קראנץ גבינה ואוכמניות
עכשיו שכבר חורף וקפוא בחוץ (וגם בפנים לפעמים), אפשר לפנות סופ”ש חורפי למטבח ולהכין בצק בריוש כרוך. סוף סוף ניגשתי למלאכה ואפילו העליתי פוסט שלם על אופן הכנת הבצק האימתני. כל מה שנותר זה לשקוע בעולם שלם של מאפים שאפשר להכין עם הבצק. המאפה שדחף אותי לכל העניין מלכתחילה הוא קראנץ גבינה מריקוטה עם מלא אוכמניות בתוכו, והוא שווה כל קיפול ורידוד שהבצק הזה דורש.
התלבטתי בהתחלה אם להכין קראנץ גבינה עם ריקוטה ואוכמניות או אולי עם מסקרפונה ודובדבני אמרנה. בסוף הלכתי על האופציה הראשונה, אולי בגלל האובססיביות שלי לאוכמניות לאחרונה. או אולי בעצם מהכמות הגדולה של אוכמניות שיש לי במקפיא. גם עכשיו, באמצע החורף, אני לא מפסיק להכין שייק אוכמניות קפוא. מה שיפה במתכון של הבצק עצמו זה שמקבלים כמות שמספיקה לשלושה מאפים כאלה ואז אין מה להתלבט.
רכיבים
בצק
1/3 בצק בריוש כרוך (כ-380 גר’)
מלית גבינה
20 גר’ חמאה רכה
25 גר’ אבקת סוכר
חלמון מביצה בינונית (15 גר’)
140 גר’ ריקוטה
1 כפית קורנפלור (2 גר’)
זסט מחצי לימון
תוספת
כ-15 אוכמניות קפואות/טריות
הברשה
1 ביצה
1 כף חלב
סירופ
120 גר’ מים (½ כוס)
120 גר’ סוכר (½ כוס)
ציוד
מערוך
מברשת
שק זילוף
רינג בגודל 30×10 ס”מ *
* בעיקרון, מומלץ לאפות בתבנית או רינג בגודל 30×10 ס”מ. לא היה לי בהישג יד, אז אפיתי ללא תבנית ועדיין יצא אחלה. לשיקולכם.
בצק
מכינים בצק בריוש כרוך לפי הפוסט הזה. מחלקים את הבצק לשלושה ומשתמשים בשליש אחד ליצירת קראנץ גבינה. (המלית במתכון מספיקה לקראנץ אחד בדיוק).
מקמחים קלות את משטח העבודה. בעזרת מערוך, מרדדים את הבצק לריבוע בגודל 20×30 ס”מ – גודל דף A4 (אמור לצאת עובי של 4 מ”מ).
חשוב (!) אם הבצק מתחיל להתכווץ במהלך הרידוד, נותנים לבצק מנוחה במקרר כ-10-15 דקות לרידוד קל יותר.
מרפדים מגש עם נייר אפייה ומעבירים את הבצק עליו. מכסים בנייר אפייה נוסף ושומרים את הבצק המרודד במקרר כ-20-30 דקות. בינתיים מכינים את המלית.
מלית גבינה
קרמאז’:שמים חמאה רכה ואבקת סוכר בתוך קערה ומערבבים בעזרת מרית עד למרקם של קרם. מוסיפים את החלמון (אם הכמות גדולה יותר, מוסיפים את החלמון בהדרגה). מערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד וחלק.
מוסיפים ריקוטה, קורנפלור וזסט לימון לתערובת. מערבבים שוב עד למלית אחידה. מעבירים את המלית לתוך שק זילוף. שומרים במקרר עד שהבצק מוכן לעיצוב.
הרכבה
מכינים את התערובת להברשה: מערבבים ביצה אחת עם כף אחת חלב. מוציאים את הבצק המרודד מהמקרר. בעזרת מברשת, מורחים את התערובת על הצדדים של הבצק, אך לא במרכז איפה שמלית הגבינה תהיה.
גוזרים פתח של כ-1 ס”מ בקצה שק הזילוף. מזלפים את מלית הגבינה בזיגזג לאורך הבצק במרכז (כשליש מרוחב הבצק). מפזרים אוכמניות על פני המלית.
בעזרת סכין חדה או גלגלת פיצה, חותכים רצועות בעובי 2 ס”מ אלכסונית בצדדי הבצק. חותכים את הראש והזנב ומכסים בעזרתם את המלית בקצוות (כמו בתמונה למעלה). מושכים כל רצועה וכורכים על גבי המלית בצורת שתי וערב מלמעלה למטה.
אם יש תבנית מתאימה, מעבירים את המאפה לתוך התבנית ומשטחים מעט. אחרת, משאירים כמו שזה ומשטחים מעט. מכסים עם מגבת מטבח נקייה (או ניילון נצמד).
מחממים תנור ל-30°. מכבים ומכניסים את המגש לתנור לשעתיים לפחות לתפיחה שנייה. איך יודעים שתפח? אם נוגעים עם אצבע נקייה ונשארת גומה קטנה (למרות שהיא בסוף חוזרת) זה אומר שיש בפנים אוויר והמאפה כבר תפח.
סירופ
שמים מים וסוכר בתוך קלחת. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב וממשיכים לחמם על אש נמוכה ל-10 דקות נוספות. מסירים מהאש ושומרים בצד.
אפייה
מוציאים את המגש מהתנור. מחממים תנור ל-170°. מסירים את מגבת המטבח ומכניסים את המגש חזרה לתנור. אופים כ-25 דקות עד להשחמה יפה של הקראנץ.
מיד לאחר הוצאה מהתנור מורחים את הסירופ על גבי המאפה החם בעזרת מברשת. מצננים בטמפרטורת החדר. קראנץ גבינה במיטבו ביום הראשון לאפייה אך ניתן לשמור ליום-יומיים נוספים בכלי אטום מאוויר במקרר. מביאים את הקראנץ לטמפרטורת החדר לפני ההגשה.
היי
עשיתי את המתכון הזה בעבר והוא יצא מדהים..
רציתי לשאול, אתה חושב שאפשר להכין את העוגה, ממש לעצב אותה ולהקפיא ולהכניס לתנור כמה ימים אחרי?
הי שלומית,
לצערי אין לי מספיק מידע לגבי זה. לא בטוח לגבי זמני ההפשרה ואיך זה ישפיע על האפייה בסוף.
מתכון מעולה!! הכנתי גם את הבצק וגם המילוי יצא מוצלח ביותר. תודה!!
איזה כיף לשמוע!
תודה על השיתוף אורלי 🙂
איזה כיף שיש אותך 🙂
כל המתכונים מדויקים וכל כך ברורים וקלים למעקב, גם המורכבים שבהם.
הקראנץ שלך יצא נהדר, וקיבל כל כך הרבה מחמאות – מגיע לך ליהנות מהן.
תודה רבה!
וואו, תודה רבה גל!
אני כל כך שמח לשמוע את זה, כי אני באמת דואג לפעמים שאני מסבך עניינים לעצמי ולאחרים עם הפדנטיות שלי. אז תודה 🙂
מתכון מדוייק ! יצא פשוט מדהים! תודה!!
יש! תודה אלינור 🙂
אחת העוגות הטעימות שעשיתי מעולם. הבצק הזה גאוני. תודה רבה!
מגניב! תודה על השיתוף 🙂
הלו! נראה לי שמצאתי לעצמי עיסוק לסופ”ש הקריר הבא! בא לי לעשות את אותה הצורה אבל עם המילוי של הממרח פיסטוק ופטל. אתה חושב שזה יעבוד? כי המילוי כאן יחסית יציב ובעל נפח, אני תוהה אם לזלף את המילוי ההוא יעבוד באותו האופן ולא יהיה נוזלי מדי. תודות רבות מראש (:
הלו הלו!
ההצעה שלך גאונית. הבעיה אכן תהיה עם הנוזליות של הממרח פיסטוק. הממרח מתייצב לאחר יום-יומיים וניתן לזלף אותו בכיף, כמו שכבר ניסיתי עם מאפינס וסופגניות. השאלה אם יברח מהבצק במהלך האפייה. אולי אפשר להוסיף לו ביצה שתייצב אותו בזמן האפייה, אך אין לי מושג איך זה ישפיע על המרקם. הייתי קודם מנסה עם חתיכת בצק קטנה, מזלף בה טיפה ממרח ואז עוטף ואופה אותה. ככה לפחות לא כל הבצק ילך לאיבוד אם זה לא יעבוד. אולי עוד אנסה את זה בעצמי 😉
כשהמתכון מדויק
התוצאה נפלאה
יצא פשוט מדהים
תודה! איזה כיף לשמוע 🙂
האיש גאון
תודה אילן 🤓