סנט הונורה דאבל אספרסו

כן כן, זה לא הסנט הונורה הראשון שלי. זה אפילו לא הראשון בטעם קפה. כבר הכנתי בעבר סנט הונורה בטעמי וניל וקפה שיחד הולידו טעם נהדר של מוקה. זמן מה לאחר מכן, החלטתי להכין את המתכון שוב. הפעם, סנט הונורה דאבל אספרסו, גדוש בקפה מכל כיוון אפשרי. אך נתקלתי במלא בעיות קטנות שלא שמתי לב אליהן בסנט הונורה הראשון.

ראשית, טעות אנוש בקרם דיפלומט. גיליתי שאני מבשל אותו כחצי דקה פחות מהרצוי, וזאת מחשש לבשל את הביצים שבקרם. התוצאה שהתקבלה היתה קרם רך, שאינו יציב ולא מחזיק את צורתו לאחר זילוף. איזה אסון. אז תיקנתי את העניין, וכעת אני מבשל אותו דקה שלמה לאחר שהקרם מתחיל לבעבע. כעת הוא מתנהג למופת.

שנית, טכניקה שגויה בהקצפת השנטילי. תמיד הייתי מקציף רק עד למרקם של יוגוט סמיך, שיישאר יחסית נוזלי ורק לאחר מנוחה קצרה במקררת, שהיתה מייצבת אותו קצת יותר, הייתי משתמש בו. לרוב זה היה בסדר, אבל בחלק מהפעמים השנטילי היה גם הוא רך מדי לזילוף. מאחר שזה שנטילי שמכיל ג’לטין ושוקולד, לקחתי את הסיכון והקצפתי אותו עד שהוא היה יציב למופת.

הבנתי שלא יהיה קל לשבור שנטילי שכזה, ובהחלט עדיף להקציף אותו קצת יותר מהרגיל. הזילוף היה פשוט כמו חלום. השנטילי החזיק את צורתו המפורסמת ולא השתטח, בניגוד לכישלון שניתן לראות בפוסט הקודם. שלישית, התאמתי את המתכון של הפחזניות ואף דייקתי בו קצת יותר, שיניב כמות קטנה ומתאימה יותר לסנט הונורה (20 פחזניות ולא 60 כמו קודם).

והקרמל?

לבסוף, ויתרתי על כל עניין הקרמל, זה שעל ראש הפחזניות וזה שעל פני בצק העלים. לפעמים הקרמל היה מתבשל קצת יותר מהרצוי, ואז היה מתקבל טעם מר לכל פחזיינה, שלא לדבר על עניין הלעיסה האינסופי (איזה דביקי זה). אז במקום, פשוט השארתי את הפחזניות עם קראנצ’ נחמד בראשם.

ולגבי הבצק עלים? במקום לקרמל סוכר על פניו למניעת ספיחת הלחות מהקרמים לאחר ההרכבה, פשוט המסתי שוקולד לבן מקורמל (הכי קרוב לקרמל שאשפר) והברשתי שכבה ממש דקה על פניו. זה עבד מצוין, גם מבחינת שמירת הטריות וגם מבחינת הטעם. בנוסף, באופן הזה מפחיתים את הסיכון של אפיית יתר ועיקום הבצק. הידד!

---

הערות ללא קפאין

---

* סביבת העבודה צריכה להיות קרה. התקופה האידאלית להכנת בצק עלים היא כמובן בחורף. במהלך הקיץ זה לא קל, אבל אם רוצים לקחת את האתגר, מדליקים מזגן על קפוא ונותנים לבצק מנוחה ארוכה יותר במקרר בין לבין.

* את שאריות הבצק שמקבלים לאחר קריצת הבסיס ניתן לשמור (אחד על גבי השני, לא למעוך כמו בצק פריך!) לשימוש אחר, כמו אוזני פיל למשל.

* כדי להקל על העבודה, אני ממליץ להכין את בצק העלים מראש. ניתן גם לאפות את שכבת הבסיס מראש ולשמור בטמפרטורת החדר בכלי אטום מאוויר. בנוסף, ניתן להכין את הפחזניות ולהקפיא אותן כל עוד הן חלולות.

* לא אוהבים קפה? משמיטים את הקפה מהשנטילי ומחליפים בכפית וניל (מוסיפים בזמן ההקצפה). בנוגע לקרם דיפלומט דאבל אספרסו, ממירים את האספרסו במים באותה הכמות, ומוסיפים מחית וניל לפי הטעם.

---

---

רכיבים

---

בסיס
400 גר’ בצק עלים (אפשר גם מוכן)
50 גר’ שוקולד לבן מקורמל
4 גר’ חמאת קקאו

מסת ג’לטין
2 גר’ אבקת ג’לטין
10 גר’ מים

שנטילי קפה
80 גר’ שמנת מתוקה 38%
5 גר’ קפה נמס בגרגירים (1 כף + 1 כפית)
12 גר’ מסת ג’לטין
110 גר’ שוקולד לבן
160 גר’ שמנת מתוקה 38%

קרם דיפלומט דאבל אספרסו
160 גר’ אספרסו
160 גר’ חלב
80 גר’ חלמון (מ-4 ביצים גדולות)
80 גר’ סוכר
27 גר’ קורנפלור
33 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
67 גר’ שמנת מתוקה 38%

קראמבל קקאו
40 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
50 גר’ סוכר חום בהיר
50 גר’ קמח
10 גר’ אבקת קקאו

בצק רבוך
50 גר’ חלב
50 גר’ מים
2 גר’ סוכר
2 גר’ מלח
50 גר’ חמאה
50 גר’ קמח
95 גר’ ביצים (2 ביצים בינוניות)

ציוד
רינג עגול בקוטר 22 ס”מ
חותכן עגול בקוטר 7-8 ס”מ
חותכן עגול בקוטר 3.4 ס”מ
4 אומים/מוטרה בעובי 1 ס”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ ובקוטר 0.4 ס”מ
שק זילוף עם צנטר סנט הונורה
מסננת דקה
מדחום
סילפאן (משטח סיליקון מחורר, אופציונלי)

---

סנט הונורה דאבל אספרסו

---

הצעה לתהליך עבודה

יום מראש, בבוקר, מכינים את הדטרומפ של בצק העלים לפי הפוסט הבא, מכינים את השנטילי קפה במהלך היום ואז בערב מכינים את בצק העלים. כשהבצק מוכן, חותכים קצת יותר מ-1/3 ממנו (כ-400 גר’), עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך הלילה.

את ה-2/3 הנותרים של הבצק (כ-600 גר’) עוטפים גם כן ושומרים במקפיא לשימוש אחר (גאלט דה רואה למשל). למחרת, מרדדים את הבצק, קורצים ואופים. מכינים קרם דיפלומט דאבל אספרסו. לאחר מכן, מכינים את הפחזניות, ממלאים ומרכיבים סנט הונורה למופת.

מסת ג’לטין

שמים מים בקערה קטנה. מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

שנטילי קפה

שמים שוקולד לבן בתוך קערה בינונית ושומרים בצד. שמים 80 גר’ שמנת בקומקום, מוסיפים קפה נמס ומביאים לסף רתיחה, תוך כדי ערבוב להמסת הקפה. מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים היטב.

מוזגים מעל השוקולד. מערבבים עם מטרפה ממרכז הקערה עד שאחיד. מוסיפים את שאר השמנת בזרם דק תוך כדי ערבוב עם מטרפה. מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים במקרר עד שקר מספיק להקצפה (מומלץ לילה שלם).

בסיס

מוודאים שהמטבח קריר (אצלי הוא לרוב קפוא). מוציאים את בצק העלים מהמקרר. מאפשרים לו מנוחה של 5 דקות בטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לרדד.

מקמחים את משטח העבודה מעט. מרדדים את הבצק עם מערוך עד לעובי של 3-4 מ”מ. במהלך הרידוד, הופכים את הבצק מדי פעם ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים לצורת ריבוע.

אם הבצק מתחיל להתכווץ במהלך הרידוד, מעבירים אותו למגש מרופד בנייר אפייה (מרימים בעזרת גלגול הקצה למערוך), מכסים בניילון נצמד ונותנים לו מנוחה של כ-20 דקות במקרר (לי זה קרה לקראת סוף הרידוד).

כשמגיעים לעובי הרצוי, מרימים ומניחים את הבצק על קרש חיתוך מקומח קלות.

מניחים את הרינג הגדול (22 ס”מ) מעל הבצק וחותכים את הבצק מסביב לרינג בעזרת סכין חדה (לא קורצים את הבצק עם הרינג, אחרת מאבדים את הפרופיל היפה של העלים לאחר האפייה). מניחים את החותכן הקטן (7-8 ס”מ) במרכז וקורצים עיגול קטן. מסירים את הרינג/חותכן ונפטרים מעיגול הבצק הקטן שבמרכז.

מכסים בניילון נצמד ונותנים לו מנוחה במקפיא ל-15 דקות.

בינתיים מכינים מגש אפייה ישר (עדיף מחורר אם יש כזה) ועליו מניחים סילפאן (או נייר אפייה אם אין). מניחים אום/מוטרה (בעובי 1 ס”מ) בכל פינה של המגש. מכינים מגש נוסף בצד ועליו מניחים 4 קערות קטנות (של דגני בוקר) שישמשו כמשקולת (2 ק”ג סה”כ) המגבילה את תפיחת הבצק. (המחשה בתמונות הבאות)

אפיית הבסיס:

מחממים תנור ל-220°. מוציאים את הבצק מהמקפיא ומניחים אותו על גבי הסילפאן. מכניסים את הבצק לתנור במדף האמצעי, מניחים עליו נייר אפייה ואז את המגש השני ועליו את 4 הקערות בפינות (שימו לב, המגש אמור לעמוד על האומים (ולא ישירות על הבצק) ולאפשר מרווח של 1 ס”מ לתפיחת הבצק).

סוגרים את דלת התנור ומורידים את הטמפרטורה ל-180°. לאחר 25 דקות אפייה, מסירים את המשקולת (המגש עם הקערות) ואת נייר האפייה. ממשיכים לאפות לעוד כ-5 דקות, עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר.

ממיסים שוקולד לבן מקורמל וחמאת קקאו בקערה יחד על בן מארי. בעזרת מברשת, מורחים שכבה ממש דקה של שוקולד מומס שתגן על הבצק מספיחת הלחות של הקרמים שיהיו עליו.

קרם דיפלומט דאבל אספרסו

מכינים כשלוש אספרסו (מטחינת קפה או מ-3 קפסולות נספרסו) ושוקלים את הכמות הנחוצה לתוך קלחת. מוסיפים חלב ומתחילים לחמם על אש בינונית. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב ומערבבים. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים וטורפים מיד. מוסיפים גם את הקורנפלור לחלמונים וטורפים שוב.

כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מוזגים חלק ממנו לקערת החלמונים תוך כדי ערבוב. מחזירים את התערובת לקלחת ומחממים על אש בינונית. טורפים נמרצות עד להסמכת התערובת. ברגע שמתחיל לבעבע, ממשיכים לבשל, תוך כדי ערבוב נמרץ, למשך דקה שלמה.

מסירים מהאש ומעבירים את הקרם מיד לתוך קערה נקייה דרך מסננת דקה (מסננים כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הבישול). מוסיפים את קוביות החמאה הקרה בהדרגה ומערבבים היטב כל פעם עד שאחיד. מכסים את פני השטח בניילון נצמד ושומרים את קרם הפטיסייר במקרר לשעה לפחות.

קראמבל

שמים קוביות חמאה, סוכר חום, קמח ואבקת קקאו במעבד מזון קטן (או בקערת מיקסר עם וו גיטרה) ומעבדים בפולסים עד להיווצרות בצק (מגרדים דפנות ותחתית מדי פעם). מוציאים את הבצק, מאחדים לגוש ומניחים בין שני ניירות אפייה. מרדדים עם מערוך עד לעובי של 1-2 מ”מ (הופכים צדדים מדי פעם). שומרים במקפיא.

כשהבצק קפוא ויציב, קורצים ממנו עיגולים בקוטר 3.4 ס”מ. מחזירים למקפיא ושומרים עד לזילוף הפחזניות.

בצק רבוך

מנפים את הקמח בקערה ומניחים בצד ליד הכיריים. מחממים תנור ל-250°. מרפדים מגש אפייה בסילפאן (משטח סיליקון מחורר). שמים מעט קמח בקערית וטובלים בתוכו חותכן בקוטר 3.4 ס”מ. מסמנים בעזרתו עיגולים על פני הסילפאן. שומרים בצד.

בתוך קלחת שמים חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה חתוכה לקוביות. מחממים על אש בינונית-גבוהה. מערבבים ומוודאים שכל החמאה נמסה לפני הרתיחה. ברגע שרותח, מסירים מהאש וישר מוסיפים את הקמח בבת אחת לקלחת.

מערבבים היטב עם מרית עד לקבלת תערובת אחידה שמאוד מזכירה פירה תפו”א. זוהי תערובת הפנאד. בעזרת מרית, מייבשים את הפנאד כדקה או שתיים על אש נמוכה עד שהתערובת מתחילה להתרחק מדפנות הקלחת ולהתחבר לעצמה (בנוסף, יהיה ניתן לראות שאריות מהפנאד שנדבקו לתחתית הקלחת או לשמוע קול חלש של צלייה כשזה מוכן).

מעבירים את הפנאד לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה-בינונית כחצי דקה-דקה על מנת לצנן את הפנאד מעט (הטמפרטורה אמורה להיות קרובה ל-50° לפני הוספת הביצים).

טורפים את הביצים עם מזלג למרקם אחיד. מוסיפים אותם לקערת המיקסר בהדרגה. ממתינים כל פעם עד שהתערובת אחידה לפני שמוסיפים עוד. מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. משאירים את מהירות המיקסר נמוכה-בינונית. התערובת מוכנה כשהיא חלקה, מבריקה ועוברת את המבחן הבא.

איך בודקים שמוכן: אוספים את התערובת בעזרת וו הגיטרה/מרית ומרימים. התערובת אמורה להימתח מעט ואז ליפול חזרה אל עצמה בתוך הקערה במרקם של סרטים. התערובת אמורה ליצור צורה של V על וו הגיטרה/מרית, וליפול בצורה שמזכירה לבה. בנוסף, אם מעבירים אצבע בבלילה ויצרים פס, הפס אמור להיסגר תוך כמה שניות.

לפעמים התערובת תהיה מוכנה עוד לפני הוספת כל הביצים (ממש לקראת הסוף). חשוב לשים לב, אחרת התוצאה תהיה תערובת נוזלית מדי שלא תחזיק את צורתה לאחר הזילוף. במקרה שלי, השתמשתי בכל הביצים כדי להגיע למרקם הרצוי.

אפיית פחזניות:

מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ. מזלפים תלוליות בגודל כ-3.4 ס”מ לפי העיגולים המסומנים על הסילפאן. מוציאים את עיגולי הקראמבל מהמקפיא ומניחים אותם על תלוליות הבצק.

מכבים את התנור ומכניסים לתוכו את המגש. זהו השלב בו הפחזניות תופחות. אסור לפתוח את דלת התנור בשלב הזה אחרת הן יצנחו. לאחר 15 דקות, פותחים את דלת התנור ממש קצת (כ-1 ס”מ) ומשחררים את האדים לכמה שניות (עושים זאת כדי למנוע היסדקות של הפחזניות מהלחות). סוגרים, מדליקים ומכוונים את התנור ל-170°.

אופים לעוד 12-15 דקות, עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ומצננים כ-5 דקות בטמפרטורת החדר. מחלצים את הפחזניות מהסילפאן. ממשיכים לצנן בטמפרטורת חדר ורק אז ממלאים בקרם.

הרכבה

חוזרים לקרם דיפלומט דאבל אספרסו: מקציפים את השמנת עד למרקם יציב (זהירות מהקצפת יתר). מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר ומרככים אותו עם מטרפה (אם זה לא מתרכך בקלות, אפשר לנסות עם מיקסר ידני, העיקר לא להשאיר גושים בקרם).

מעבירים רבע מהשמנת לקרם פטיסייר ומערבבים היטב. מקפלים את שאר השמנת עם הקרם לקבלת קרם דיפלומט.

מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ (עדיף כזה עם ראש מתחלף). מזלפים ספירלה על גבי הבסיס (של בצק העלים) עד לכ-1 ס”מ מהקצה. שומרים בצד.

מחליפים לצנטר חלק בקוטר 0.4 ס”מ. ממלאים כל פחזנית בקרם דיפלומט מהתחתית. מניחים ומסדרים את הפחזניות על הבסיס מסביב לקצה, כך שהן ישבו חלקית על קרם הדיפלומט שיחזיק אותן במקום.

חוזרים לשנטילי קפה: מוציאים את השנטילי מהמקרר ומקציפים במהירות גבוהה עד שיציב. מעבירים את השנטילי לשק זילוף עם צנטר סנט הונורה. שומרים במקרר כ-10 דקות עד שהשנטילי מספיק יציב לזילוף.

מזלפים תלוליות שנטילי על גבי הבסיס, מכיוון הפחזניות למרכז הטבעת. לקח לי קצת זמן לתפוס את הרעיון. מומלץ לנסות קודם על גבי צלחת כדי להבין באיזה כיוון הכי נוח לזלף. יש מספיק שנטילי בשביל זה.

סנט הונורה דאבל אספרסו נשמר במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליומיים, אבל הוא במיטבו ביום ההכנה.