טארטלט חג המולד

אני זוכר כשאני ואחיי היינו ילדים איך בליל חג המולד היינו שומעים את הפעמונים מתקרבים. ישר היינו רצים לחלונות בתקווה לתפוס מבט חטוף בסנטה קלאוס נוסע במזחלת רתומה לאיילי הצפון ברכב עם אייל ענקי מנופח מפלסטיק על הגגון. איך היינו מקווים שהוא יעשה עצירה גם אצלנו, עד שאמא קלטה את העניין עם השנים והזמינה אותו!

טארטלט חג המולד הוא אחד הטארטלטים שמכרתי בפופ אפ בשישי האחרון. אני חייב להודות שזו היתה חוויה מעניינת (ודי מלחיצה..). היה כיף לפגוש את האנשים מאחורי המסך האינטראקטיבי ולגלות כמה תמיכה ואהבה אני מקבל מהמשפחה והחברים, אפילו כשאני מאחר לאירוע של עצמי בשעתיים שלמות.

לא סתם איחרתי. אני די דייקן בדרך כלל. בשלב די מאוחר של התכנונים החלטתי שלא לאפות את הקלתיות שבוע מראש ובעצם להשאיר את זה ליומיים האחרונים כדי שיהיו כמה שיותר פריכות. בסוף ישנתי רק 3 שעות בליל האירוע ולא הסכמתי לוותר על אף טארטלט. מי שהיה בפופ אפ בטח שם לב שעץ המרנג היה מקושט בסוכר גבישי וסוכריות מוזהבות. התכנון היה לקשט אותו בחתיכות פירות אדומים מיובשים, אבל כשקלטתי את האיחור הנוראי, קישטתי במהרה ורצתי לאירוע.

בסופו של דבר, הטעם הוא מה שחשוב, והטארטלט החגיגי הזה לא איכזב. טארטלט חג המולד מורכב מקלתית פיסטוק מלאה בגנאש שוקולד מריר ופטל, עם עץ מקושט ממרנג איטלקי בטעם פיסטוק.

נכון, אני לא נוצרי. ואני לא אמור לחגוג את חג המולד. אבל אני גם לא אמור לחגוג את חנוכה, ואני מטורף על סופגניות. אני לא אמור לחגוג את פסח, אבל אני אוכל מצות יותר מהישראלי הממוצע. ושלא נתחיל לדבר אפילו על אוזני המן. אך יש משהו מיוחד וקסום בחג הזה, שכנראה קורץ לכל מי שלא חוגג אותו. משהו בעץ המקושט והמנצנץ, משהו באח עם האש החמימה והמזמינה, משהו במתנות העטופות מתחת לעץ והמזמורים העליזים.. משהו שתמיד משרה עלי הרגשה של אושר ושלווה.

כילד הייתי קונה מדמי כיסי עץ אשוח קטן מפלסטיק, מקשט אותו ומעמיד אותו בחדרי במשך חודשים אחרי שחג המולד כבר תם ונגמר. המשכתי עם המסורת הזו גם כבוגר, אך לא באופן קבוע. השנה החלטתי לתת פנים אחרות למסורת ולקשט עצי אשוח ממרנג טעימים וחגיגיים. אם גם לכם מתחשק כזה, המתכון לפניכם.

בצק פריך פיסטוק
175 גר’ קמח
20 גר’ פיסטוקים קלופים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ (כ-4 קורט) מלח
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
45 גר’ ביצים

מחית פיסטוק
60 גר’ פיסטוקים קלופים
10 גר’ שמן זרעי ענבים

גנאש שוקולד ופטל
35 גר’ חמאה חתוכה לקוביות
220 גר’ שוקולד מריר איכותי
90 גר’ שמנת מתוקה
165 גר’ מחית פטל

מרנג פיסטוק
70 גר’ מים
200 גר’ סוכר
90 גר’ חלבונים
2-3 טיפות צבע מאכל ירוק (ג’ל)
50 גר’ פיסטוקים גרוסים

קישוט
מעט אבקת סוכר
פירות אדומים מיובשים
(או כל קישוט אחר)

ציוד
6 רינגים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ

קלתית

מכניסים פיסטוקים ואבקת סוכר למעבד מזון וטוחנים עד לאבקה. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים קמח, מלח, וחמאה. שומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט לצורת מלבן ומעבירים לקירור לשעה לפחות (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים -שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק, מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-6 חתיכות שוות. משאירים חתיכה אחת על המשטח ואת השאר שומרים בינתיים במקרר. מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז‘:
מורחים קצת חמאה על האצבע ועוברים על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדפנות לתחתית. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא סוף העולם. מדביקים את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים במלאכה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים את הקלתית במקפיא וחוזרים על אותו הדבר עם שאר הבצק.

אפייה עיוורת:
דוקרים את התחתית של כל קלתית עם מזלג ומחזירים למקפיא. חותכים נייר אפייה ל-6 חתיכות בגודל 13×13 ס”מ (בערך), מרפדים איתם את הקלתיות וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-170º. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור ואופים לעוד כ-8 דקות עד לייבוש והתייצבות הקלתית. מצננים בחוץ.

משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי יותר.

מחית פיסטוק

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת.

לאחר שהפיסטוקים הצטננו בחוץ, שמים אותם בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. מרפדים את התחתית של כל טארטלט בשכבה דקה של מחית הפיסטוקים ומשטחים עם כפית.

גנאש שוקולד ופטל

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר יחד עם החמאה. שמים את השמנת ומחית הפטל בקלחת ומערבבים. מביאים לרתיחה ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.

מוזגים את הגנאש לתוך כל קלתית כמעט עד לגובה הדפנות. נותנים לגנאש להתייצב ולהתמצק במקרר לכמה שעות.

מרנג פיסטוק

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°.

במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף לבן, לפני הוספת הסירופ).

ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מורידים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומתייצב (כ-10 דקות). לקראת הסוף, מוסיפים כמה טיפות צבע וממשיכים להקציף.

לקבלת מרנג יציב יותר לאורך זמן, מומלץ לנפות את הפיסטוקים ולהיפטר מהאבקה. מוסיפים חצי מכמות הפיסטוקים הגרוסים למרנג ומקפלים עם מרית. מוסיפים את שאר הפיסטוקים וממשיכים לקפל עד שאחיד. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים במרכז כל טארטלט ומושכים למעלה בזווית ישרה ליצירת 3 או 4 שכבות (או כל צורה שמזכירה עץ אשוח).

קוצצים את הפירות האדומים המיובשים לחתיכות קטנות ומקשטים איתם את עצי המרנג. לפני ההגשה מפזרים אבקת סוכר להשלמת האפקט חגיגי. שומרים במקרר עד ליומיים אך נותנים להם לשבת כחצי שעה בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.