מקרון דאבל פיסטוק

השבוע הבלוג הקטנטן שלי חוגג יום הולדת שנה. לציון האירוע החלטתי להכין מקרונים, שבעצם איתם פתחתי את הבלוג עם הפוסט הראשון, מקרון יוזו. הפעם החלטתי ללכת על מקרון דאבל פיסטוק, שמכיל פיסטוקים גם במלית וגם בקליפה (דאבל האושר)!

בנוסף לכך, הרגשתי שהגיע הזמן לרענן קצת את הבלוג וכמתנת יום הולדת יצרתי לו לוגו חדש, לוגו מולקולרי ביותר. למי שמתעניין, מצד שמאל של הלוגו מופיעה המולקולה “תאוברומין” המצויה במוצקי הקקאו בשוקולד ואחראית על מרירות הטעם. מקורה מצמח הקקאו ושמה הוא בעצם חיבור של שתי מילים יווניות, “תאו” שזה אלוהים ו-“ברומה” שזה מזון, יחדיו יוצרים את “מזון האלים” (מישהו חשב אחרת?).

מצד ימין של הלוגו מופיעה המולקולה “פנתילאמין” המצויה גם היא בשוקולד ותפקידה לגרום לנו להרגיש טוב ולהתאהב בשוקולד כל פעם מחדש. ברצינות, היא מעלה את רמות האנדורפינים והדופמינים בגוף, שהם הורמונים האחראים על תחושת אושר ועונג. קיימות אף שמועות שזו המולוקולה שאחראית להרגשה המוזרה הזו שאנו חשים כשאנחנו מתאהבים.. לא סתם הדביקו לה את השם “מולקולת האהבה”.

את הרעיון לקליפת הפיסטוק לקחתי מספר קטן שמצאתי בפריז לפני כמה שנים, “סודות המקרונים” שמו. בזכותו אפיתי את המקרון המוצלח הראשון שלי ובלעדיו אני לא שווה חצי מקרון. את הגנאש מצאתי אצל השף הצרפתי פייר הרמה, אך בטעות הכפלתי (ואף כמעט שילשתי) את כמות הפיסטוקים. אני לא מתחרט. המתכון שונה בהתאם.

* המתכון מספיק ל- 50-60 מקרונים ירקרקים.

קליפה
120 גר’ פיסטוקים קלופים
80 גר’ אבקת שקדים
200 גר’ אבקת סוכר
80 גר’ חלבונים (למרנג)
80 גר’ חלבונים (למקרונאז’)
200 גר’ סוכר
75 גר’ מים

מחית פיסטוק (אפשר לקנות מוכן)
70 גר’ פיסטוקים קלופים
12 גר’ שמן זרעי ענבים

גנאש פיסטוק
150 גר’ שוקולד לבן
150 גר’ שמנת מתוקה
60 גר’ מחית פיסטוק

קישוט
20 גר’ פיסטוקים גרוסים

הכנה מראש

יישון חלבונים: כמה ימים מראש, מפרידים ביצים (קל יותר כשהם קרים), מעבירים את החלבונים לתוך קערה ומכסים בניילון נצמד. בעזרת קיסם מחוררים כמה חורים בניילון ומעבירים למקרר.

בתהליך זה מתאדים חלק מהנוזלים בחלבון וזה עוזר לקבל קליפת מקרון יפה וחלקה יותר. לי מספיק יום אחד מראש, במיוחד כי אני פשוט שוכח מזה ונזכר יום לפני האפייה. בנוסף, מומלץ לשקול קצת יותר חלבונים מהכמות המוזכרת במתכון, כי לאחר האידוי משקל החלבונים פוחת. ביום האפייה מוציאים מהמקרר ונותנים לחלבונים להגיע לטמפ’ החדר לפני שמקציפים.

מחית פיסטוק

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה ומכניסים לתנור ל-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. לאחר שהפיסטוקים הצטננו בחוץ, שמים אותם בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים במקרר עד לשימוש.

גנאש פיסטוק

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מוסיפים לשם גם את מחית הפיסטוק. מרתיחים את השמנת ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.

מעבירים לתוך קערה ומכסים את פני שטח הגנאש בניילון נצמד. נותנים לגנאש להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה, מומלץ לכמה שעות או אפילו לילה.

קליפה

טוחנים פיסטוקים, אבקת שקדים ואבקת סוכר יחד במעבד מזון עד לאבקה אחידה, כדקה בערך. מנפים את התערובת דרך מסננת דקה פעם אחת או אפילו פעמיים (קליפת המקרון תצא עוד יותר חלקה). את השאריות הגסות שנותרו מהסינון מומלץ לטחון ולנפות שוב. מניחים את הקערה בצד.

מרנג איטלקי: בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף 80 גר’ מהחלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (בערך 10 דקות). את 80 גר’ החלבונים הנותרים מוסיפים לתערובת האבקות ומערבבים היטב עם מרית.

מקרונאז’: זהו בעצם שילוב של המרנג עם קרם הפיסטוק/שקדים. שלב מאוד קריטי. לוקחים שליש מהמרנג, מעבירים לקרם ומערבבים עם לקקן כדי לשחרר קצת את דחיסות הקרם. מוסיפים את כל שאר המרנג ומקפלים* בעדינות עד לקבלת ברק ומרקם סמיך שמזכיר לבה או טחינה גולמית (איך יודעים שמוכן: לוקחים כף מהבלילה ומפילים את מה שבכף חזרה לקערה בצורת פסים. תוך 10-15 שניות הפסים נבלעים קצת חזרה לבלילה, אבל לא משתטחים לגמרי). חשוב לשים לב לא לקפל יותר מדי כדי להימנע מבלילה נוזלית שתיתן קליפה שטוחה ללא הרגליים שמאפיינים אותה. מצד שני, אם מקפלים פחות מדי, המקרון לא ישתטח לאחר הזילוף ואף עלול לתפוח באפיה ולהיסדק. אם לא בטוחים, אפשר לזלף דוגמית אחת או שתיים, לחכות דקה ולראות אם היא מתייצבת ומקבלת צורה כמו בתמונות למעלה.

* לשים לב: לדעתי פיסטוקים שומניים יותר משקדים, אז זה הופך את המקרונאז’ לטריקי יותר. במקרה הזה, מפסיקים לקפל כ-2 או 3 קיפולים לפני שזה נראה מוכן. לכן, כשמזלפים את המקרונים, אם נשאר שפיץ, זה מצוין! תוך 10-15 דקות הוא ישתטח ויתן קליפה יפהפייה. (טיפ: לאחר שהמרנג וקרם הפיסטוקים התחברו לבלילה אחידה, מקפלים רק עוד כמה פעמים, בזהירות, עד שזה מוכן)

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מכינים 3 או 4 מגשים עם נייר אפיה (ישר, ללא קיפולים). מזלפים טיפה מהבלילה בפינות המגש ומדביקים אליו את הנייר. מזלפים עיגולים בקוטר 2.5-3 ס”מ במרווח אחד מהשני כי הם קצת מתרחבים. נותנים כמה טפיחות עדינות עם האצבעות מתחת למגש. אם מופיעות בועות אויר על פני המקרונים אפשר פשוט לפוצץ אותם בעדינות עם קיסם.

מפזרים בעדינות שברי פיסטוקים על פני המקרונים ומניחים למגש לשבת בטמפרטורת חדר נעימה כחצי שעה (משתנה לפי מזג האוויר) עד שהקליפה מקבלת קרום, כאשר נוגעים בה עם האצבע היא לא דביקה יותר.

בינתיים מחממים תנור ל-150°. מכניסים את המגש/ים לתנור ואופים למשך 14 דקות (להוסיף דקה או שתיים אם אופים יותר ממגש אחד בו-זמנית). מומלץ לסובב מגשים במהלך האפייה (לאחר 7-8 דקות) לאפייה אחידה. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. מומלץ לעשות ניסיון ראשון לכמה בודדים לפני שאופים את כל השאר. איך שמוציאים את המגש מהתנור חייבים להפריד את נייר האפייה עם המקרונים מהמגש ולהניחו על משטח קריר כלשהו (זה יקל על הסרת המקרונים). מאפשרים למקרונים להתקרר ורק אז מסירים.

הרכבה

מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ.

מסדרים את קליפות המקרונים בזוגות לפי גדלים. הופכים צד אחד של קליפה, מזלפים תלולית גנאש במרכז, מניחים את הקליפה השנייה מעל ולוחצים בעדינות כך שהגנאש נמעך טיפה ביניהם. מכניסים למקרר ל-24 שעות. בזמן הזה הטעמים מתפתחים והקרם נספג בקליפה ומרכך אותה. מוציאים מהקירור כחצי שעה לפני האכילה לקבלת הביס המושלם.