מקרון לימונדה ורודה

כחלק מהלימודים בבי”ס “בישולים”, השתתפתי בקורס העשרה קצר בשם “מבחנות ומטרפות”. למדנו איך להכין נשיקות מרנג טבעוניות מאקוואפאבה (מי חומוס), איך לקרמל שוקולד לבן, איך להכין כיפות סוכר שקופות ומבריקות, ועוד כמה דברים מגניבים.. במיוחד אהבתי את קונסומה התותים, ציר מרוכז וצלול של תותים שהתבשלו עם סוכר על אדי מים חמים.

מאז, ממש התחשק לי להשתמש בקונסומה האדום הזה למאפה כלשהו. בשבוע שעבר הכנתי מקרונים בכל מיני צבעים וטעמים לכבוד ימי ההולדת של כמה אנשים יקרים, דבורה ושלומית. אחד מהם הוא המקרון הזה שהחלטתי לקרוא לו מקרון לימונדה ורודה. הוא מורכב מקרם לימון חמצמץ המשולב עם קונסומה תותים שנותן לו צבע ורדרד ומעמיק לו את הטעם.

עם מה שנשאר מהקונסומה הכנתי מיץ לימונדה ורודה ואפילו צירפתי מתכון בסוף העמוד (בהשראת מתכון שמצאתי כאן). מסתבר שיש כמה תיאוריות להמצאת הלימונדה הוורודה. אחת מהן משעשעת במיוחד ובו זומנית די דוחה. לפי השמועות, למוכר לימונדה בקרקס אזלו כל המים ללימונדה. בבהלה מהתור של האנשים הצמאים, הוא רץ מיד לאוהל של אחד הליצנים שבאותו זמן ניקה את מכנסיו האדומים בתוך דלי מים. בלי לחשוב יותר מדי, הוא החליט להשתמש באותו דלי המים (שמן הסתם נצבעו בוורוד מהמכנסיים), הוסיף חומצה ולימון ושיכנע את האנשים שמדובר בלימונדה עם תותים. אל דאגה, לא שילבתי את המכנסיים במתכון.

* המתכון מספיק ל- 50-60 מקרונים קיציים.

קליפה
200 גר’ אבקת שקדים
200 גר’ אבקת סוכר
75 גר’ חלבונים (למרנג)
75 גר’ חלבונים (למקרונאז’)
200 גר’ סוכר
75 גר’ מים
צבע מאכל צהוב (ג’ל)

קונסומה תות
500 גר’ תותים בשלים (ללא העוקץ)
40 גר’ סוכר

קרם לימון-תות
65 גר’ מיץ לימון
35 גר’ קונסומה תות
140 גר’ סוכר
105 גר’ ביצים
גרידה מ-2 לימונים
175 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)

סוכר אדום לקישוט
30 גר’ סוכר לבן
צבע מאכל אדום (ג’ל)

הכנה מראש

יישון חלבונים: כמה ימים מראש, מפרידים ביצים (קל יותר כשהם קרים), מעבירים את החלבונים לתוך קערה ומכסים בניילון נצמד. בעזרת קיסם מחוררים כמה חורים בניילון ומעבירים למקרר.

בתהליך זה מתאדים חלק מהנוזלים בחלבון וזה עוזר לקבל קליפת מקרון יפה וחלקה יותר. לי מספיק יום אחד מראש, במיוחד כי אני פשוט שוכח מזה ונזכר יום לפני האפייה. בנוסף, מומלץ לשקול קצת יותר חלבונים מהכמות המוזכרת במתכון, כי לאחר האידוי משקל החלבונים פוחת. ביום האפייה מוציאים מהמקרר ונותנים לחלבונים להגיע לטמפ’ החדר לפני שמקציפים.

קונסומה תות

שוטפים את התותים, קוצצים את העוקץ ומעבירים אותם לתוך קערת נירוסטה. מוסיפים סוכר. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים על בן-מארי עדין (אש נמוכה) כשעה-שעתיים. מסננים את המיץ מהתותים ושומרים במקרר עד לשימוש.

קרם לימון-תות

שמים מיץ לימון, קונסומה תות, סוכר, גרידת לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. ברגע שמתחיל לבעבע מורידים מהאש ומסננים לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מעבירים לתוך קערה, מכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר עד שהקרם יציב מספיק לזילוף.

צביעת סוכר

שמים את הסוכר בשקית (עדיף שקית זיפלוק/פסגור). בעזרת קיסם לוקחים ממש טיפה צבע אדום ומורחים בתוך השקית. סוגרים את השקית ומערבבים את הסוכר והצבע. פשוט מעסים את הסוכר עם האצבעות עד שהצבע אחיד.

קליפה

טוחנים אבקת שקדים ואבקת סוכר במעבד מזון לדקה או שתיים. מנפים את התערובת דרך מסננת דקה פעם אחת או אפילו פעמיים (קליפת המקרון תצא עוד יותר חלקה). את השאריות הגסות שנותרו מהסינון מומלץ לטחון ולנפות שוב. מניחים את הקערה בצד.

מרנג איטלקי: בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף 75 גר’ מהחלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (בערך 10 דקות).

את 75 גר’ החלבונים הנותרים מוסיפים לתערובת האבקות ומערבבים היטב עם מרית. מוסיפים כ-2 טיפות צבע מאכל צהוב ומערבבים עד לצביעת קרם השקדים כולו.

מקרונאז’: זהו בעצם שילוב של המרנג עם קרם השקדים. שלב מאוד קריטי. לוקחים שליש מהמרנג, מעבירים לקרם ומערבבים עם לקקן כדי לשחרר קצת את דחיסות הקרם. מוסיפים את כל שאר המרנג ומקפלים בעדינות עד לקבלת ברק ומרקם סמיך שמזכיר לבה או טחינה גולמית (איך יודעים שמוכן: לוקחים כף מהבלילה ומפילים את מה שבכף חזרה לקערה בצורת פסים. תוך 10-15 שניות הפסים נבלעים קצת חזרה לבלילה, אבל לא משתטחים לגמרי). חשוב לשים לב לא לקפל יותר מדי כדי להימנע מבלילה נוזלית שתיתן קליפה שטוחה ללא הרגליים שמאפיינים אותה. מצד שני, אם מקפלים פחות מדי, המקרון לא ישתטח לאחר הזילוף ואף עלול לתפוח באפיה ולהיסדק. אם לא בטוחים, אפשר לזלף דוגמית אחת או שתיים, לחכות דקה ולראות אם היא מתייצבת ומקבלת צורה כמו בתמונות למעלה.

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מכינים 3 או 4 מגשים עם נייר אפייה (ישר, ללא קיפולים). מזלפים טיפה מהבלילה בפינות המגש ומדביקים אליו את הנייר. מזלפים עיגולים בקוטר כ-3 ס”מ במרווח אחד מהשני כי הם קצת מתרחבים. נותנים כמה טפיחות עדינות עם האצבעות מתחת למגש. אם מופיעות בועות אויר על פני המקרונים אפשר פשוט לפוצץ אותם בעדינות עם קיסם.

מפזרים בעדינות את הסוכר הצבוע על פני המקרונים ומניחים למגש לשבת בטמפרטורת החדר כחצי שעה (משתנה לפי מזג האוויר) עד שהקליפה מקבלת קרום, כאשר נוגעים בה עם האצבע היא לא דביקה יותר.

בינתיים מחממים תנור ל-150°. מכניסים את המגש לתנור ואופים למשך 14 דקות (להוסיף דקה או שתיים אם אופים יותר ממגש אחד בו-זמנית). מומלץ לסובב מגשים במהלך האפייה (לאחר כ- 7-8 דקות) לאפייה אחידה. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. מומלץ לעשות ניסיון ראשון לכמה בודדים לפני שאופים את כל השאר. איך שמוציאים את המגש מהתנור חייבים להפריד את נייר האפייה עם המקרונים מהמגש ולהניחו על משטח קריר כלשהו (זה יקל על הסרת המקרונים). מאפשרים למקרונים להצטנן ורק אז מסירים.

הרכבה

מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ ומוודאים שהוא מוכן לזילוף (אמור לשמור על צורתו לאחר זילוף ולא להשתטח). מסדרים את קליפות המקרונים בזוגות לפי גדלים. הופכים צד אחד של קליפה, מזלפים תלולית קרם במרכז, מניחים את הקליפה השנייה מעל ולוחצים בעדינות כך שהקרם נמעך טיפה ביניהם.

מכניסים למקרר ל-24 שעות. בזמן הזה הטעמים מתפתחים והקרם נספג בקליפה ומרכך אותה. מוציאים מהקירור כחצי שעה לפני האכילה לקבלת ביס חמצמץ, נימוח ומושלם.

לימונדה ורודה

1 כוס מים לסירופ
3/4 כוס סוכר
גרידה מלימון אחד
1/2 כוס קונסומה תות
1 כוס מיץ לימון (5-6 לימונים)
2-3 כוסות מים לדילול

מכניסים מים ואז סוכר לתוך קלחת. מוסיפים גרידת לימון. מביאים לרתיחה קלה, תוך כדי ערבוב עדין, עד להמסת הסוכר. מניחים בצד לכמה דקות.

בינתיים סוחטים את הלימונים ושמים את המיץ בתוך קערה או קנקן. מוסיפים קונסומה תות. מסננים את הסירופ לתוך קערת המיצים ונפטרים מהגרידה.

מוסיפים 2 או 3 כוסות מים, לפי הטעם, ומערבבים. אם רוצים את הלימונדה מדוללת יותר, מוסיפים עוד מים, רק חשוב לזכור שאם מוסיפים קרח אחר כך, זה יימס וידלל את הלימונדה עוד יותר. אם זה מתוק מדי, מוסיפים עוד קצת מיץ לימון. שומרים במקרר ומגישים עם קצת קרח ופלחי לימון (סתם כי זה כיף).