סופגניות פיסטוק

השבוע אינסטגרם הזכיר לי סופגניות נהדרות שהכנתי שנה שעברה. סופגניות פיסטוק במילוי ממרח פיסטוק ביתי. בזמנו תכננתי להעלות מתכון, אך לא הספקתי. השנה החלטתי שאני לא מוותר ועובד על המתכון סוף כל סוף. איכשהו, לאחר יום שלם של יצירה, התפחה, רידוד, ואינסוף טיגון, מצאתי את המתכון המושלם. לדעתי לפחות. כל מה שנותר זה להחליט איזו מלית פיסטוק תמלא את הסופגנייה.

מסע החיפושים אחר סופגניות פיסטוק היה ארוך, אך לא הייתי לבד. רעות קפצה לבקר וניסתה לשכנע אותי שסופגנייה עם קינמון בבצק יותר טעימה מסופגנייה ללא. למזלי אימה ליז ואחותה נעמה הגיעו והסכימו איתי בעניין. קינמון לא עובד כאן ממש כמו שהוא עובד בדונאטס השוודי. אריה הופיע בדרכו לסידור קטן וזה הזכיר לי את הגרנד מרנייה שירשתי ממנו לא מזמן.

בהתחלה לא רציתי להכניס אלכוהול בסופגנייה שלי. לאחר כמה ניסיונות כושלים גיליתי שאלכוהול מאפשר לסופגנייה תפיחה טובה יותר בעת הטיגון בשמן הודות לאידוי הזריז שלו. אז הוספתי קצת אלכוהול, ואז עוד קצת. גרנד מרנייה הוא ליקר בטעם תפוזים, ולדעתי זה הולך יד ביד עם זסט הלימון שנכנס לבצק.

קיבלתי סופגניות פיסטוק תפוחות ושיכורות, אך עדיין לא מושלמות. המשכתי עם הניסויים. על הדרך ביקרו במטבח עוד חברים טובים. איילת, נעמי ואפילו מרים שהגיעה לבקר מארה”ב. כולם התרשמו מפס הייצור של הסופגניות שלאט לאט התחילו לתפוס צורה עגלגלה ואפילו לענוד חגורה לבנה סביבם. רק בחצות, בניסוי ה-7 שלי, ראיתי את הישועה. נעמי, שנשארה איתי עד הסוף המתוק, קיבלה סופגנייה חמה וטרייה מלאת פיסטוק לשעת שינה.

---

רכיבים

---

בצק שמרים
450 גר’ קמח
50 גר’ סוכר
9 גר’ שמרים יבשים (3 כפיות) *
זסט מלימון אחד
60 גר’ ביצים (1L)
½ כפית מיץ לימון
2 כפות ליקר גרנד מרנייה **
180 גר’ חלב פושר (¾ כוס)
6 גר’ מלח (1 כפית)
50 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)

טיגון
1 ליטר שמן קנולה

מלית
כ-220 גר’ ממרח פיסטוק ***

עיטור
30 גר’ חמאה
50 גר’ פיסטוקים קלופים (קלויים או לא, לפי הטעם)

ציוד
מדחום
סיר קטן
חותכן עגול בקוטר 6 ס”מ
מרית מחוררת
שק זילוף
צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ
נייר אפייה חתוך לריבועים (כ-7×7 ס”מ)
מברשת

* ניתן להמיר ב-27 גר’ שמרים טריים.
** ניתן להמיר בברנדי, רום או כל ליקר אחר.
*** להכין יום מראש.

---

המתכון מספיק לכ-12-14 סופגניות פיסטוק

---

בצק שמרים

שוקלים את כל הרכיבים מראש. אם החלב קר, מחממים לדקה או שתיים על אש נמוכה. אם החמאה קרה, מרככים אותה במיקרו בפולסים של 5 שניות. משמנים קלות קערה גדולה ומניחים בצד.

שמים קמח, סוכר ושמרים בתוך קערת המיקסר. מערבבים לתערובת אחידה בעזרת מטרפה. מחברים את וו הלישה ומפעילים על מהירות נמוכה. מוסיפים זסט לימון, ביצים, מיץ לימון, גרנד מרנייה, חלב פושר וממשיכים לערבב כ-2 דקות עד שהקמח כמעט נטמע בבצק. מוסיפים מלח וחמאה ומגבירים את מהירות הלישה לנמוכה-בינונית. ממשיכים ללוש כ-8 דקות נוספות, עד שמקבלים בצק רך, גמיש וכמעט דביק.

מוציאים את הבצק מהקערה ויוצרים ממנו כדור חלק. מעבירים את הבצק לקערה המשומנת ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים בחדר חמים למשך שעה וחצי-שעתיים, עד שהבצק מכפיל את נפחו. (בחורף, אני מדליק מזגן על 28-30° ומניח את הקערה קרוב למזגן).

מעבירים את הבצק התפוח מהקערה למשטח נקי ומקומח קלות. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק לעובי 1.5-2 ס”מ, לא פחות ולא יותר. בעזרת החותכן, קורצים עיגולים מהבצק, כמה שיותר קרוב אחד לשני. מניחים כל עיגול בצק על גבי ריבוע נייר אפייה ומעבירים למגש. מאחדים את שאריות הבצק על ידי לישה קצרה, מרדדים וקורצים עיגולי בצק נוספים. מכסים עם מגבת מטבח נקייה ומאפשרים להם לתפוח כ-40-60 דקות בטמפרטורת חדר חמימה, עד שהם מכפילים את נפחם.

טיגון

ממלאים סיר קטן בשמן קנולה. השמן צריך להיות בעומק 5 ס”מ לפחות. מחממים על אש גבוהה עד לטמפרטורה של 170°. מנמיכים את האש ומתכוננים נפשית לשלב הבא. מרימים עיגול בצק יחד עם נייר האפייה והופכים אותו מעל השמן החם בזהירות (!) כך שראש הבצק פונה כלפי מטה אל תוך השמן. מסירים בזהירות את נייר האפייה.

מטגנים את הבצק כדקה וחצי. בעזרת מרית מחוררת, הופכים את הבצק ומטגנים כדקה-דקה וחצי נוספות בצדו השני (2-3 דקות טיגון סה”כ). 2-3 סופגניות ראשונות לא יצאו נהדר, אז מומלץ להשתמש קודם כל בבצק שעבר לישה נוספת. מוציאים את הסופגנייה מהשמן ומאפשרים לשמן העודף לזלוג חזרה לסיר. מניחים את הסופגנייה על גבי נייר סופג.

ממשיכים לטגן את שאר הסופגניות, כל פעם עד 2-3 סופגניות יחד בסיר. שומרים על הטמפרטורה יחסית מקובעת על 170° על ידי הגברת או הנמכת האש מתחת לסיר. מצננים מעט את הסופגניות בטמפרטורת החדר לפני המילוי.

מלית

יום לפני, מכינים את ממרח הפיסטוק לפי הפוסט הזה. מעבירים את הממרח לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ ושומרים בטמפרטורת החדר עד שהסופגניות מוכנות למילוי.

עיטור והרכבה

טוחנים את הפיסטוקים הקלופים במעבד מזון עד לאבקה (אם רוצים פיסטוקים קלויים, קולים את הפיסטוקים בתנור כ-7 דקות על 160°, מצננים בטמפרטורת החדר ורק אז טוחנים). מעבירים את הפיסטוקים הטחונים לתוך קערה קטנה.

ממיסים את החמאה. בעזרת מברשת, מורחים שכבה דקה של חמאה מומסת בחלק העליון של כל סופגנייה. טובלים את ראש הסופגנייה בקערת הפיסטוקים הטחונים. יוצרים פתח קטן בראש הסופגנייה על ידי נעיצת סכין חדה עד למרכז הסופגנייה.

תוקעים את הצנטר בראש הסופגנייה וממלאים את הסופגנייה בממרח פיסטוק. מומלץ למלא כ-15 גר’ ממרח בכל סופגנייה. איך יודעים כמה למלא? מניחים סופגנייה על גבי המשקל, מאפסים את המשקל, ממלאים את הסופגנייה ובודקים אם הסופגנייה עלתה במשקל. לסיום, מזלפים תלולית קטנה מעל החור ומגישים.