באומקוכן

הי! כן, אני יודע, נעלמתי. כבר יותר מחודש שלא העליתי פוסט. אין מה לדאוג, זה לא בגלל קורונה, שרונה, או אף אחת מהאחיות פיק. פשוט נשאבתי לתוך הפלייסטיישן ועכשיו סוף סוף אני יוצא לנשום אוויר. אז מה עשיתי כל הזמן הזה חוץ מלהיות תקוע מול משחק וידאו בטלוויזיה? ראיתי תכניות טלוויזיה כמובן.

זו היתה מעין השתלמות. השלמתי עונות קודמות וטובות של הבייק אוף הבריטי (The Big British Bake Off) שעוד לא יצא לי לראות. צפיתי בעונה החמישית, והיא היתה מושלמת. במיוחד התגובה של השופטת מרי ברי כשהבינה שאחד המתמודדים קנה את הבצק סוכר בו השתמש לעטוף את העוגה ולא הכין את זה במו ידיו. בושה.

אחד האתגרים שהמתמודדים קיבלו תפס את תשומת ליבי. המתמודדים נאלצו להתמודד עם מתכון של השופט פול הוליווד לעוגת שכבות גרמנית בשם Schichttorte, שהיא בעצם הגרסה הביתית לעוגת עץ (באומקוכן) – עוגה חלולה שנאפית על גריל מסתובב (כמו שווארמה אבל אופקית) וכך בעצם מקבלת שכבות אופייניות המזכירות גזע עץ.

פלאשבק שבע שנים אחורה. ברלין, נובמבר 2013. דניאל ואני מתהלכים בשוק כריסמס גדול לקראת שקיעה. אנחנו פוסחים על פני דוכן מהודר בעוגות חלולות דמויי עץ. אני לרגע מתלהב. דניאל חושב בקול: “מי ירצה לאכול עוגה בצורת עץ?!”. כמובן שאני. למרות שטעמתי את העוגה המקורית בזמנו, אני פשוט לא מצליח לזכור אם היה טעים.

איך משחזרים זאת בבית? אופים שכבה שכבה תחת הגריל בתנור. מטלה די פשוטה, אך ארוכה ודורשת סבלנות. מעין ריפוי בעיסוק, בתוך תנור. לפני שקפצתי למתכון, קראתי את התגובות וגיליתי שהעוגה יוצאת די דחוסה ויבשה. אז גיגלתי ומצאתי מתכון אחר של ג’יימי אוליבר עם מרציפן בתוך העוגה. קנה אותי בגרוש.

אז אוקי, לא קיבלתי את העוגה הכי טעימה בעולם, אבל קיבלתי טעימה לאתגרים היצירתיים של הבייק אוף הכי שווה בעולם, ואף יצא לי לחוות את תפקיד השופט הנכבד ובו טעמתי חתיכה מהעוגה ליד כוס תה והעליתי מחשבות והרהורים עמוקים על הא ודא ועוגה. עד הפרק הבא.

---

מה אני חושב על העוגה?

---

ממממ. עוגה נחמדה. הדבר הראשון שעלה לי לראש, איזו עוגה גרמנית. השכבות הנהדרות ישרות וממושמעות. המרקם הוא של עוגת ספוג דחוסה. יש לזה קטע, לאו דווקא רע. אבל זה לא לכל אחד. מי שמצפה לעוגה אוורירית ועסיסית, שיעבור לעוגה הבאה. 

בבוקר יום למחרת, בעודי שותה כוס קפה, נזכרתי בפרוסט ובמדלנים שהכנתי בקיץ שעבר. אז טבלתי חתיכת באומקוכן בקפה והוצפתי באושר. העוגה פתאום טעימה יותר, נמסה בפה כמעט מיד. ניסיתי לטבול את העוגה גם בכוס תה, אבל אהבתי אותה יותר טבולה בקפה.

הציפוי ממש מוסיף לעוגה. המרירות של השוקולד והליקר משאירות טעם שמתמהמה בפה. זה היה יכול להיות טעים יותר אם העוגה היתה נמוכה יותר (פחות עוגה, יותר ציפוי). תכל’ס, קיימות גרסאות כאלה ברשת. לא חושב שעוד אכין אותה שוב, אבל זה היה פרויקט אפייה מעניין, אם לא ריפוי בעיסוק בזמנים לחוצים.

---

עץ אגס אינו מניב תפוח

---

* המתכון דורש מרציפן. אפשר לקנות כל מרציפן שאוהבים. אפשר גם להוזיל עלויות ולהכין מרציפן ביתי, כמוני. הכנתי מרציפן פעם עבור קסטינה סיציליאנית נהדרת ולא ראיתי סיבה למה לא להכין את המרציפן עם פיסטוק שוב.

* יאפ, המתכון דורש 8 ביצים. זה המון, ולרגע חששתי, אבל אז אורן שלח לי מתכון של גרסה אינדונזית לעוגה (Lapis Legit) ובה משתמשים ב-22 ביצים! נרגעתי והמשכתי הלאה.

* המתכון המקורי דורש זסט תפוז, אבל כל מה שהיה לי בבית זה לימון.

* במתכון צריך לעבד ולהקציף. השתמשתי בוו הגיטרה של המיקסר כדי לעבד את החומרים יחד והקצפתי את החלבונים עם מיקסר ידני. אם אין מיקסר ידני, יש צורך להשתמש במיקסר הגדול פעמיים. כלומר, שטיפת כלים. כלומר, אוף.

* לא היה לי רום, אז השתמשתי בליקר גרנד מרנייה שישב לו בפינה וקרץ לי. שלום לך באומקוכן.

---

---

רכיבים

---

מרציפן פיסטוק
80 גר’ פיסטוקים קלופים
60 גר’ אבקת שקדים
120 גר’ סוכר חום בהיר
70 גר’ מים

באומקוכן
135 גר’ חמאה רכה (בטמפרטורת החדר)
240 גר’ מרציפן פיסטוק (או רגיל)
80 גר’ שמנת לבישול 15%
180 גר’ סוכר
8 ביצים גדולות
1 כפית מחית/תמצית וניל
זסט מלימון אחד
120 גר’ קמח תופח
80 גר’ קורנפלור
240 גר’ ריבת משמש

ציפוי
160 גר’ שוקולד מריר 70%
40 גר’ חמאה
40 גר’ רום (או ליקר כלשהו)
20 גר’ פרוסות שקדים קלויים

ציוד
מברשת
תבנית עוגלה בקוטר 20 ס”מ (עדיף עם תחתית עבה כדי לא לשרוף את תחתית העוגה)
מדחום (אם מכינים מרציפן ביתי)

---

מרציפן פיסטוק

טוחנים פיסטוקים יחד עם אבקת שקדים במעבד מזון קטן וחזק. מגרדים את הדפנות מדי פעם וטוחנים היטב עד לקבלת מחית.

שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, מנמיכים את האש וממשיכים לחמם עד ל-115° (כ-15 דקות). זהירות, לקראת הסוף הסירופ עלול לגלוש מהקלחת.

מורידים את הסירופ מהאש ומוסיפים את מחית הפיסטוקים. מערבבים היטב לקבלת קרם חלק וסמיך. מוזגים את הקרם על גבי נייר אפייה ומצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר. כל עוד הקרם חמים, לשים אותו מעט עם הידיים ויוצרים ממנו כדור. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים בתוך שקית ניילון עד לשימוש.

באומקוכן

משמנים קלות את התבנית ומרפדים את התחתית בנייר אפייה.

מחלקים את המרציפן לחתיכות קטנות ושמים בתוך קערת המיקסר. מוסיפים קצת מהשמנת לקערה. מחברים את וו הגיטרה ומעבדים יחד עד לתערובת אחידה. מוסיפים את שאר השמנת וממשיכים לעבד עד לקרם אחיד וסמיך. אם יש גושים, טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם חלק.

מוסיפים את החמאה הרכה לתערובת ומעבדים עד שנטמע. מוסיפים סוכר ומעבדים שוב עד לקבלת תערובת אחידה וקרמית. מחממים את התנור על גריל בעוצמה גבוהה.

מפרידים את הביצים ושומרים את החלבונים בקערה נפרדת בצד. מוסיפים את החלמונים לתערובת בהדרגה וממשיכים לעבד. מוסיפים את הווניל ולאחר מכן זסט לימון ומעבדים עוד קצת.

מנפים קמח תופח וקורנפלור לתוך קערה נפרדת ומערבבים יחד. מקפלים בהדרגה לתוך הבלילה. מקציפים את החלבונים לקציפה יציבה. מקפלים בעדינות לתוך הבלילה.

מעבירים את הריבה לתוך קומקום ומחממים על אש נמוכה-בינונית (מוסיפים קצת מים לריכוך אם צריך). שומרים על הריבה חמימה.

הרכבת העוגה:

מעבירים 3 כפות (או ¼ כוס) מהבלילה לתוך התבנית. משטחים את הבלילה בעזרת מברשת לשכבה דקה ואחידה. מוודאים שהבלילה מכסה את כל השטח. מכניסים לתנור למדף אחד מעל התחתון ואופים כ-3 דקות, או עד להזהבה עמוקה.

מוציאים מהתנור. מעבירים 3 כפות נוספות מהבלילה לתוך התבנית ומשטחים בעזרת המברשת לשכבה אחידה. מחזירים לתנור ואופים שוב עד להזהבה עמוקה. מוציאים מהתנור ומורחים שכבה דקה מהריבה החמימה בעזרת המברשת.

ממשיכים להוסיף שכבות מהבלילה ולאפות. כל 2-3 שכבות של בלילה מוסיפים שכבת ריבה דקה. ממשיכים במלאכה עד שמסיימים את כל הבלילה. קיבלתי 17 שכבות בסופו של דבר. חשוב לשים עין על התנור ולהוציא את העוגה כשהשכבה מקבלת את הצבע הרצוי, לפעמים זה קורה קצת לפני הזמן, לפעמים קצת אחרי.

מורחים שכבה של ריבה בראש העוגה. עוברים עם סכין מסביב לעוגה. משאירים את העוגה בתבנית ומצננים בטמפרטורת החדר. מכסים היטב בניילון נצמד. שומרים לכמה שעות במקרר לייצוב העוגה.

ציפוי

כשעתיים לפני ההגשה, שוברים את השוקולד לחתיכות ושמים בתוך קערה. מוסיפים חמאה. ממיסים יחד על בן מארי תוך כדי ערבוב. ברגע שנמס ואחיד, מסירים מהאש, מוסיפים את הרום/ליקר ומערבבים. מצננים כ-7 דקות בטמפרטורת החדר.

מחלצים את העוגה מהתבנית, מסירים את נייר האפייה מהתחתית ומניחים על גבי צלחת הגשה. מוזגים את השוקולד על ראש העוגה ומשטחים לשכבה אחידה בעזרת פלטה, על פני כל העוגה ומסביב.

מאפשרים לציפוי להתייצב קצת ואז מקשטים עם פרוסות שקדים קלויים. שומרים במקרר לחצי שעה נוספת עד להתייצבות הציפוי. פורסים ומגישים פרוסת באומקוכן עם כוס קפה ליד וחיוך רחב מעל. העוגה נשמרת בטמפרטורת החדר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים.