סופגניות לימון פיסטוק

לאחר שביליתי יום שלם בתוך שמן עמוק בחיפוש אחר הסופגנייה המושלמת, מצאתי את עצמי מול דילמה נוספת. הייתי סגור על העניין. אני הולך להכין סופגנייה עם ממרח פיסטוק ביתי בתוכה. לקראת סוף היום, עלה לי רעיון נוסף; למלא את הסופגניות בקרם מוסלין לימון פיסטוק שהשתמשתי בו פעם למילוי אקליירים. קיבלתי סופגניות לימון חמצמצות ונהדרות. ממש הברקה של הרגע האחרון.

את הסופגניות זיגגתי בשכבה דקה וחמצמצה של סוכר ולימון ועיטרתי בפיסטוקים. איזו סופגנייה נהדרת. חבל שלא יצא לכל האורחים שביקרו במטבחי יום לפני לנגוס ביס ממנה. שבעה אנשים נכחו במסע החיפוש אחר הסופגנייה הזו. הם טעמו את כל ניסיונותיי ושיתפו אותי בדעותיהם. אך את הדבר המושלם הזה הם לא זכו לטעום ולהביע דעה עליו.

לא נורא. אני מבטיח שזה טעים. בכל זאת סופגניות לימון. טוב, כל עוד ממלאים את הסופגנייה כמו שצריך. לאחר כמה ניסיונות גיליתי ש-15 גרם מלית זה בדיוק מה שצריך בשביל סופגנייה בגודל הזה. בעצתה של ליז, למרות שרק התבדחה, שקלתי את הסופגנייה לפני המילוי, מילאתי במלית ואז שקלתי שוב. 15 גרם הניבו את הביס הכי גדוש וטעים בלי להכביד על הסופגנייה.

---

רכיבים

---

בצק שמרים
450 גר’ קמח
50 גר’ סוכר
9 גר’ שמרים יבשים (3 כפיות) *
זסט מלימון אחד
60 גר’ ביצים (1L)
½ כפית מיץ לימון
2 כפות ליקר גרנד מרנייה **
180 גר’ חלב פושר (¾ כוס)
6 גר’ מלח (1 כפית)
50 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)

טיגון
1 ליטר שמן קנולה

מחית פיסטוק (אפשר לקנות מוכן)
60 גר’ פיסטוקים קלופים
10 גר’ שמן זרעי ענבים

קרם מוסלין פיסטוק ***
190 גר’ חלב
זסט מלימון אחד
45 גר’ חלמון (3M)
45 גר’ סוכר
15 גר’ קורנפלור
15 גר’ מחית פיסטוק
45 גר’ חמאה קרה

זיגוג
150 גר’ אבקת סוכר
15 גר’ מיץ לימון
15 גר’ חלב

עיטור
50 גר’ פיסטוקים קלופים (קלויים או לא, לפי הטעם)

ציוד
מדחום
סיר קטן
חותכן עגול בקוטר 6 ס”מ
מרית מחוררת
שק זילוף
צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ
נייר אפייה חתוך לריבועים (כ-7×7 ס”מ)
מברשת

* ניתן להמיר ב-27 גר’ שמרים טריים.
** ניתן להמיר בברנדי, רום או כל ליקר אחר.
*** להכין ולצנן כשעה מראש.

---

המתכון מספיק לכ-12-14 סופגניות לימון פיסטוק

---

בצק שמרים

שוקלים את כל הרכיבים מראש. אם החלב קר, מחממים לדקה או שתיים על אש נמוכה. אם החמאה קרה, מרככים אותה במיקרו בפולסים של 5 שניות. משמנים קלות קערה גדולה ומניחים בצד.

שמים קמח, סוכר ושמרים בתוך קערת המיקסר. מערבבים לתערובת אחידה בעזרת מטרפה. מחברים את וו הלישה ומפעילים על מהירות נמוכה. מוסיפים זסט לימון, ביצים, מיץ לימון, גרנד מרנייה, חלב פושר וממשיכים לערבב כ-2 דקות עד שהקמח כמעט נטמע בבצק. מוסיפים מלח וחמאה ומגבירים את מהירות הלישה לנמוכה-בינונית. ממשיכים ללוש כ-8 דקות נוספות, עד שמקבלים בצק רך, גמיש וכמעט דביק.

מוציאים את הבצק מהקערה ויוצרים ממנו כדור חלק. מעבירים את הבצק לקערה המשומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים בחדר חמים למשך שעה וחצי-שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו. (בחורף, אני מדליק מזגן על 28-30° ומניח את הקערה קרוב למזגן).

מעבירים את הבצק התפוח מהקערה למשטח נקי ומקומח קלות. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק לעובי 1.5-2 ס”מ, לא פחות ולא יותר. בעזרת החותכן, קורצים עיגולים מהבצק, כמה שיותר קרוב אחד לשני. מניחים כל עיגול בצק על גבי ריבוע נייר אפייה ומעבירים למגש. מאחדים את שאריות הבצק על ידי לישה קצרה, מרדדים וקורצים עיגולי בצק נוספים. מכסים עם מגבת מטבח נקייה ומאפשרים להם לתפוח כ-40-60 דקות בטמפרטורת חדר חמימה, עד שהם מכפילים את נפחם.

טיגון

ממלאים סיר קטן בשמן קנולה. השמן צריך להיות בעומק 5 ס”מ לפחות. מחממים על אש גבוהה עד לטמפרטורה של 170°. מנמיכים את האש ומתכוננים נפשית לשלב הבא. מרימים עיגול בצק יחד עם נייר האפייה והופכים אותו מעל השמן החם בזהירות (!) כך שראש הבצק פונה כלפי מטה אל תוך השמן. מסירים בעדינות את נייר האפייה.

מטגנים את הבצק כדקה וחצי. בעזרת מרית מחוררת, הופכים את הבצק ומטגנים כדקה-דקה וחצי נוספות בצדו השני (2-3 דקות טיגון סה”כ). 2-3 סופגניות ראשונות לא יצאו נהדר, אז מומלץ להשתמש קודם כל באלה שעברו לישה נוספת. מוציאים את הסופגנייה מהשמן ומאפשרים לשמן העודף לזלוג חזרה לסיר. מניחים את הסופגנייה על גבי נייר סופג.

ממשיכים לטגן את שאר הסופגניות, כל פעם עד 2-3 סופגניות יחד בסיר. שומרים על הטמפרטורה יחסית מקובעת על 170° ע”י הגברת או הנמכת האש מתחת לסיר. מצננים מעט את הסופגניות בטמפרטורת החדר לפני המילוי.

מחית פיסטוק

מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת.

לאחר שהפיסטוקים הצטננו בחוץ, שמים אותם בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. שוקלים את הכמות שצריך לתוך קערה.

קרם מוסלין פיסטוק

מביאים חלב לסף רתיחה. מכבים את האש, מוסיפים זסט לימון, מכסים ושומרים בצד ל-10 דקות.

שמים את החלמון והסוכר בקערה וטורפים מיד. מוסיפים גם את הקורנפלור וטורפים שוב. מוזגים את החלב החמים ישירות לתוך קערת החלמון תוך כדי ערבוב. מסננים את התערובת לתוך קלחת נקייה ונפטרים מגרידת הלימון. מחממים על אש בינונית. טורפים נמרצות עד להסמכת התערובת. ברגע שמתחיל לבעבע, ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב נמרץ, למשך דקה שלמה.

מסירים מהאש ומעבירים את הקרם מיד לתוך קערה נקייה דרך מסננת דקה (מסננים כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הבישול). מוסיפים מחית פיסטוק ומערבבים היטב. מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה ומערבבים היטב כל פעם עד שאחיד. מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים את הקרם במקרר כשעה-שעתיים, עד להתייצבות.

הרכבה

מוציאים את הקרם מהמקרר ומרככים אותו עם מטרפה אם הוא יציב מדי (אם זה לא מתרכך בקלות, אפשר לנסות עם מיקסר ידני, העיקר לא להשאיר גושים בקרם). מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ.

יוצרים פתח קטן בראש הסופגנייה על ידי נעיצת סכין חדה עד למרכז הסופגנייה. תוקעים את הצנטר בראש הסופגנייה וממלאים את הסופגנייה בקרם מוסלין. מומלץ למלא כ-15 גר’ קרם בכל סופגנייה. איך יודעים כמה למלא? מניחים סופגנייה על גבי המשקל, מאפסים את המשקל, ממלאים את הסופגנייה ובודקים אם הסופגנייה עלתה במשקל.

זיגוג ועיטור

טוחנים את הפיסטוקים הקלופים במעבד מזון עד לאבקה (אם רוצים פיסטוקים קלויים, קולים את הפיסטוקים בתנור כ-7 דקות על 160°, מצננים בטמפרטורת החדר ורק אז טוחנים). שומרים בצד.

שמים אבקת סוכר, מיץ לימון וחלב בתוך קערה קטנה ומערבבים. טובלים את ראש הסופגנייה בקערת הזיגוג. מאפשרים לזיגוג העודף לזלוג חזרה לקערה. לקראת הסוף, מסירים את עודף הזיגוג שנותר מהסופגנייה בעזרת אצבע נקייה. מפזרים אבקת פיסטוק מעל ומגישים סופגניות לימון פיסטוק נהדרות.