שלג! שלג ירד בירושלים! נו בסדר, לא כמו הסופה הגדולה מלפני 7 שנים שתקעה אותנו כמעט שבוע בבית מאיזה מטר של שלג שנערם ברחובות ירושלים. ובכל זאת, 17 ס”מ שלג נערם על אדן חלוני ואני בעננים. פשוטו כמשמעו, קפוא כאן כמו במרומי השמיים. הירושלמים נהרו לגן העצמאות לשחק בשלג ולבנות אנשי שלג שבטח החזיקו מעמד עד הצהריים. ואני? אני נשארתי בבית וניצלתי את ההזדמנות הקרירה להכין עוד קרואסונים.

שלא תבינו אותי לא נכון, אני מתנהג כמו ילד קטן כשאני רואה שלג, אבל טיול חורפי אחד בפינלד לפני 4 שנים שינה לי את הפרספקטיבה מעט. נסענו דניאל ואני בתחילת פברואר כדי להעיד על איחוד בלתי נמנע של חברינו הטובים יובל ואלישה. התגוררנו בבקתה מפוארת מול אגם קפוא שעליו טיילנו ושבו אף שחינו טבלנו בסופו של דבר, עם גיחות זריזות חזרה לסאונה השכונתית. היה קסום אך קפוא.

שלג בירושלים עדיין שובה אותי, אך הפעם, הקרואסונים דיברו אלי יותר. בפוסט הקודם הכנתי קרואסון חמאה למופת והבאתי את התוצרים חזרה הביתה למשפחה לאחר כמעט חודשיים שלא ראיתי אותם. בחודשיים האלה הספקנו סגר, בידוד, קורונה, אשפוז, החלמה ואחיין אחד חדש. לבסוף הצלחתי לבוא לבקר עם הקרואסונים שהמשפחה כה ייחלה להם. הם ביקשו קרואסון שוקולד, אז החלטתי להתחכם ולצפות כל קרואסון בציפוי שוקולד ג’נדויה.

איפה השוקולד?

הציפוי היה נהדר, אבל המשפחה כמעט נתנה לי מכות. “איפה השוקולד בתוך הקרואסון?” שאלו אותי בתמיהה. “אה, כן… זה… אמממ… מי רוצה נוטלה בתוך הקרואסון שלו?” שאלתי ומיד כל הילדים, כולל אחותי, עקבו אחריי אל המטבח, שם מרחתי בנדיבות ממרח נוטלה בכל קרואסון. המשפחה היתה מאושרת. אבל אני פחות. הבנתי שאני צריך לעבוד על קרואסון שוקולד מושלם, מא’ עד ת’, וזה מה שעשיתי השבוע.

אז מה יש לנו כאן? יש קרואסון בציפוי דק של שוקולד ג’נדויה מעולה עם שברי אגוזי לוז מעל. ויש קרואסון במילוי גנאש שוקולד ג’נדויה שמעשיר כל קרואסון ונמס איתו בפה. יש קרואסון מנומר, שזה קרואסון חמאה רגיל שנכרך עם 20% בצק קקאו ליצירת אפקט מנומר דו צבעי מגניב ביותר. יש קרואסון שכולו קקאו, בכל 25 השכבות שלו. אפשר אפילו לשלב את הכל יחד ולקבל קרואסון שוקולד אולטימטיבי!

קרואסון שוקולד

קרואסון מנומר (ביקולור)

השתמשתי באותו המתכון של קרואסון חמאה עם כמה שינויים קלים. מכינים את הדטרומפ הנ”ל לפי ההנחיות בפוסט “קראסון חמאה ביתי“. מיד לאחר שהדטרומפ מוכן, שוקלים 20% מהבצק (כאן זה יוצא 130 גר’) ומחזירים לקערת המיקסר. מעצבים את שאר הבצק ל”מלבן” עבה וממשיכים לפי ההנחיות במתכון המקורי.

מכינים עיסת קקאו: מערבבים 5 גר’ חלב עם 5 גר’ אבקת קקאו מנופה עד לעיסה אחידה. מוסיפים לקערת המיקסר ומעבדים יחד עם 20% הבצק עד לבצק אחיד. אם המיקסר לא מצליח לעבד כמות כה קטנה, מוציאים מהמיקסר ולשים ידנית עד לצבע אחיד. עוטפים בניילון נצמד (לא צמוד מדי) ומתפיחים יחד עם הדטרומפ. לאחר כשעה וחצי-שעתיים, מעבירים למקרר יחד עם הדטרומפ.

כשהדטרומפ מוכן לעבודה, ממשיכים איתו כרגיל לפי המתכון המקורי. לאחר קיפול שני של הבצק ומנוחה של שעה במקרר, משלבים את הבצק החום עם הבצק הרגיל באופן הבא:

מוציאים את שני הבצקים מהמקרר. מקמחים את משטח העבודה קלות. מסירים את הניילון הנצמד מהבצק החום ומרדדים אותו לריבוע בגודל הבצק הרגיל. מדי פעם מניחים אותו על הבצק ברגיל ומוודאים שהגודל אכן מתאים. מסירים את הניילון הנצמד מהבצק הרגיל ומניחים עליו את הבצק החום. מסדרים את הפינות אם צריך.

מכאן, ממשיכים לרדד את הבצק לפי ההנחיות במתכון המקורי. הרידוד יהיה קצת יותר עיקש מהרגיל בגלל תוספת הקקאו, אבל זה לא קריטי לתוצאה הסופית. כשמגיעה העת לגלגל את המשולש לקרואסון, מוודאים שהצד החום פונה מטה. זהו. מכאן ממשיכים לפי ההנחיות במתכון המקורי.

דטרומפ
360 גר’ קמח לחם 12% *
36 גר’ סוכר לבן
7 גר’ מלח
7 גר’ שמרים יבשים
36 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
7 גר’ דבש
108 גר’ מים
102 גר’ חלב

עיסת קקאו
5 גר’ אבקת קקאו
5 גר’ חלב

חמאה לקיפול
150 גר’ חמאה יבשה

* 240 גר’ פיבטי + 120 גר’ שטיבל

דטרומפ מנומר
רידוד ועיצוב
גלגול קרואסון מנומר
קרואסון שוקולד מנומר

קרואסון קקאו

השתמשתי באותו המתכון של קרואסון חמאה ליצירת קרואסון קקאו עם שינוי קטן. המרתי 5% מהקמח במתכון לאבקת קקאו מנופה. מומלץ להשתמש באבקת קקאו הולנדי בעלת טעם מעודן יותר. אבקת קקאו מתנהגת כמשפר אפייה והתוצאות מצוינות, אך הקקאו קצת מייבש את הבצק ומקשה על הרידוד. לשם כך, הגדלתי קצת את כמות החלב במתכון. רשימת הרכיבים כלהלן. אופן העבודה מפורט בפוסט “קרואסון חמאה ביתי”.

דטרומפ
285 גר’ קמח לחם 12% *
15 גר’ אבקת קקאו הולנדי
30 גר’ סוכר לבן
6 גר’ מלח
6 גר’ שמרים יבשים
30 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
6 גר’ דבש
90 גר’ מים
90 גר’ חלב

חמאה לקיפול
150 גר’ חמאה יבשה

* 190 גר’ פיבטי + 95 גר’ שטיבל

דטרומפ קקאו
גלגול קרואסון קקאו
25 שכבות
קרואסון קקאו

קרואסון במילוי שוקולד

את הקרואסון מכינים לפי הפוסט “קרואסון חמאה ביתי“. את המילוי מומלץ להכין לפחות 4 שעות מראש. אופן ההכנה כלהלן:

גנאש שוקולד ג’נדויה
50 גר’ פרלינה לוז
110 גר’ שוקולד חלב
110 גר’ שמנת מתוקה 38%

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך קערה. מוסיפים גם פרלינה לוז לקערה. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות מעל השוקולד והפרלינה. מערבבים עד למרקם אחיד. מכסים את פני שטח הגנאש בניילון נצמד. נותנים לגנאש להתייצב בטמפרטורת חדר קרירה, מומלץ ל-4 שעות או אפילו לילה.

מוודאים שהגנאש נוח לזילוף. מעבירים את הגנאש לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 מ”מ. מחוררים חור קטן עם סכין חדה בתחתית כל קרואסון עד לאמצע הקרואסון. ממלאים כל קרואסון עם כ-20 גר’ גנאש שוקולד. איך מודדים? מניחים קרואסון ריק על משקל, מאפסים את המשקל, ממלאים את הקרואסון ושוקלים את הקרואסון שוב כדי לראות את העלייה במשקל. ממלאים בעוד גנאש אם צריך. שומרים בטמפרטורת החדר.

מילוי שוקולד ג'נדויה
קרואסון שוקולד ג'נדויה

קרואסון בציפוי שוקולד

את הקרואסון מכינים לפי הפוסט “קרואסון חמאה ביתי“. את הציפוי כלהלן:

ציפוי שוקולד ג’נדויה
200 גר’ שוקולד חלב
50 גר’ שוקולד מריר
100 גר’ חמאת קקאו
100 גר’ פרלינה לוז

עיטור
20 גר’ אגוזי לוז קלויים

שמים את אגוזי הלוז במעבד מזון וטוחנים בפולסים עד שהאגוזים גרוסים לחלקיקים קטנים. מנפים את האגוזים כדי להיפטר מהאבקה. ממיסים שוקולד חלב, שוקולד מריר וחמאת קקאו על בן-מארי. מחוץ לאש, מוסיפים פרלינה לוז ומערבבים היטב.

מעבירים לקערה מתאימה וטובלים חצי קרואסון בציפוי כל עוד הוא חם (לקבלת שכבה דקה). נותנים לשוקולד העודף לזלוג חזרה לקערה ומניחים על מגש מרופד בנייר אפייה. מעטרים עם אגוזי לוז קצוצים. מכניסים למקפיא ל-5 דקות להתייצבות זריזה של הציפוי. שומרים את הקרואסון המצופה בטמפרטורת החדר.

קרואסון שוקולד מצופה
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements