טארט תפוח בדבש

אחד הטארטים האהובים עלי שלמדתי להכין בבי”ס “בישולים”. אמנם לא נתנו לנו את התענוג להכין אותו בעצמנו במהלך השיעורים, אני מכין אותו מאז כל פעם בתקופה הזו עם תוספת דבש במקום הריבה בה השתמשנו. יותר מתאים לרוח התקופה, למרות שאני אוכל תפוח בדבש במשך כל השנה. גם תפוח במלח, זה אחלה דבר. מה אני אגיד, גדלתי כילד של תפוחים.

עם כל האהבה לתפוחים, במבחן אמצע נבחנתי על אגסים. הייתי צריך להכין טארט אגסים ושקדים. כמו התפוחים במתכון הזה, היינו צריכים לבשל את האגסים עד שהם התרככו. כאן נפלתי. לא בישלתי אותם מספיק. האגסים עברו את הבדיקה, הם החליקו מיד מסכין שננעצה בהם. אך לא העברתי אותם את בדיקת הטעם, שמיד היתה מעידה שהאגסים עוד לא רכים מספיק. מאז, למדתי שכל פרי שמבשלים, לפני שמשלבים אותו בקינוח, מומלץ לטעום ולהחליט אם זה המרקם שרוצים לטעום בתוצר הסופי. האפייה לא תוסיף לרכך אותם. הבישול כן.

בסופו של דבר, הטארט הוא בעצם קראמבל תפוחים מהודר. תמיד תהיתי למה קוראים לזה קראמבל תפוחים. האם זה בגלל הקראמבל שמעל התפוחים או בגלל איך שהכל מתפורר ברגע שמנסים לחתוך חתיכה מזה? אבל זה לא מטריד אותי, בסוף אני מצליח איכשהו להכניס את כל החתיכה בפה וליהנות מביס מושלם. הטארט יהיה יציב יותר לחיתוך ככל שעובר הזמן או לאחר קירור. אז נא לא למהר ולחתוך אותו מיד לאחר ההוצאה מהתנור, עד כמה שזה נורא מפתה. (גילוי נאות, אני אף פעם לא מצליח להתאפק)

טארט תפוח בדבש – רכיבים

קלתית
175 גר’ קמח
20 גר’ אבקת שקדים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ מלח (½ כפית)
1 כפית מחית וניל
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
40 גר’ ביצים

מלית תפוחים
30 גר’ חמאה
700 גר’ תפוחי עץ גראני סמית’ (כ-4 תפוחים)
30 גר’ סוכר
1 כפית מחית וניל

קראמבל
50 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
50 גר’ סוכר חום כהה
55 גר’ אבקת שקדים
50 גר’ קמח

מלית דבש
80 גר’ דבש

ציוד
רינג עגול בקוטר 18 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ

בצק פריך

מכניסים קמח, אבקת שקדים , אבקת סוכר, מלח, וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים וניל וביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט ומעבירים לקירור לשעה לפחות. (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא)

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את הניילון. בחדר קריר, מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז’:

מורחים קצת חמאה על האצבע ועוברים על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה.

עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים בעבודה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים את הקלתית במקפיא.

קראמבל

שמים את כל הרכיבים בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומעבדים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם צ’אנקי-פירורי (קצת לפני שהבצק מתחיל להתגבש). המטרה כאן להטמיע את החמאה אבל לא לקבל בצק מלא. שומרים במקרר בינתיים.

מלית תפוחים

מקלפים את התפוחים עם קולפן. חותכים מהתפוחים קוביות בינוניות בגודל כ-1 ס”מ (ללא ליבת התפוח). שוקלים 500 גר’ קוביות תפוחים. מומלץ לעבוד מהר בשלב הזה כדי להימנע מהשחרת התפוחים.

שמים את החמאה בסיר ומחממים עד להמסה מלאה. מוסיפים סוכר, וניל ותפוחים ומתחילים לבשל על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד שהתפוחים מתרככים מעט, כ-10 דקות (מחליטים לפי הטעם, טועמים קובייה ובודקים אם המרקם רך מספיק). מעבירים את התפוחים על נייר אפייה ומצננים אותם בטמפרטורת החדר.

הרכבה

מחממים תנור ל-170°. מוציאים את הקלתית מהמקפיא. מורחים את הדבש על פני תחתית הקלתית ומיישרים עם פלטה קטנה. מפזרים את התפוחים מעל הדבש באופן חופשי, בלי לדחוס אותם.

מפוררים את הקראמבל מעט אם הוא נמצא בצ’אנקים גדולים. מפזרים אותו מעל התפוחים. זה ייראה מעט גבוה וזה בסדר, זה יצנח קצת במהלך האפייה. מכניסים לתנור ואופים כ-35 דק’ עד שקצוות הקלתית משחימים. מוציאים, מצננים ומסירים את הרינג בעדינות. טארט תפוח בדבש נשמר במקרר כיומיים-שלושה בכלי אטום מאוויר. לפני ההגשה, מזרזפים קצת דבש על כל פרוסה.