טארטלט לימון ופירות יער

אני אוהב לפעמים לשלב אלמנטים מפוסטים שכתבתי בעבר ולקבל תוצר חדש. למשל, עבור הפוסט הזה, השתמשתי בקלתיות של טארטלט הלימון-ליים ופיסטוק. מילאתי את הקלתיות בקרם לימון אותו הכנתי לקרמבו לימון. קישטתי עם פטל ואוכמניות שנשארו לי מעוגת מוס הגבינה. התוצאה, טארטלט לימון ופירות יער.

פטל הוא אחד הפירות הכי נפוצים בעולם האפייה ולצערי הוא נחשב אצלנו לנדיר יחסית. כה נדיר שהמוכרים לא מתביישים למכור את זה במחיר מופקע כל פעם. לא סתם הירקן השכונתי קיבל את הכינוי “היקרן השכונתי”.

בטיול האחרון שלי בארה”ב הרגשתי שאני ממש שוחה בים של פטל. כל פעם שהייתי נכנס לחנות הייתי יוצא עם קופסה או שתיים של פטל טרי. כשחזרתי לארץ וראיתי את הפטל שצץ לו בכל מקום, עבר בי רגע של אי שפיות וקניתי כמה קופסאות.. כי התרגלתי. רק אחרי זה קלטתי את הנזק שעשיתי לעצמי בכיס.

פטל טרי במקרר זה כמו פצצה מתקתקת. חייבים לנצל את זה בהקדם. אז מה עושים כשיש פתאום כמות גדולה של פטל? מפציצים בקינוחים עם פירות יער! בשבוע האחרון הכנתי עוגת מוס גבינה ופירות יער, קרם ברולה מעוטר בפטל, מאפינס אוכמניות ואפילו הוספתי אוכמניות ופטל לקערת דגני הבוקר שלי. בסופו של דבר, לקינוח, הכנתי טארטלט לימון ופירות יער. תענוג של ממש.

* המתכון מספיק ל-6 טארטלטים לימון ופירות יער.

רכיבים

קלתית
175 גר’ קמח
20 גר’ אבקת שקדים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ מלח (כ-4 קורט)
זסט מלימון אחד
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
45 גר’ ביצים

קרם לימון
100 גר’ מיץ לימון
140 גר’ סוכר
105 גר’ ביצים
זסט מלימון אחד
175 גר’ חמאה רכה

פירות יער
120 גר’ פטל
60 גר’ אוכמניות

קישוט
גבעולים קטנים של עלי נענע

ציוד
6 רינגים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ

קלתית

מכניסים קמח, אבקת שקדים , אבקת סוכר, מלח, זסט לימון וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט לצורת מלבן ומעבירים לקירור לשעה לפחות (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים – שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק, מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-6 חתיכות שוות. משאירים חתיכה אחת על המשטח ואת השאר שומרים בינתיים במקרר. בחדר קריר, מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז’:

מורחים קצת חמאה על האצבע ועוברים על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג בעדינות על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים את הבצק לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה.

עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדפנות לתחתית. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים הלאה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים את הטארטלט במקפיא וחוזרים על אותו הדבר עם שאר הבצק.

אפייה עיוורת:

דוקרים את התחתית של כל קלתית עם מזלג ומחזירים למקפיא. חותכים נייר אפייה ל-6 חתיכות בגודל 13×13 ס”מ (בערך), מרפדים איתם את הקלתיות וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-170º.

ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור ואופים לעוד כ-8 דקות עד לייבוש והתייצבות הקלתית. מצננים בחוץ.

משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי.

קרם לימון

שמים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. כאשר התערובת מתחילה להסמיך, מורידים מהאש ומסננים לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם לתוך הקלתיות עד כ-3/4 מהגובה. שומרים במקרר כחצי שעה-שעה להתייצבות הקרם.

ממלאים שק זילוף עם שארית הקרם ושומרים במקרר גם כן.

הרכבה

מוציאים את הטארטלטים מהמקרר. מעטרים עם פטל ואוכמניות. מניחים את הפטל כך שהפתח פונה כלפי מעלה. מזלפים קרם לימון בתוך כל פטל עד הקצה. מוסיפים גבעול נענע קטן בצד ושומרים במקרר עד ליומיים.