באבא או קרופניק

שמעם נכון. לא באבא או רום. באבא או קרופניק. לא בכוונה, אבל זה מה שיצא. לא מזמן חזרתי מצרפת עם ספר אפייה של כריסטוף אדם שמבוסס כולו על טהרת הלימון. אחד המתכונים שקרצו לי מהספר הוא מתכון של באבא או לימונצ’לו, ליקר לימון איטלקי. במהלך האפייה, ברגע האמת, כשהיד עוד מושטת אל עבר הבקבוק, גיליתי שהבקבוק כמעט ריק. שיט. תפסתי את הדבר הטוב הבא, קרופניק – ליקר דבש.

כמו בפוסט הקודם, גם כאן זה הצליח רק בפעם השלישית. בניסיון הראשון, הבצק יצא דביק מדי ותפח יותר מדי בתנור. נטשתי את המתכון מהספר ומצאתי מתכון אחר של באבא מאותו השף ביו-טיוב. גם הניסיון השני לא צלח. לא שהמתכון היה בעייתי, פשוט התבלבלתי בדרך. לפני שהתחלתי את הניסיון השלישי, נתקלתי בוידאו מעניין נוסף ביו-טיוב. שף צרפתי מדגים איך מכינים באבא או רום במאפייה שלו בנאנסי שבחבל לורן.

מה שתפס אותי זו הטכניקה, והיא נורא פשוטה יחסית למאפה מבצק שמרים. בשביל השף, באבא היא מעין שילוב של בריוש ושל עוגה, ולכן הבצק לא חייב להיות בצק שמרים קלאסי שדורש לישה או אפילו מיקסר. כל מה שצריך זו כף מעץ. החמאה, שבדרך כלל חייבת להיות קרה או לפחות רכה, הינה מומסת במתכון. והכי מגניב, את הבצק מכניסים לתוך שק זילוף ופשוט מזלפים אותו בשקעים של התבנית.

ומה עם הסירופ? ובכן, לא רציתי לוותר על מהות הלימון במתכון, אז הוספתי מיץ לימון לסירופ והרי לכם, סירופ נגד שיעול. האמת, אני מכור לסירופים כאלה, טבעיים מלימון ודבש. זה אחד התירוצים הטובים להיות חולה. חזרה לענייננו, הסירופ נורא טעים. אני עוד אנסה מתישהו באבא עם לימונצ’לו, אבל כרגע אני שמח. אולי מהמסקרפונה בקצפת. ואולי פשוט מהקרופניק.

רכיבים

באבא
180 גר’ קמח
5 ג’ שמרים יבשים (2 כפיות)
80 גר’ מים
15 גר’ סוכר
4 גר’ מלח (¾ כפית)
2 ביצים גדולות (120 גר’)
50 גר’ חמאה

סירופ קרופניק
500 גר’ מים
250 גר’ סוכר
1 כפית מחית וניל
קליפה מלימון אחד
זסט מחצי לימון
15 גר’ מיץ לימון (כף אחת)
100 גר’ ליקר קרופניק

שנטילי מסקרפונה
200 גר’ שמנת
100 גר’ מסקרפונה
60 גר’ חלב מרוכז וממותק
30 גר’ אבקת סוכר
זסט מלימון אחד

ציוד
כף גדולה מעץ
תבנית מיני סברינה עם שקעים בקוטר 6.5 ס”מ
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ
שק זילוף עם צנטר משונן בקוטר 1 ס”מ

המתכון מספיק לכ-15 עוגות באבא שיכורות

באבא

מחממים מים (אין צורך להרתיח, רק לחמם היטב). שמים 80 גר’ מהקמח, שמרים ומים חמים בתוך קערה. מערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את שאר הקמח (100 גר’) לקערה כך שיכסה את כל התערובת. שומרים בצד כ-15 דקות להפעלת השמרים. זה מוכן כשרואים את השמרים תפוחים בין הסדקים של הקמח.

מתחילים להמיס את החמאה. בינתיים מוסיפים ביצים, סוכר ומלח לתערובת. מערבבים בעזרת כף מעץ עד לתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה המומסת החמה ומאחדים את התערובת. ממשיכים לערבב למשך 3 דקות עד שהבצק מוכן. מכסים עם מגבת מטבח ונותנים לבצק לתפוח מעט, כ-15-20 דקות. בינתיים מכינים את הסירופ.

משמנים קלות את התבנית. מערבבים את הבצק לשנייה כדי להוציא אוויר. מעבירים לתוך שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 1 ס”מ. ממלאים את השקעים עד חצי הגובה. בסוף הזילוף בכל שקע, חותכים את קצה הבצק עם מספריים. מכסים עם מגבת מטבח ומאפשרים להם לתפוח בשנית עד ל-¾ מהגובה, כ-20-25 דקות, תלוי בטמפרטורת החדר (חדר חמים יזרז את העניין).

בינתיים מחממים תנור ל-180°. מכניסים את התבנית לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים מהתנור ובזהירות (חם!) הופכים כל באבא. מחזירים לתנור ואופים לעוד 5-7 דקות עד להשחמה קלה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. אם הבאבא לא יושבת ישר, מנסרים את התחתית מעט עם סכין משוננת.

סירופ קרופניק

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. מביאים לרתיחה, מוסיפים וניל וקליפות לימון ומסירים מהאש. מוסיפים זסט לימון, מיץ לימון וליקר קרופניק. מכסים את הקלחת ומצננים בצד.

לאחר 30 דקות, מוציאים את קליפות הלימון מהסירופ. מוודאים שהסירופ פושר ואז מוזגים לתוך תבנית רחבה. משרים את הבאבא בסירופ למשך 5 דקות, הופכים צד ומשרים לעוד 5 דקות. מוציאים מהסירופ ומניחים על גבי רשת.

שנטילי מסקרפונה

שמים מסקרפונה, חלב מרוכז, וניל ואבקת סוכר בתוך קערת המיקסר ומערבבים היטב. המיקסר לא יצליח לערבב את זה למרקם קרמי לחלוטין, זה יישאר קצת גבשושי. כדי להקרים את זה, מערבבים היטב עם מרית ומועכים את הגושים על גבי דפנות הקערה עד שאחיד.

מוסיפים שמנת מתוקה ומקציפים עד שיציב (להיזהר מהקצפת יתר). מעבירים ישר לשקית זילוף עם צנטר משונן בקוטר 1 ס”מ. מזלפים מיד תלולית נחמדה מעל כל באבא. מעטרים עם זסט לימון. מגישים מיד (מומלץ) או שומרים במקרר ליום-יומיים.