קרמבו ערמונים

עונת הקרמבו כבר כאן, ואני לא בטוח מה מרגש אותי יותר, הריח של הגשם הראשון או הנגיסה מהקרמבו הראשון. אני אישית אוהב להתחיל מהראש וכשאני מגיע לעוגיה אני אוכל גם אותה. לפעמים מתחשק לי פתאום לקלף את כל השוקולד ולאכול את המרנג בנפרד. אכן, קיימות עוד אלף דרכים לאכול קרמבו, אבל למה קרמבו בפיתה היא אחת מהן אני לעולם לא אבין.

בימי בית הספר העליזים הייתי חושש מגוש הקרם הזה. כל יום הולדת, החברים בכיתה היו מתאספים וקונים כמה שיותר קרמבואים. כשילד או ילדת היום הולדת היו מגיעים לבית הספר, החברים היו מפציצים אותם בקרמבו מכל כיוון, עד שהם היו הופכים לגוש דביק אחד גדול.

אך אין מה לחשוש יותר, התבגרנו מאז, וכך גם הקרמבו הזה. כדי לקבל טעם בוגר יותר, שילבתי בו ערמונים, גם בקרם וגם בעוגיה. אמנם קרמבו אמיתי מתהדר בציפוי שוקולד (הרי מכאן שמו, קרם בו, בתוך הציפוי), השוקולד קצת גונב מההצגה של הערמונים. לאלה שרוצים להרגיש את הערמונים במלוא עוצמתם הייתי ממליץ לא לצפות את הקרמבו, להשאיר אותו עירום ולהנות מהטעם הערמוני.

* המתכון מספיק לכ-20 קרמבואים

מסת ג’לטין
3 גר’ אבקת ג’לטין
15 גר’ מים

עוגיה
100 גר’ ערמונים קלופים וקלויים
200 גר’ קמח
100 גר’ אבקת סוכר
80 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
40 גר’ חלמון
קורט מלח

מרנג איטלקי
75 גר’ מים
200 גר’ סוכר
75 גר’ חלבונים
18 גר’ מסת ג’לטין
50 גר’ ערמונים קלופים וקלויים

ציפוי
200 גר’ שוקולד מריר
1 כף שמן
5 גר’ שברי ערמונים קלופים וקלויים

ציוד
חותכן עגול בקוטר 5.5 ס“מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ 

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

עוגיה

טוחנים את הערמונים במעבד מזון עד לקבלת אבקה. שומרים בצד.

מכניסים קמח, אבקת סוכר, מלח וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. מוסיפים את הערמונים הטחונים ומערבבים קלות להטמעה.

מוסיפים את החלמון בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט לצורת מלבן ומעבירים לקירור לשעה לפחות.

מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 0.3-0.4 מ”מ. (מומלץ להיעזר בסרגל)

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

בעזרת חותכן בקוטר 5.5 ס”מ, קורצים עיגולים מהבצק ומניחים על מגש עם נייר אפייה במרחק כ-2 ס”מ אחד מהשני (הם לא מתרחבים כל כך באפייה). שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-170º. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור (על מגש אחר, לא קר) ואופים בין 10-12 דקות עד שהעוגיות משחימות קלות בקצוות. מצננים בטמפרטורת החדר.

מרנג איטלקי

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפ’ לא עוברת 115°.

במקביל, ממיסים את מסת הג’לטין על בן-מארי ומתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית. כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ).

ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מוסיפים את הג’לטין המומס ומעלים את המהירות למקסימלית. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ומתייצב (כ-15 דקות, הוספת הג’לטין מאריכה קצת את זמן ההקצפה).

בינתיים טוחנים את הערמונים במעבד מזון אך הפעם במספר פולסים קצרים רק עד שהערמונים קצוצים גס. ברגע שהמרנג מוכן, מוסיפים חצי מכמות הערמונים ומקפלים עם מרית (כשלושה קיפולים בלבד). מוסיפים את שאר הערמונים ומקפלים עוד קצת רק עד שאחיד. (רק כמה קיפולים בלבד. אם מקפלים יותר מדי המרנג עלול להפוך רך מדי ובסוף מקבלים שלוליות עצובות במקום קרמבו).

מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים במרכז כל עוגיה ומושכים למעלה בזווית ישרה ליצירת 3 שכבות. (אפשר גם בספירלה, פשוט הקרמבואים היפהפיים של שי גולן נתנו לי השראה)

שומרים במקפיא כחצי שעה לפני הציפוי.

ציפוי

ממיסים שוקולד על בן-מארי, מוסיפים שמן ומערבבים. מצננים מעט. מעבירים לכוס צרה וטובלים כל קרמבו בציפוי. נותנים לשוקולד העודף לזלוג חזרה לכוס ומניחים על רשת לייצוב הציפוי. מעטרים עם שברי ערמונים כל עוד השוקולד נוזלי.

שומרים במקרר בכלי אטום כיומיים (או אפילו ליותר במקפיא, רק נותנים להם להפשיר קצת לפני שמחסלים).