כבר כמעט אמצע נובמבר והחורף מסרב לבוא. ואני עוד מחכה. מחכה להתעורר לבוקר אפלולי, מעונן וקריר. בוקר גשום כזה, אולי עם קצת רעמים חלשים ברקע. אכין לי קפה ואשב מול החלון לשמוע מנגינה מוכרת מפעם. מנגינה שחוזרת כל חורף מאז ומעולם. אז השבוע חשבתי לעצמי, אולי אם אכין קרמבו החורף יתעורר ויבוא? הכנתי קרמבו ורוד, אין רוחות כלל. אז הכנתי קרמבו על עוגיית פיסטוק, עוד אפילו לא קר. ואפילו הכנתי טארט קרמבו, אף לא טיפה. אולי מחר?

כבר כמעט אמצע נובמבר, ואחותי הקטנה חוגגת יום הולדת. לפחות על משהו אחד אפשר לסמוך שיבוא. כל טרפת הקרמבו בשבוע האחרונה הובילה אותי לכאן. עוגת יום ההולדת השנה חייבת להיות עם קרמבו. ההתלבטות היתה קשה, טארט קרמבו או עוגת קרמבו. אולי את שניהם? בהחלט את שניהם. ואולי גם קצת עוגיות על הדרך, כי יש המון זמן פנוי לאחרונה.

קודם הכנתי טארט קרמבו. את הבצק הפריך הכנתי כמו תמיד, בשיטת הסבלאז’ האהובה עלי. אך הפעם הפחתתי מעט מכמות הקמח והחמאה בהשראת הספר New-School Sweets. למרות שאין הבדל כזה גדול במתכון, הטארט נאפה לי קצת יותר טוב. יכול להיות שזה הודות לחמאה הטובה יותר בה השתמשתי הפעם או אולי לרידוד הדק יותר של הבצק (רידדתי עד לעובי של 3 מ”מ). בכל מקרה, אני מאוד מרוצה מהבצק, אבל יש עוד מה לחקור בנושא.

הערות מצופות

* טארט קרמבו, ממש כמו קרמבו, נשמר עד ליומיים, אך במיטבו ביום ההרכבה. ככל שעובר זמן והטארט יושב במקרר, המרנג עלול להתחיל להזיע ולצבור נוזלים בין התלוליות. זה עדיין טעים, אך פוגם בנראות הכללית של הטארט לדעתי. לכן, המלצה שלי, לשמור במקפיא כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה ולצפות את התלוליות כשעה-שעתיים לפני ההגשה.

* אופציה לשכבה נוספת: בתכנון המקורי רציתי להכין שכבת קרמל דקה בין הקלתית למרנג. בסוף ויתרתי על העניין מפאת זמן, אבל לדעתי זה יכול לצאת מגניב. יש מתכון לכך בפוסט “טארט ס’מורס משודרג“.

* ניתן להכין את המרנג גם ללא ג’לטין. במקרה הזה החיתוך יהיה יותר קרמי ונמתח והחתך לא יהיה ישר. בנוסף, זמן ההקצפה יפחת (7-10 דקות).

* קיימת אופציה נוספת לציפוי תלוליות המרנג במכה אחת ובצורה אחידה יותר, אבל לשם כך חייבים להשתמש בכמות גדולה הרבה יותר של ציפוי (פי 12.5 יותר!). ממלאים כלי קצת גדול וגבוה יותר מקלתית הטארט בציפוי המומס, הופכים את כל הטארט וטובלים את כל תלוליות המרנג יחד בתוך הציפוי החם.

פונסאז'
פונסאז'
קלתית לפני אפייה (טארט קרמבו)
אפייה עיוורת
קלתית
קלתית להכנת טארט קרמבו
מרנג שוויצרי להכנת טארט קרמבו
מריחת מרנג (טארט קרמבו)
טארט קרמבו

רכיבים

מסת ג’לטין
4 גר’ אבקת ג’לטין
20 גר’ מים

בצק פריך
230 גר’ קמח
30 גר’ אבקת שקדים
90 גר’ אבקת סוכר
½ כפית מלח
120 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
56 גר’ ביצים (1 ביצה גדולה)

מרנג שוויצרי
154 גר’ חלבונים (4 חלבונים גדולים)
260 גר’ סוכר
קורט מלח
½1  כפית מחית וניל
20 גר’ מסת ג’לטין

ציפוי
35 גר’ שוקולד חלב
65 גר’ שוקולד מריר 58%
100 גר’ שמנת מתוקה 38%

ציוד
רינג מרובע בגודל 20 ס”מ וגובה 2 ס”מ
בלנדר מוט
מדחום
מסננת רשת
שק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ
כלי מזיגה

בצק פריך

שמים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, מלח וחמאה בתוך קערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם. חשוב לוודא שהחדר קריר.

טורפים את הביצה עם מזלג ומוסיפים אותה בבת אחת לקערת המיקסר. ממשיכים לעבד באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים, כשהחלק בו נשתמש הוא בעצם 2/3 מהבצק (כ-350 גר’). את 1/3 הבצק הנותר שומרים במקרר או במקפיא לשימוש אחר.

מניחים את הבצק על גבי נייר אפייה. משטחים מעט ומניחים נייר אפייה נוסף מעליו. מרדדים את הבצק עם מערוך בין שני ניירות האפייה עד לעובי של 3 מ”מ (לריבוע בגודל של 30×30 ס”מ בערך). מסובבים והופכים את הבצק כל הזמן. מניחים את הבצק יחד עם ניירות האפייה על מגש ומעבירים לקירור של שעה לפחות.

פונסאז’:

מורחים שכבה דקה של חמאה על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את ניירות האפייה ומניחים את הבצק חזרה על אחד הניירות. מניחים את הרינג על גבי הבצק וקורצים ריבוע. משאירים את הבצק בתוך הרינג. חותכים רצועות בצק (בעובי גובה הרינג) מסביב לרינג עם סכין חדה.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים מיד למקפיא עד שהוא מתמצק מעט.

מרימים רצועת בצק ומצמידים אותה לדופן אחת הצלעות של הרינג. עוברים על הרצועה ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שיידבק לבסיס ולדופן היטב. עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את עודף הבצק. חוזרים על אותה הפעולה עבור שאר הצלעות.

מוודאים שהתחתית ישרה ואחידה מהצד התחתון של הקלתית (אם הבצק קפוא, לא תהיה בעיה להרים ולבדוק). דוקרים את התחתית עם מזלג. שומרים את הקלתית במקפיא עד שהבצק מתמצק (כחצי שעה).

אפייה עיוורת:

מחממים תנור ל-160°. כשהתנור חם מספיק, מוציאים את הקלתית מהמקפיא, מרפדים בנייר אפייה וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית.

מכניסים מיד לתנור ואופים ל-17 דקות. מוציאים את הקלתית מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור וממשיכים לאפות לעוד 10-12 דקות עד להשחמה יפה. מצננים בטמפרטורת החדר.

מסירים את הרינג. משפשפים את ראש הקלתית בעזרת מסננת רשת כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי. מנקים את הפירורים בתוך הקלתית בעזרת מברשת נקייה. שומרים את הקלתית בכלי אטום מאוויר עד להרכבה.

מרנג שוויצרי

שמים חלבונים, סוכר ומלח בתוך קערת נירוסטה וטורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר ופסטור החלבונים. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף כ-5 דקות נוספות (או מביאים את הטמפרטורה ל-70° וטורפים למשך דקה אחת). יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מנמיך או מכבה את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°).

מורידים מהאש ומסננים מיד לקערת המיקסר. מתחילים להקציף במהירות נמוכה. ממיסים את מסת הג’לטין במיקרו (כ-5 שניות) ומוסיפים לקערה. מעלים את המהירות למקסימלית ומקציפים עד לקבלת מרנג יציב ומבריק (12-15 דקות). מוסיפים וניל לקראת הסוף וממשיכים להקציף.

כשהמרנג מוכן, מורחים שכבה דקיקה של מרנג על גבי תחתית הטארט (לא חובה, אבל זה הרגיש לי אסתטי יותר). מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 16 מ”מ. מזלפים 16 תלוליות מרנג (4 בכל שורה) בזווית ישרה ליצירת 3 שכבות (אני סימנתי את הגבול של כל שורה על גבי דף האפייה שעליו היה מונח הטארט וזה עזר לי לזלף תלוליות בגודל אחיד).

 שומרים במקפיא כחצי שעה לפחות לפני הציפוי. המלצה שלי, לשמור במקפיא כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה ולצפות את התלוליות כשעה-שעתיים לפני ההגשה כדי להימנע מהזעה פוטנציאלית של המרנג לאחר ישיבה ממושכת במקרר.

ציפוי

שמים שוקולד חלב ומריר בתוך קערה (או ישירות במד ליטר אם יש). מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה ומוזגים ישירות מעל השוקולד. מערבבים עד למרקם אחיד. מעבירים לכלי מזיגה.

מוציאים את הטארט מהמקפיא. מוזגים קצת מהציפוי על כל תלולית, בזהירות שלא יזלוג מהקלתית החוצה (אם כן, מנקים לפני שהציפוי מתייצב). מומלץ לצפות את תלוליות המרנג כל עוד הציפוי חם כדי לקבל ציפוי דק. אם הציפוי כבר לא חם, מחממים כ-5-10 שניות במיקרו.

שומרים במקרר כחצי שעה להתייצבות סופית. טארט קרמבו נשמר כיומיים בכלי אטום מאוויר במקרר.

טארט קרמבו
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements