אוזני המן פרלינה לוז ושוקולד
מכירים את זה שאתם מכינים מאפה כלשהו עם מילוי, לקראת הסוף המילוי נגמר ואז מתחילים לחפש תחליף מילוי כלשהו, כי חבל על הבצק? למזלי, זה קרה לי אתמול כשהכנתי אוזני המן חלבה פיסטוק. שמעתם נכון, למזלי.
פתחתי כל מגירה במטבח בחיפוש אחר מילוי מתאים, כשלשמחתי נתקלתי בקרם נוגט קנוי. בעודי נוגס בביס הראשון קלטתי לפתע כמה טעים יותר זה יכול להיות עם פרלינה אגוזי לוז ביתי ושוקולד חלב.. וככה נולד לו הפוסט הזה.
בדומה לאוזן עם הפיסטוקים, הכנסתי אגוזי לוז גם בבצק. בשונה מהאוזן עם הפיסטוקים, החלטתי להכפיל את כמות האגוזים. בנוסף, השארתי את האגוזים עם הקליפה וזה יצר אפקט מנוקד ומגניב בבצק.
אני חייב לציין, תיזמון העבודה עם המלית יכול להיות קצת טריקי. איך שזה מוכן זה נוזלי מדי וכשזה מתייצב זה מוצק מדי. לכן צריך להקפיד להשתמש במלית בזריזות ברגע שהיא יציבה מספיק למילוי.
(*) המתכון עודכן ושופץ בפורים 2023 (ושוב בפסח באותה השנה) ועכשיו הבצק נוח יותר לעבודה, בלי להתפשר על הטעם. (תודה לך אלירן על הטיפ)
רכיבים
בצק פריך אגוזי לוז
50 גר’ אגוזי לוז (לא קלופים)
75 גר’ אבקת סוכר
210 גר’ קמח
½ כפית מלח
125 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)
פרלינה אגוזי לוז
30 גר’ מים
90 גר’ סוכר
150 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
½ כפית מלח ים אטלנטי
מלית פרלינה לוז ושוקולד
200 גר’ פרלינה אגוזי לוז
100 גר’ שוקולד חלב
ציוד
חותכן עגול בקוטר 6.2 ס”מ
שק זילוף עם צנטר בקוטר 8 מ”מ
המתכון מספיק ל-30-40 אוזניים מנוקדות
בצק פריך
שמים אגוזי לוז ו-30 גר’ מאבקת הסוכר בתוך מעבד מזון וטוחנים עד לאבקה (זהירות מטחינת יתר, אחרת זה יהפוך למחית). מגרדים את דפנות המעבד מדי פעם. מעבירים לקערת המיקסר ומוסיפים את כל שאר אבקת הסוכר, קמח, מלח, וחמאה. שומרים במקרר כ-10 דקות.
מוציאים מהמקרר ומעבדים במיקסר עם וו גיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.
מוסיפים את הביצים לקערת המיקסר בבת אחת. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים ומאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים.
משטחים מעט לצורת מלבן ומכסים כל חלק בניילון נצמד. שומרים במקרר כחצי שעה. (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא(.
מוציאים חלק אחד ומניחים אותו על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ. מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ושומרים במקרר כשעה-שעתיים עד להתייצבות הבצק. (בינתיים מכינים את הפרלינה.)
לשים לב (!) אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה. בעיקרון הבצק דורש סביבת עבודה קרה.
כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד מהניירות. בעזרת חותכן בקוטר 6.2 ס”מ, קורצים עיגולים מהבצק. מסירים את עודף הבצק מסביב לעיגולים ושומרים במקרר לשימוש חוזר (מקררים, מרדדים וקורצים עוד עיגולים).
שומרים את עיגולי הבצק במקרר לחצי שעה לפחות עד שהבצק יציב מספיק אך עדיין גמיש. בינתיים מכינים את המלית.
פרלינה אגוזי לוז
קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מניחים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לחום ענברי.
לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.
מחוץ לאש, מוסיפים מיד אגוזים ומלח ומערבבים קלות על מנת לעטוף את רוב האגוזים בקרמל. שופכים מהקלחת את האגוזים המקורמלים על נייר אפייה, יחד עם הקרמל שנשאר בקלחת. מצננים בטמפרטורת החדר.
שוברים את גוש האגוזים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון קטן. טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית אגוזים קרמית. מדי פעם מגרדים את הדפנות והתחתית. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים את השארית במקרר.
מלית פרלינה לוז ושוקולד
שמים את השוקולד בקערה וממיסים על בן מארי. ברגע שהשוקולד מומס, מוסיפים את הפרלינה ומערבבים עד שאחיד. נותנים למלית להתייצב בטמפרטורת החדר.
לשים לב (!) לא לתת למלית להתייצב יותר מדי, אחרת זה מתקשה בגלל השוקולד. אם מתקשה, ממיסים חזרה על בן-מארי. צריך להקפיד להשתמש במלית בזריזות ברגע שהיא יציבה מספיק לזילוף. מעבירים לשק זילוף עם צנטר בקוטר 8 מ”מ על מנת להקל על העבודה.
הרכבה
מוודאים שהחדר קריר שוב. מזלפים תלולית קטנה מהמלית במרכז כל עיגול בצק (*). מקפלים את הבצק בשלוש פינות כך שהן נפגשות מעל המלית. מהדקים היטב את שלושת פינות המשולש. מכניסים למקפיא ומחממים תנור ל-170°.
(*) הבצק הקר עלול להקשות את המלית מיד, אז עדיף לקפל למשולש מיד לאחר זילוף על 2 או 3 עיגולי בצק.
לאחר 10 דקות, מוציאים את האוזניים מהמקפיא, מניחים על מגש שעליו נייר אפייה (עדיף סילפאן אם יש) ומכניסים ישר לתנור. אופים כ- 12-14 דקות עד שהפינות משחימות מעט. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר לפני שהאוזן פוגשת את הפה.
אין על המתכונים שלך!
לכמה זמן זה נשמר טרי? האם אפשר להקפיא את האוזני המן?
תודה 🙂
אפשר לשמור את זה בכלי אטום מאוויר לכ-3 ימים בטמפרטורת חדר, אפשר גם לזמן ארוך יותר במקרר/מקפיא, אבל מומלץ להפשיר לכמה שעות בטמפרטורת חדר לפני שאוכלים. בכל מקרה, אין עליהם כשהם עוד חמימים מהתנור 😉
היי, רציתי להגיד שהכנתי את שתי הגרסאות, הגרסה שהייתה לפני העדכון של פורים וזאת שאחרי.
ראשית המתכון מטורף, היה ממש קל להכין וקטף מחמאות בלי סוף.
משום מה המתכון הקודם (לפני פורים) יצא לי הרבה יותר מוצלח, יש מצב שתוכל להעלות גם אותו? 🙂
תודה רבה
הי אלירן, טוב שאתה אומר!
היו לי קצת תהיות לגבי העניין. בגדול שיניתי את המתכון כי ראיתי שיש כאלה שמסתבכים עם הבצק שיוצא רך מדי. אבל אני אנסה את 2 המתכונים, אעשה מבחן טעימות ואעדכן את הפוסט בהתאם. בכל מקרה, אשלח לך בינתיים את הגרסה הקודמת. תודה על השיתוף!
תודה רבה חוסין! המתכונים שלך מוצלחים אחד אחד 🙂
אגב לגבי הבצק המרקם של הבצק והעבודה איתו, במתכון הראשון לאחר שקיררתי במקרר
קימחתי קלות את הבצק, רידדתי בנייר גיטרה חרצתי עיגולים ושמתי במקפיא, לאחר מכן היה מאוד קל להפריד.
זה אחלה רעיון, תודה אלירן!
אני עושה משהו דומה עם נייר אפייה. במתכון הקודם זה היה רידוד על משטח מקומח ונראה לי רוב הבעיות צצו משם.
המן היה רוצה שיהיו לו כאלה אוזניים טעימות 🙂
תודה רבה על עוד מתכון נהדר!
חח, גדול 😅
פורים שמח!
היי חוסין המדהים והמוכשר! שאלה – אם אני רוצה להכין את זה עם מילוי של מחית פרלינה יאמית של ולרונה שנשארה לי (אבל להשאיר את השוקולד, הבצק וכו’) – זה יעבוד גם עם מחית קנויה? כי הכנתי פעמיים פרלינה ביתי והוא פחות יציב למיטב זכרוני.
תנקס!
הי הילה המקסימה 🙂
לא אמורה להיות בעיה להשתמש במחית פרלינה קנויה. אני מאמין שזה יצא טעים בכל מקרה.
היי, יצא מדהים! יש לי שאלות, סופר אהבתי את הבצק הזה, הרבה יותר ביחס להמון בצקי אזני המן שהכנתי עד היום. אני רוצה להכין אותו בגרסה קקאו-אית ולא לוזי, עכשיו – יש לי לרוב הרבה שקדים טחונים בבית אבל לא תמיד שלמים. איזו כמות של הקמח היית ממיר באבקת קקאו ובאיזו כמות של אבקה היית משתמש במקום האגוזים?
ואם אני רוצה לנסות את המילוי עם שוקולד מריר במקום החלב, צריך לשנות משהו בכמויות לדעתך?
תודות!
כיף לשמוע!
הייתי ממיר 5-10% מהקמח באבקת קקאו, תלוי כמה קקאו-י את רוצה שיצא. לגבי האגוזים, הייתי ממיר את כל הכמות באבקת שקדים.
שוקולד מריר עלול להפוך את המלית לפחות קרמית, אז הייתי מוסיף פחות. לא בטוח כמה בדיוק, אולי כ-70-80% סה”כ.
כמה מלח שולחן להוסיף במקום המלח האטלנטי?
הייתי מפחית לרבע כפית או אפילו קורט מלח שולחן.
זה נראה היסטרי!
יעבוד לדעתך להכין את הבצק כקלתית לטארט ולמלא במלית? יש צורך עדיין לאפות?
בגדול נראה לי שכן, זה בצק מצוין לטארטים, פשוט עם כמות כפולה של אגוזים. רשמתי לעצמי תזכורת לנסות אותו ספציפית בפעם הבאה שאני מכין טארט. הכמות אמורה להספיק ל-2 טארטים בקוטר 20 ס”מ.
לגבי המלית, לא הייתי אופה אותה. הייתי אופה רק את הקלתית באפייה עיוורת ומוסיף את המלית לאחר האפייה. אין לי מושג איך המלית הזו תעבוד בטארט, יכול להיות שזה יהיה כבד מדי. אם כן, אפשר לנסות את המלית של טארטלט אגוזי לוז שהיא יותר אוורירית ומכילה מרכיבים דומים.