טארטלט אלפחורס

לאחרונה גיליתי שיש לעוגייה הארגנטינאית הזו שורשים ערבים עם מקורות מספר בישול ערבי מבגדד של ימי הביניים, קצת יותר מאלף שנה אחורה (ממש “מתכוני אלף לילה ולילה”). מקור השם בערבית הוא בעצם אל-פאח’ר (الفَاخِر), שפירושו “המשובח”.

כתאב אל טביח (كتاب الطبيخ‎), או בעברית פשוטה “ספר התבשילים”, הכיל סדרת מתכונים של האליטה הבגדדית מתקופה בה בגדד היתה בין הערים העשירות בעולם. בין כל המתכונים והשירים (שהיללו את אהבת המשוררים לאוכל המשובח של התקופה), אפשר למצוא כ-90 מתכונים לקינוחים שונים, בינם גם כאלה שידועים כיום, כמו מלבי, זלבייה, קטאייף ואפילו “אָלָחוּ”, מקור האלפחור כביכול.

לענייננו, הכירו טארטלט נוסף מחמשת הטארטלטים שיימכרו בפופ אפ מחר, אם אצליח לשרוד את הלילה במטבח. בדומה לאלפחור, שמבוסס על שתי עוגיות פריכות עם ריבת חלב ביניהם, מעוטרות בקוקוס מסביב, כך הטארטלט מורכב ממוס קוקוס עטוף בזיגוג ריבת חלב, מונח על טבעת שוקולד לבן שיושבת על קלתית פריכה מלאה בגנאש דולצ’ה ריבת חלב ומעוטרת בקוקס מסביב.

אין מה לדאוג, לא צריך להוציא הלוואה כדי לקנות שוקולד דולצ’ה (או כמו שהפרה קוראת לו, בלונדי). במתכון אני מסביר איך לקרמל שוקולד לבן בקלות וכך לחסוך עשרות שקלים יקרים.

מסת ג’לטין
60 גר’ מים
12 גר’ אבקת ג’לטין

זיגוג ריבת חלב
75 גר’ מים
150 גר’ סוכר
150 גר’ גלוקוז
100 גר’ ריבת חלב
50 גר’ מסת ג’לטין
140 גר’ שוקולד לבן

מרנג איטלקי
70 גר’ חלבון
105 גר’ סוכר
30 גר’ מים

מוס קוקוס
70 גר’ מרנג איטלקי
7 גר’ קורנפלור
150 גר’ מחית קוקס
23 גר’ מסת ג’לטין
115 גר’ שמנת מתוקה

בצק פריך
175 גר’ קמח
20 גר’ אבקת שקדים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ מלח
1 כפית מחית וניל
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
40 גר’ ביצים

גנאש דולצ’ה ריבת חלב
250 גר’ שוקולד לבן
30 גר’ ריבת חלב
20 גר’ חמאה
175 גר’ שמנת מתוקה

דיסקיות שוקולד
150-200 גר’ שוקולד לבן

עיטור
קוקוס טחון

ציוד
חותכן עגול בקוטר 7 ס”מ
6 רינגים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
6 רינגים בקוטר 7 ס”מ וגובה 1.5 ס”מ

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

זיגוג ריבת חלב: מומלץ להכין 24 שעות מראש לציפוי טוב יותר.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. שומרים בצד. שמים גלוקוז, ריבת חלב, מים וסוכר בתוך קלחת ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הג’לטין מחוץ לאש ומערבבים עד להמסה. מוזגים ישירות למד ליטר, מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מסננים לתוך לקערה (כדי להיפטר מבועות אוויר) ומכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד. שומרים במקרר וכשרוצים להשתמש בזיגוג מחממים לטמפרטורה של 27-30º.

מרנג איטלקי

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°.

במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף לבן, לפני הוספת הסירופ).

ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מורידים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומתייצב (כ-10 דקות). שוקלים את הכמות שצריך עבור המוס ושומרים בצד.

מוס קוקוס

מכינים את הרינגים הקטנים: מצפים את התחתית של כל רינג עם ניילון נצמד ע”י משיכה והצמדה לדפנות, כך שיוצרים תחתית ישרה והרמטית לרינג. מניחים את הרינגים על מגש.

שמים את מחית הקוקוס בתוך קלחת. עושים השוואת מרקמים עם הקורנפלור לפני ההוספה, כלומר מערבבים את הקורנפלור עם קצת ממחית הקוקוס עד שאחיד ורק אז מוסיפים לקלחת. על אש בינונית מביאים את המחית לרתיחה תוך כדי טריפה (זהירות לא לשרוף את התחתית).

ברגע שרותח, מורידים מהאש, מוסיפים את הג’לטין ומערבבים עד להמסה. מעבירים לקערה נקייה, מצננים ומוודאים שטמפרטורת התערובת נמוכה מ-40º לפני שממשיכים הלאה.

מעבירים חלק ממחית הקוקוס למרנג ומערבבים היטב. מחזירים חזרה למחית ומקפלים.

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מקפלים לתערובת הקוקוס ב-2 חלקים. מוזגים מיד לתוך כל רינג ומיישרים את פני השטח בעזרת פלטה. מכניסים לייצוב במקפיא לכמה שעות טובות עד שניתן לשחרר את המוס מהרינג בקלות (ע”י שפשוף דפנות הרינג עם הידיים לחימום וחילוץ עדין).

בצק פריך

מכניסים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח, וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הוניל והביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט לצורת מלבן ומעבירים לקירור לשעה לפחות (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים -שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק, מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-6 חתיכות שוות. משאירים חתיכה אחת על המשטח ואת השאר שומרים בינתיים במקרר. מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז‘:
מורחים קצת חמאה על האצבע ועוברים על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדפנות לתחתית. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא סוף העולם. מדביקים את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים במלאכה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים את הקלתית במקפיא וחוזרים על אותו הדבר עם שאר הבצק.

אפייה עיוורת:
דוקרים את התחתית של כל קלתית עם מזלג ומחזירים למקפיא. חותכים נייר אפייה ל-6 חתיכות בגודל 13×13 ס”מ (בערך), מרפדים איתם את הקלתיות וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל- 170°. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור ואופים לעוד כ-8 דקות עד לייבוש והתייצבות הקלתית. מצננים בחוץ.

משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי יותר.

גנאש דולצ’ה ריבת חלב

מחממים תנור ל-130º. מפזרים את השוקולד בשכבה אחידה על פני מגש אפייה נקי. מכניסים לתנור. לאחר 5 דקות, בעזרת מרית משטחים את השוקולד המומס על גבי המגש. כל 10 דקות לאחר מכן, מוציאים מהתנור, מערבבים את השוקולד ומשטחים מחדש לשכבה אחידה. אופים כ-45-50 דקות עד שהשוקולד משנה את צבעו ומתקרמל. ייתכן והשוקולד יהפוך להיות גרגירי בזמן האפייה (כתלות בסוג השוקולד וכמות חמאת הקקאו בו), אבל זה ממש לא נורא כי זה הולך להפוך לגנאש בסוף.

מעבירים את השוקולד המקורמל לתוך מד ליטר יחד עם ריבת החלב והחמאה. מרתיחים את השמנת ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנד מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הגנאש לתוך כל קלתית כמעט עד לגובה הדפנות. מכניסים למקרר ונותנים לגנאש להתייצב.

דיסקיות שוקולד

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני משטח ישר. מניחים דף גיטרה* על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

* אפשר להחליף את דף הגיטרה בנייר אפייה ללא קיפולים. אמנם מאבדים ככה את הברק שהשוקולד מקבל מדף הגיטרה, אך הוא לא נחוץ במקרה הזה. רק צריך לוודא שהנייר מקובע למשטח איכשהו.

מטמפררים שוקולד. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז הדף. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני הדף טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מפעם-פעמיים.

נותנים לשוקולד להתייצב מספר דקות עד שהוא כבר יבש למגע. בעזרת חותכן בקוטר 7 ס”מ, קורצים 6 עיגולים.

הרכבה

מוציאים את הקלתיות מהמקרר ומניחים על כל אחת טבעת שוקולד. מביאים את הזיגוג לטמפרטורה של 27-30º. מחלצים את המוס מהרינגים ומניחים אותם על גבי רשת מוגבהת.

מעבירים את הזיגוג לתוך מד ליטר ומוזגים על פני כל מוס שכבה אחידה ודקה. בעזרת פלטה, עוברים בעדינות על פני שטח המוס ונפטרים מעודף הזיגוג. מזיזים את המוס על גבי הרשת עם הפלטה ונפטרים גם מקצוות הזיגוג בתחתית.

מרימים את המוס ומניחים על גבי הקלתית. מעטרים מסביב עם קוקוס טחון ושומרים במקרר בכלי אטום עד ליומיים.