קווין-אמאן

מלכת עמאן. לא באמת, אבל זו המשמעות שדמיינתי לעצמי כששמעתי על המאפה לראשונה. זה היה בקורס פטיסרי בבית הספר לאפייה לפני כמעט 5 שנים. באחד משיעורי השמרים, השף הדגים לנו מספר מאפים שניתן לקבל מבצק קרואסון. אחד בלט במיוחד, ולו קראו קווין-אמאן. מקור המאפה מברטאן שבצרפת, ומשמעותו המילולית – מאפה חמאה. טוב, אז לא מלכה ולא עמאן, אבל עם צורה של כתר מלכותי וטעם ממכר, הוא די קרוב לכס המלכות, במטבח לפחות.

חוץ מהחמאה, המאפה גדוש בסוכר. אופס, כנראה מישהו בברטאן שכח לציין זאת בשם המפוצץ. התהליך הוא אותו התהליך להכנת קרואסון חמאה. ההבדל הגדול נעוץ בתוספת הסוכר. יש כאלה שבקיפול האחרון מרדדים את הבצק על מצע סוכר במקום קמח, מקפלים את הבצק ואז מרדדים שוב על סוכר, חותכים ומעצבים. יש כאלה שלאחר העיצוב, מניחים קוביית חמאה במרכז כל מאפה  ומוסיפים כפית סוכר. ויש אותי – לי מספיק בהחלט רידוד אחרון ויחיד על מצע סוכר, חיתוך ועיצוב, ללא תוספת סוכר (נוספת).

האפקט לטעמי מאוזן יותר מהרגיל, אבל כל אחד יכול כמובן להוסיף כמה כפיות סוכר שהוא רוצה בכוס תה במאפה שלו. מה שבטוח, קווין-אמאן הפך לאחד המאפים האהובים בבית ונראה לי שלשבוע-שבועיים הקרובים אעשה שיפט מקרואסון חמאה לקווין-אמאן, ליהנות מתוספת המתיקות הזו לפני שהחורף יתפוגג. את המאפה ניתן לאפות בכל מיני צורות שונות. אתחיל עם קווין-אמאן קלאסי כמאפה אישי ואוסיף בהמשך תהליכים להכנת צורות נוספות, כמו עוגת שושנים (או קובנה לפי ההבחנה של קרן).

קווין-אמאן קלאסי

דטרומפ
300 גר’ קמח לחם 12%
30 גר’ סוכר לבן
6 גר’ מלח
6 גר’ שמרים יבשים
30 גר’ חמאה רכה
6 גר’ דבש
90 גר’ מים
85 גר’ חלב

חמאה לקיפול
150 גר’ חמאה יבשה

למהלך העבודה
150 גר’ סוכר לבן
מעט חמאה רכה

ציוד
סילפט (משטח סיליקון)
9 רינגים בקוטר 8 ס”מ וגובה כ-2.5 ס”מ
מברשת

המתכון מספיק ל-9 מאפים מתוקים

מכינים את הבצק לפי הפוסט של קרואסון חמאה. לאחר הקיפול השני, שומרים את הבצק במקרר לשעה אחת. בינתיים מכינים את הציוד. מניחים סילפט על גבי מגש אפייה. אם החמאה לא רכה, מרככים אותה במיקרו. בעזרת מברשת, מברישים שכבה דקה של חמאה רכה על פני משטח הסילפט. מפזרים את כל הסוכר, מהדקים קצת עם הידיים ואז בעדינות מרימים את הסילפט ומנערים את כל הסוכר העודף חזרה על משטח העבודה (לא לזרוק את הסוכר! שומרים לשלב הבא). מברישים כל רינג עם שכבה דקה של חמאה מבפנים ולאחר מכן מצפים עם סוכר גם כן. מניחים את הרינגים על גבי הסילפט.

לאחר שעה במקרר, נותנים לבצק מנוחה של 5 דקות בטמפרטורת החדר. הפעם, במקום קמח מפזרים סוכר על משטח העבודה ומרדדים את הבצק לריבוע בגודל 30×30 ס”מ. הופכים את הבצק מדי פעם ומוסיפים עוד סוכר כך שהבצק יהיה מסוכר כראוי משני צדדיו. בעזרת מערוך, מעבירים את הבצק למגש מרופד בנייר אפייה. מכסים בניילון נצמד רופף ושומרים במקרר לכ-20 דקות.

מוציאים מהמקרר ומעבירים חזרה על משטח העבודה המסוכר. בשלב הזה הבצק יהיה די דביק מהסוכר הנמס וזה בסדר גמור. אם יש צורך, מפזרים עוד סוכר ומרדדים עוד טיפה. בעזרת סכין חדה, חותכים את כל השוליים לקבלת ריבוע יפה בגודל 30×30 ס”מ. חותכים את הריבוע הגדול לריבועים קטנים יותר בגודל 10×10 ס”מ. לוקחים ריבוע בצק ומצמידים את הפינות למרכז. לוחצים היטב. מניחים בתוך הרינג המסוכר.

מכסים את המאפים בניילון נצמד רופף. מעבירים להתפחה. במקרה שלי, חיממתי את התנור ל-30° וכיביתי. הכנסתי את המגש לתנור, תקעתי את החיישן של מד הטמפרטורה בתוך התנור (את קורא הטמפרטורה בחוץ) וסגרתי את דלת התנור. שמרתי על טמפרטורת התנור בין 26-28° (כשהטמפרטורה צנחה הפעלתי את התנור ל-10-15 שניות וכיביתי, כשהטמפרטורה חרגה פתחתי את דלת התנור עד שירדה חזרה לטווח הרצוי). במקרה הזה ההתפחה נמשכת כשעה וחצי-שעתיים.

אפייה

לאחר ההמתנה הארוכה, המאפים יהיו מוכנים לאפייה. איך יודעים? הנפח שלהם גדל והם רוטטים כשמרעידים אותם או את המגש קלות. כשהמאפים מוכנים לאפייה, מוציאים אותם מהתנור ומחממים אותו ל-200°. מסירים את הניילון הנצמד (בעדינות רבה) ומהדקים את הפינות חזרה למרכז שוב (זה לא כזה קריטי לדעתי, במיוחד כי זה קצת קשה לביצוע לאחר שהבצק תופח כל כך).

כשהתנור חם מספיק, מכניסים את המגש לתנור ומורידים את הטמפרטורה ל-180°. אופים כ-18-20 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהתנור ובזהירות רבה מחלצים את המאפים מהרינגים לפני שהסוכר מתקרמל ומדביק אותם לרינג. מניחים את המאפים על גבי נייר אפייה ומצננים קצת בטמפרטורת החדר לפני ההנאה המושלמת.

קווין-אמאן במיטבם קרוב למועד האפייה כל עוד הם עוד חמימים וטריים. במהלך היום המאפה יאבד מהטריות שלו, אבל אפשר להחזיר אותה עם טריק קטן. מחממים תנור ל-180°, מכניסים את המאפה לתנור למשך דקה אחת ומוציאים. תחי המלכה.