיק לכ-50 פחזניות.
קראמבל
80 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
100 גר’ סוכר חום בהיר
100 גר’ קמח
בצק רבוך
125 גר’ חמאה
125 גר’ חלב
125 גר’ מים
5 גר’ סוכר
5 גר’ מלח
140 גר’ קמח
220 גר’ ביצים
קרם יוזו
200 גר’ מיץ יוזו
280 גר’ סוכר
210 גר’ ביצים
גרידה מ-2 לימונים
350 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
מרנג וניל
75 גר’ מים
200 גר’ סוכר
75 גר’ חלבונים
1 כפית מחית וניל
ציוד
ברנר
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 10 מ”מ ובקוטר 4 מ”מ
קרם יוזו
שמים מיץ יוזו, סוכר, גרידת לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. ברגע שמתחיל לבעבע מורידים מהאש ומסננים לתוך מד ליטר.
ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מעבירים לתוך קערה, מכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר בינתיים.
קראמבל
שמים קוביות חמאה, סוכר חום וקמח בקערת המיקסר ומערבבים עם וו גיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד להיווצרות בצק. מוציאים את הבצק, מאחדים לגוש ומניחים בין שני ניירות אפייה. מרדדים עם מערוך עד לעובי של 1-2 מ”מ (הופכים צדדים מדי פעם). שומרים במקפיא.
בצק רבוך
מנפים את הקמח ומניחים בצד.
לתוך קלחת מכניסים חמאה חתוכה לקוביות, חלב, מים, סוכר ומלח. מחממים על אש בינונית-גבוהה. מערבבים ומוודאים שכל החמאה נמסה לפני הרתיחה. ברגע שרותח, מורידים מהאש וישר מוסיפים את הקמח בבת אחת לקלחת. מערבבים היטב עם מרית עד שמקבלים תערובת אחידה שמאוד מזכירה פירה תפו”א. זוהי תערובת הפנאד. מייבשים את הפנאד כדקה על אש נמוכה בעזרת מרית עד שהתערובת מתחילה להתרחק מדפנות הקלחת ולהתחבר לעצמה.
מעבירים את הפנאד לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה-בינונית כחצי דקה-דקה על מנת שיתקרר קצת (צריך להגיע ל-60°). טורפים את הביצים עם מזלג למרקם אחיד. מוסיפים אותם לקערת המיקסר בהדרגה. זהו שלב חשוב! מוסיפים קצת מהביצים כל פעם ומחכים עד שהמסות יתחברו לפני שמוסיפים עוד. משאירים את מהירות המיקסר נמוכה-בינונית. התערובת מוכנה כשהיא חלקה, מבריקה ויציבה.
איך בודקים שמוכן: ממוללים קצת מהתערובת בין שתי האצבעות ומותחים. אמור להיווצר מן חוט אלסטי בין האצבעות שלא נקרע בקלות.
לפעמים התערובת תהיה מוכנה עוד לפני הוספת כל הביצים (ממש לקראת הסוף). חשוב לשים לב, אחרת התוצאה תהיה תערובת נוזלית מדי שלא תחזיק את צורתה לאחר הזילוף.
מדליקים תנור ל-250°.
משמנים מגש אפייה בשכבה מאוד דקה של חמאה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק ברוחב 10 מ”מ (או ל-2 שקי זילוף עם צנטר דומה אם משתמשים בשקי זילוף קטנות).
מזלפים תלוליות בגודל כ-3 ס”מ. לפני הכנסת המגש לתנור, מוציאים את בצק הקראמבל מהמקפיא וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 2 ס”מ. מניחים אותם על התלוליות שזילפנו ומחזירים את שאר הבצק למקפיא.
כשהתנור מגיע ל-250°, מכבים אותו ומכניסים לתוכו את המגש. זהו השלב בו הפחזניות תופחות. אסור לפתוח את דלת התנור בשלב הזה אחרת הן ישר יצנחו. לאחר 15 דק’, פותחים את דלת התנור ממש טיפה (כ-1 ס”מ) ומשחררים את האדים לכמה שניות (עושים זאת כדי שהפחזניות לא יסדקו מהלחות). סוגרים, מכוונים את התנור ל-170° ומדליקים חזרה. אופים לעוד 12-15 דק’, עד שהפחזניות משחימות. חוזרים על אותו התהליך עבור שאר התערובת.
מחוררים חור קטן עם סכין חדה בתחתית כל פחזנית.
מילוי קרם
לאחר שהפחזניות הצטננו לחלוטין מחוץ לתנור, מוציאים את קרם היוזו מהמקרר ומעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק ברוחב כ-4 מ”מ. ממלאים כל פחזנית דרך החור. מנקים את שאריות הקרם מחוץ לחורים בעזרת פלטה או סכין. שומרים בינתיים במקרר.
מרנג וניל
בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°.
במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף לבן, לפני הוספת הסירופ).
ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מורידים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומתייצב (כ-10 דקות). לקראת הסוף, מוסיפים את הוניל וממשיכים להקציף.
מוציאים את הפחזניות מהמקרר וטובלים אחת אחת בתוך המרנג. מושכים את הפחזניות לאט לאט מהמרנג כדי ליצור שפיץ מגניב.
שורפים בזהירות את המרנג עם ברנר ושומרים במקרר עד ליומיים.
יש לך גרסה פרווה לקרם יוזו ניתן להחליף בנטורינה את החמאה ?או שיש משהו יותר מומלץ
הי אלי,
לצערי עוד לא יצא לי להיתקל בגרסה פרווה של זה.
ואי ואי, איך אני הולכת להכין את אלו! שבוע שעבר עשיתי ניסוי שהוכיח את עצמו כשילוב מהמם. קניתי מחית יוזו קטנה של סוסה כי המחיר של המיץ יוזו היה נראה לי קצת מופרך (אם כי לא באמת כי נו זה פרי שקשה להפיק ממנו מיץ אבל…) הכנתי קארד ליים, יוזו מהמחית שהיא סופר עצבנית פאקרית כזו בפה שהחלפתי בחלק מהמיץ ליים, וג’ין! יצא חמוץ, מרענן וכיפי. בקיצור, מפה לשם – אני חייבת להכין אותו שוב ולשדך כמילוי לפחזניות עם המרנג. נראה לי יהיה שילוב מטורף (אגב, טריק מהמם שלמדתי – לזלף את הבצק הרבוך לתבנית של חצאי כדור בקוטר של 5 ס”מ בערך, ליישר מלמעלה עם ספטולה קטנה, להקפיא ואז לשלוף אותן מהקפאה ישר לאפייה על סילפאן. ככה הן יוצאות אחת אחת והתהליך ממש נוח).
או וואו, נשמע בהחלט טעים! איזה שילוב נהדר. מעניין איך זה יצא בתוך הפחזנית הזו.
והי, תודה על הטריק. יש לי תבניות סיליקון כאלה. אולי אנסה את העניין כשאחזור לבצק רבוך. מתכנן עליו כבר כמה זמן. איזה כיף 🙂
היוש 🙂 תוהה אם קרם היוזו הזה יכול להשתלב לי בטארט- חשבתי על טארט פיסטוק ויוזו (קרם פיסטוק אפוי קרם יוזו וגנאש פיסטוק מוקצף מסולף מעל) או תות ויוזו… אשמח לדעתך אם זה בסדר 🙏🏼🙏🏼
הי שני,
נשמע לי כמו שילוב מצוין. והקרם יכול בהחלט להתאים להוספה בטארט לאחר אפיית קרם הפיסטוק. נראה לי יש לי מתכון דומה לזה איפשהו כאן בבלוג עם לימון במקום יוזו. הוספתי את קרם הלימון מעל קריספי פיסטוק בתוך טארט אפוי.
אשמח לדעת לכמה פחזניות הכמות במתכון מתאימה?
הי אינה,
המתכון אמור להספיק לכ-50 פחזניות קטנות.
נראה פצצה! אשמח לדעת מאיפה מומלץ לקנות מיץ יוזו:)
תודה!
תוכלי למצוא את זה בכל חנות “מזרח ומערב”. את שלי מצאתי בחנות כזו על אגריפס קרוב לשוק מחנה יהודה בירושלים.
דבר ראשון, מדהים!
דבר שני, מזה המשטח שאתה אופה עליו?
תודה שירן!
המשטח הוא מגש אפייה שטוח מנירוסטה או אלומיניום של kitchen aid. הוא מצוין ממש. אפשר למצוא בחנויות למוצרי קונדיטוריה.
כל כך יפה!
אפשר לוותר על הקראמבל? (גם ככה המרנג מסתיר)
תודה חנה!
אפשר לוותר על הקראמבל, אבל אז לא מקבלים את הקראנצ’יות המפתיעה כשנוגסים מזה.