בזמן האחרון מרגיש לי כאילו פתחתי פס ייצור לטארטלטים. אני מכין אותם ללא הרף, וזה כיף נורא. אבל שניה לפני שאני עובר הלאה למשהו אחר, החלטתי להעלות פוסט טארטלטי אחרון (לבינתיים), ואם כבר אחרון, אז עם בום.. בסגנון הביג בנג!

שנים רבות לפני שהגעתי לעולם המתוקים, הייתי סטודנט למדעי החלל. אז כבר הרבה זמן שמתחשק לי ליצור קינוח גלקטי. החלטתי להכין טארטלט חצי ספרה עטוף בזיגוג של גלקסיה. חתך של הטארטלט אמור לגלות כוכב לכת אגוזי מוקף בטבעת שוקולד. התחתית מלאה בקרמה קרמל והכיפה במוס שוקולד “דולצ’ה” (שוקולד לבן מקורמל) ופרלינה.

כן, זה קצת מזכיר את החטיף “Milky Way” האמריקאי (מכאן שמו בעצם). או אולי יותר נכון, החטיף “Mars” כפי שהוא מכונה בשאר העולם. החטיף כבר קיים כמעט 90 שנה, ועם שם כזה קוסמי, אין ספק שהוא מתאים לטארטלט הזה.

* המתכון מספיק ל-6 טארטלים גלקטיים.
* ניתן להחליף את השוקולד הלבן המקורמל בשוקולד חלב לקיצור תהליכים.

טבעות שוקולד

מילוי טארטלט שביל החלב

הרכבת טארטלט שביל החלב

מילוי מוס שביל החלב

הכנת צבעי גלקסיה

גלסאז' גלקסיה

גלסאז' גלקסיה

יצירת כוכבים

טארטלט שביל החלב

מסת ג’לטין
12 גר’ אבקת ג’לטין
60 גר’ מים

ליבת גנאש ג’נדויה
40 גר’ שוקולד חלב
20 גר’ מחית פרלינה
50 גר’ אגוזי לוז קלופים
55 גר’ שמנת מתוקה

מוס שוקולד דולצ’ה-פרלינה
60 גר’ חלמון
25 גר’ ביצים
45 גר’ סוכר
30 גר’ מים
25 גר’ מסת ג’לטין
105 גר’ שוקולד “דולצ’ה”
105 גר’ מחית פרלינה
25 גר’ שוקולד מריר 70%
3 גר’ חמאת קקאו
200 גר’ שמנת מתוקה

בצק פריך קקאו
175 גר’ קמח
25 גר’ אבקת שקדים
75 גר’ אבקת סוכר
15 גר’ אבקת קקאו
2 גר’ (כ-4 קורט) מלח
115 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
52 גר’ ביצים

קרמה קרמל
40 גר’ מים
20 גר’ גלוקוז
125 גר’ סוכר
255 גר’ שמנת מתוקה
1 כפית מחית וניל
65 גר’ חלמון
20 גר’ מסת ג’לטין

דיסקיות שוקולד
150-200 גר’ שוקולד חלב

זיגוג גלקסיה
37 גר’ מים
75 גר’ סוכר
75 גר’ גלוקוז
50 גר’ חלב מרוכז
25 גר’ מסת ג’לטין
75 גר’ שוקולד לבן
צבע מאכל שחור (ג’ל)
צבע מאכל כחול מטאלי (ג’ל)
צבע מאכל סגול (ג’ל)
צבע מאכל ורוד (ג’ל)

קישוט כוכבים
צבע מאכל לבן (ג’ל)
וודקה

ציוד
חותכן עגול בקוטר 6.5 ס“מ ובקוטר 3 ס”מ
6 רינגים בקוטר 8 ס“מ וגובה 2.5 ס“מ
תבנית סיליקון עם שקעים של חצאי כדור בקוטר 7 ס“מ
תבנית סיליקון עם שקעים של חצאי כדור בקוטר 3 ס“מ
מכחול

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

זיגוג גלקסיה: מומלץ להכין 24 שעות מראש לציפוי טוב יותר.

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. שומרים בצד. שמים גלוקוז, חלב מרוכז, מים וסוכר בתוך קלחת ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הג’לטין מחוץ לאש ומערבבים עד להמסה. מוזגים ישירות למד ליטר, מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מסננים לתוך לקערה (כדי להיפטר מבועות אוויר) ומכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד. שומרים במקרר וכשרוצים להשתמש בזיגוג מחממים לטמפרטורה של 27-30º.

ליבת גנאש ג’נדויה

טוחנים אגוזי לוז במעבד מזון קטן עד שמתקבלת מחית. שוקלים מזה 20 גר’ ומעבירים למד ליטר יחד עם מחית הפרלינה והשוקולד (במטבעות או שבור לקוביות).

מרתיחים את השמנת ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוזגים את הגנאש לתוך 12 שקעים בתבנית הסיליקון עם השקעים הקטנים ומעבירים למקפיא.

מוס שוקולד דולצ’ה-פרלינה

מקציפים את השמנת ידנית עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מחזירים למקרר.

ממיסים שוקולד “דולצ’ה”, שוקולד מריר וחמאת קקאו על בן-מארי. ברגע שכל השוקולד מומס, מכבים את האש, מוסיפים מחית פרלינה ומערבבים עד שאחיד. אם זה גרגירי בגלל השוקולד, טוחנים עם בלנדר מוט למרקם חלק יותר. משאירים את הקערה על הבן-מארי המכובה כדי לשמור על התערובת חמימה.

שמים חלמון, ביצים, סוכר ומים בתוך קערת נירוסטה וטורפים לתערובת אחידה. מניחים על בן-מארי נוסף ומחממים בעדינות (אש נמוכה) עד לטמפרטורה של 80-82°, תוך כדי טריפה מתמדת (זה לוקח זמן, סבלנות וקצת עבודה). ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מסננים לקערת המיקסר ומקציפים במהירות גבוהה עד שהקציפה מתקררת (כ-5 דקות) ומתקבל מרקם של “סרטים” כאשר מפילים את הקציפה חזרה לעצמה. בינתיים ממיסים את מסת הג’לטין על בן-מארי.

מוסיפים את הג’לטין המומס לקציפת הביצים ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה (הטמפרטורה אמורה להיות בין 45-50°) ומערבבים עד שאחיד והמרקם צמיגי.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילה הצמיגית ב-3 חלקים. מניחים את תבנית הסיליקון בעלת השקעים הגדולים על מגש ומוזגים מיד את המוס לתוך 6 שקעים, כמעט עד הסוף. מנערים את המגש מעט על מנת לשטח את המוס.

מוציאים את ליבות הגנאש ג’נדויה מהמקפיא ומשחררים 6 מהם מהתבנית. מניחים ליבה אחת במרכזה של כל כיפת מוס. מכניסים לייצוב במקפיא לכמה שעות טובות עד שניתן לשחרר את הכיפות מהתבנית בקלות.

בצק פריך קקאו

מכניסים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, אבקת קקאו, מלח, וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט לצורת מלבן ומעבירים לקירור לשעה לפחות (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים – שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק, מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-6 חתיכות שוות. משאירים חתיכה אחת על המשטח ואת השאר שומרים בינתיים במקרר. מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז‘:
מורחים קצת חמאה על אצבע נקיה ועוברים על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא סוף העולם. מדביקים את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים במלאכה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים את הקלתית במקפיא וחוזרים על אותו הדבר עם שאר הבצק.

אפייה עיוורת:
דוקרים את התחתית של כל קלתית עם מזלג ומחזירים למקפיא. חותכים נייר אפייה ל-6 חתיכות בגודל 13×13 ס”מ (בערך), מרפדים איתם את הקלתיות וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-170º. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור ואופים לעוד כ-8 דקות עד לייבוש והתייצבות הקלתית. מצננים בחוץ.

משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי יותר.

קרמה קרמל

שמים את החלמון בקערה גדולה ושומרים בצד.

שמים גלוקוז בתוך קלחת. כדי לעשות זאת בלי ליצור בלאגן דביק, מרטיבים את קצות האצבעות במים ופשוט מעבירים עם האצבעות קצת מהגלוקוז לתוך הקלחת (שנמצאת על משקל כדי לדעת כמה גלוקוז מכניסים). מוסיפים את המים והסוכר ומחממים על אש בינונית. לא מערבבים עם מרית, אלא רק מטים את הקלחת מדי פעם כדי לערבב קצת.

במקביל שמים וניל ושמנת מתוקה בתוך קלחת נוספת ומביאים לרתיחה. ברגע שרותח מורידים מהאש ושומרים בצד. חוזרים לקלחת השנייה וממשיכים לחמם עד שהסירופ המבעבע משנה את צבעו לחום ענברי כהה. מנמיכים את האש ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב עם מטרפה, את השמנת (זהירות מהאדים החמים).

מביאים לרתיחה מלאה ומוזגים בהדרגה לקערת החלמון תוך כדי ערבוב מתמיד עם מרית. בודקים אם הטמפ’ הגיעה ל-78º. אם היא נמוכה יותר, מחממים חזרה על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, עד שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, אך להיזהר לא לעבור 84º.

מורידים מהאש, מוסיפים את הג’לטין ומערבבים היטב. מסננים לתוך מד ליטר וטוחנים עם בלנדר מוט. מוזגים לתוך כל קלתית כמעט עד לגובה הדפנות. מצננים מעט לפני שממשיכים הלאה.

מוציאים את שאר ליבות הגנאש ג’נדויה מהמקפיא ומשחררים אותם מהתבנית. מניחים ליבה אחת במרכזו של כל טארט, מכניסים למקרר/מקפיא ונותנים לקרמה להתייצב.

דיסקיות שוקולד

עוברים עם מגבון לח/רטוב על פני משטח ישר. מניחים דף גיטרה (או אפילו ניילון נצמד) על המשטח הלח (הלחות מאפשרת לדף גיטרה להידבק על המשטח). עוברים על הדף עם מגבת נייר יבשה כדי להוציא בועות אוויר וליישר אותו.

מטמפררים שוקולד. ברגע שהשוקולד מוכן לעבודה, מוזגים אותו למרכז הדף. בעזרת פלטה מדורגת גדולה, משטחים אותו על פני הדף טיפה למעלה, טיפה למטה, ואז לצדדים, עד לעובי דק ואחיד. נמנעים מלעבור על השוקולד עם הפלטה יותר מפעם-פעמיים.

נותנים לשוקולד להתייצב כדקה או שתיים עד שהוא כמעט יבש למגע. בעזרת חותכן בקוטר 6.5 ס”מ, קורצים 6 עיגולים, ובעזרת חותכן בקוטר 3 ס”מ, קורצים 6 עיגולים קטנים יותר במרכז כל עיגול גדול.

הרכבה

מוציאים את הטארטלטים מהמקרר/מקפיא ומניחים על כל אחד טבעת שוקולד. מביאים את הזיגוג לטמפרטורה של 27-30º (מומלץ לעבוד מהר בשלב הזה, או לנסות לשמור על הזיגוג בטווח הטמפרטורה הזה).

מוזגים את הזיגוג לתוך קערית קטנה (מומלץ ברוחב 10 ס”מ וגובה 7 ס”מ). טובלים קיסם שונה בכל אחד מצבעי המאכל וצובעים את הזיגוג בתנועות סיבוביות בארבע פינות של הקערית בלי לערבב בין הצבעים (כמו בתמונה למעלה). לוקחים קיסם נקי ויוצרים ספירלות בין כל הצבעים (זהירות לא לערבב יותר מדי).

נועצים קיסם בכל כיפת מוס, מחלצים אחת מהתבנית ושומרים את השאר במקפיא. טובלים את הכיפה בתוך הזיגוג עד הקצה (ללא התחתית). הופכים את הכיפה, מניחים על רשת מוגבהת ומוציאים את הקיסם מלמטה (מומלץ להיעזר בזוג ידיים נוספות בשלב הזה). חוזרים על אותו התהליך עבור שאר כיפות המוס.

מערבבים כמה טיפות צבע מאכל לבן עם כמה טיפות וודקה כדי להפוך את צבע המאכל נוזלי. טובלים את המכחול בצבע ומתיזים על פני כיפות המוס ליצירת אפקט כוכבים.

בעזרת פלטה, נפטרים מקצוות הזיגוג בתחתית הכיפה ע”י הזזת המוס על גבי הרשת. מרימים את המוס ומניחים על גבי הקלתית. שומרים במקרר בכלי אטום עד ליומיים.

טארטלט שביל החלב

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements