שבוע הבא, אני ועוד שתי חברות עורכים אירוע פופ אפ קטנטן. אני אמכור 5 סוגים של טארטלטים. אחד מהם הולך להיות טארטלט פררו רושה, מורכב ממוס שוקולד ג’נדויה עם ליבת פרלינה אגוזית, עטוף בזיגוג שוקולד וברס, מונח על קלתית פריכה שמסתירה בתוכה ביסקוויט שוקולד אגוזים* קראנצ’י. מורכב? קצת.. טעים? ללא ספק! מוזמנים לבוא לפופ אפ ולהחליט בעצמכם. פרטי אירוע בעמוד הפייסבוק.

בנוסף לטארטלט פררו רושה, יהיו באירוע עוד ארבעה סוגים של טארטלטים. הראשון, טארטלט יוזו מרנג, הוא טוויסט לפאי לימון מרנג המוכר, אך עם פרי הדר אסייתי נדיר ומופלא, יוזו, שהופיע בפוסט הראשון של הבלוג..

השני, טארטלט חג המולד, הינו ספיישל חגיגי, עם פיסטוקים בתחתית, שוקולד מריר ופטל במרכז ועץ חגיגי ממרנג למעלה..

השלישי, טארטלט פלזיר סוכרה, מורכב משבע שכבות של אושר. גרסת טארט לקינוח האגדי “תענוג מתוק” של השף הצרפתי פייר הרמה, שהופיע באחד הפוסטים הקודמים..

והרביעי, טארטלט אלפחורס, מבוסס על עוגיית ריבת החלב והקוקוס הארגנטינאית, עם מקורות מספר בישול ערבי מבגדד של ימי הביניים (מי ידע?).

וזה לא הכל! ליהיא, שהיא בכלל עו”ד במשרה מלאה, תמכור כלים ותכשיטים מחימר עם קווים גרפיים ומודרניים שהיא יוצרת בסטודיו בתל אביב, ואלישה, זוכת תחרות הצילומים של “הארץ” 2016, תמכור צילומים יפהפיים מתוך הסדרה הזוכה. תבואו, אתם מוזמנים.

* את המתכון לביסקוויט שוקולד אגוזים מצאתי בספרו של דוד אוטמזגין “Inspiration” (תודה אילנה!) והוא משתלב באופן מושלם עם הטארטלט פררו רושה הזה.

הכנת מוס
הכנת מוס פררו רושה
הכנת שכבה קראנצ'ית
לפני ואחרי אפייה - ביסקוויט עבור טארטלט פררו רושה
הרכבת טארטלט
זיגוג מוס פררו רושה
טארטלט פררו רושה

מסת ג’לטין
14 גר’ אבקת ג’לטין
70 גר’ מים

ליבת פרלינה ג’נדויה
35 גר’ שוקולד חלב
30 גר’ מחית פרלינה
30 גר’ אגוזי לוז קלופים

מוס שוקולד ג’נדויה-פררו רושה
60 גר’ חלמון
25 גר’ ביצים
45 גר’ סוכר
30 גר’ מים
25 גר’ מסת ג’לטין
105 גר’ שוקולד חלב
105 גר’ מחית פרלינה
25 גר’ שוקולד מריר 70%
3 גר’ חמאת קקאו
200 גר’ שמנת מתוקה

בצק פריך
175 גר’ קמח
20 גר’ אבקת שקדים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ מלח
1 כפית מחית וניל
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
40 גר’ ביצים

קראנצ’ פרלינה
35 גר’ שוקולד מריר
65 גר’ מחית פרלינה
15 גר’ חמאה
35 גר’ פייטה (שבבי וופל מקורמלים)

ביסקוויט שוקולד אגוזים
55 גר’ שוקולד חלב
110 גר’ חמאה
115 גר’ ביצים
110 גר’ סוכר
55 גר’ קמח
110 גר אגוזי לוז קצוצים

זיגוג שוקולד אגוזים
75 גר’ מים
150 גר’ סוכר
150 גר’ גלוקוז
100 גר’ חלב מרוכז
50 גר’ מסת ג’לטין
120 גר’ שוקולד מריר
80 גר’ ברס (אגוזי לוז מקורמלים)

ציוד
חותכן עגול בקוטר 7 ס”מ
6 רינגים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
רינג או תבנית אפייה בגודל 28x20 ס”מ
תבנית סיליקון עם שקעים של חצאי כדור בקוטר 7 ס”מ
תבנית סיליקון עם שקעים של חצאי כדור בקוטר 3 ס”מ

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

זיגוג שוקולד: מומלץ להכין 24 שעות מראש לציפוי טוב יותר.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. שומרים בצד. שמים גלוקוז, חלב מרוכז, מים וסוכר בתוך קלחת ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הג’לטין מחוץ לאש ומערבבים עד להמסה. מוזגים ישירות למד ליטר, מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מסננים לתוך לקערה (כדי להיפטר מבועות אוויר) ומכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד. שומרים במקרר וכשרוצים להשתמש בזיגוג מחממים לטמפרטורה של 27-30º.

ליבת פרלינה ג’נדויה

טוחנים אגוזי לוז במעבד מזון קטן עד שמתקבלת מחית. מעבירים לקערה יחד עם מחית הפרלינה. שמים שוקולד בקערה נפרדת וממיסים אותו על בן-מארי. ברגע שהשוקולד מומס, מוזגים ישירות לקערת המחיות ומערבבים היטב. ממלאים 6 שקעים בתבנית הסיליקון עם השקעים הקטנים ומעבירים למקפיא.

מוס שוקולד ג’נדויה-פררו רושה

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד חלב, שוקולד מריר וחמאת קקאו על בן-מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש, מוסיפים מחית פרלינה ומערבבים עד שאחיד. משאירים את הקערה על הבן-מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, סוכר ומים בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן-מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש נמוכה) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת (זה לוקח זמן, סבלנות וקצת עבודה). ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה. בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן-מארי.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה (הטמפרטורה אמורה להיות בין 45-50°) ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים. מניחים את תבנית הסיליקון בעלת השקעים הגדולים על מגש ומוזגים מיד את המוס לתוך 6 שקעים, כמעט עד הסוף. מנערים את המגש מעט על מנת לשטח את המוס.

מוציאים את ליבות הפרלינה ג’נדויה מהמקפיא ומשחררים אותם מהתבנית. מניחים ליבה אחת במרכזה של כל כיפת מוס. מכניסים לייצוב במקפיא לכמה שעות טובות עד שניתן לשחרר את הכיפות מהתבנית בקלות.

בצק פריך

מכניסים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח, וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הוניל והביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט לצורת מלבן ומעבירים לקירור לשעה לפחות (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים -שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק, מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-6 חתיכות שוות. משאירים חתיכה אחת על המשטח ואת השאר שומרים בינתיים במקרר. מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז’:
מורחים קצת חמאה על האצבע ועוברים על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בין הדפנות לתחתית. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא סוף העולם. מדביקים את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים במלאכה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים את הקלתית במקפיא וחוזרים על אותו הדבר עם שאר הבצק.

אפייה עיוורת:
דוקרים את התחתית של כל קלתית עם מזלג ומחזירים למקפיא. חותכים נייר אפייה ל-6 חתיכות בגודל 13×13 ס”מ (בערך), מרפדים איתם את הקלתיות וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל- 170°. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור ואופים לעוד כ-8 דקות עד לייבוש והתייצבות הקלתית. מצננים בחוץ.

משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי יותר.

קראנצ’ פרלינה

ממיסים את השוקולד והחמאה על בן-מארי. מסירים מהבן-מארי, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים היטב. מוסיפים את הפייטה ומערבבים שוב עד שאחיד. מורחים את הקראנצ’ פרלינה בשכבה דקה על פני התחתית של כל קלתית.

ביסקוויט שוקולד אגוזים

מחממים תנור ל-175º. שמים שוקולד וחמאה בקערה וממיסים על בן-מארי. שומרים בצד.

שמים ביצים בקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית. מזרזפים סוכר פנימה וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף בהיר ותפוח. מעבירים חצי מהקציפה לתערובת השוקולד ומקפלים עם מרית. מעבירים את שאר הקציפה וממשיכים לקפל עד לתערובת אחידה. מוסיפים קמח, מקפלים, מוסיפים אגוזי לוז ומקפלים רק עד שאחיד.

מוזגים את הבלילה לתוך הרינג, משטחים, מכניסים לתנור ואופים כ-18 דקות עד להשחמה והופעת סדקים. מוציאים מהתנור, עוברים עם סכין מסביב לדפנות ומצננים לפני הקריצה.

הרכבה

בעזרת חותכן עגול בקוטר 7 ס”מ קורצים 6 חתיכות מהביסקוויט ומכניסים כל אחת לתוך קלתית. במקרה ושכבת הביסקוויט גבוהה יותר מדפנות הקלתית, דוחפים אותה פנימה מעט או פשוט מנסרים את הביסקוויט עד לגובה הקלתית.

מביאים את הזיגוג לטמפרטורה של 27-30º. מנפים את הברס כדי להיפטר מהאבקה, מוסיפים לזיגוג ומערבבים. מחלצים את כיפות המוס מהתבנית ומניחים אותם על גבי רשת מוגבהת.

מעבירים את הזיגוג לתוך מד ליטר ומוזגים על פני כל כיפת מוס שכבה אחידה ודקה. בעזרת פלטה, נפטרים מעודף הזיגוג בתחתית הכיפה ע”י הזזת המוס על הרשת. מרימים את הכיפה עם הפלטה ומניחים על גבי הקלתית.

שומרים את טארטלי פררו רושה במקרר בכלי אטום עד ליומיים.

טארטלט פררו רושה
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements