קרואסון חמאה ביתי
החורף ישנם שני טרנדים שמעסיקים את העולם ואותי במיוחד. הראשון זה חיפוש נואש אחר קונסולת משחקי הוידאו החדשה של סוני, הלא היא הפלייסטיישן 5. הקונסולה הושקה באמצע נובמבר והייתי בין בעלי המזל שהצליחו לתפוס אחת ביום ההשקה בארה”ב. מאז ועד היום, אנשים עדיין מנסים ונואשים להזמין אחת גם כן, תשאלו את אח שלי. הרגשתי שזכיתי בלוטו, אבל השמחה דעכה די מהר כשהבנתי שהחבילה “אבדה” דרך פד-אקס. כלומר, גנבו לי את הצעצוע החדש עוד לפני שהספקתי לחבק אותו.
אך אל דאגה, כחודשיים אחרי, הבעיה טופלה וכעת הקונסולה כבר כמעט אצלי. בדיעבד, אני מבין שכל עכבה היא לטובה. בזמן האבוד הזה נשאבתי לטרנד נוסף – אפיית קרואסון חמאה ביתי. תכננתי להתעסק בזה בשנים קודמות, אבל לרוב העסיקו אותי עוגות ימי הולדת למשפחה. השנה, בגלל (או בעצם בזכות) הסגר הנורא, הצלחתי לממש פנטזיה ארוכת שנים ואפיתי קרואסון חמאה כמעט מושלם במטבח הפרטי שלי, ללא מרדדת בצק מקצועית.
כן, זה אפשרי!
אמנם לקח לי קצת זמן להגיע לתוצר שאני מרוצה ממנו, אך הגעתי לשם בסוף. הדרך לשם היתה רצופה בניסיונות רבים, קרואסונים מעוותים ובעיקר אין ספור קלוריות. אבל אני לא מתלונן, זה היה כיף נורא. בעזרתו האדיבה של אורן, חבר טוב עם טירמיסו נפלא, הצטיידתי בכלים הנחוצים וטיפים רבי תועלת. אורן הוא מלך השמרים, כל קרואסון חמאה אצלו יוצא למופת. כבר פנטזתי לעצמי סדנה אישית אצלי במטבח, אבל זה לא התאפשר מהסגר הארור.
אז ניצלתי את הדבר הטוב הבא ושיגעתי לו את השכל עם אלף שאלות ותמונות של קרואסונים מביכים דרך הוואטסאפ (אותם הכתיר כמצורעים). למזלי, יש לו סבלנות של ברזל. למזלו, לא היתה לו אפשרות לטעום מהניסיונות הראשונים שלי. את תחילת דרכי עשיתי אונליין, עם עשרות סרטונים מודרכים ביוטיוב (יובל איילון ובאטרמילק ראויים הקלקה) מהם למדתי את אופן העבודה הבסיסי ומשם שיפרתי את הטכניקות תחת פיקוחו המסור של אורן.
כמו שכבר ציינתי, הדרך לקרואסון המושלם רצופה בכישלונות עתירי שומן. לאחר חודש שלם של ניסוי ותעייה הרכבתי את המתכון הבא והוא מצוין לדעתי. אמנם תהליך ההכנה ארוך, אך העבודה יחסית קלה ולא תובענית. בזמנים אלה, כשבתי הקפה חסרים והימים אפלוליים, זה פשוט תענוג לחושים – אין כמו הריח המזמין מהתנור שאופף את הבית והביס המושלם ליד הקפה כדי להחזיר את החיוך לפנים. ואם אתם עוד מצליחים להריח ולטעום, זה כבר סימן טוב. אז יאללה, הבא ניגש לעניין.
מדריך הטרמפיסט לכוורת
חמאה יבשה
חמאה המיועדת לקיפול בין הבצק. בלעדיה קצת קשה להגיע לתוצאות יפות. החמאה עוברת מספר קיפולים יחד עם הבצק ולכן חשוב מאוד שתהיה אלסטית ובעלת מרקם זהה לבצק. חמאה יבשה היא חמאה אידאלית לכך. זו חמאה אירופאית עם אחוזי שומן גבוהים מהרגיל – 84%. בארץ החמאה בעלת 82% שומן ואינה כה אלסטית, מה שמקשה על עבודת הרידוד והקיפול.
התמזל מזלי גם כאן. דניאל מצא לי חמאה יבשה למופת בשוק מחנה יהודה בירושלים, ממעדנייה בשם “איבגי”, מול קפה “רוסטרס”, בחלק המקורה של השוק. חמאה צרפתית של Grand Fermage בעלת 84% שומן. זה מגיע במשקל של קילו, אך תסמכו עלי, אתם תרצו יותר. אני כבר בקילו הרביעי שלי.
ההצלחה אכן טמונה בחמאה, אך לא חייבים להרחיק לכת. גם חמאה לא ייעודית, כמו פרזידנט, תוכל להניב תוצאות נחמדות. כל עוד היא אלסטית. חמאה כזו אמורה להיות רכה גם כשהיא נמצאת בקירור. חשוב לזכור, חמאה קשה מדי תקרע את הבצק, ואילו חמאה רכה מדי תברח מהבצק. אז אנא מכם, השקיעו בחמאה לקיפול.
קמח
עוד רכיב מפונק. כל קמח יניב תוצאה שונה. באירופה הקמחים הנפוצים לאפיית קרואסונים הם T45/55/65 או שילוב שלהם יחדיו. בארץ ההיצע דל יחסית, ואת הישועה מצאתי בקמח לחם. בקמח קיים חלבון שבמגע עם מים מתחיל לפתח רשת של גלוטן והרשת הזו תורמת את התכונה האלסטית לבצק. קמח בעל אחוז חלבון גבוה יוכל לספוג כמות מים גדולה יותר, מה שיתרום לבצק אלסטי יותר שיהיה קל לרידוד וקיפול.
לפי אורן, קמח עם 12% חלבון הינו אידאלי במצב שלנו. את רוב הניסיונות שלי ערכתי עם קמח לחם של שטיבל (+2) בעל 11% חלבון. התוצאות היו סבירות, הבצק התכווץ במהלך הרידוד ודרש קירור ומנוחה ארוכים יותר. ניסיון עם קמח אירופאי הניב תוצאות הרבה יותר טובות. השתמשתי בקמח לחם של פיבטי, Tipo Manitoba. בקמח הספציפי שקניתי יש 13% חלבון. קצת גבוה מהרצוי.
אז אלתרתי. שילבתי את שני הקמחים יחד, חלק קמח של שטיבל והשאר קמח של פיבטי, וקיבלתי קמח לחם ישראלי-אירופאי עם 12% חלבון (נו טוב, בערך). זה יצא לי הניסיון הכי מוצלח עד כה. עשיתי עוד כמה ניסיונות עד שמצאתי את יחס הקמחים שעבד לי הכי טוב בתנאי ההידרציה שלי: 200 גר’ קמח לחם של פיבטי (13%) + 100 גר’ קמח לחם של שטיבל (11%).
הידרציה
אלמנט אחרון חביב, וייתכן החשוב ביותר, הוא אחוז ההידרציה של הבצק. ערך שלמדתי מאורן ולא הייתי מודע לקיומו קודם לכן (עוד לא נכנסתי לעולם הלחם). אחוז ההידרציה זה בעצם אחוז הנוזלים שיש בבצק (מים, חלב, ביצים וכו’). נתקלתי במתכונים רבים מרחבי העולם עם אחוזי הידרציה שונים הנעים מ-42% ועד ל-68%, אבל לא כל מתכון יעבוד כאן בארצנו הקטנטונת.
כמו שציינתי קודם, קמח בעל אחוז חלבון גבוה יוכל לספוג כמות גדולה יותר של מים וכך בעצם להשפיע על התוצר הסופי, לטובה או לרעה. לכן חייבים לקחת את אחוז ההידרציה בחשבון כשמשנים כמויות או סוגים של רכיבים במתכון. ערכתי מספר ניסיונות לאותו המתכון, עם אותם הרכיבים אך עם אחוז הידרציה שונה בכל פעם. לבסוף, ננעלתי על 55% כאחוז ההידרציה שעובד הכי טוב עם הקמח בו השתמשתי ותנאי העבודה הקיימים.
ייתכן ויהיה צורך לשחק עם כמות הנוזלים כתלות בקמח בו משתמשים ותנאי הלחות בסביבה בה עובדים. אני גר בירושלים ועובד במטבח די יבש. באיזור החוף הלחות גבוהה יותר, לכן אותו מתכון עלול לתת תוצאות שונות. ההמלצה היא להוריד בכמות הנוזלים של המתכון באזורים לחים. אפילו 2-3 גר’ פחות מים יוכלו לעשות את כל ההבדל (במצב הזה ההידרציה תהיה 54%).
עוד כמה דגשים חשובים
* להמחשה ויזואלית טובה יותר, יש גם מדריך מצולם של כל התהליך, שלב אחר שלב, בסטורי שלי באינסטגרם.
* סביבת העבודה צריכה להיות קרה. עבדתי בטמפרטורת חדר של 18-20°. התקופה האידאלית להכנת בצק קרואסון חמאה היא כמובן בחורף (וגם אז, עם מזגן דלוק על קור אימים). במהלך הקיץ זו מעין התאבדות, אבל אם רוצים לקחת את האתגר, עובדים במטבח ממוזג היטב ונותנים לבצק מנוחות ארוכות יותר במקרר בין הקיפולים והרידודים.
* אם הבצק מתכווץ ומתנגד לרידוד, הניחו לו לנפשו והחזירו אותו למקרר או למנוחה בחדר קריר. מנוחה ארוכה יותר תאפשר לבצק המפונק לשתף פעולה.
* באותה נימה, השקיעו ברכיבים ותקבלו בצק נוח יותר לעבודה שיניב תוצאות טובות יותר.
* לא חייבים מיקסר, ניתן גם ללוש ביד. הבצק בהתחלה יהיה קצת דביק ומעפאן לעיבוד, אבל בסוף זה יתחבר וינקה את כל הבלגאן מסביב בעצמו (חוץ מהכלים כמובן).
עניין של זמן
* קרואסון חמאה טרי בבוקר? התחילו יום לפני. הכינו את הדטרומפ בבוקר ואת שלבי הקיפול והעיצוב בערב. שימרו את הבצק המעוצב (קרואסון לפני אפייה) למשך לילה במקפיא, הפשירו בטמפרטורת חדר השכם בבוקר למחרת וישר התפיחו ואפו.
* קרואסון חמאה טרי אחה”צ? התחילו יום לפני. הכינו את הדטרומפ בערב ושימרו במקרר ללילה. הכינו את שלבי הקיפול בבוקר ואת האפייה אחה”צ.
* קרואסון חמאה טרי בערב? התחילו באותו היום. הכינו את הדטרומפ מוקדם בבוקר, את שלבי הקיפול אחה”צ ואת האפייה בשעות הערב.
בצק קרואסון
דטרומפ
300 גר’ קמח לחם 12% (ראו למעלה)
30 גר’ סוכר לבן
6 גר’ מלח
6 גר’ שמרים יבשים *
30 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
6 גר’ דבש
90 גר’ מים
85 גר’ חלב
חמאה לקיפול
150 גר’ חמאה יבשה (ראו למעלה)
* ניתן להמיר ב-18 גר’ שמרים טריים. במקרה הזה, הבצק יתפח מהר יותר מהרגיל, אז שעה התפחה לאחר ההכנה תספיק.
המתכון מספיק לכ-630 גר’ בצק קרואסון ומניב 6 קרואסונים
דטרומפ
זהו גוש הבצק הראשוני. שוקלים את כל הרכיבים מראש. מוודאים שהחמאה אכן רכה (מוציאים מהמקרר כשעה לפני ההכנה או מרככים במיקרו אבל רק עד שרך, זהירות מהמסה). שוקלים מים וחלב יחד בקערה קטנה ומביאים לטמפרטורת החדר (על ידי חימום במיקרו כ-10-15 שניות – טמפרטורה אידאלית: 22-24°).
מערבבים קמח, סוכר ומלח בקערה יחד. שומרים בצד. מוזגים את החלב והמים בקערת המיקסר. מוסיפים את השמרים ומערבבים רק עד להמסה. מוסיפים את הדבש ואת האבקות. מחברים וו גיטרה ומעבדים כחצי דקה על מהירות נמוכה, רק עד להטמעת הקמח בתערובת. מוסיפים את החמאה הרכה ומעבדים כחצי דקה נוספת עד לקבלת גוש בצק אחיד. ממשיכים לעבד במהירות נמוכה-בינונית כ-3 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
חשוב (!) אם הבצק נתקע על הוו ופשוט מסתובב איתו, עוצרים את הלישה, משחררים את הבצק מהוו וממשיכים ללוש. אם המיקסר לא חזק מספיק לעשות את העבודה עם וו גיטרה, מחליפים לוו לישה לאחר הטמעת החמאה בבצק ולשים את הבצק לזמן ארוך יותר, כ-6 דקות בערך. מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם.
לא רוצים לפתח את רשת הגלוטן בשלב הזה, אלא רק להתחיל את התהליך. רשת הגלוטן עוד תתפתח במהלך הרידודים והקיפולים. לאחר העיבוד, ניתן לעשות מבחן קטן לבדוק אם הבצק מוכן: מושכים קלות את קצה הבצק ובודקים אם הבצק נמתח קצת לפני שנקרע. במהלך המתיחה הבצק יוצר שכבה דקיקה וכמעט שקופה דרכה ניתן לראות את אצבעות הידיים, כמו חלון גלוטן בלחמים, רק שפחות מפותח ונקרע בקלות יותר.
מעצבים את הבצק ל”מלבן” עבה ומכסים בניילון נצמד אך לא באופן צמוד, משאירים קצת מקום לבצק לתפוח. שומרים את הדטרומפ בטמפרטורת חדר חמימה (24-25°) כשעה וחצי-שעתיים עד להכפלת הנפח ואז מעבירים למקרר להתפחה איטית של 6 שעות לפחות.
הכנת החמאה לקיפול
מעצבים את החמאה לקיפול לצורת מלבן שיהיה מחצית מגודלו של הדטרומפ אותו נרדד אוטוטו. במקרה שלי, עיצבתי את החמאה לגודל 20×14 ס”מ. ניתן לעשות את העיצוב במספר דרכים:
1. מניחים את החמאה לקיפול על נייר אפייה. מקפלים את נייר האפייה על גבי החמאה כך שצד אחד שלה מתיישר עם הקפל של הנייר. בעזרת מערוך, נותנים לחמאה כמה מכות לריכוך ומרדדים עד שגובה החמאה מגיע ל-14 ס”מ. מקפלים את נייר האפייה בחלק הנגדי וממשיכים לרדד את החמאה לצדדים עד ל-20 ס”מ. מקפלים את הצדדים של נייר האפייה ומרדדים את החמאה בתוך מלבן הנייר עד לעובי אחיד. שומרים בצד או במקרר. (זו השיטה בה אני משתמש.)
2. משרטטים מלבן בגודל 20×14 ס”מ על נייר אפייה. הופכים את נייר האפייה. בעזרת סרגל, מקפלים את נייר האפייה סביב המלבן המשורטט. מוציאים את החמאה לקיפול מהמקרר ומניחים אותה בתוך המלבן (לנוחות מקסימלית, חותכים את החמאה ומפזרים במלבן). מכסים עם שולי נייר האפייה והופכים. בעזרת מערוך, נותנים לחמאה כמה מכות לריכוך ומרדדים בתוך המלבן עד לעובי אחיד. שומרים בצד.
3. מניחים את החמאה לקיפול בין שני ניירות אפייה. נותנים לחמאה כמה מכות עם המערוך לריכוך ומרדדים עד למלבן בגודל 20×14 ס”מ בעובי אחיד. מנסים לשמור על צורה מלבנית במהלך הרידוד. אם לאחר הרידוד החמאה לא מרובעת, חותכים את הפינות הבולטות ומצמידים או מורחים אותם לצדדים עד שנוצר מלבן יפה בגודל הרצוי.
הטמעת החמאה בדטרומפ
מקמחים קלות את משטח העבודה. מוציאים את הדטרומפ מהמקרר ומסירים את הניילון הנצמד. מקמחים קלות גם את הדטרומפ אם צריך. מניחים על המשטח ומרדדים בעדינות ליצירת מלבן בעובי 0.8-1 ס”מ, בגודל 20×28 ס”מ (בערך). מוודאים שהדטרומפ לא נדבק למשטח במהלך הרידוד. הגודל הסופי לא קריטי, מה שחשוב לזכור שאורך הבצק אמור לצאת כפול מאורך החמאה והרוחב כמעט זהה.
מניחים את החמאה עם נייר האפייה במרכז הדטרומפ רק כדי לוודא שהמימדים אכן מתאימים (שוב, החמאה אמורה להיות בגודל מחצית הדטרומפ). מסירים את נייר האפייה מהחמאה וממקמים במרכז הדטרומפ. מוודאים שלשניהם אותו מרקם גמיש. עוטפים את הדטרומפ סביב החמאה ומהדקים את הקצוות. הבצק כעת מוכן לרידוד וקיפול. זהו בצק רך יחסית הודות להידרציה הגבוהה שבו, אז זה דורש עדינות במהלך הרידודים והקיפולים.
קיפול ראשון
מקמחים את משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק כך שפס החיבור מאונך לנו (כמו בתמונה למטה). בעזרת מערוך, לוחצים על הבצק בעדינות ויוצרים מעין שקעים לכל אורכו. מוודאים שהבצק לא דבוק למשטח וחוזרים על כך שוב, רק שהפעם לוחצים על הגבעות שנוצרו. כך בעצם מוודאים שהרידוד ישמור על צורה מלבנית. ניתן לראות דוגמה טובה לכך בוידאו הזה.
כעת מרדדים את הבצק באופן רגיל (אך עדין ובאופן שווה) לצורת מלבן בעובי 0.8-1 ס”מ. המימדים פחות קריטיים הפעם, רק חשוב לשמור על צורה מלבנית ועובי אחיד במהלך הרידוד. מקמחים את המשטח לפי הצורך. חשוב לוודא שהבצק אינו נדבק כלל למשטח, אך באותו עת, לא לקמח את הבצק יתר על המידה (את שאריות הקמח מומלץ להבריש מהבצק לפני כל קיפול). את השוליים בקצוות ניתן לקצוץ בסוף התהליך כדי ליישר את הבצק ולהיפטר מעודף דטרומפ חסר חמאה יבשה.
כשמגיעים לעובי הרצוי, עושים קיפול של 4: מקפלים צד אחד על 1/3 מהבצק ואז מקפלים את הצד השני על ה-2/3 הנותרים. מוודאים שהצורה עדיין מלבנית. מקפלים את שני הצדדים אחד על השני, ממש כאילו סוגרים ספר. כך מקבלים בצק עם 4 שכבות. מיישרים את השוליים.
קיפול שני
מסובבים את הבצק כך שהשוליים הסגורים (הקפל) פונים לצד (לא משנה אם ימינה או שמאלה). מרדדים את הבצק שוב לעובי של 0.8-1 ס”מ, כמו קודם. שומרים על צורה מלבנית ועובי אחיד. מוודאים שהמשטח מקומח מספיק ושהבצק לא נדבק אליו כלל. הופכים את הבצק מדי פעם אם יש צורך. קוצצים את השוליים בקצוות אם יש צורך.
עושים קיפול של 3: מקפלים צד אחד על 2/3 מהבצק ואז מקפלים את הבצק הנותר עליהם. כלומר, מקבלים בצק עם 3 שכבות. מיישרים את השוליים. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר לשעה אחת.
קרואסון חמאה
מקמחים את משטח העבודה. מוציאים את הבצק מהמקרר ונותנים לו 5 דקות מנוחה בטמפרטורת החדר. מסירים את הניילון הנצמד ומתחילים לרדד את הבצק. עובדים קודם על הבצק כך שהשוליים הסגורים (הקפל) מקבילים לנו (כמו בתמונה למטה). כשמגיעים לאורך של 32-36 ס”מ, מסובבים את הבצק כך שהשוליים הסגורים פונים הצידה וממשיכים לרדד עד למלבן או ריבוע בעובי ½ ס”מ.
חשוב (!) מוודאים כל הזמן שהבצק לא נדבק למשטח. אם הבצק מתחיל לעשות בעיות ומתכווץ יותר מדי, מעבירים למגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד רופף ונותנים לו מנוחה של כ-10-20 דקות במקרר.
כשמגיעים לעובי הרצוי, מעבירים את הבצק בעזרת מערוך למגש מרופד בנייר אפייה ומכסים בניילון נצמד רופף. שומרים במקרר כ-20 דקות לפני העיצוב. מוציאים מהמקרר ובעזרת מערוך מעבירים חזרה למשטח העבודה. מרדדים ממש עוד טיפה ומוודאים שהבצק לא דבוק למשטח. בנוסף, מוודאים שהשוליים הסגורים פונים לצדדים שוב. הן הולכות להיות הבסיס של המשולשים.
בעזרת סכין חדה, חותכים את השוליים לקבלת חתך ישר. בעזרת סרגל, מסמנים סימון קטן על הצד השמאלי של הבצק כל 8 ס”מ. בצד הימני, מסמנים סימון ראשון בגובה 4 ס”מ ואז ממשיכים לסמן כרגיל כל 8 ס”מ. נעזרים בסרגל ובסימונים וחותכים את הבצק למשולשים בעזרת סכין חדה. חותכים חתך קטן (כ-1 ס”מ) במרכז הבסיס של כל משולש.
לוקחים משולש בצק, מקפלים את הבסיס כמו צווארון ומגלגלים את המשולש עד לקצה. מהדקים בעדינות את הקצה לקרואסון ומניחים אותו על מגש מרופד בנייר אפייה כך שהתחתית נושקת את הקצה (שפיץ) שלו. מגלגלים את שאר הקרואסונים ומניחים אותם על המגש במרווחים גדולים אחד מהשני. מכסים את הקרואסונים בניילון נצמד רופף (בעדינות).
מעבירים להתפחה
במקרה שלי, חיממתי את התנור ל-30° וכיביתי. הכנסתי את המגש לתנור, תקעתי את החיישן של מד הטמפרטורה בתוך התנור (את קורא הטמפרטורה בחוץ) וסגרתי את דלת התנור. שמרתי על טמפרטורת התנור בין 26-28° (כשהטמפרטורה צנחה הפעלתי את התנור ל-10-15 שניות וכיביתי, כשהטמפרטורה חרגה פתחתי את דלת התנור עד שירדה חזרה לטווח הרצוי). במקרה הזה ההתפחה נמשכת כשעתיים.
אפשרות התפחה נוספת: ממלאים קערה שטוחה ב-1/2 ליטר מים רותחים ומניחים בתחתית התנור. לא מדליקים את התנור כלל ולא מכסים את הקרואסונים בניילון נצמד. מכניסים את מגש הקרואסונים לתנור, סוגרים את הדלת ושומרים על טמפרטורת התנור בין 26-28° בעזרת מד טמפרטורה כמו קודם. כשהטמפרטורה צונחת מוסיפים כוס מים רותחים לקערה, כשהטמפרטורה חורגת פותחים את דלת התנור עד שהטמפרטורה חוזרת לטווח הרצוי. במקרה הזה הקרואסונים יהיו מעט דביקים יותר למגע, אז זהירות בעת ההברשה עם הביצה.
לאחר ההמתנה הארוכה, הקרואסונים יהיו מוכנים לאפייה. איך יודעים? הנפח שלהם גדל והם רוטטים כשמרעידים אותם או את המגש קלות. כשהקרואסונים מוכנים לאפייה, מסירים את הניילון הנצמד (בעדינות רבה) ומברישים עם ביצה טרופה (לא למרוח בצדדים על הפסים, אלא רק על החלק עליון). בינתיים מחממים תנור ל-200°.
כשהתנור חם מספיק, מברישים את הקרואסונים עם הביצה הטרופה שוב. אני אוהב אותם שזופים, אבל אם אתם לא, אז הברשה אחת מספיקה. מכניסים לתנור ומורידים את הטמפרטורה ל-180°. אופים כ-18-20 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת חדר לפני שחותכים קרואסון חמאה וצוללים לתוך הכוורת.
קרואסונים במיטבם קרוב למועד האפייה כל עוד הם עוד חמימים וטריים. במהלך היום קרואסון חמאה יאבד מהטריות שלו, אבל אפשר להחזיר אותה עם טריק קטן. מחממים תנור ל-180°, מכניסים את הקרואסון הנחשק לתנור למשך דקה בערך ומוציאים. זהו, כמו חדש. כמעט. בתיאבון.
היי,
אמרת שהטמפ עבודה האידיאלית היא 18-20 מעלות וגם ציינת כמה פעמים במהלך הבלוג לתת חבצק לנוח בטמפ החדר (24-25 מעלות).. מתי אני צריך 18 ומתי טמפ חדר?
הי מאור,
לרוב ציינתי את טווח הטמפרטורות בכל חלק, אבל אם לא, תניח שזה 18-20 מעלות
אה אוקיי, עשיתי ככה ויצא מדהים רק דבר אחד, משום מה הם צנחו לי כשהוצאתי אותם מהתנור.. אתה יודע אולי למה?
שאלה נוספת, מותר לפתוח את התנור באמצע האפייה או שלא?
באסה. קשה לי להגיד לך למה צנחו בלי לראות את כל התהליך. כנראה משהו בתהליך לא היה עשוי נכון. תעשה עוד פעם ותבדוק. גם ככה צריך לתרגל את זה קצת עד שתופסים כל פרט כאן ואז זה יצא לך מושלם. לגבי דלת התנור, לא מומלץ לפתוח באמצע, אחרת הטמפרטורה בתוך התנור תצנח וכך גם הקרואסונים.
העליתי בפייסבוק שאלה באיזו קהילה ואמרו ש180 למגש של 9 קרואסונים זה מעט מידי חום והמליצו לחמם ל220 מעלות ואז להכניס את הקרואסונים ולהוריד ל200 מעלות.. אנסה ואעדכן
מגניב, מקווה שזה יעבוד בשבילך. תעדכן 🙂
תודה רבה על המתכון המפורט! ההסברים מעולים! יש אפשרות להתפיח את הקוראסונים במקרר ללילה במקום שעתיים בתנור? אם כן מה הפרוצדורה אחרי שמוציאים אותם? תודה!
הי אבירם,
לצערי אין לי מידע מדויק לגבי זה. יש פחות שליטה על התפחה במקרר ואפשר לפספס את הזמן בו הקרואסונים כבר מוכנים לאפייה. ניסיתי את זה פעם וגיליתי בבוקר שהקרואסונים עברו את שלב התפיחה האידאלי ותפחו יותר מדי.
אם כבר, עדיף להקפיא אותם ללילה ואז בבוקר להפשיר בטמפרטורת החדר לכשעה ואז להמשיך את ההתפחה בתנור כמצוין בפוסט.
תודה רבה על המענה! רק שאבין אבל. מה ההשלכות שהקוראסון עבר את זמן ההתפחה האידיאלי?
תודה!
לפי זכרוני, ברגע שעברת את הזמן האידאלי, השמרים כבר יתחילו לאבד את כוח התפיחה שלהם, יתחילו להיחלש, ואז הקרואסונים עלולים לאבד את רוב הנפח שלהם במהלך האפייה, ואז החמאה עלולה גם לזלוג והתוצר יהיה פחות טוב ממה שאמור להיות.
היי, במידה והבצק לא מספיק אלסטי וחלק כדי לעבור את הבדיקה הקטנה שמותחים את הבצק והוא ישר נקרע.
האם צריך להוסיף או להוריד חמאה או נוזלים? השתמשתי בקמח T55 12% חלבון
הי,
בגדול אם הוא לא אלסטי וחלק עדיין, צריך להמשיך לעבד אותו עד שהוא מגיע לשם. אם הוא בכל זאת לא מגיע לשם אחרי זמן מה, אז אולי להתחיל מהתחלה ולהוסיף לו עוד קצת נוזלים ו/או חמאה. שנים שלא הכנתי קרואסונים, אבל ממה שזכור לי, ממליץ לנסות כמה וריאצות ולראות מה עובד לך הכי טוב בתנאי הסביבה שאתה נמצא בהם ובחומרים בהם אתה משתמש. מקווה שזה יסתדר לך.
הי חוסיין
קודם כל מתכון מפורט כבר הכנתי פעם אחת, היה משגע כולם קפצו על זה!!
אבל הפעם אני רוצה לשאול האם אפשר להשאיר את הבצק לפני הקיפולים, אבל אחרי ההתפחה בהקפאה לשבוע, ואז להפשיר ולהמשיך בהכנה
כיף לשמוע, תודה אבישי!
לגבי ההקפאה, למען האמת אני לא ממש בטוח. נשמע הגיוני שזה יהיה אפשרי תכל’ס, אבל לא ניסיתי זאת בעצמי אז אני פחות יכול להגיד בביטחון. אם כבר, הייתי מקפיא את הדטרומפ לפני התפחה, ואז נותן לו להפשיר ולתפוח במקרר לילה לפני ההכנה.
שלום חוסיין.
תודה על מתכונים מעולים. מדויקים וטעימים. הכנתי קרואסון הקפדתי על הכמויות וכו’. התפחה ואפיה. לאחר האפייה היו לי שתי בעיות. בעיה אחת המאפה לא יצא כ”כ קראנצי. ודבר שני מבחוץ נראו הדפים/דפדוף יפה מאוד כשחתכתי לא היה זכר מבפנים לכוורת המפורסת של המאפה. אשמח לדעתך מדוע.
תודה.
הי דוד,
אין לי ממש תשובה לתת לך. זה יכול להיות כל דבר, כל פרט קטן במהלך התהליך. מהניסיון שלי, הדרך לשלמות היא פשוט תרגול, תרגול ועוד קצת תרגול. תכין שוב, תשנה רכיבים, אולי קמח שונה, חמאה אחרת. אולי הטכניקה צריכה שיפור, אולי טמפרטורת החדר לא היתה אידאלית (במיוחד עכשיו בקיץ). אני זוכר שכשניסיתי את זה בעצמי הכנתי את זה יום יום במשך חודש שלם באמצע החורף. מלא פעמים הקרואסונים יצאו לי נהדר מבחוץ, אבל כשחתכתי אותם התאכזבתי לגלות שאין את הכוורת המפורסמת. אז שיניתי עוד משתנה, וניסיתי שוב. בקיצור, לא להתייאש ולנסות שוב 🙂
תודה על המתכון , במידה ואני מעוניינת לעשות כמות כפולה , האם אוכל להכפיל כמויות ? ואם כן אז מה לגבי הגדלים של הבצק והחמאה , נשאר כמו שהוא?
בכיף אריאל 🙂
כן, הכפילי את המתכון אם את רוצה כמות כפולה. לגבי הגדלים, זה לא קריטי להיות מדויק. את קודם אמורה לרדד את הדטרומפ לעובי מסויים. אז את מודדת את גודל הדטרומפ המרודד ומעצבת את החמאה לחצי מהגודל הזה.
שלום חוסיין.
תודה על התיאור המפורט. ניסיתי גם בשילוב הקקאו יצא מהמם והטעם נפלא.
הצלחתי להשיג חמאה 84 % של מחלבת תבור. האם כשמרדדים את החמאה כהכנה לקיפול יש עובי מסוים שהיא צריכה להיות או רק מידות האורך והרוחב הן שקובעות? . ושוב תודה על מתוכנים מפורטים מוצלחים וטעימים ניסיתי כמה מהאתר שלך וכולם היו הצלחה
הי דוד, תודה רבה! וסליחה על התגובה המאוחרת, אני פחות פעיל בבלוג לאחרונה.
העובי פחות קריטי, אני מאמין שהוא יצא לי בסביבות ה-0.5 ס”מ. כל עוד משתמשים באותה הכמות ומגיעים לאותו הגודל, זה מספיק.
היי, הכנתי את המתכון ויצא ממש טוב, תודה על ההסבר המפורט והמוצלח:)
קניתי בפריז מקלות שוקולד איכותיות לפא או שוקולה וממש רוצה לצלוח את הסיטואציה.
איך אעשה? את אותו המתכון ורק בשלב החיתוך לחתוך למלבנים? תודה!
מגניב מאיה, שמח לשמוע שאהבת 🙂
כן, צריך לחתוך את הבצק למלבנים ולשים 2 מקלות שוקולד בזמן הגלגול. ממליץ לך לראות סרטון ביוטיוב איך עושים את זה, זה יקל על העניין.
היי, הסבר מעולה!!!
האם אפשר להתפיח את הקרואסונים אחרי העיצוב מחוץ לתנור? (גם אם זה יקח הרבה יותר זמן, נגיד לילה שלם).
תודה נרדין 🙂
בגדול זה אפשרי, אבל אין ממש שליטה על כך (מבחינת טמפ’+לחות) וצריך לשים עין ולא לשכוח מזה שלא יעבור את נקודת האל חזור. אז במקרה הזה הייתי ממליץ רק על תנור.
אין עלייך! תודה!
היי חוסיין:),
כאן מעריצה גדולה של הבלוג שלך
יצא לך אחריי פרסום המתכון לעשות ניסויים עם קמחים לא של שטיבל?
2 שאלות-
אפשר לוותר על ההתפחה הראשונית של הדטרומפ בטמפ החדר ולהכניס ישר למקרר? כמה זמן התפחה זה ייצטרך?
ולגבי הקפאת הקרואסונים לאחר העיצוב שלהם – כמה זמן הם יכולים להישאר במקפיא? רק כמה שעות או גם שבוע ויותר?
הי אריאל,
יכול להיות ואפשרי, אבל זו כבר תהיה שיטת הכנה שונה מהשיטה כאן. ההתפחה הראשונית נועדה לעזור לשפעל את השמרים ולהתחיל את התהליך, וההכנסה למקרר נועדה להאט את זה עד שזה מוכן לשימוש. לגבי ההקפאה, כל עוד הטמפרטורה במקפיא נשמרת קבועה, ניתן לשמור אפילו עד לחודש.
היי אם אני יעשה את הקראוסנים עם קמח לבן רגיל וחמאה רגילה יצא לי טוב
הי רחלי,
ניסיתי פעם, וזה אפשרי, אבל לא נותן תוצאה כל כך נחשקת. וזה גורם לעבודה להיות קצת קשה יותר תכל’ס.
היי חוסיין,
המון תודה על ההסברים המפורטים!!!
מאוד מאוד נהניתי להכין את המתכון ים ההסברים שלך!!!
יש לי שאלה לגבי ההתפחה בתנור לפני האפייה – התפחתי בתנור שחיממתי ל-30 מעלות ואז כיביתי את התנור. החמאה נמסה…מצד אחד זה הגיוני, בכל זאת, טמפרטורה חמה… אך מצד שני- האם זה מה שאמור לקרות?
המון תודה
נעה
הי נעה 🙂
זה לא אמור לקרות. כנראה שהתנור שלך עבר את ה-30 מעלות. מה שאני עושה בדרך כלל זה לשים מד חום עם חוט ארוך ואז אני שם התראה. כשזה מגיע ל-28 מעלות, אני פותח את דלת התנור. כשזה יורד מתחת ל-26 מעלות, אני מדליק את התנור לכחצי דקה ומכבה. בקיצור, תמיד לשמור את זה בין 26-28 שלא ימיס את החמאה.
תודה רבה!!!
למרות שנמסה החמאה בהתפחה, הקרואסונים יצאו במרקם פנטסטי, מדהים!!!
יש לי שאלה נוספת לגבי ההתפחה – כשעיצבתי את המשולשים, הצורה היתה מעולה, אבל בהתפחה הצורה התעוותה. ממה זה יכול לקרות? יכול להיות שזה גם בגלל שהיה להם חם מדי?
מגניב, שמח לשמוע שאהבת 🙂
כן, יכול להיות שהחום וההמסה של החמאה פגעה בצורה בסוף
אוף, מבאס איימים…. לא הלך לי כמו שנראה אצלך!
וקראתי מליון פעמים ת’מתכון לפני 🙁 כנראה בגלל שהשתמשתי בקמח וחמאה רגילים.
לא יודעת למה לנצח לא מצליח לי עם קוראסונים.
😭
הי מירי,
מצטער לשמוע, זה בהחלט מבאס. לי לקח חודש שלם של ניסיונות עד שהצליח לי משהו. הקמח והחמאה חייבים להיות באיכות שונה מהרגילים כדי להצליח קצת יותר עם המתכון. אז לא להתייאש, לנסות שוב עם רכיבים מתאימים ואת תגיעי לשם. ולא לשכוח, תנאי חדר קפואים 😉
מצאתי קמח פיצה של שטיבל המכיל 12.5% חלבון, זה נראה לך בעייתי להשתמש פה בקמח פיצה או שזה אותו רעיון של קמח הלחם?
הי שיר,
קשה לי ממש להגיד בוודאות בלי לנסות את העניין בעצמי.
מבחינת אחוז החלבון נשמע הולם, חשוב רק לוודא שאין תוספות מיותרות לקמח עצמו.
תודה על המתכון. הכנתי בפעם הראשונה, השתמשתי בקמח וחמאה רגילים ועדיין יצא לי לא פחות טעים ממאפיה, ולומר את האמת זה היה פשוט ממש לא מבין מה הסיפור שאנשים מפחדים מזה. רוב הזמן מתבזבז על לחכות העבודה בפועל זה כמה דקות כל פעם.
אלי, זו לגמרי הגישה הנכונה. מסכים איתך בהחלט. רוב זמן ההכנה נופל על המתנה בין לבין.
שמח שניסית את המתכון 🙂
מתכון מעולה ומפורט! עבדתי איתו כבר כמה פעמים ואני ממש מרוצה 🙂
כיף שאתה מסביר על החומרים ביסודיות.
האם אפשר להכין את הדטרומפ, להתפיח אותו כמו שכתבת במקרר ולאחר מכן להקפיא אותו?
תודה רבה!
הי נוה, ממש מגניב לשמוע!
לא ניסיתי בעצמי, אז שאלתי את אורן, והוא מוסר שאין בעיה להקפיא את הדטרומפ לפני האפייה. אפשר להקפיא גם אחרי הקיפול, אבל עדיף להוסיף משפר אפייה על הדרך.
Mi
היי הכנתי את הדטרומפ בראשון בלילה וביום שני אני אעשה את הקיפולים. השאלה שלי האם אפשר להקפיא אחרי העיצוב של הקרואסונים, ולאפות ביום שישי בבוקר, או שזה יהיה בעייתי בגלל שהשמרים יכולים למות, והקרואסונים לא יתפחו כמו שצריך?
תודה
הי מיכל,
כן, אפשר להקפיא את הקרואסון לאחר העיצוב ואז ביום האפייה לתת לו להפשיר בטמפרטורת חדר, ואז להמשיך לתהליך התפיחה והאפייה.
אני רוצה להכין את הצורה של הקרואסונים ואז להקפיא אותם לפני התפחה ואפייה. איך אני מפשירה אותם מהמצב הזה ומתפיחה?
הי מאיה,
הפשרה של קרואוסונים מומלצת בטמפרטות חדר קרירה. לאחר ההפשרה להמשיך את ההתפחה בתנור.
ברידוד הראשון אחרי הטמעת החמאה עשיתי מה שרשמת- לחצתי עם המערוך לאורך הבצק. מה שקרה שהמחאה נדחפה לצדדים, ניתן להרגיש אותה בתוך הבצק כפסים פסים של חמאה. האם יש לך הסבר למה זה קרה? שלא יקרה שוב… תודה!
הי יעל,
החמאה כנראה לא היתה באותה הטמפרטורה כמו הבצק ואז נשברה. במקרה כזה צריך לתת לבצק עוד זמן מנוחה בטמפרטורת החדר. היעד כאן שהחמאה והבצק יהיו בטמפרטורה קרירה דומה כדי שיהיה קל לרדד ולקפל יחד בלי שהמחאה תישבר. אפשרות נוספת, החמאה לא היתה מתאימה לרידוד, כנראה לא יבשה מספיק, ואז לא תהיה אלסטית מספיק כדי לרדד לעובי דק ולקפל.
אופציה שלישית, אולי הריגוג לא היה נכון? יכול להיות שהפעלת יותר מדי לחץ. בקיצור, תופסים את העניין אחרי כמה ניסונות.
אם אני מכפילה את הכמות אני צריכה גם להכפיל עד המידות של הבצק, החמאה וכו.?
בעיקרון זה לא חשוב כמה יוצא בדיוק,
את קודם אמורה לרדד את הדטרומפ לעובי מסויים. אז את מודדת את גודל הדטרומפ המרודד ומעצבת את החמאה לחצי מהגודל הזה.
אפשר לשמור את הבצק לילה במקרר אחרי הקיפולים (לפני עיצוב הקרואסונים)
הי שירה,
אני לא חושב שזה אפשרי. הבצק לאחר הקיפולים ימשיך לתפוח גם כשהוא במקרר, וזה יכול להשפיע על התוצאה הסופית.
אם כבר, עדיף לעצב את הקרואסונים ולשמור אותם בהקפאה.
היי תודה רבה על המתכון
אני מורה לקונדיטוריה. והיום התלמידות שלי הכינו את הדטרמופ.
מחר יש לי שיעור איתן מ10 עד 15
לדעתך נספיק לסיים את הקרואסונים מחר?
הי סיון!
סליחה על התגובה המאוחרת. לפי החישוב שלי, 5 שעות יוכלו להספיק להכנת כל התהליך לאחר שהדטרומפ כבר נח במקרר. אבל יכול להיות שזו תהיה עבודה בלחץ ו-6 שעות יהיו יותר נוחות.
בכל מקרה, השעה כבר כמעט 15, אז אתן בטח כבר לקראת הסוף. מקווה שזה עבר בטוב 🙂
היי ,אחלה בלוג,נראה מאוד מרשים.עם הבצק העלים עם חמאה,מתכון מאתר אחר,הכנתי את המאפה הצרפתי קווין אמאן.יצא מעולה.עם קמח t55 וחמאה שאיני זוכר איזו.יש לך כמה טיפים לטכניקות התפחה ולישה שאתחיל לאמץ.
שכחתי לשאול,אם הוספת גלוטן שנמכר בחנויות אפיה,עשוי לשפר את איכות הקמח?
תודה אבי, כיף לשמוע 🙂
מעולם לא נכנסתי לעולם תוספות הגלוטן שנכמרים בנפרד, אבל שמעתי שזה יכול לשפר את הקמח בו משתמשים, תלוי כמובן לאיזו מטרה.
וואו, מרשים מאוד! שאלה: אז בעצם אחרי המנוחה הארוכה של הלילה במקרר יש רק שתי מנוחות של שעה כל אחת?
תודה דנה!
אכן, יש את המנוחה של שעה לאחר הקיפולים, כ-20 דקות מנוחה לאחר הרידוד ולפני העיצוב וכשעתיים התפחה לאחר העיצוב.
הכנתי כבר פעמיים , מדהים!!!!
טעים בטירוףףף!!
כיף לשמוע! 🙂
מה המידות שצריכות להיות של הקרואסון, כמה ס”מ הבסיס (רוחב) וכמה ס”מ הצלעות (האורך)? לא יוצאת לי הצורה טוב כי היחס שלי לא טוב כנראה של המשולש.
הי מאיה, הבסיס אמור להיות באורך 8 ס”מ. לגבי האורך, אני כבר לא זוכר מה הוא אמור להיות, כי זה פחות חשוב מהעובי שאמור להיות 1/2 ס”מ.
אני מתכנן להכין קרואסונים השבוע, אני אמדוד מה יצא לי ואעדכן כאן.
איזה כיף לקרוא מתכון כל כך מפורט.תודה.
אני יכולה להמליץ על חמאת “עלמה” שנמצאת בסופרים והיא בעלת 83% ומספקת בהחלט.
לגבי הקמח מהנסיון שלי קאפוטו אדום 00 לפיצה ולתפיחות ארוכות ,12.7 חלבון מצויין.
כיף לקרוא את הבלוג שלך
הי ניצה, תודה על הטיפים!
אוטוטו חורף ויהיה כיף לחזור לניסויים האלה 😉
אהלן! אם אני רוצה למלא חלק מהקרואסונים, בשלב הגלגול כמובן, זה עלול להשפיע על ההתפחה? האם יש טיפים מסויימים לעניין מילוי? תודה רבה!
הי לי,
יש לי פוסט נפרד שמוקדש למילוי קרואוסנים. אני ממלא את הקרואסונים רק לאחר האפייה. לפני האפייה לא נראה לי שיעבוד וזה עלול להשפיע על תהליך ההתפחה והאפייה. בכל זאת, ניתן לגלגל אותם מסביב לפסי שוקולד ולקבל קרואסון שוקולד.
היי, רציתי להגיד שהכנתי לפני שבוע את המתכון ויצא ממש ממש טעים !! תודה רבה על כל ההסברים והפירוט והתמונות עוזר ממש ממש, אף פעם לא הכנתי קודם בצק שמרים בקיפולים.
כשאנחנו הכנו אז השתמשנו בחמאה של השף הלבן שיש לה 83.5 % שומן (שזה כמעט כמו החמאה המיוחדת שאמרת שהזמנת, יותר מפרזידנט גם) וגם הוספנו שלב של רבע שעה במקרר בין הקיפולים כי החמאה התחילה לצאת מהבצק.. זהו אבל מלא תודה !!!
הי טל,
אני ממש שמח לשמוע! אני בטוח שאם הייתם מכינים בחורף אז היה פחות סיכוי שהחמאה תברח מהבצק. ואני ממליץ בכל פעם לנסות חמאה אחרת, ככה תוכלו להתנסות ולראות מה הכי מתאים לכם 🙂
ממה שאני ראיתי בחמאה של השף הלבן יש 82.7 אחוז, יש להם עוד סוג חמאה?
לא שידוע לי. כנראה זה משתנה מעונה לעונה. בכל זאת ההמלצה היא על חמאה שמתאימה לקיפול וכיום אני יודע שמוכרים כאלה בארץ ואף מתוצרת הארץ.
היי
תודה רבה על המתכון, ינוסה בקרוב. ממליצה לך לבדוק בטחנת הקמח קמח הארץ-נתיב אשכול אם יש להם קמח שיתאים לקרואסון ובכלל. זו טחנת קמח עם קמחים נפלאים.
וואלה! תודה מרינאה, אבדוק את העניין בחורף הקרוב 🙂
היי,
תודה על ההסבר המפורט והמאוד מובן!
ראיתי שיש קמח פוקאצ’ה של שטיבל והוא מכיל 12.1 חלבון. האם ניסית את המתכון עם הקמח הזה?
תוהה אם הוא יתאים למתכון… תודה מראש 🙂
בכיף 🙂
לא יצא לי לנסות, אבל נשמע מעניין! שאלתי את אורן, המנטור שלי לקרואוסונים, והוא ציין שזה נראה לו אחלה, למרות שלא ניסה עדיין בעצמו גם.
היי חוסיין.
איזה אלוף. תודה על ההסברים המפורטים והתמונות המעלפות.
עם חמאה רגילה של תנובה, זה לא יעבוד?
חושבת שאין להשיג בארץ חמאה יבשה כשרה
תודה עדי!
לא הייתי ממליץ לנסות עם חמאה רגילה של תנובה. מה עם אלוויר? זו גם חמאה יבשה שהשתמשו בה בבית הספר. אולי יש לה כשרות כלשהי?
בכל מקרה, תלכי לסופר ותחפשי חמאה כשרה שיש לה 84% שומן (או לפחות 83%). תרגישי את החמאה ותראי אם היא רכה למגע כשהיא עוד קרה. אם כן, החמאה עומדת בקריטריונים.
היי,
אני מאוד אוהבת את המתכונים ואת אופן ההסברה המדויק..
אני תוהה כמה הכרחי להוסיף דבש? האם אפשר לוותר?
תודה מראש 🙂
תודה רוני!
עבדתי המון על היחסים במתכון וזה מה שהתסדר לי הכי טוב בסוף. ניסיתי להכין גם ללא דבש, אבל אהבתי את התוצאה יותר עם תוספת הדבש. בכל זאת, לדעתי את יכולה לוותר, השינוי יהיה קטן יחסית.
שלום,
קודם כל- תודה רבה על המדריך המפורט.
אשמח לשאול מספר שאלות-
1. אם יש לי קמח קאפוטו נובולה הכחול (12.5% חלבון וטחינה 0) אתה חושב שהוא יכול להתאים במקום הפיבטי?
או- האם לדעתך כדאי לשנות יחסי קמחים כך שיהיה יותר ממנו לעומת הפיבטי? (כלומר יותר משני שליש)
2. שמרים יבשים לעומת טריים- האם ניסית גם עם שמרים טריים וראית הבדל באיכות הקוראסון הסופי? יש העדפה לאחד מהם?
3. כמות השמרים הטריים שרשמת היא 21 גרם (במקום 6 גרם יבשים) זה אומר פי 3.5.
בד”כ בהמרה של שמרים יבשים לטריים ממירים פי 2.5 או פי 3. האם זה בכוונה אצלך פי 3.5?
תודה רבה!
סליחה, התכוונתי לרשום קמח קאפוטו נובולה- הסגול.
הי גל
1 . למען האמת, קשה לי להגיד לך ב-100%. אם הייתי במקומך, הייתי פשוט מבצע מספר ניסונות ובודק מה עובד לי הכי טוב עם יחסים שונים של קמח בתנאי המטבח שלי. בכל זאת, ניסיון עם השילוב שהצעת דווקא נשמע כמו התחלה טובה.
2. נקודה כואבת. כל פעם שתכננתי לנסות זאת עם שמרים טריים, משהו בדרך התפקשש לי, וזה קרה לי פעמיים. אז כל הניסיונות שלי לבינתיים זה עם שמרים יבשים.
3. אופס, תודה ששמת לב! טעות קטנה בחישוב. זה אכן אמור להיות 18 גר’. תיקנתי 🙂
תודה רבה..!
כמה קל להכין קרואסונים בפעם השניה…
הכנתי נגלה של קרואסונים ביום חם עם הפסקות ארוכות במיוחד במקרר.
יצא מדהים
וואו אפי, מסכים איתך לגמרי בעניין, זה רק הולך והופך להיות קל יותר מפעם לפעם. זה שהצלחת להתמודד עם זה ביום חם רק מוכיח את העניין. כל הכבוד 🙂
תענוג לקרוא את הפוסטים, ההסברים והמתכונים, פשוט מושלמים. תודה
תודה רבה תמר!
ובכיף 🙂
היי אפשר לעשות את זה עם נטורינה ויצא פרווה?
הי רחלי,
לצערי זה לא יעבוד. המתכון כאן עובד רק עם חמאה יבשה.
יבורכו ידייך איש יקר!
הערתי את בני הבית בשבת בבוקר עם ריח הקרואסונים שמילא את הבית. זה היה עינוי רב להמתין עד שיתקררו, אך היה שווה כל רגע. מזל ששמתי אחד בצד, כי עד שהמים לתה רתחו כבר לא נותר, אף לא פירור.
יצאו לי 8 יחידות ומהקצוות עשיתי עוד 2 שושנים קטנות, ככל הנראה מפני שלא הצלחתי לחתוך יפה וסימטרי כמוך.
רב תודות, בריאות איתנה וגזרה נאותה.
זבולון
זבולון, תודה רבה!
התגובה שלך כל כך שמחה אותי. ציירת תמונה שהיה קל לדמיין וכמעט לחוות אותה יחד אתכם.
שמח שכולם נהנו, ופעם הבאה בטוח שיצא גם סימטרי יותר. שבוע טוב ובריא בהחלט 🙂
נראה מתכון מעולה.
במידה ורוצים קצת יותר קרואסונים, ניתן להכפיל את הכמויות?
תודה רבה
תודה נחמה!
בטח, הייתי מכפיל או ממיר את המתכון שיתאים ל-500 גר’ קמח, מה שמניב 10 קרואסונים. אבל חשוב לקחת בחשבון שקצת קשה יותר לעבוד עם כמות גדולה מבחינת רידוד וקיפול ותצטרכי משטח עבודה גדול וחדר מקורר היטב.
בנוסף, לכמות בצק גדולה, עדיף להשתמש בוו לישה במקום וו גיטרה וללוש לזמן ארוך יותר, כ-6-7 דקות.
הי חוסיין
כאילו קראת את מחשבותיי..התחילה לי אובססיה לקרואסון חמאה הגובלת בשגעון
וחיכיתי שמישהו כבר ירים את הכפפה. מכיוון שאת העוגות המדהימות שלך כבר לא אצליח להכין (מתי כבר תתחיל למכור????), על הקרואסון לא אוותר.
שאלתי: לאחר שלב הגלגול לקרואסון (בערב), אז לשים במקרר ללילה ולמחרת בבוקר להתחיל את תהליך ההתפחה?
תודה
ברוכים הבאים לאובססיה שלי שמזמן עברה את גבול השגעון 😉
אחרי שאת מגלגלת אותם, תכסי בניילון נצמד ואז בעוד שקית ותכניסי למקפיא לילה. למחרת, תני לזה שעה הפשרה בטמפ’ חדר ואז המשיכי התפחה בתנור כרגיל.
נ.ב. אל תוותרי על העוגות!
חוזרת לדווח..השורה התחתונה היא שהקרואסון עבר את מבחנה המחמיר של גברת פרנקופילית סנובית קרואסונים ידועה לשמצה((((:
אשר ציינה שהוא לא נופל מאלו הפריזאים..ייאי
וביותר פירוט, בגלל שלצערי לא ראיתי את התגובה לשאלתי בזמן, אז הקרואסונים אוחסנו ללילה במקרר ולא במקפיא. עשיתי התפחה לפי חימום התנור ל 30 מעלות אבל ללא מדחום. הם תפחו יפה לפני, אבל באפייה עצמה הם לא התרוממו כמו אצלך ויצאו שטוחים למדי..יש לך רעיון למה?
חוץ מזה , השתמשתי בחמאת פרזידנט כי לא מצאתי חמאה כמו שציינת ובקמח 00 איטלקי.
המתכון מפורט להפליא והתמונות ממש עוזרות. ובעיקר , זה יצא טעים ממש!
וואו, כבוד גדול! תמסרי לגברת הפרנקופילית שהיא עשתה לי את היום 😉
טוב, אז מבחינת השאלה שלך, די ענית עליה בעצמך בהמשך. ההתפחה במקרר היתה כבר מספיקה, לא היית צריכה להתפיח גם בתנור, ואם כבר, אז לזמן קצר בלבד כי הגלוטן כבר נח יותר ממספיק במקרר. בנוסף, קמח וחמאה שונים ממה שציינתי יניבו תוצאות שונות, אז אני ממש ממליץ להצטייד בחמאה יבשה נקסט טיים וקמח פחות דק ממה שהיה לך (לפחות 0).
ועוד שאלה .. האם אתה אופה בטורבו או חום רגיל?
טורבו. למען האמת, מעולם לא השתמשתי בחום רגיל באפייה.
היי חוסיין
נראה מדהים ואני מתה כבר לנסות
שתי שאלות
1. כמה זמן ניתן להשאיר את הדטרומפ במקרר עד השימוש?
2. האם ניתן לפי מתכון זה לנסות לעשות עוד קיפול 3? בהנחה שאני משתמשת בחמאה יבשה
תודה נעה!
1. את הדטרומפ אמורים להשאיר ללילה במקרר, כלומר בין 6 ל-12 שעות נראה לי סבבה לגמרי.
2. גם אני מתכן לנסות קיפולים שונים באותו המתכון, סתם כי מעניין אותי לראות מה יוצא. אם את עושה עוד קיפול של 3, עדיף להמיר את הקיפול של ה-4 ל-3 גם כן, כלומר, 3x3x3.
היי חוסיין,
קודם כל תודה על מתכון מפורט ומדוייק כמו תמיד!
יש ברשותי קמח לחם 00 של קאפוטו 13.5 גרם חלבונים, יש לך רעיון איך ניתן לשלב אותו במתכון?
תודה רבה
הי שירה!
קיבלתי אזהרה מאורן שקמח 00 עלול להיות דק מדי לעבודה כאן. בכל מקרה, אם היה יוצא לי לנסות זאת, הייתי מתחיל עם חצי קאפוטו וחצי קמח לחם שטיבל ומתקדם משם לפי התוצאות.
אוקיי תודה רבה אנסה👍😊
בכיף, ובהצלחה 🙂
חוסיין שלום רב.
אחד הבלוגים היותר מקסימים שנתקלתי בהם..
הסברים מדוייקים, תגובות לשאלות, שפה יפה, פשוט תענוג.
יש לי שאלה, האם אפשר להוסיף לבצק קקאו? האם ישנה את המרקם? יהיה יותר קשה לעבודה?
אשמח לתשובה.
🙂
ועוד שאלה לגבי ההקפאה.
אתה אומר שאפשר להקפיא את הבצק לאחר קיפולי החמאה ואז להפשיר לילה במקרר לפני שרוצים לאפות?
לכמה קראנצים הבצק יספיק, 2 אינגליש קייק?
האם אפשר לעצב קראנץ’ ולהקפיא, להפשיר לילה ולאפות או שעדיף להקפיא את הבצק נקי, לפני התעסקות?
תודה מראש
לא שמתי לב שהשארתי את התגובה בקרואסונים. כל השאלות שלי מתייחסות לבצק בריוש כרוך.
חחח
הי!
אז ככה, עשיתי את ניסוי הקקאו עם בצק קרואסון אתמול וזה עבד אחלה. אין סיבה שלא יעבוד באופן דומה בבצק בריוש כרוך. הבעיה היחידה היתה שהגזמתי קצת בקקאו. המרתי 10% מהקמח בקקאו וזה יצא קצת מר לטעמי. אני ממליץ להחליף 5% מהקמח באבקת קקאו, ואם כבר, אז קקאו הולנדי שיהיה עדין יותר בטעם. זה כן שינה את הבצק והקשה אותו יותר, אולי תוספת של קצת מים היתה עוזרת לרידודים, אבל מבחינת התוצאה הסופית, הקקאו התנהג כמו משפר אפייה והתוצאה היתה נהדרת.
לגבי ההקפאה, עדיף להקפיא את הבצק לפני העיצוב, אבל תכל’ס, לא נראה לי שתהיה בעיה להקפיא גם את הקראנץ לאחר עיצוב. אלא אם יש רכיב במלית שלא עובר הקפאה טוב.
מהבצק הצלחתי להכין שלושה מאפים שונים, אז אני חושב שזה יספיק ל-3 קראנצים בתבניות אינגליש קייק.
דבר אחרון, תודה רבה! ☺
יא אלוף
אפילו בצרפת אין כאלה קרואסונים!
וכבר אמרו לך שאתה אלוף בכתיבה מענגת ובהסברים מדויקים?!
איזה כיף להתחיל את היום עם תגובה כמו שלך!
מקסימה כהרגלך חן, תודה ובוקר טוב 🙂
כמה זמן אפשר לשמור את הקוראסונים כבר אחרי שהם מעוצבים במקפיא?
הי איליי,
לא יצא לי לנסות עדיין, אבל לפי אורן אפשר אפילו עד לחודש, כל עוד המקפיא לרוב סגור.
אני אשמח לעבוד עפ ההוראות והמתכון שמסרת. עד עכשיו בכל פעם שהכנתי קרואסונים היית מרדד את הבצק ופוגש את החמאה החבויה בין הקפלים ואז הכל מסתבך…
הי עופר,
כל עוד אתה משתמש בחמאה מתאימה לקיפול ושומר על המטבח בטמפרטורה נמוכה, אין סיבה שזה יקרה. תהיה עדין ברידודים ותן מנוחה לבצק אם מתחיל להתכווץ.
חייבת התפחה של 6 שעות במקרר?
אני רוצה להכין את הקוראסון בבוקר ושיהיה מוכן לאכילה בערב,
כמה זמן התפחה יספיק לו?
בעיקרון ההמלצה היא להתפיח למשך ללילה כדי לאפשר לבצק לפתח טעמים. 6 שעות זה המינימום שאני מציע, אבל אם העשרת הבצק פחות קריטית לך, אז ניתן לקצר את ההתפחה. אפשר בכיף להכין את הדטרומפ בבוקר, לתת לו לתפוח ל-4-5 שעות במהלך היום ואז להמשיך לעבוד על זה והקרואסון יהיה מוכן לך בערב.
נראה מדהים ומפורט! תודה!
אם אני מתכננת להכין עם חמאה פשוטה ורגילה, היית ממליץ לעשות לה משהו? שמעתי שיש אופציה של הוספת קמח וכו…
ושנית, עוד קיפול נוסף יכול רק להעמיק את הדיפוף ולהעשיר, נכון?
תודה עמית!
אני לא ממליץ על שימוש בחמאה רגילה לבצק קרואסון. בסוגים אחרים של בצק הייתי זורם יותר, אבל כאן זה יותר קריטי. במיוחד שצריך לעבוד על הטכניקה ולשים לב לכל מיני דברים קטנים, אז חבל ליפול דווקא על החמאה. בכל מקרה, אם את מחליטה ללכת על זה, תוסיפי 5% קמח לחמאה רכה, תערבבי היטב ואז תקררי חזרה במקרר.
זה עבד לי סבבה עם 2 קיפולים. אם את רוצה לעשות קיפול שלישי, תעשי שלושה קיפולים של 3 אם כבר. ככל שאת מקפלת יותר, את לוקחת יותר סיכון לשבור את החמאה ולפתח את הגלוטן יותר מדי כך שיהיה קשה לרדד את התוצר הסופי, אז קחי זאת בחשבון.
הו כמה חיכינו…
יש לי קמח לחם עם 15.8% חלבון וקמח לבן רגיל עם 11% חלבון, האם מומלץ לשלב ביניהם?
יש יתרונות נוספים לקמח לחם מלבד אחוז החלבון?
ובסוף הישועה הגיעה! אני מקווה לפחות 😉
יכול להיות שיש עוד אלמנטים לעניין, למרות שכל מה שמעניין אותי כרגע זה אחוז החלבון בקמח. 15.8% זה יחסית מאוד גבוה. יכול להיות שזה יעבוד כשהוא בכמות קטנה עם 11%, אבל צריך לנסות את העניין כמה פעמים ולראות מה יתן לך את התוצאה הכי טובה. אם זו פעם ראשונה, אני ממליץ לחפש קמח בסביבות ה-12%.
יואו זה מושלם
הקרואסון הכי טעים ומדופדף שטעמתי אי פעם!!!
עם כאלו הוראות מפורטות אי אפשר להתבלבל.
אחרי ניסוי של הרבה מתכונים זה המתכון המנצח.
יש! כל כך שמח לשמוע שאהבת ושההוראות לא מרתיעות 🙂
האם האפייה של קרואסון נעשית בטורבו?
כן, בטורבו
חוסיין,
עונג צרוף לקרוא ועוד יותר גם להבין. אתמול הכנתי את הפלונדר אחרי שנים שלא נגעתי. כל מה שהכנתי יצא טוב למעט הקרואסון. בפעם המיליון אני לומדת שיש מקומות שבהם אי אפשר לעגל פינות. שוב תודה.
הי יוד!
לרגע חשבתי שאת מדברת על הדג הצהוב מבת הים הקטנה 😉
כבוד לי לשמוע שהפוסט יכול להיות שימושי גם לך 3>
איך הקמח של פיבוטי? מומלץ ?
בקמח הארץ יש קמח ייעודי לקרואסון ושמעתי שרצח פוקאצה גם נותן תוצאות טובות…
עאאללה עשית לי חשק אני הולכת לנסות גם 😱😱😱
מאוד ממליץ, אבל למען האמת, ההשוואה היחידה שיש לי כרגע זה לקמח של שטיבל, אז זו לא השוואה טובה. מתכנן לנסות עוד סוגים שונים של קמח כמו הקמח הייעודי הזה שציינת ועוד כמה על הדרך. מקווה להספיק עד סוף החורף שקרב ובא. בינתיים, אני מרוצה מהשילוב של פיבטי ושטיבל.
מתכון מפורט ברמה גבוהה! תודה רבה
בכיף!
היי
למה בעצם יש פה רק שני קיפולים ולא שלושה כפי שמקובל? תודה!
הי נתנאל, לא ניסיתי בעצמי עדיין, אבל לפי אורן, זה מיותר. קיפול של 4 ו-3 או קיפול של 4 ו-4 אמורים להספיק לעניין. ככה גם מפחיתים קיפולים, זמן עבודה וסיכוי לשבירת החמאה במהלך התהליך.
נראה מהמם! חייבת לנסות
תודה אביה 🙂
שייאלללה, השתכנעתי לעולם לא לנסות להכין קרואסון חמאה. כל הכבוד.
אבל אבל אבל, אם תנסי, מובטח לך רושם מקסימלי לחמותך 😏
אחרי כל המאמץ הזה להכין כמה קרואסונים בודדים הייתי מסתגרת איתם בחדר לבד
מי אמר שלא עשיתי את זה כבר 😉
שקנאי
גיגיטי