עוגת מקרון פיסטוק ודובדבנים
עונת הדובדבנים כבר כאן, ואחד הדברים שאני אוהב לשלב איתם, איך לא, זה מקרונים! אז חיפשתי וחיפשתי ולבסוף מצאתי מתכון מעניין לעוגת מקרון מה-Le Grand Manuel du Pâtissier.
ניסיתי את המתכון, היה נחמד, אבל לא התלהבתי יותר מדי. עשיתי כמה שינויים, ועוד כמה שינויים, עד שהגעתי למתכון הבא, שאני שומר לעד.
בעוגה יש שילוב של קרם פיסטוקים ומוס דובדבנים אוורירי, מעוטרים עם דובדבנים מסביב ומחובקים על ידי שתי קליפות מקרון המכילות פיסטוקים בתוכן וגם מעליהן.
אכן, זה נשמע כמו חלום, אבל אני חייב להודות שהעוגה הזו דורשת הרבה השקעה, ולצערי היא לא שורדת הרבה זמן. למרות שהיא כבר מוכנה לאכילה לאחר שעתיים מההכנה, היא הכי טעימה לאחר לילה במקרר. אחרי זה, היא נשארת טעימה, אך המקרון מתחיל לספוג יותר לחות ולהירטב, עד שנותרים עם שלולית עצובה.
הערה קטנה: מוס הדובדבנים אמור לצאת יותר קרמי ויותר ורוד ממה שהוא נראה בתמונות, עם חתיכות קטנות של דובדבנים. (שיניתי את המתכון שוב לאחר הצילום)
קליפה
120 גר’ פיסטוקים קלופים
80 גר’ אבקת שקדים
200 גר’ אבקת סוכר
75 גר’ חלבונים (למרנג)
75 גר’ חלבונים (למקרונאז’)
200 גר’ סוכר
75 גר’ מים
מסת ג’לטין
8 גר’ ג’לטין באבקה
40 גר’ מים
מחית פיסטוק (אפשר לקנות מוכן)
60 גר’ פיסטוקים קלופים
10 גר’ שמן זרעי ענבים
קרם דיפלומט פיסטוק
250 גר’ חלב
60 גר’ חלמון
60 גר’ סוכר
20 גר’ קורנפלור
30 גר’ מחית פיסטוק
24 גר’ מסת ג’לטין
25 גר’ חמאה (חתוכה לקוביות)
100 גר’ שמנת מתוקה
מחית דובדבן (אפשר לקנות מוכן)
100 גר’ דובדבנים מגולענים
100 גר’ מים
מרנג איטלקי
75 גר’ חלבון
110 גר’ סוכר
30 גר’ מים
מוס דובדבנים
65 גר’ מרנג איטלקי
125 דר’ מחית דובדבן
5 גר’ קורנפלור
20 גר’ מסת ג’לטין
100 גר’ שמנת מתוקה
קישוט
250 גר’ דובדבנים
10 גר’ פיסטוקים קלופים וגרוסים
ציוד
רינג בקוטר 22 ס”מ (בגובה 2.5 ס”מ לפחות)
רינג בקוטר 15 ס”מ (בגובה 2.5 ס”מ לפחות)
מגלען דובדבנים
הכנה מראש
יישון חלבונים: כמה ימים מראש, מפרידים ביצים (קל יותר כשהם קרים), מעבירים את החלבונים לתוך קערה ומכסים בניילון נמצד. בעזרת קיסם מחוררים כמה חורים בניילון ומעבירים למקרר.
בתהליך זה מתאדים חלק מהנוזלים בחלבון וזה עוזר לקבל קליפת מקרון יפה וחלקה יותר. לי מספיק יום אחד מראש, במיוחד כי אני פשוט שוכח מזה ונזכר יום לפני האפיה. בנוסף, מומלץ לשקול קצת יותר חלבונים מהכמות המוזכרת במתכון, כי לאחר האידוי משקל החלבונים פוחת.
ביום האפיה מוציאים מהמקרר ונותנים לחלבונים להגיע לטמפרטורת החדר לפני שמקציפים.
מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.
קרם דיפלומט פיסטוק
מחית פיסטוק: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה ומכניסים לתנור לכ-10 דקות, עד שהם משחימים קצת. לאחר שהפיסטוקים התקררו בחוץ, שמים אותם בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים במקרר עד לשימוש.
מתחילים לחמם חלב בקלחת. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים ומיד טורפים. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. כשהחלב מגיע לרתיחה, מוזגים חצי ממנו תוך כדי ערבוב לקערת החלמונים. מסננים את התערובת חזרה לקלחת (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הוספת החלב החם), מבשלים על אש בינונית וטורפים נמרצות עד לרתיחה. התערובת תסמיך ותהפוך להיות קרמית. מורידים מהאש לאחר שהקרם מתחיל לבעבע.
מעבירים את הקרם לקערת מחית הפיסטוק ומערבבים עם מטרפה. מוסיפים את הג’לטין ומערבבים. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד שאחיד. מצננים את הקרם לטמפרטורה של 40° או פחות.
בינתיים, מכינים מגש/קרש ועליו נייר אפייה. מניחים את הרינג הגדול על הנייר ובמרכזו את הרינג הקטן.
מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). מעבירים רבע מהשמנת לקערת קרם הפיסטוק ומערבבים היטב עם מרית. מקפלים את שאר השמנת עם הקרם.
מעבירים 50 גר’ מהקרם לקערה קטנה, מכסים ושומרים במקרר.
את שאר הקרם מעבירים לשקית זילוף וגוזרים חור בקצה בגודל כ-1.5 ס”מ. ממלאים את החלק שבין שני הרינגים. משטחים עם פלטה קטנה. מכניסים למקפיא ל-4 שעות לפחות.
קליפה
טוחנים פיסטוקים, אבקת שקדים ואבקת סוכר יחד במעבד מזון עד לאבקה אחידה, כדקה בערך. מנפים את התערובת דרך מסננת דקה פעם אחת או אפילו פעמיים (קליפת המקרון תצא עוד יותר חלקה, מבטיח!). את השאריות הגסות שנותרו מהסינון מומלץ לטחון ולנפות שוב. מניחים את הקערה בצד.
בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף 75 גר’ מהחלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (בערך 10 דקות). את 75 גר’ החלבונים הנותרים מוסיפים לתערובת האבקות ומערבבים היטב עם מרית.
מקרונאז’: זהו בעצם שילוב של המרנג עם קרם השקדים. שלב מאוד קריטי. לוקחים שליש מהמרנג, מעבירים לקרם ומערבבים עם לקקן כדי לשחרר קצת את דחיסות הקרם. מוסיפים את כל שאר המרנג ומקפלים בעדינות עד לקבלת ברק ומרקם סמיך שמזכיר לבה או טחינה גולמית (איך יודעים שמוכן: לוקחים כף מהבלילה ומפילים את מה שבכף חזרה לקערה בצורת פסים. תוך 10-15 שניות הפסים נבלעים חזרה לבלילה, אבל לא משתטחים לגמרי). חשוב לשים לב לא לקפל יותר מדי כדי להמנע מבלילה נוזלית שתתן קליפה שטוחה ללא הרגליים שמאפיינים אותה. מצד שני, אם מקפלים פחות מדי, המקרון לא ישתטח לאחר הזילוף ואף עלול לתפוח באפיה ולהיסדק. אם לא בטוחים, אפשר לזלף דוגמית אחת או שתיים, לחכות דקה ולראות אם היא מתייצבת ומקבלת את הצורה האופיינית למקרון לפני אפייה (כמו בתמונות כאן).
מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מכינים 2 מגשים עם נייר אפיה (ישר, ללא קיפולים!) או סילפאט (משטח סיליקון). אם משתמשים בנייר אפיה, מזלפים טיפה מהבלילה בפינות המגש ומדביקים אליו את הנייר. מזלפים בצורת ספירלה עיגול בקוטר 25 ס”מ על כל מגש (מומלץ להיעזר בשירטוט מתחת לנייר אפייה). נותנים כמה טפיחות עדינות עם האצבעות מתחת למגש. אם מופיעות בועות אוויר על פני המקרון אפשר פשוט לפוצץ אותם בעדינות עם קיסם.
מפזרים שברי פיסטוקים על פני המקרון ומניחים למגש לשבת בטמפרטורת החדר כחצי שעה (משתנה לפי מזג האויר) עד שהקליפה מקבלת קרום, כאשר נוגעים בה עם האצבע היא לא דביקה יותר.
בינתיים מחממים תנור ל-150°. מכניסים את המגש/ים לתנור ואופים במשך 15 דק’. מומלץ לסובב מגשים במהלך האפיה (לאחר 7-8 דק’) לאפיה אחידה. איך שמוציאים את המגש מהתנור חייבים להפריד את נייר האפיה עם המקרון מהמגש ולהניחו על משטח קריר כלשהו (זה פשוט יקל על הסרת המקרונים). מאפשרים למקרונים להתקרר ורק אז מסירים (ע”י היפוך המקרון וקילוף נייר האפייה בעדינות).
מוס דובדבנים
מחית דובדבן: שמים את הדובדבנים המגולענים בקלחת ומוסיפים מים. מביאים לרתיחה ונותנים לזה לרתוח בעדינות על אש בינונית למשך 5 דקות, במקביל מערבבים לסירוגין ומועכים דובדבן או שניים מדי פעם עם קצה המרית. מצננים למשך 5-10 דקות ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד שאין גושים גדולים יותר. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים במקרר עד לשימוש.
מרנג איטלקי: בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (כ-5 דקות). שוקלים את הכמות שצריך ושמים בצד.
מערבבים כף ממחית הדובדבנים עם הקורנפלור ומחזירים למחית. מחממים את המחית תוך כדי ערבוב עם מטרפה עד שמסמיך ומבעבע (מרקם של סחלב). מעבירים לקערה, מוסיפים ג’לטין ומערבבים עד להמסה. מצננים לטמפרטורה של 40°.
בינתיים מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק). שומרים במקרר.
מעבירים רבע מהמחית למרנג ומקציפים עד שאחיד. מחזירים לקערת המחית ומקפלים יחד. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים טיפה ומקפלים גם אותה למחית.
מוציאים את המגש עם הרינגים מהמקפיא ומשחררים את הרינגים ע”י שפשוף עם הידיים עד שהם מתחממים ומחליקים החוצה. מוזגים את מוס הדובדבנים למרכז עד לגובה קרם הפיסטוק. משטחים עם פלטה אם צריך. מחזירים למקפיא לעוד שעה לפחות.
הרכבה
מגלענים את כל הדובדבנים. על מנת להוציא את הגלעין מהדובדבן ועדיין להשאירו כמעט שלם חייבים להשתמש במגלען דובדבנים.
הופכים את אחת הקליפות בזהירות ומניחים עליה את שכבת הקרמים הקפואה.
מוציאים את קרם הפיסטוק ששמרנו במקרר (50 גר’), מערבבים אותו קצת ומכניסים לתוך שקית זילוף. גוזרים חור צר בקצה ומזלפים פס מסביב לשכבת הקרמים הקפואה על גבי המקרון.
מעטרים מסביב עם דובדבנים כך שחור הדובדבן פונה לכיוון הדובדבן שליד. אם החור יפנה לכיוון המקרון הוא עלול להרטיב אותו מהר מדי.
לסיום, מניחים את קליפת המקרון השניה על שכבת הקרמים הקפואה. שומרים במקרר לשעתיים לפחות לפני ההגשה. העוגה נשמרת ליום-יומיים.
