מזמן לא העליתי פוסט, וכנראה שייקח לי זמן להעלות אחד נוסף. משהו בקיץ כנראה לא דוחף אותי להיכנס למטבח ולאפות. ואולי זו העובדה שעברתי לבית חדש, עם מטבח חדש, שהוציאה אותי מהאלמנט שלי. אז בשביל לנסות להתאקלם, הלכתי על משהו מוכר וקרוב לליבי. מקרונים.

כשעבדתי על הפוסט של עוגת השוקולד, גיליתי כמה טעים לשלב קפה בשנטילי מסקרפונה. החלטתי בזמנו שאני חייב לנסות את הקרם עם מקרונים מתישהו, ואין סיבה למה לא דווקא עכשיו, כשאני מחפש את המוכר בזמן שאני מתרגל לחדש.

לדעתי זה שילוב מאוד מוצלח, במרקם רך ונימוח עם טעם עדין של קפה וקקאו. אבל בשביל זה חייבים להקפיד להוציא מהמקרר כחצי שעה לפני האכילה (צריך להזכיר את זה כל הזמן, כי החברים זוללים מיד ולא מקשיבים).

הכנה למקרונאז'

מקרנואז'

זילןף מקרונים

זילוף מקרונים

מקרונים לפני אפייה

מקרונים אחרי אפייה

קליפה
180 גר’ אבקת שקדים
20 גר’ אבקת קקאו
200 גר’ אבקת סוכר
75 גר’ חלבונים (למרנג)
75 גר’ חלבונים (למקרונאז’)
200 גר’ סוכר (מומלץ דק-דק)
75 גר’ מים

שנטילי מסקרפונה וקפה
250 גר’ שמנת מתוקה
2 גר’ (1.5 כפיות) קפה נמס בגרגרים
250 גר’ גבינת מסקרפונה
60 גר’ אבקת סוכר

קישוט
מעט אבקת קקאו

הכנה מראש

יישון חלבונים: כמה ימים מראש, מפרידים ביצים (קל יותר כשהם קרים), מעבירים את החלבונים לתוך קערה ומכסים בניילון נצמד. בעזרת קיסם מחוררים כמה חורים בניילון ומעבירים למקרר.
בתהליך זה מתאדים חלק מהנוזלים בחלבון וזה עוזר לקבל קליפת מקרון יפה וחלקה יותר. לי מספיק יום אחד מראש, במיוחד כי אני פשוט שוכח מזה ונזכר יום לפני האפייה. בנוסף, מומלץ לשקול קצת יותר חלבונים מהכמות המוזכרת במתכון, כי לאחר האידוי משקל החלבונים פוחת.
ביום האפייה מוציאים מהמקרר ונותנים לחלבונים להגיע לטמפ’ החדר לפני שמקציפים.

אינפוזיה קרה: שמים שמנת מתוקה בקערה. מוסיפים קפה ומערבבים קצת. מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה (כ-12 שעות).

קליפה

טוחנים אבקת שקדים, אבקת סוכר ואבקת קקאו במעבד מזון לדקה או שתיים. מנפים את התערובת דרך מסננת דקה פעם אחת או אפילו פעמיים (קליפת המקרון תצא עוד יותר חלקה). את השאריות הגסות שנותרו מהסינון מומלץ לטחון ולנפות שוב. מניחים את הקערה בצד.

מרנג איטלקי: בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף 75 גר’ מהחלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (בערך 10 דקות). את 75 גר’ החלבונים הנותרים מוסיפים לתערובת האבקות ומערבבים היטב עם מרית.

מקרונאז‘: זהו בעצם שילוב של המרנג עם קרם השקדים. שלב מאוד קריטי. לוקחים שליש מהמרנג, מעבירים לקרם ומערבבים עם לקקן כדי לשחרר קצת את דחיסות הקרם. מוסיפים את כל שאר המרנג ומקפלים בעדינות עד לקבלת ברק ומרקם סמיך שמזכיר לבה או טחינה גולמית (איך יודעים שמוכן: לוקחים כף מהבלילה ומפילים את מה שבכף חזרה לקערה בצורת פסים. תוך 10-15 שניות הפסים נבלעים חזרה לבלילה, אבל לא משתטחים לגמרי). חשוב לשים לב לא לקפל יותר מדי כדי להימנע מבלילה נוזלית שתיתן קליפה שטוחה ללא הרגליים שמאפיינים אותה. מצד שני, אם מקפלים פחות מדי, המקרון לא ישתטח לאחר הזילוף ואף עלול לתפוח באפיה ולהיסדק. אם לא בטוחים, אפשר לזלף דוגמית אחת או שתיים, לחכות דקה ולראות אם היא מתייצבת ומקבלת צורה כמו בתמונה למעלה.

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מכינים 3 או 4 מגשים עם נייר אפיה (ישר, ללא קיפולים) או סילפאט (משטח סיליקון). אם משתמשים בנייר אפיה, מזלפים טיפה מהבלילה בפינות המגש ומדביקים אליו את הנייר. מזלפים עיגולים בקוטר 2.5-3 ס”מ במרווח אחד מהשני כי הם קצת מתרחבים. נותנים כמה טפיחות עדינות עם האצבעות מתחת למגש. אם מופיעות בועות אויר על פני המקרונים אפשר פשוט לפוצץ אותם בעדינות עם קיסם.

מפזרים בעדינות אבקת קקאו על פני המקרונים בעזרת מסננת דקה. מניחים למגש לשבת בטמפ’ החדר כחצי שעה (משתנה לפי מזג האוויר) עד שהקליפה מקבלת קרום, כאשר נוגעים בה עם האצבע היא לא דביקה יותר.

בינתיים מחממים תנור ל-150°. מכניסים את המגש/ים לתנור ואופים במשך 14 דק’. מומלץ לסובב מגשים במהלך האפייה (לאחר 7-8 דק’) לאפיה אחידה. זמני האפייה משתנים מתנור לתנור. מומלץ לעשות ניסיון ראשון לכמה בודדים לפני שאופים את כל השאר. איך שמוציאים את המגש מהתנור חייבים להפריד את נייר האפייה עם המקרונים מהמגש ולהניחו על משטח קריר כלשהו (זה פשוט יקל על הסרת המקרונים). מאפשרים למקרונים להתקרר ורק אז מסירים.

שנטילי מסקרפונה וקפה

שמים מסקרפונה בקערה ומקציפים עד שהגבינה מתרככת מעט. מוציאים את השמנת (שעברה אינפוזיה עם הקפה) מהמקרר ומערבבים עד שכל הקפה נמס. מוסיפים את השמנת לקערת המסקרפונה בהדרגה תוך כדי הקצפה (מוודאים כל פעם שהתערובת אחידה לפני ההוספה הבאה). מוסיפים את אבקת הסוכר בהדרגה תוך כדי הקצפה על מהירות נמוכה. ברגע שכל הסוכר הוכנס, מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית ומקציפים עד שיציב (להיזהר מהקצפת יתר, אחרת הקרם יישבר). מעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ. משתמשים מיד.

הרכבה

מסדרים את קליפות המקרונים בזוגות לפי גדלים. הופכים צד אחד של קליפה, מזלפים תלולית שנטילי במרכז, מניחים את הקליפה השנייה מעל ולוחצים בעדינות כך שהשנטילי נמעך טיפה ביניהם. מכניסים למקרר ל-24 שעות. בזמן הזה הטעמים מתפתחים והקרם נספג בקליפה ומרכך אותה. מוציאים מהקירור כחצי שעה לפני האכילה לקבלת הביס המושלם.

מקרון מסקרפונה קפה

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements