אקלייר פיסטוק לימון

יש לי זוג חברים טוב. הוא מטורף על פיסטוק, היא אוהבת את כל מה שיש בו לימון. כדי לרצות את שניהם בו-זמנית, יוצא לי לפעמים לשלב את שני הטעמים יחד. ולדעתי זה שילוב שפשוט עובד מצוין, ממש כמו הזוג הזה.

את ההשראה למתכון מצאתי בספר האקליירים הראשון של השף הצרפתי כריסטוף אדם (אכן, ראשון. יש לו כבר 2 ספרים שלמים שמוקדשים לאקלרים בלבד!). המתכון המקורי משלב פיסטוק עם מנדרינה, שלא הלהיב אותי ממש, אז החלטתי להחליף ללימון. כל אקלייר מעוטר בשכבת מרציפן שמאוד מוסיפה לטעם.

את האקליירים החלטתי לקשט בפלחי לימונים מסוכרים (או יותר נכון, מבושלים בסירופ). מצאתי מתכון פשוט לכך אצל מרתה סטיוארט האגדית. למרות שהקישוט נותן טקסטורה מעניינת לטעם, ניתן בהחלט לוותר עליו ופשוט לקשט עם שברי פיסטוקים. ניתן אף לוותר על הכנת מחית הפיסטוק ולקנות מוכנה, אבל זו שמכינים בבית טעימה הרבה יותר.

המתכון מספיק לכ-20 אקליירים.

בצק רבוך
125 גר’ חמאה
125 גר’ חלב
125 גר’ מים
5 גר’ סוכר
5 גר’ מלח
140 גר’ קמח
220 גר’ ביצים

מחית פיסטוק (45 גר’ אם קונים מוכן)
60 גר’ פיסטוקים קלופים (לא קלויים)
10 גר’ שמן זרעי ענבים

קרם מוסלין פיסטוק-לימון
500 גר’ חלב
גרידה מ-2 לימונים
120 גר’ חלמון
120 גר’ סוכר
40 גר’ קורנפלור
30 גר’ מחית פיסטוק
120 גר’ חמאה רכה  (חתוכה לקוביות)

מרציפן פיסטוק
200 גר’ מרציפן
15 גר’ מחית פיסטוק
צבע מאכל ירוק (ג’ל)
מעט אבקת סוכר לרידוד

זיגוג
200 גר’ נפאז’ נייטרלי
100 גר’ מים
צבע מאכל ירוק (ג’ל)

לקישוט
פיסטוק גרוס

לימון מסוכר (אופציונאלי)
10 לימונים ננסיים
2 כוסות מים
2 כוסות סוכר

לימון מסוכר

מכינים אמבט קרח (סיר עם מים וקרח), מניחים בצד.

בעזרת סכין חדה, חותכים חתיכות דקות מאוד מהלימונים. נפטרים מהגרעינים. ממלאים סיר אחר במים, מניחים על האש ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומיד מוסיפים את חתיכות הלימון. מערבבים עד שהחתיכות מתרככות (דקה אחת בערך). מסננים את המים ומיד מעבירים את הלימונים לאמבט קרח. מסננים שוב.

שמים מים וסוכר בתוך סיר גדול על אש גבוהה. מערבבים עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. כשהמים צלולים ורותחים, מנמיכים לאש בינונית. מוסיפים את פלחי הלימונים לסיר ומסדרים אותם בשכבה אחת על פני המים, בעזרת מלקחיים. מבשלים על אש קטנה עד שהקליפה נהפכת לשקופה, בין שעה לשעתיים. מוציאים את הלימונים ומניחים על רשת עד לשימוש. מומלץ לשים נייר אפייה מתחת לרשת שיספוג את עודף הסירופ שזולג מהלימונים.

מחית פיסטוק

מחממים תנור ל-160°.

מפזרים את הפיסטוקים על פני מגש אפייה וקולים בתנור כ-7 דקות, עד שהם משחימים קצת. לאחר שהפיסטוקים הצטננו בחוץ, שמים אותם בתוך מעבד מזון קטן וטוחנים לאבקה. מוסיפים את השמן וטוחנים שוב עד לקבלת מחית. מעבירים לקערה קטנה ומכניסים למקרר עד לשימוש.

קרם מוסלין פיסטוק-לימון

מביאים חלב לסף רתיחה. מכבים את האש, מוסיפים זסט לימון, מכסים ומשאירים בצד ל-10 דקות.

בינתיים, שמים את החלמון והסוכר בקערה ומיד טורפים. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. מוסיפים את החלב החמים ישירות לתוך קערת החלמון. מערבבים עם מטרפה בזמן הוספת החלב וממשיכים לטרוף לעוד כמה שניות. מסננים את התערובת לקלחת נקייה ונפטרים מגרידת הלימון. מחממים על אש בינונית וטורפים נמרצות עד להסמכת התערובת.

מורידים מהאש ומעבירים את הקרם מיד לקערה המכילה את מחית הפיסטוק. מערבבים עם מטרפה לתערובת אחידה. ברגע שטמפרטורת הקרם מגיעה ל-40°, מוסיפים את קוביות החמאה הרכה בהדרגה ומערבבים היטב עד שאחיד. מכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר.

בצק רבוך

מנפים את הקמח ומניחים בצד.

לתוך קלחת מכניסים חמאה חתוכה לקוביות, חלב, מים, סוכר ומלח. מחממים על אש בינונית-גבוהה. מערבבים ומוודאים שכל החמאה נמסה לפני הרתיחה. ברגע שרותח, מורידים מהאש וישר מוסיפים את הקמח בבת אחת לקלחת. מערבבים היטב עם מרית עד שמקבלים תערובת אחידה שמאוד מזכירה פירה תפו”א. זוהי תערובת הפנאד. מייבשים את הפנאד כדקה על אש נמוכה בעזרת מרית עד שהתערובת מתחילה להתרחק מדפנות הקלחת ולהתחבר לעצמה.

מעבירים את הפנאד לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה-בינונית כדקה או שתיים שיתקרר קצת. טורפים את הביצים עם מזלג למרקם אחיד. מוסיפים אותם לקערת המיקסר בהדרגה. זהו שלב חשוב! מוסיפים קצת מהביצים כל פעם ומחכים עד שהמסות יתחברו לפני שמוסיפים עוד. משאירים את מהירות המיקסר נמוכה-בינונית. התערובת מוכנה כשהיא חלקה, מבריקה ויציבה.

איך בודקים שמוכן: ממוללים קצת מהתערובת בין שתי האצבעות ומותחים. אמור להיצוור מן חוט אלסטי בין האצבעות שלא נקרע בקלות.

לפעמים התערובת תהיה מוכנה עוד לפני הוספת כל הביצים (ממש לקראת הסוף). חשוב לשים לב, אחרת התוצאה תהיה תערובת נוזלית מדי שלא תחזיק את צורתה לאחר הזילוף.

מדליקים תנור ל-250°.

מכינים מגש עם נייר אפייה או משמנים מגש בשכבה מאוד דקה של חמאה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר משונן (בעל שיניים צפופות) ברוחב 1.5 ס”מ. (או ל-2 שקי זילוף עם צנטר דומה אם משתמשים בשקי זילוף קטנות).

מזלפים פסים באורך של כ-12 ס”מ, בלחיצה עדינה על השק ובתנועה זריזה יחסית. משחררים את הלחיצה בסוף הזילוף ומרימים את השק. את השפיץ הקטן שנוצר בקצה (או כל פגם אחר) אפשר לתקן ע”י הרטבת האצבע במים ודחיפה קלה עם האצבע. מניחים את המגש בצד עד שהתנור מגיע לטמפרטורה הרצויה. את שאר התערובת שומרים בצד בשק זילוף.

כשהתנור מגיע ל-250°, מכבים אותו ומכניסים לתוכו את המגש. זהו השלב בו האקליירים תופחים. אסור לפתוח את דלת התנור בשלב הזה אחרת הם ישר יצנחו. לאחר 15 דק’, פותחים את דלת התנור ממש טיפה (כ-1 ס”מ) ומשחררים את האדים לכמה שניות (עושים זאת כדי שהאקליירים לא יסדקו מהלחות). סוגרים, מכוונים את התנור ל-170° ומדליקים חזרה. אופים לעוד 20-25 דק’, עד שהאקליירים משחימים.

חוזרים שוב על אותו תהליך עבור שאר התערובת.

מרציפן פיסטוק

חותכים את המרציפן לקוביות ומכניסים לתוך קערת המיקסר. מחברים וו גיטרה ומערבבים עד שהמרציפן קצת רך ואחיד. מוסיפים מחית פיסטוק, טיפה צבע מאכל ירוק (לא חובה) ומערבבים עד לתערובת אחידה.

מעבירים למשטח נקי ומנפים אבקת סוכר מעל ומסביב. מרדדים עם מערוך עד לעובי של 2 מ”מ. משחררים קצת את המרציפן מהמשטח בעזרת פלטה.

לוקחים אקלייר אחד ומניחים ליד המרציפן להשוואה. חותכים חתיכה לאורך בעובי קצת קטן יותר מעובי האקלייר, ואז בעזרת חותכן עגול חותכים את הקצוות כך שהאורך גם קצת קטן יותר מאורך האקלייר. מניחים את החתיכה בצד ועושים את אותו הדבר עבור שאר האקליירים (את שאריות המרציפן ניתן לחבר יחד ולרדד שוב).

הרכבה

בעזרת סכין מחוררים 2 חורים קטנים בתחתית כל אקלייר.

מוציאים את הקרם פיסטוק-לימון מהמקרר ומעבירים לשק זילוף עם צנטר חלק ברוחב 0.5 ס”מ. ממלאים כל אקלייר דרך החורים עד שמרגישים שהוא מתנפח קצת ביד. את שאריות הקרם מחוץ לחורים מורידים בעזרת פלטה או סכין. שומרים בינתיים במקרר.

מכינים את הזיגוג: שמים את הנפאז’ והמים בתוך קלחת ומערבבים קצת עם מטרפה. מחממים על אש בינונית ומביאים לסף רתיחה. מורידים מהאש, מוסיפים טיפה צבע ירוק (לא חובה) ומערבבים.

מעבירים 2-3 כפות ממנו לקערה קטנה ובעזרת מברשת מברישים צד אחד של כל חתיכת מרציפן. מוציאים את האקליירים מהמקרר ומניחים על כל אקלייר חתיכת מרציפן כך שהצד שהוברש יידבק לאקלייר. מוודאים שהמרציפן נדבק היטב על האקלייר.

מחממים טיפה את הזיגוג, מערבבים ומוודאים שאין קרום. טובלים כל אקלייר רק עד גבולות המרציפן, מרימים לצד ונפטרים מעודף הזיגוג שזולג לקצה עם האצבע. הזיגוג בקלחת עלול להתקשות במהלך העבודה, אז פשוט מחממים טיפה שוב ומערבבים עד לסמיכות הרצויה.

מעטרים את האקליירים עם חתיכות לימון או שברי פיסטוקים. מכניסים למקרר. האקליירים טובים לאכילה ביום האפייה. אפשר גם ביום למחרת, אך הם מאבדים מהטריות שלהם.