קרמבו לימון

שבוע שעבר חברים מחו”ל הגיעו לבקר בירושלים. עד לפני כמה שנים הם גרו כאן והיו בעצם שכנים קרובים. זוג עם 2 ילדים חמודים. כשנפגשנו, שאלתי את דקל, אחד הילדים, אם הוא נהנה מהביקור שלו. הוא ענה בחיוב אבל ציין שזה קצת מבאס שאין קרמבו בקיץ. מיד קפץ לי בראש רעיון להיכנס למטבח ולהכין לו קרמבואים בהפתעה למחר. ואכן, זה מה שעשיתי. הילד היה מאושר, וגם אני.

בשבילי קרמבו מסמל את תחילת החורף. יותר מאשר החושך שמתחיל להקדים. יותר מאשר הגשם הראשון. בכל זאת, התחשק לי קרמבו שישמח אותי גם בקיץ. מפה לשם, החלטתי להכין קרמבו קיצי ומרענן – קרמבו לימון. ומה מרענן יותר מאשר לימון! שילבתי זסט לימון בעוגייה, הוספתי מיץ לימון למרנג והסתרתי קרם לימון בליבת הקרמבו.

בנוסף, קישטתי את הקרמבו עם פלח לימון מסוכר שקניתי בשוק. בהתחלה חשבתי להכין אותם בעצמי, אבל כשהבנתי שהתהליך יכול לקחת כמעט שבועיים, וויתרתי ופשוט הלכתי לקנות אותם. אה, דבר נוסף. הקרמבו יחסית גדול בהשוואה לקרמבו הקלאסי. מומלץ לאכול עם כפית.

* המתכון מספיק לכ-10 קרמבו לימון גדולים

קרם לימון
50 גר’ מיץ לימון
70 גר’ סוכר
55 גר’ ביצים
זסט מלימון אחד
90 גר’ חמאה רכה

עוגייה
200 גר’ קמח
100 גר’ אבקת סוכר
קורט מלח
זסט מלימון אחד
80 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
40 גר’ חלמון
10 גר’ מים

מרנג לימון
70 גר’ מים
200 גר’ סוכר
90 גר’ חלבון
10 גר’ מיץ לימון

קישוט
כ-10 פלחי לימון מסוכרים קטנים

ציוד
חותכן עגול בקוטר 7 ס“מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ 
תבנית סיליקון עם שקעים של חצאי כדור בקוטר 3 ס“מ

קרם לימון

שמים מיץ לימון, סוכר, זסט לימון וביצים בתוך קלחת ומערבבים. מחממים על אש בינונית, תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה כדי שהחלמון לא ייקרש. ברגע שמתחיל לבעבע מורידים מהאש ומסננים לתוך מד ליטר.

ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-50°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה (אך בזריזות) ומערבבים היטב. טוחנים עם בלנדר מוט עד שאחיד. מוזגים את הקרם לתוך 20 שקעים בתבנית הסיליקון ומעבירים למקפיא לשעתיים לפחות.

עוגייה

מכניסים קמח, אבקת סוכר, מלח, זסט לימון וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים חלמון ומים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט ומעבירים לקירור לשעה לפחות.

(בחדר קריר) מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

בעזרת חותכן בקוטר 7 ס”מ, קורצים עיגולים מהבצק ומניחים על מגש עם נייר אפייה במרחק כ-2 ס”מ אחד מהשני (הם לא מתרחבים כל כך באפייה). שומרים במקפיא כ-10 דקות ומחממים בינתיים תנור ל-175º.

מוציאים את העוגיות מהמקפיא ומעבירים אותם למגש אפייה אחר. מכניסים לתנור ואופים כ-15 דקות עד שהעוגיות משחימות קלות בקצוות. מצננים בטמפרטורת החדר.

מרנג לימון

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפרטורה לא עוברת 115°.

במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ).

ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומתייצב (כ-10 דקות). לקראת הסוף, מוסיפים מיץ לימון וממשיכים להקציף.

הרכבה

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים במרכז כל עוגייה שכבת מרנג ראשונה. מחלצים חצי כדור קרם לימון מתבנית הסיליקון (מומלץ להשאיר את התבנית במקפיא במהלך העבודה). מניחים את קרם הלימון במרכז שכבת המרנג, עם החלק השטוח כלפי מעלה, ודוחפים אותו פנימה בעדינות.

מזלפים שכבת מרנג שנייה מעל. מחלצים חצי כדור קרם לימון נוסף. מניחים אותו במרכז שכבת המרנג השנייה, עם החלק השטוח כלפי מטה, ודוחפים אותו פנימה בעדינות. מזלפים שכבת מרנג שלישית ורביעית מעל.

שומרים את ה קרמבו לימון במקרר בכלי אטום כיומיים (או אפילו ליותר במקפיא). לפני ההגשה, מוציאים מהמקרר ומקשטים עם פלח לימון מסוכר. מומלץ לתת להם לשבת בטמפרטורת החדר כ-20 דקות לפני האכילה.