אני לא מבין. למה לעבור לשעון חורף אם אנחנו עדיין באמצע הקיץ? מה יוצא לנו מזה? השעה 17:00 ובחוץ כבר כמעט חשוך לגמרי. לילות הקורונה החורפיים האלה הולכים להיות ארוכים. לילות קורונה… נשמע כמו לילות ביירות, קינוח שניסיתי לראשונה בחיפה בקיץ האחרון. היה די נחמד, קינוח סולת עם פיסטוק. אבל הבטחתי מתכונים בלי פיסטוק בזמן הקרוב. אז במקום קינוח מזרח תיכוני קבלו קינוח מערב אירופאי: פיננסייר עם חמאה חומה גדוש באגוזי לוז.

ברצינות, יש בעוגה הקטנה הזו כל כך הרבה אגוזים שלאחר העוגה השנייה הפה שלי מתחיל לאבד תחושה. זה הזוי כמה קל לפתח רגישות לדבר מסוים בכמות מסוימת. זה אשכרה כל כך טעים שזה מסוכן. אבל אני לוקח את הסיכון בכל זאת, כי קשה להפסיק אחרי רק אחת. בעצם, אולי זה רק אני. אני רגיש לכל דבר וזה לפעמים מתיש. אפילו האלרגולוגית הציעה לי לעבור לשממה של הדרום כדי להפחית אלרגיה מפריחה ועצים.

חזרה לענייננו, שלום! הכנתי פיננסייר אגוזי לוז נהדר עם חמאה חומה בעוגה וקרם ג’נדויה במרכזה. אני אוהב קינוחים עם אגוזי לוז, אבל לרוב הם דורשים קילוף סיזיפי. לא הפעם. הפעם האגוז נכנס עם כל הקליפה שלו לעוגה וזה מעניק לה גם טעם בוגר ואדמתי יותר וגם מראה מנומר כזה. אחת העוגות… או עוגיות… או לא משנה איך נגדיר את זה… האהובות עלי כרגע.

הערות ועוגיות

* אפיתי בהתחלה בתבנית סיליקון והעוגיות יצאו מלוטשות, מבריקות ודי יפות (כמו שניתן לראות בתמונה הראשית). אבל התבנית השאירה טעם לוואי של פלסטיק בעוגיות. בעעעע. אפיתי שוב בתבנית פלדה והעוגיות יצאו יותר גבוהות ומחוספסות (כמו שניתן לראות בתמונה האחרונה למטה), אך צבען היה שחום יותר וטעמן עילאי. נכון, קל יותר לחלץ עוגיות מתבנית סיליקון, אבל אחרי ההתנסות המרה אני לא מכניס סיליקון לתנור יותר.

* חשוב למרוח שכבה דקה של חמאה בשקעים של התבנית, כולל בצ’ופצ’יק האמצעי. הצלחתי לחלץ את הפיננסייר מהתבנית לאחר אפייה, אבל לא בלי נפגעים. מכירים שיטות נוספות לחילוץ נקי יותר? אשמח לשמוע!

* לאפייה בתבנית של מאפינס ניתן לעקוב אחר ההנחיות במתכון פיננסייר פיסטוק.

* את שאריות החלמונים מנצלים להכנת קרם ברולה חלווה נהדר. החלמונים נשמרים בכלי אטום מאוויר עד ליממה במקרר.

* רוצים לראות סרטון להכנת חמאה חומה? בבקשה, הנה סרטון מצוין. תיהנו מהריח, זה משכר חושים.

* המתכון מעובד מהספר המקסים À la Mère de Famille שאני כה אוהב.

* הקרם הוא תוספת אישית שלי למתכון. זה מוסיף עוד רובד למרקם העוגתי של הפיננסייר וזה ממש מגניב לדעתי. אפשר לוותר על הקרם ולאכול את הפיננסייר כמו שהוא נועד במקור. במקרה הזה, אני ממליץ לאכול אותו כל עוד הוא חמים אחרי האפייה. עוגיות פיננסייר מאוד מזכירות לי מדלנים בקטע הזה. אמנם הם נשמרים לכמה ימים, הם במיטבם ביום האפייה.

שימון התבנית ועיטור באגוזי לוז
זילוף בלילה מעל האגוזים
פיננסייר עם חמאה חומה לפני ואחרי אפייה
זילוף קרם ג'נדויה
פיננסייר אגוזי לוז עם חמאה חומה

רכיבים

פיננסייר
40 גר’ אגוזי לוז
85 גר’ חמאה
200 גר’ אבקת סוכר
60 גר’ אגוזי לוז
70 גר’ קמח
½ כפית אבקת אפייה
170 גר’ חלבונים (5 גדולים)

קרם ג’נדויה
60 גר’ פרלינה לוז
60 גר’ שוקולד חלב

עיטור
אגוזי לוז

ציוד
תבנית סברינה עם 12-14 שקעים בקוטר 6.5 ס”מ
שקי זילוף

המתכון מספיק לכ-14 עוגיות פיננסייר אגוזיות ביותר

פיננסייר

קולים אגוזי לוז: מחממים תנור ל-170°. שמים את כל אגוזי הלוז שבמתכון (כ-120 גר’) על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים כ-10 דקות, עד שהאגוזים משחימים קצת. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר לפני השימוש. קוצצים 40 גר’ אגוזי לוז לרבעים ושומרים בצד.

מכינים חמאה חומה: שמים חמאה בתוך קלחת בהירה (מנירוסטה). מחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עדין עם מרית. החמאה תבעבע וכך המים שבחמאה יתאדו. חשוב לערבב (שוב, בעדינות) ולוודא שמוצקי החלב ששוקעים לא נדבקים לתחתית ונשרפים. אם הבעבוע חזק מדי, מנמיכים את האש.

כשהמים מתאדים והחמאה מפסיקה לבעבע, הצבע בתחתית יתחיל לקבל גוון חום. ברגע שכל השכבה התחתונה חומה, והארומה אגוזית ומשגעת, מסירים מהאש ומעבירים מיד (את כל התכולה, כולל מוצקי החלב החומים) לכלי חסין חום כדי להפסיק את הבישול. מצננים בטמפרטורת החדר ושומרים בצד.

מחממים תנור ל-190°. מורחים שכבה דקה של חמאה בשקעים של התבנית. חשוב למרוח את החמאה בכל השקע, כולל הצ’ופצ’יק באמצע. מעטרים את השקעים עם אגוזי לוז קצוצים (כולל הקליפה, זה נותן טקסטורה וצבע לתוצר הסופי). טוחנים 60 גר’ אגוזי לוז עם מחצית אבקת הסוכר עד לקבלת אבקה. מעבירים לתוך קערה.

מוסיפים את כל שאר אבקת הסוכר, קמח, אבקת אפייה ומערבבים עם מטרפה. יוצרים שקע באמצע ומוסיפים חמאה חומה מומסת וחלבונים. מערבבים עד לתערובת אחידה. מעבירים את הבלילה לתוך שק זילוף. גוזרים פתח בגודל כ-1.5 ס”מ בקצה השק.

מזלפים את הבלילה בשקעים עד כ-7 מ”מ מהסוף (כמעט עד הסוף). מזלפים את הבלילה גם מעל הצ’ופצ’יק באמצע. מכניסים לתנור ואופים כ-14-15 דקות עד להשחמה יפה. (בינתיים מכינים את הקרם). מוציאים מהתנור ומצננים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר. עוברים עם סכין דקה מסביב לכל פיננסייר ומחלצים בעדינות מהתבנית.

קרם ג’נדויה

ממיסים שוקולד חלב במיקרו או על בן מארי. מוסיפים פרלינה לוז ומערבבים עד שאחיד. מצננים בטמפרטורת החדר עד שיציב מספיק לזילוף. רוצים להגיע למרקם של ממרח. אם חם במטבח, והקרם מסרב להתייצב במהרה, מכניסים למקרר לכ-5 דקות. לא לשכוח את הקרם במקרר, זה יהפוך להיות גושי (במקרה הזה, מחממים כ-5-10 שניות במיקרו לריכוך חזרה).

מכניסים את הקרם לתוך שק זילוף וגוזרים פתח בגודל כ-1 ס”מ בקצה השק. ממלאים את השקעים בכל פיננסייר (אפשר למלא גם עם כפית). אם יש חור בשקע, מניחים חצי אגוז לוז בתוכו ורק אז ממלאים. חוצים אגוזי לוז לחצאים (עם הידיים בלבד) ומעטרים כל פיננסייר בחצי אגוז לוז. עוגיות פיננסייר במיטבם ביום האפייה. שומרים בכלי אטום מאוויר עד ל-3 ימים.

פיננסייר אגוזי לוז עם חמאה חומה
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements