לפני שבוע פגשתי חברים מצרפת ויצא לנו לדבר על מקרונים (על מה עוד יש לדבר עם צרפתים?). אבל לא סתם דיברנו על מקרונים, דיברנו על המקרונים של פייר הרמה. הסכמנו בפה אחד שהמקרון הכי טעים שלו הוא ה”מוגדור”, מקרון ממולא בגנאש שוקולד חלב ופסיפלורה.

כמה ימים לאחר מכן, אירחתי בביתי שבירושלים מפגש “סלון ערבי”. זה מפגש שנערך בתל אביב בדרך כלל ומזמין את כל המעוניין לבוא לסלון של גיא (איל-מודיר), להביא נשנוש בריא ולנהל שיחות בערבית בלבד. המפגש תורם לכל מי ששפת אמו אינה ערבית אך רוצה לחזק את השפה וגם למי ששפת אמו ערבית אך רוצה לנשנש משהו בריא .

בגלל שהייתי מצונן באותו שבוע, לא יצא לי לתכנן מראש מה להכין לאירוח. בבוקר אותו יום, נזכרתי בשיחה שניהלתי עם הצרפתים ונורא התחשק לי פתאום להכין את מקרון ה”מוגדור”. אך מקרונים צריכים לשבת לילה במקרר לספיגת טעמים. אז החלטתי לנסות את מזלי עם פרלינים באותה נישה. בנוסף, העובדה שהיה לי במטבח את כל המצרכים לכך עודדה אותי ללכת על זה.

החלטתי לתת קצת צבע לפרלין שירמז על הטעם. אז התנסיתי עם צביעת חמאת קקאו ותיעדתי את זה כאן. אני בטוח שיש דרכים שונות, ואולי יותר נכונות לעשות זאת, אבל זה מה שעבד לי באותו רגע. אני גם יודע שצריך לטמפרר חמאת קקאו לפני שמשתמשים, אך משום מה זה הצליח לי בלי לטמפרר (יש!).

בסופו של דבר, הפרלינים יצאו כל כך טעימים שהחלטתי שמגיע להם מקום מכובד בבלוג. האורחים יכולים להעיד על כך. הכל חוסל באותו ערב, למרות שזה לא היה נשנוש בריא. רגע, יש בזה פסיפלורה! זה נחשב? 😉

צביעת התבנית עם חמאת קקאו

מילוי תבנית בשוקולד

גשם של שוקולד

מילוי פרלינים

פרלין שוקולד חלב ופסיפלורה

פרלין שוקולד חלב ופסיפלורה

קישוט
20 גר’ חמאת קקאו
2 טיפות צבע מאכל צהוב (ג’ל)

מעטפת שוקולד
300 גר’ שוקולד חלב

גנאש שוקולד ופסיפלורה
160 גר’ שוקולד חלב
65 גר’ מחית פסיפלורה
20 גר’ שמנת מתוקה
25 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)

ציוד
תבנית פוליקרבונט 21 שקעים
מכחול

קישוט
שמים חמאת קקאו וצבע מאכל בקערת נירוסטה. תוך כדי ערבוב, ממיסים את חמאת הקקאו על בן-מארי אך לא עד הסוף. מורידים מהאש וממשיכים לערבב עד להמסה. נותנים לזה להתמצק חזרה תוך כדי ערבוב עדין לסירוגין.

ממיסים שוב על בן מארי באותו אופן. מורידים מהאש ומערבבים מדי פעם עד שזה מתחיל להיות קצת צמיגי. בשלב הזה חייבים לעבוד מהר. בעזרת מכחול מתיזים את חמאת הקקאו המומסת באופן אקראי על פני התבנית. אם חמאת הקקאו מתמצקת במהלך העבודה, ממיסים חזרה על בן-מארי. מניחים את התבנית בצד ונותנים ליצירה להתייבש. עוברים על פני התבנית עם שפכטל רחב ומנקים את שאריות חמאת הקקאו בין השקעים.

מעטפת שוקולד

מנקים את התבנית היטב עם מים וספוג רך (לא סקוצ’ שעלול לשרוט את התבנית), מייבשים ומנגבים עם נייר סופג.

מטמפררים שוקולד (מניסיון, עדיף לטמפרר ל-29º במקרה הזה). ממלאים שקית זילוף בשוקולד המטומפרר, גוזרים חור בגודל כ-1 ס“מ בקצה וממלאים בזריזות את כל השקעים בתבנית עד הסוף. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח להוצאת בועות.

הופכים את התבנית ונותנים לכל השוקולד להישפך על המשטח (או על נייר אפייה לאיסוף קל יותר לאחר שהשוקולד מתקשה) תוך כדי נקישה על צד התבנית עם פלטה כך שבסוף נותרים עם מעטפת דקה של שוקולד בשקעים. הופכים ועוברים מהר על פני התבנית עם שפכטל רחב כדי לנקות את עודפי השוקולד. מניחים בצד להתייצבות וממשיכים בהכנת המילוי.

גנאש שוקולד ופסיפלורה

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר יחד עם החמאה. שמים שמנת ומחית פסיפלורה בקלחת ומערבבים. מביאים לרתיחה ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים עם מרית ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד. מוודאים שהגנאש נמצא בטווח טמפרטורה 27-28º לפני שממשיכים הלאה.

הרכבה
ממלאים שקית זילוף בגנאש, גוזרים חור בגודל כ-1/2 ס“מ בקצה וממלאים את כל השקעים בתבנית, אך לא עד הסוף (כ-2 מ”מ מהקצה). נותנים לגנאש להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה, מומלץ לכמה שעות או אפילו לילה.

מטמפררים שוב את השוקולד הנותר. יוצקים אותו על רבע מהתבנית ובעזרת שפכטל רחב (או פלטה) מורחים את השוקולד לאורך כל התבנית ומכסים את השקעים. נותנים כמה נקישות לתבנית על המשטח, מנקים את עודפי השוקולד בין השקעים ומוודאים שכל השקעים מכוסים היטב. מניחים בצד ונותנים לשוקולד להתמצק ולפרלין להתייצב. (אפשר גם להכניס למקפיא ל-5 דקות לזירוז התהליך)

לשחרור, הופכים את התבנית ומשחררים את הפרלינים ע”י נקישות קלות של התבנית על המשטח. הפרלינים אמורים להחליק החוצה בקלות (אם הטמפרור נעשה כמו שצריך).

פרלין שוקולד חלב ופסיפלורה

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements