טארט ס’מורס משודרג

לפי חבריי האמריקאים, ס’מורס מורכב ממרשמלו וניל, שוקולד חלב של הרשי’ס וביסקוויט גרהם קראקר. חטיף קלאסי של קאמפינג. צולים את המרשמלו על אש המדורה, מניחים אותו על טבלת שוקולד ומסנדווצ’ים עם שני ביסקוויטים. החום של המרשמלו ממיס את השוקולד וכל הדבר הזה עושה חגיגה אחת גדולה בפה. קשה להשיג את הרכיבים הרשמיים בארץ. כל פעם שאני מנסה למצוא להם תחליף אני מקבל מבט ביקורתי מאותם חברים. ובכל זאת, אני ממשיך לנסות.

את ההשראה לעיצוב הטארט קיבלתי מזיכרון שצץ לי בראש מהטיול באלכסנדריה לפני כעשור. אחרי יום ארוך בו נסענו מקהיר לאלכסנדריה ברכבת, ובו הסתובבנו ברחבי העיר, ביקרנו בביבליותיקה אלכסנדרינה הגרנדיוזית ואכלנו את הדג הטעים ביותר אי פעם (נקודה), החלטנו ללכת לנמל לראות את השקיעה. המקום היה הומה אדם, כולם יושבים ומחכים לשקיעה, בדיוק כמונו.

מה שתפס את תשומת ליבי זו לא כמות האנשים, אלא הבלוקים עליהם התיישבו. בלוקים מבטון שהשתרעו על פני קדמת הנמל ונבלעו אל תוך הים. מראה יפהפה ומסקרן בשעת שקיעה. עם הזיכרון הזה בראש, פיזרתי את קוביות המרשמלו בתוך הקלתית ומזגתי גנאש שוקולד מעל.

הפוסט הזה הוא בעצם שדרוג לפוסט ישן וטוב, טארטלט ס’מורס. שם ניסיתי להישאר נאמן למקור ככל האפשר. הפעם פזלתי לכיוון טעמים שונים. לא שיש בעיה בפוסט ההוא, פשוט התחשק לי להכין אותו בגרסה שונה. זה מה שנחמד בכתיבת בלוג אפייה, אפשר תמיד לחזור למתכונים הישנים, לנסות שוב ולשפר אותם.

הטארט אכן מורכב מסוג של ביסקוויט, מרשמלו ושוקולד. רק שהמרשמלו הוא בטעם בננה-קינמון והשוקולד הוא מריר. במקום ביסקוויטים הכנתי קלתית מבצק פריך (הרבה יותר עבודה אבל שווה הרבה יותר). בנוסף, הוספתי שכבת קרמל בתחתית כדי להחזיק את כל קוביות המרשמלו במקום (ועל הדרך להעמיק את הטעם). במילים של החבר האמריקאי שלי שטעם מהטארט, וואו, זה כמו ס’מורס אבל משודרג! (ראו כותרת)

---

רכיבי ס’מורס

---

מסת ג’לטין
10 גר’ אבקת ג’לטין
50 גר’ מים

מרשמלו בננה-קינמון
35 גר’ דבש
125 גר’ סוכר
80 גר’ בננה (ללא קליפה)
60 גר’ מסת ג’לטין
55 גר’ דבש
½ כפית קינמון

קלתית
175 גר’ קמח
20 גר’ אבקת שקדים
65 גר’ אבקת סוכר
2 גר’ מלח (½ כפית)
1 כפית מחית וניל
100 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
40 גר’ ביצים

קרמל
45 גר’ שמנת מתוקה
¼ כפית מלח אטלנטי
90 גר’ סוכר
75 גר’ חמאה רכה (חתוכה לקוביות)

גנאש שוקולד מריר
200 גר’ שוקולד מריר איכותי
225 גר’ שמנת מתוקה

ציוד
רינג עגול בקוטר 20 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ
רינג מרובע בגודל 20x20 ס”מ
מד חום
בלנדר מוט

---

טארט ס’מורס

---

מרשמלו בננה-קינמון

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

שמים 55 גר’ דבש וקינמון בקערת המיקסר ושומרים בצד.

שמים 35 גר’ דבש וסוכר בתוך קלחת. מועכים את הבננות עם מזלג ומוסיפים לקלחת. מחממים קצרות על אש בינונית ומערבבים עם מרית כדי לאחד את הרכיבים. מסירים מהאש וטוחנים עם בלנדר מוט עד שאין גושים של בננה. מחזירים על אש בינונית וממשיכים לחמם עד לטמפרטורה של 105°.

ברגע שמתקרבים ל-100°, תכולת הקלחת תתחיל לגעוש ויהיה קשה קצת לקרוא את הטמפרטורה. ברגע שזה ממש גועש והטמפרטורה כבר עברה את ה-100°, מסירים מהאש. מוסיפים מסת ג’לטין, מערבבים עד להמסה ומעבירים לקערת המיקסר. מקציפים על מהירות גבוהה כ-10 דקות עד לקבלת קציפה צהבהבה ותפוחה.

במקביל, משמנים את הרינג המרובע בשכבה דקה של חמאה ומניחים אותו על גבי מגש משומן גם כן. כשהקציפה מוכנה, מוזגים ישר לתוך הרינג. משטחים עם פלטה אם צריך. מניחים למרשמלו להתייצב למספר שעות או אפילו ללילה שלם לפני שחותכים.

מעבירים סכין סביב הדפנות ומסירים את הרינג מהמרשמלו. חותכים קוביות בגודל 2×2 ס”מ. מומלץ בחום לנקות ולשמן (עם חמאה) את הסכין מדי פעם לעבודה קלה ופחות דביקה.

בצק פריך

מכניסים קמח, אבקת שקדים , אבקת סוכר, מלח, וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים וניל וביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט ומעבירים לקירור לשעה לפחות. (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים-שלושה במקפיא)

כשהבצק נוקשה וקר מספיק מסירים את הניילון. בחדר קריר, מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז’:

מורחים קצת חמאה על האצבע ועוברים על הדופן הפנימית של הרינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג העגול על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא נורא. מדביקים בעדינות את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים בעבודה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק.

אפייה עיוורת:

דוקרים את התחתית של הקלתית עם מזלג ושומרים במקפיא עד שהבצק מתקשה (כחצי שעה). מרפדים את הקלתית בנייר אפייה וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-160°. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים ל-17 דקות. מוציאים את הקלתית מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור וממשיכים לאפות לעוד כ-10-12 דקות עד להתייצבות והשחמת הקלתית. מצננים בטמפרטורת החדר.

משפשפים את הראש של הקלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי.

קרמל

מרתיחים שמנת. ברגע שרותח, מורידים מהאש ומוסיפים מלח אטלנטי. שומרים בצד.

מפזרים כחצי מהסוכר בתוך סיר קטן ומוודאים שזה מכסה את כל תחתית הסיר. מתחילים לחמם על אש בינונית. חשוב! לא לערבב עם מרית, אלא רק להטות את הסיר מדי פעם כדי לערבב קצת.

כאשר חלק מהסוכר נמס ומתחילים לראות איזורים מבעבעים בצבע קרמל בהיר, מנמיכים את האש וזורים על אותם איזורים מעט סוכר כך שהסוכר יכסה אותם. עושים זאת עד שכל הסוכר הוכנס לסיר וממשיכים לחמם עד שכולו נמס ומקבלים נוזל קרמלי (לקראת הסוף אפשר להשתמש במרית ולכסות בעדינות את האיזורים שלא הומסו בנוזל החם כדי לזרז עניינים).

מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה, תוך כדי ערבוב עם מטרפה, את השמנת (זהירות מהאדים החמים). מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים עד שאחיד. טוחנים עם בלנדר מוט לקבלת מרקם חלק. מעבירים את הקרמל לקערה ומכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד. שומרים בטמפרטורת החדר כחצי שעה עד שמצטנן מעט.

הרכבה

מורחים את הקרמל על פני תחתית הקלתית ומשטחים עם כפית או פלטה קטנה. משמנים את אצבעות הידיים. מפרידים את קוביות המרשמלו, אחת אחת, ומניחים בתוך הקלתית. לא חייבים להשתמש בכל המרשמלו, רק עד שהקלתית נראית מלאה מספיק. חשוב להשאיר מרווחים קטנים בין הקוביות כדי שגנאש השוקולד יזלוג בינם וימלא את החלל.

גנאש שוקולד מריר

שוברים את השוקולד לקוביות ושמים בתוך מד ליטר. מביאים את השמנת לסף רתיחה ומוזגים ישירות למד ליטר. מערבבים קצת ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד למרקם אחיד.

מוזגים את הגנאש בזרם דק על קוביות המרשמלו עד שמכסים את כולם בשוקולד. זהירות לא לתת לגנאש לעלות על גדותיו. ממשיכים למזוג את הגנאש כמעט עד לגובה הדפנות. מכניסים את הטארט למקרר להתייצבות של שעתיים לפחות לפני שחותכים ונהנים. טארט ס’מורס הכי טעים באותו יום עד יום למחרת.