קליסון ד’אקס
את אלישה ויובל הכרתי בנפרד, עוד לפני שהם הכירו אחד את השנייה, ולשניהם התחברתי די מהר. במהלך השנים שניהם התחברו יחד ויצרו זוג אחד נפלא. אירוע די נדיר, אין לי עוד זוג חברים כזה שהכרתי כל בן זוג לפני שהקשר נוצר. בעצם, עוד לפני שהכרתי את אלישה, הכרתי את אימה. היא הזמינה ממני עוגת גבינה אפויה חגיגית עם תותים לכבוד יום הולדתה ואולי כך בעצם התחיל המסע הקולינרי של החברות שלנו.
לכבוד יום הולדתו ה-40 של יובל, אלישה ביקשה ממני להכין עוגה בצורת חבית וויסקי. נעניתי לבקשה מיד והכנתי עוגת שוקולד ספוגה בוויסקי בצורת חבית וליד הנחתי בקבוק וויסקי אותו מילאתי ברוטב קרמל מתובל בוויסקי למזיגה על כל פרוסת עוגה. אחת היצירות האהובות עלי, אני חייב להודות.
היה לי את הכבוד להיות עד בחתונתם החורפית בפינלנד ואז את העונג להכין את עוגת חתונתם הקיצית בג’סר א-זרקא, עוגה גבוהה ומהודרת עם מקרונים מסביב. הם אתגרו אותי להכין את פרלין מוצרט-קוגל המפורסם, ובסוף מצאתי את עצמי מכין עוגה בהשראת הממתק, עם שכבות מרציפן, קרם פרלינה, וגנאש פיסטוק. בערב פסח הוזמנתי לסדר המשפחתי שלהם והכנתי לאירוע מאפה צרפתי מתוק בשם פלזיר סוכרה המורכב מ-7 שכבות של אושר שוקולדיות.
…
כעת יובל, אלישה וביתם המתוקה עכו (אכן, כמו העיר) פורשים כנפיים ועוברים לגור בז’וק, עיירה קטנה בחבל פרובאנס. וזה ממש מרגש! לקראת הנסיעה הם סיפרו לי קצת על העיירה וכמובן על חלק מהמאפים המיוחדים באיזור. אחד מהם הוא קליסון (Calisson d’Aix), ממתק מסורתי הדומה למרציפן, עשוי משקדים ופירות מסוכרים, בניחוח הדרים ובצורת עלה.
האמת, לי זה נראה יותר כמו עין. ומה טוב יותר מאשר לשלוח אותם לדרכם עם צלחת קליסונים, נגד עין הרע כמובן, ולאחל להם דרך צלחה וטעימה. אני מבטיח שעוד אבוא לבקר ולא רק בשביל לטעום קליסון מקורי. גם ככה לאחרונה נפתח דוכן של “Le Roy René” (אחת המובילות של קליסון בצרפת) ממש כאן בקניון בגבעתיים. אז צריך למצוא תירוץ אחר כדי לבוא לבקר!
יובל ואלישה, זהו לא פוסט “פרידה”, זהו פוסט “להתראות בקרוב בפרובנס“! שניכם עזרתם לי לסלול דרך מתוקה במטבח שלי, ואני מצפה לקבל עוד השראות רבות מכם שיופיעו כאן בבלוג. אם זה מחגיגות ימי הולדת או חתונות, מהרהורים בסאונות או טיולים על נהרות קפואים, המסע הקולינרי שלנו עוד לא הגיע לקיצו.
קליסון קלאסי מכיל מלון מסוכר וקליפות תפוז מסוכרות. ניסיתי להיות נאמן למקור ולחפש את הפירות המתאימים, אך מפאת זמן הייתי צריך להתפשר על קליפות תפוז מיובשות בלבד, והתוצאה יצאה בכל זאת טובה. בנוסף לכך, קליסון מונח על דף אורז שלדעתי מיותר ולא טעים כלל. לכן ויתרתי עליו. המתכון מעובד ממתכון שמצאתי בבלוג הצרפתי “Un Dejeuner De Soleil“.
הצורה הקלאסית של קליסון היא צורת מעוין. לא הצלחתי למצוא חותכן כזה, אך שלומית מ-“מנה אחרונה” הצילה את המצב. היא המליצה לקחת חותכן בצורת טיפה ולכופף אותו בעדינות בקצה העגול שלו. זה עבד כמו קסם! ובכל זאת, אפשר ליצור מעוינים ע”י סימון עם סרגל וחיתוך עם סכין או לקרוץ כל צורה אחרת.
* המתכון מספיק ל-40-50 קליסון מעוינים.
רכיבים
בצק
200 גר’ אבקת שקדים
160 גר’ אבקת סוכר
150 גר’ מלון מסוכר
50 גר’ קליפות תפוז מסוכרות
1 כף מי ורדים
1/2 כפית דבש
זיגוג
160 גר’ אבקת סוכר
30 גר’ חלבון
ציוד
חותכן בצורת עלה/עין (כ-5 ס”מ אורך)
בצק
מחממים תנור ל-150º. מרפדים מגש אפייה בנייר אפייה ומפזרים עליו את אבקת השקדים. מכניסים לתנור ומייבשים את השקדים למשך 10 דקות תוך כדי ערבוב לסירוגין. מצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש.
בינתיים קוצצים את המלון המסוכר ואת קליפות התפוז המסוכרות לחתיכות קטנות ככל האפשר. מעבירים לתוך מעבד מזון. מוסיפים מי ורדים ודבש וטוחנים בפולסים עד שהתערובת מתחילה להתגבש. מוסיפים אבקת שקדים ואבקת סוכר וטוחנים שוב עד לקבלת בצק אחיד.
מאחדים את הבצק ומניחים על גבי נייר אפייה. מניחים נייר אפייה נוסף מעל הבצק ומרדדים בעזרת מערוך עד לעובי של כ-8 מ”מ. שומרים בטמפרטורת החדר למשך לילה.
יום למחרת, מסירים את נייר האפייה העליון. בעזרת חותכן, קורצים מעוינים מהבצק קרוב אחד לשני. לאחר הקריצה דוחפים את הבצק החוצה מהחותכן בעדינות. משטחים ומסדרים את הצורה מעט עם ידיים נקיות ומניחים על נייר אפייה. מומלץ לנקות את החותכן כל 3-4 קריצות.
זיגוג
טורפים את החלבון עד לקצף לבן. מוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגה תוך כדי טריפה עד לקבלת זיגוג לבן במרקם שמזכיר קרם סמיך.
הרכבה
בעזרת פלטה קטנה, מורחים שכבה דקה מהזיגוג על גבי כל מעוין. מרפדים מגש אפייה בנייר אפייה ומניחים עליו את המעוינים המזוגגים.
במהלך העבודה, במקרה והזיגוג מתחיל להתייבש, מוסיפים כפית חלבון ומערבבים. אם הזיגוג הופך לנוזלי מדי, מתקנים על ידי הוספת אבקת סוכר.
מחממים תנור ל-130º ומכניסים את המגש עם הקליסונים לייבוש של כ-5 דקות. מוציאים ומצננים בטמפרטורת החדר. קאליסון ד’אקס שומרים בכלי אטום מאוויר עד לשבוע.
היוש מה שלומך ? רציתי לשאול האם ניתן להחליף את המלון המיובש בפרי אחר ? כגון משמש וכו? בנוסף האם במשך הלילה יש לעטוף את המסה או נייר אפייה מספיק ? והאם גם שחם להשאיר בחוץ ללילה או להכניס למקרר ?
הי שי,
תכל’ס אפשר להחליף בכל פרי מיובש אחר שאוהבים. כל פרי יתן תוצאה קצת שונה, אז כיף לשחק עם זה.
אין צורך לעטוף היטב, נייר אפייה מספיק. צריך לתת לזה לנשום קצת.
לגבי החום אני פחות יודע. לא בדקתי איך קירור משפיע עליהם לצערי.
קודם כל חשוב לי לומר שיש לך בלוג משגע. תענוג לקרוא ולהכין את מה שאתה כותב 🙂
האם אפשר לקרוץ את הקליסונים ולהקפיא אותם למשך מספר ימים לפני האפייה? או שזה עלול לפגום בטעם/מרקם הסופי?
תודה רבה ללי 🙂
ממש קשה לי להגיד לגבי ההקפאה, אין לי מספיק מידע לגבי זה. מבחינת הרכיבים, לא נראה שיש שם משהו שהא בעייתי להקפאה, ואם את עושה את זה, אני ממליץ לעשות זאת לפני הייבוש בחוץ ואז להפשיר את זה בטמפרטורת החדר למשך ללילה.
שלום
אשמח לעצה
אני מכינה את הפרלינים ואחרי שאני ממלאת אותם במילוי אני מכניסה למקפיא
ואז כשמוציאה ורוצה בעצם לעשות את תחתית השוקולד
השוקולד מתייצב בתוך רגע(כי התבנית קפואה ) ואני לא מספיקה לעבוד איתו.
מה עושים?
תודה.
הי לאה,
את מתכוונת כנראה לפוסט אחר. לאחר מילוי הפרלינים, מומלץ להשאיר אותם מחוץ למקפיא ולתת למילוי להתייצב בטמפרטורת החדר, לכמה שעות לפחות ואפילו ללילה שלם. כך כשמגיעים לכיסוי התחתית, השוקולד לא יתייצב לך מהר מדי.
היי, איזה יופי של אתר!
ראיתי שבמתכון שפרסמת הקליסון מורכב משתי שכבות. בדר״כ יש שכבה דקיקה נוספת, ממש כמו דף דק וכמעט שקוף בתחתית. יש לך מושג איך ניתן לעשות גם אותה? תודה רבה!
תודה הדס!
האמת ויתרתי על השכבה הדקיקה הזו כי לא התחברתי אליה. זה אמור להיות מעין דף אורז שמבשלים עד לריכוך, אבל לא יצא לי לנסות.
איפה משיגים מלון מסוכר?
הי שני, מצאתי את המלון המסוכר בחנות תבלינים ופירות מסוכרים בשוק המקורה של מחנה יהודה. אני מאמין שמוכרים כזה גם בחנויות של מוצרי טבע.
אפשר להחליף את קליפות התפוזים או להשמיט לגמרי מהמתכון??
אפשר להחליף לקליפות לימון או פשוט להשמיט אם לא אוהבים.
אחרי המתכון המדהים, הייתי חייהת לנסות. רידגתי חצי מהבצק והשארתי ללילה, ואת בחצי השני רידדתי שעה לפני החיתוך והאפיה. יש הבדל – החצי שנח רק שעה יצא הרבה יותר לח.
כיוןן שקיץ ולח בחוץ, אפשר גם לתת לנוח יותר זמן (במיוחד אם אין מזגן במטבח).
תודה רבה על המתכון, הוא נהדר!
הי ענת, תודה רבה על השיתוף!
אני מרגיש בר מזל לפעמים שאני גר בירושלים והלחות כאן כמעט ולא קיימת.. זה עושה נפלאות לאפייה 😉
האם זה חיוני להשאיר את הבצק מרודד למשך לילה? מה זה נותן?
לפי המתכונים הקלאסיים, זה חיוני.. לדעתי בשביל לתת לבצק להתייבש ולהתמצק קצת..