גאלט דה רואה פיסטוק
בסופ”ש הקודם אחיינית שלי יסמין ביקשה ממני עזרה עם שיעורי הבית שלה. המורה לצרפתית התחילה פרויקט חדש בכיתתה. הפרויקט? ללמד את הילדים אוצר מילים דרך מתכונים שונים. הילדים מקבלים את שמות הציוד והרכיבים הנדרשים למתכון וכותבים את תהליך ההכנה לפי האיורים המסופקים. המתכון הראשון היה לעוגה הכי מלכותית שיש – גאלט דה רואה, או בשפה העממית, עוגת המלכים.
הגאלט הזה היה לי בראש כבר זמן מה. אפילו הפיזיותרפיסטית הצרפתייה שלי שאלה מתי כבר אני מכין גאלט דה רואה. ובצדק! מאז שהעליתי את המתכון לבצק עלים ביתי, לא השתמשתי בו כמעט בכלל, חוץ מפעם אחת שהכנתי מילפיי חלומי בטעם קפה ואגוזי לוז. אז הנה לכם (ולי) שימוש נהדר נוסף בבצק עלים.
לפי הפולקלור הצרפתי (והפיזיותרפיסטית שלי), בזמן הכנת הגאלט מסתירים חפץ קטן מקרמיקה בתוך הקרם. בזמן פריסת הגאלט, מי שמקבל את החתיכה בה מסתתר החפץ (בתקווה שלא נגס בו ושבר שן) מוכתר למלך ומקבל את הכבוד הגדול לחבוש על ראשו את כתר הנייר שהגיע עם הגאלט. בנוסף, רשאי לבחור לעצמו מלכה שתעמוד לצידו ותעזור לו בבחירת הגאלט הבא.
אישית, החלטתי לוותר על העניין. טיפולי שיניים כיום זה לא עניין זול בכלל. בדיעבד קיבלתי אחלה טיפ – להחליף את החפץ בשקד גדול. בכל מקרה, את הכתר שלי לא מומלץ כל כך לחבוש על הראש… כי הוא בעצם עוגייה. את הכתר הכנתי מבצק פריך, ממש כמו שמכינים קלתית לטארט. אבן החן הירוקה שמעטרת את ראש הכתר היא כמובן פיסטוק, המעיד על הנסתר בתוך הגאלט.
אז כן, זה גאלט דה רואה ממולא בקרם פיסטוק. בדרך כלל מכינים את הגאלט משקדים, אבל לא יכולתי לעצור את עצמי. את הגאלט מכינים בדרך כלל לכבוד השנה החדשה. אמנם קצת איחרתי את המועד, אך גיליתי מאוחר יותר שאכן חגגנו שנה חדשה מבלי ששמנו לב. הבלוג שלי חגג 6 שנים באותו היום, והגאלט היה ראוי ביותר לחגיגה. בלוגולדת שמח קייק לאב!
הערות מלכותיות
* את תהליך הרכבת הגאלט ואפייתו הכנתי הפעם לפי ההדרכה המצולמת של דום ביוטיוב. הבחור קפדני ביותר, וזה משך אותי לנסות את העניין. תודה על ההשראה!
* סביבת העבודה צריכה להיות קרה. התקופה האידאלית להכנת בצק עלים היא כמובן בחורף. במהלך הקיץ זה לא קל, אבל אם רוצים לקחת את האתגר, מדליקים מזגן על קפוא ונותנים לבצק מנוחה ארוכה יותר במקרר בין לבין.
* את שאריות הבצק שמקבלים לאחר חיתוך הגאלט ניתן לשמור (אחד על גבי השני, לא למעוך כמו בצק פריך!) לשימוש אחר, כמו אוזני פיל למשל..
רכיבים
בצק
600 גר’ בצק עלים
קרם פטיסייר פיסטוק
200 גר’ חלב
50 גר’ סוכר
50 גר’ חלמון (מ-3 ביצים בינוניות)
15 גר’ קורנפלור
20 גר’ חמאת פיסטוק טבעית
20 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
קרם פיסטוק
50 גר’ פיסטוקים קלופים
30 גר’ אבקת שקדים
80 גר’ אבקת סוכר
80 גר’ חמאה רכה (טמפ’ חדר)
50 גר’ ביצים (1 ביצה בינונית בטמפ’ חדר)
קרם פרנג’יפן פיסטוק
קרם פיסטוק (הכל)
130 גר’ קרם פטיסייר פיסטוק
הברשה
2 חלמונים
שמנת מתוקה 38%
ציוד
רינג עגול בקוטר 16 ס”מ
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ
מדחום (אופציונלי)
סילפאן (משטח סיליקון מחורר, אופציונלי)
מברשת
קיסם
גאלט דה רואה פיסטוק
תהליך עבודה
יום מראש, בבוקר, מכינים את הדטרומפ של בצק העלים לפי הפוסט הבא, מכינים את הקרמים במהלך היום ואז בערב מכינים את בצק העלים. כשהבצק מוכן, חותכים קצת פחות מ-2/3 ממנו (כ-600 גר’), עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר למשך הלילה.
את ה-1/3 הנותר של הבצק (כ-400 גר’) עוטפים גם כן ושומרים במקפיא לשימוש אחר (סנט הונורה למשל). למחרת, מרדדים את הבצק, מרכיבים את הגאלט ואופים.
קרם פטיסייר פיסטוק
שוקלים חמאת פיסטוק בקערה ושומרים בצד. מתחילים לחמם חלב בקלחת. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים וטורפים מיד. מוסיפים גם את הקורנפלור לחלמונים וטורפים שוב.
כשהחלב מגיע לסף רתיחה, מוזגים חלק ממנו לקערת החלמונים תוך כדי ערבוב. מסננים את התערובת חזרה לקלחת (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הוספת החלב החם).
מחממים על אש בינונית וטורפים נמרצות עד להסמכת התערובת. מורידים מהאש ומעבירים את הקרם מיד לקערה עם חמאת הפיסטוק. מערבבים עם מטרפה לתערובת אחידה.
(ברגע שטמפרטורת הקרם מגיעה ל-40°) מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים היטב עד שאחיד. מכסים את פני השטח עם ניילון נצמד ושומרים במקרר לשעה לפחות.
קרם פיסטוק
קליית פיסטוקים: מחממים תנור ל-160°. מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת.
מצננים את הפיסטוקים בטמפרטורת חדר. שמים את הפיסטוקים בתוך מעבד מזון קטן יחד עם 50 גר’ מאבקת הסוכר וטוחנים עד לאבקה.
מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים חמאה רכה, אבקת שקדים ואת שאר אבקת הסוכר (30 גר’). מעבדים עם וו הגיטרה עד לקרם אחיד (במהירות נמוכה בהתחלה ואז גבוהה).
מוסיפים את הביצה בהדרגה לתערובת החמאה ומעבדים יחד (מחכים כל פעם עד להטמעה). מגרדים את דפנות הקערה מדי פעם. ממשיכים לעבד עד לקרם אחיד.
קרם פרנג’יפן פיסטוק
שוקלים 130 גר’ קרם פטיסייר ומוסיפים לקרם פיסטוק בקערת המיקסר. מערבבים יחד עד לקרם אחיד. זהו קרם פרנג’יפן.
מכינים מגש קטן ומניחים עליו את הרינג הקטן. מרפדים את הרינג בניילון נצמד. מעבירים 300 גר’ מהקרם פרנג’יפן לתוך הרינג המרופד. מיישרים את הקרם לשכבה אחידה בעזרת פלטה או כפית מכופפת. מכסים את פני שטח הקרם בניילון נצמד נוסף. שומרים במקפיא לשעתיים לפחות.
הרכבה
מוודאים שהמטבח קריר (אצלי הוא לרוב קפוא). מוציאים את בצק העלים מהמקרר. מאפשרים לו מנוחה של 5 דקות בטמפרטורת החדר לפני שמתחילים לרדד.
מקמחים את משטח העבודה מעט. מרדדים את הבצק עם מערוך עד לעובי של 2-3 מ”מ. במהלך הרידוד, הופכים את הבצק מדי פעם ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים לצורת מלבן כך שאורך הבצק יהיה גדול מ-20 ס”מ וגובהו גדול מ-40 ס”מ (המטרה היא לקבל מספיק בצק ל-2 עיגולים בקוטר 20 ס”מ בסוף התהליך).
אם הבצק מתחיל להתכווץ במהלך הרידוד, מעבירים אותו למגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ונותנים לו מנוחה של כ-20 דקות במקרר.
בסוף תהליך הרידוד, חותכים את הבצק לאורך באמצע לקבלת 2 ריבועים. מעבירים את ריבועי הבצק למגש מרופד בנייר אפייה, מכסים בניילון נצמד ונותנים להם מנוחה במקרר לשעה לפחות.
מניחים ריבוע בצק אחד על מגש מרופד נייר אפייה. מוציאים את קרם הפרנג’יפן מהמקפיא, מסירים את הניילונים ומניחים את הקרם במרכז הבצק. מהדקים מעט שיידבק לבצק. בעזרת מברשת נקייה, מורחים שכבה דקה של מים קרים מסביב לקרם.
מסובבים את ריבוע הבצק השני לצד (רבע סיבוב) ומניחים אותו על הקרם הקפוא. מוודאים שהבצק מונח היטב על הקרם ושאין כיסוני אוויר בין לבין. מהדקים היטב את הבצק מסביב לקרם כך ששני הבצקים מחוברים יחדיו.
בעזרת קיסם, דוקרים את הבצק מסביב בדופן ושוב מסביב לבצק. לאחר מכן, דוקרים רנדומלית על פני כל הבצק. מכסים בניילון נצמד ונותנים לו מנוחה של 10-15 דקות במקפיא.
מניחים את הרינג הגדול מעל וחותכים את הבצק מסביב לרינג בעזרת סכין חדה (לא קורצים את הבצק עם הרינג, אחרת מאבדים את הפרופיל היפה של העלים לאחר האפייה). מכסים בניילון נצמד ונותנים לו מנוחה במקרר לשעה נוספת לפחות.
…
בינתיים מכינים מגש אפייה ישר (עדיף מחורר אם יש כזה) ועליו מניחים סילפאן (או נייר אפייה אם אין). מכינים משקולות למהלך האפייה, כמו שניתן לראות בווידאו הבא (דקה 19:50). בעיקרון, גאלט דה רואה אופים עד לגובה של 3-4 ס”מ. הודות לבצק עלים, ללא הגבלה מעל הגאלט, הוא יכול להמשיך לתפוח עד ל-10 ס”מ ואף יותר.
הטריק שלי: הפכתי תבנית עמוקה, עליה הנחתי את הסילפאן ואז את הגאלט. במסילות של התנור, ממש מעל הגאלט, הנחתי מגש אפייה. במהלך האפייה הגאלט תפח, אבל המסילות והמגש שעליהן עצרו אותו מלתפוח יותר מדי.
מוציאים את הגאלט מהמקרר והופכים אותו על פני הסילפאן. דוקרים את הגאלט במרכז עם קיסם.
בעזרת מברשת נקייה, מורחים שכבה דקה של חלמון ביצה על הגאלט, מהמרכז החוצה. מחזירים את הגאלט למקרר לחצי שעה עד שהחלמון מתייצב ומתייבש מעט. מערבבים את החלמון השני עם כמה טיפות שמנת מתוקה, ומורחים שכבה דקה נוספת על גבי הגאלט, שוב מהמרכז החוצה.
בעזרת קיסם, מרחיבים קצת יותר את החור במרכז הגאלט. בעזרת סכין חדה, יוצרים דוגמה כלשהי על גבי הגאלט (זהירות לא לחתוך את הבצק). החלטתי לעשות את השבשבת אותה דום מדגים בווידאו שלו (דקה 16:10). לאחר יצירת הדוגמה, דוקרים את הגאלט עם קיסם על כל פניו (אבל רק לאורך הקווים של הספירלה).
מחממים תנור ל-200°. שומרים את הגאלט במקרר ומכינים את המשקולות בינתיים. כשהתנור חם מספיק, מכניסים את הגאלט לתנור ומורידים את הטמפרטורה ל-180°. לאחר 15 דקות אפייה, מניחים נייר אפייה על הגאלט (שכבר אמור להיות מוזהב) ומניחים את המשקולת המיועדת להגביל את ההתפחה.
ממשיכים לאפות לעוד 15 דקות באותה הטמפרטורה ולאחר מכן אופים לעוד 15 דקות בטמפרטורה של 170°. מסירים את המשקולת ואת נייר האפייה וממשיכים לאפות לעוד 5-10 דקות, עד להשחמה יפה (סה”כ 50-55 דקות אפייה).
מוציאים את הגאלט מהתנור ומצננים על רשת בטמפרטורת החדר. ההמלצה היא לחכות כשעה לפני פריסה והגשת הגאלט. גאלט דה רואה יהיה במיטבו ביום האפייה בלבד.
נראה טירוף. אבל הכל בסדר? הדאגת (בגלל הפיזיותרפיסטית).
תודה! הכל טוב. מנסה לכוון את הגוף מהעבודה בבית המרקחת 🙂
וואו ועוד וואו ועוד אחד
הי יוד! ותודה על כל וואו 😉
אין גבול לכישרון שלך. מפתיע ומאתגר כל פעם מחדש. כל הכבוד!!
תודה אורית 👑
וואו וואו וואוווווווו!!!!!
תודה נטלי 👑