פריז-ברסט אגוזי לוז

אחד הדברים שאני אוהב בכתיבת הבלוג זה התיעוד. כמה פעמים כבר קרה לי שהכנתי משהו, ואחרי כמה זמן שרציתי להכין את אותו הדבר שוב, כבר לא זכרתי איך, מה ולמה. השבוע אבישג הכינה את סוכסה אגוזי הלוז שכתבתי עליו כאן לפני שנה ואף העלתה צילום יפהפה של העוגה. הסתכלתי על התמונה ונזכרתי כמה עבדתי על הקרם האגוזי הזה ואיך הבטחתי לעצמי שעוד אשתמש בו שוב. והנה, שנה אחרי, אני חוזר אליו ואפילו לא צריך לשבור את הראש כדי לשחזר את המתכון. התעוררתי בבוקר שבת, בדקתי שיש לי את כל המצרכים וניגשתי למלאכה.

בזמנו חשבתי להשתמש בקרם בתוך אקליירים. הפעם התחשק לי לשנות קצת ולנסות לשלב אותו בתוך פריז-ברסט. זהו מאפה עגול בצורת גלגל שנוצר ב-1910 לכבוד תחרות האופניים פריז-ברסט-פריז. המאפה עשוי מבצק רבוך חתוך לרוחבו וממולא בקרם. הכנתי אחד כזה במהלך הלימודים שלי בבי”ס “בישולים” בזמנו, אבל לא התלהבתי מהקרם שהשתמשנו בו. זה היה חמאתי ביותר ופשוט כבד מדי. בעצם, ערכו הקלורי הגבוה הוא הסיבה לכך שהמאפה הפך לכה פופולרי בקרב משתתפי המרוץ.

הקרם בו השתמשתי במתכון הוא קרם מוסלין והוא מכיל פי 4 (לפחות) פחות חמאה. את עיגול הבצק אפשר ליצור מזילוף פסים מעגליים ואז זילוף שכבה נוספת, דקה יותר, מעליהם. אפשר גם לזלף תלוליות, כמו שמזלפים עבור פחזניות, אחת ליד השנייה בצורה מעגלית. ניסיתי גם וגם. פיזרתי פרוסות שקדים מעל הזילוף הראשון והוספתי שכבת קראמבל מעל הזילוף השני. רציתי לקרמל אגוזי לוז ולהוסיף לראש הפריז-ברסט לאחר האפייה, אך אזלו לי האגוזים. לא נורא, נקסט טיים.

את התוצר הסופי הנחתי על גבי מעמד העוגות החדש שלי, עשוי כולו קרמיקה עבודת ידי הזהב של לי-היא! שווה לבדוק את היצירות שלה.. בקרוב תהיה אפילו חנות אונליין. ממליץ בחום.

* המתכון מספיק לכ-3 גלגלים בקוטר 13 ס”מ

קראמבל
40 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
50 גר’ סוכר חום כהה
50 גר’ קמח

קרם מוסלין אגוזים
60 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
30 גר’ אבקת סוכר
300 גר’ חלב
72 גר’ חלמון
72 גר’ סוכר
25 גר’ קורנפלור
72 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
72 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)
85 גר’ ממרח אגוזי לוז (ביתי או נוטלה)

בצק רבוך
85 גר’ חמאה
85 גר’ חלב
85 גר’ מים
3.5 גר’ סוכר
3.5 גר’ מלח
95 גר’ קמח
150 גר’ ביצים

זיגוג
30 גר’ שקדים פרוסים
200 גר’ שוקולד חלב

ציוד
חותכן עגול בקוטר 2 ס”מ
שק זילוף עם צנטר חלק ברוחב 10 מ”מ וצנטר משונן ברוחב 13 מ”מ

קראמבל

שמים קוביות חמאה, סוכר חום וקמח בקערת המיקסר ומערבבים עם וו גיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד להיווצרות בצק. מוציאים את הבצק, מאחדים לגוש ומניחים בין שני ניירות אפייה. מרדדים עם מערוך עד לעובי של 1-2 מ”מ (הופכים צדדים מדי פעם). שומרים במקפיא.

קרם מוסלין אגוזים

שמים אגוזים ואבקת סוכר יחד במעבד מזון קטן וטוחנים עד לקבלת מחית אגוזים מגורגרת. שומרים בצד.

מתחילים לחמם חלב בקלחת. מוסיפים כשליש מהסוכר לחלב. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים ומיד טורפים. מוסיפים את הקורנפלור וטורפים שוב. כשהחלב מגיע לרתיחה, מוזגים חצי ממנו תוך כדי ערבוב לקערת החלמונים. מסננים את התערובת חזרה לקלחת (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו במהלך הוספת החלב החם), מבשלים על אש בינונית וטורפים נמרצות עד לרתיחה. התערובת תסמיך ותהפוך להיות קרמית. מורידים מהאש לאחר שהקרם מתחיל לבעבע.

מעבירים את הקרם לקערה, מוסיפים את ממרח האגוזים (ביתי או נוטלה) ומערבבים עם מטרפה. מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומערבבים עד שאחיד. מכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד ומכניסים לקירור קצר, כחצי שעה.

מוסיפים את קוביות החמאה הרכה (מרקם קרמי) בהדרגה ומערבבים כל פעם עד שהקרם אחיד וחלק. מוסיפים את מחית האגוזים ששמרנו בצד ומערבבים. מכניסים את הקרם לתוך שקית זילוף עם צנתר משונן בקוטר 13 מ”מ ושומרים במקרר כשעה-שעתיים, עד שהקרם יציב מספיק לזילוף.

בצק רבוך

מנפים את הקמח ומניחים בצד.

לתוך קלחת מכניסים חמאה חתוכה לקוביות, חלב, מים, סוכר ומלח. מחממים על אש בינונית-גבוהה. מערבבים ומוודאים שכל החמאה נמסה לפני הרתיחה. ברגע שרותח, מורידים מהאש וישר מוסיפים את הקמח בבת אחת לקלחת. מערבבים היטב עם מרית עד שמקבלים תערובת אחידה שמאוד מזכירה פירה תפו”א. זוהי תערובת הפנאד. מייבשים את הפנאד כדקה על אש נמוכה בעזרת מרית עד שהתערובת מתחילה להתרחק מדפנות הקלחת ולהתחבר לעצמה.

מעבירים את הפנאד לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומעבדים על מהירות נמוכה-בינונית כחצי דקה-דקה על מנת שיתקרר קצת (צריך להגיע ל-60°). טורפים את הביצים עם מזלג למרקם אחיד. מוסיפים אותם לקערת המיקסר בהדרגה. זהו שלב חשוב! מוסיפים קצת מהביצים כל פעם ומחכים עד שהמסות יתחברו לפני שמוסיפים עוד. משאירים את מהירות המיקסר נמוכה-בינונית. התערובת מוכנה כשהיא חלקה, מבריקה ויציבה.

איך בודקים שמוכן: ממוללים קצת מהתערובת בין שתי האצבעות ומותחים. אמור להיווצר מן חוט אלסטי בין האצבעות שלא נקרע בקלות. לפעמים התערובת תהיה מוכנה עוד לפני הוספת כל הביצים (ממש לקראת הסוף). חשוב לשים לב, אחרת התוצאה תהיה תערובת נוזלית מדי שלא תחזיק את צורתה לאחר הזילוף.

מדליקים תנור ל-250°.

משמנים מגש אפייה בשכבה מאוד דקה של חמאה. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנטר חלק ברוחב 10 מ”מ.

אופציה אחת: מזלפים תלוליות בגודל כ-3 ס”מ, אחת ליד השנייה, בצורה מעגלית (קוטר המעגל כ-13 ס”מ). לפני הכנסת המגש לתנור, מוציאים את בצק הקראמבל מהמקפיא וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 2 ס”מ. מניחים אותם על התלוליות שזילפנו ומחזירים את שאר הבצק למקפיא.

אופציה שניה: מזלפים שכבה ראשונה של ספירלה בקוטר כ-13 ס”מ עם חור במרכז ואז מזלפים עליה שכבה נוספת, דקה יותר. מפזרים שקדים פרוסים מעל.

כשהתנור מגיע ל-250°, מכבים אותו ומכניסים לתוכו את המגש. זהו השלב בו הפריז-ברסט תופחות. אסור לפתוח את דלת התנור בשלב הזה אחרת הן ישר יצנחו. לאחר 15 דק’, פותחים את דלת התנור ממש טיפה (כ-1 ס”מ) ומשחררים את האדים לכמה שניות (עושים זאת כדי שהפחזניות לא יסדקו מהלחות). סוגרים, מכוונים את התנור ל-170° ומדליקים חזרה. אופים לעוד כ-20 דק’, עד שהפריז-ברסט משחימות. מוציאים מהתנור ומניחים אותן על רשת לצינון.

הרכבה

לאחר שהפריז-ברסט הצטננו מחוץ לתנור, חותכים אותן לרוחבן באמצע בעזרת סכין משוננת גדולה. אם כמה ראשים מתפרקים מהטבעת, זה לא נורא. זוכרים את מקומם ולאחר זילוף הקרם זה פשוט יחזיק אותם במקום.

מוציאים את קרם המוסלין מהמקרר ומזלפים תלוליות בתנועות סיבוביות על החצי התחתון של כל פריז-ברסט. מניחים את החצי העליון על גבי הקרם.

זיגוג אופציונאלי: ממיסים שוקולד חלב על בן-מארי. מעבירים לשק זילוף וחותכים פתח קטן בקצה השק. מזלפים שכבה דקה של שוקולד על ראש כל פריז-ברסט.

שומרים את הפריז-ברסט במקרר. הן טובות לאכילה ביום האפייה ולמחרת.