חבריי אילנה ורומי ביקשו ממני להכין להם את עוגת החתונה שלהם בסיציליה שבאיטליה. בהתחלה היססתי. לא הסכמתי מיד. להכין עוגה כזו במטבח זר זה לא סיפור פשוט. כשהתעניינתי קצת יותר, אילנה סיפרה לי שהיא מדמיינת עוגה עירומה עם טעמים המאפיינים את סיציליה, כמו פיסטוק, לימון, תאנים.. רגע, מה? פיסטוק? ברור שאני הולך להכין את עוגת החתונה הזו! כך שבו את ליבי ופיתו אותי לנסוע לסיציליה להכין עוגת חתונה מפיסטוק ולימון עם קרם מסקרפונה.

כך התחיל המסע. בשבועיים שקדמו לאירוע אפיתי בבית גרסאות רבות לעוגות פיסטוקים שונות ומעניינות. חיפשתי מתכונים בכל ספרי האפייה שברשותי וגלשתי ממתכון אחד לשני במגוון העצום הקיים אונליין. לאחר מספר ניסיונות, התאמת כמויות, החלפת רכיבים והרבה טעימות הגעתי למתכון הזה שאני מאוד אוהב. עוגת פיסטוקים רכה ועסיסית שתשמח כל חתן וכל כלה.

בערב הטיסה התחלתי לארוז. הייתי חייב לקחת איתי מזוודה גדולה שתוכל להכיל גם בגדים וגם ציוד אפייה. הציוד כלל, בין היתר, תבניות אפייה, מדחום, קערת נירוסטה, קלחת, מטרפה ומסור עוגות. אכן, ארזתי מסור לנסיעה שלי לחו”ל. אני. מסור! דניאל הציע לי לקחת את מכתב ההיתר לנשיאת סכינים שנתנו לי במהלך הלימודים ב”בישולים”. תכל’ס. בסוף החלטתי לסמוך על הגורל, אני בכל זאת הולך להכין עוגה ולא לנסר את הכלה. אכן, הכל עבר בשלום והגענו לסיציליה עם המסור.

מזוודה ארוזה
…

אך לא עם המשקל הדיגיטלי! אי הבנה קטנה ותיזמון גרוע הובילו לכך שהייתי חייב להשתמש במשקל אנלוגי לשקילת הרכיבים. בהתחלה רציתי למות. הכיול הסורר והשקילה הפחות מדויקת באים נגד כל מה שאני מאמין בו. אך הספק והפחד נעלמו במהרה כשהבנתי איזו נוסטלגיה זו הולכת להיות לתקופת המעבדות בחיי (והיו הרבה כאלה). בנוסף, המשקל מצטלם די טוב לאינסטגרם, לא?

משקל אנלוגי

רק לאחר שהתחלתי לסדר את רשימת הרכיבים קלטתי איך התמזל מזלי. סיציליה היא גן עדן לאוהבי פיסטוק! כמו קליאופטרה שהיתה טובלת את עצמה באמבטיות חלב, כך הרגשתי, רק שהאמבטיות היו מלאות בפיסטוקים. היכן שלא הסתכלתי, פיסטוק! פיסטוקים שלמים, פיסטוקים קלופים, פיסטוקים גרוסים ופיסטוקים טחונים. גלידריות עם גלידות בשלוש טעמי פיסטוק שונים שניתן לקנות בגביע, בכוס או בלחמניית בריוש (טעים באופן מוזר). משקאות פיסטוקים מתוקים או מרים, וממרחי פיסטוקים, כמו נוטלה, רק הרבה יותר שווה.

גלידה בבריוש
והרבה יותר ירוק!

אני לא מתכוון לצמחייה המשגשגת באזורים מסוימים בסיציליה אפילו באמצע הקיץ, או לבתים הירקרקים שמשלימים את הנוף הפסטורלי (שלפעמים הזכיר לי את הגדה המערבית). אני מדבר על הפיסטוקים הסיציליאניים שגדלים על מדרון הר הגעש אתנה. הלבה מהר הגעש תורמת מינרלים לאדמה ומצמיחה את הפיסטוקים הירוקים ביותר בעולם. לא רק שצבעם מזכיר אבני ברקת, טעמם מתוק ומעודן יותר. קוראים להם פיסטוקי ברונטה, על שם העיירה שמגדלת אותם למרגלות הר הגעש במשך דורות, מאז שהמוסלמים פלשו לאיזור במהלך המאה ה-9 והביאו איתם צמחים מזרח תיכוניים כמו עץ הפיסטוק.

החתונה התקיימה בוילה עתיקה ויפהפייה מחוץ לעיירה הציורית ביסקווינו. החתן והכלה הואילו בטובם לחפש לנו בית מצויד בתנור הכי טוב שיש לביסקווינו להציע. הבית היה מקסים והמטבח מתאים בהחלט למשימה. החיסרון היחיד, אין מזגן. סיוט של כל אופה מודרני. התנור פעל במשך 12 שעות רצופות, והחום, איך לשים את זה במילים עדינות, היה מזעזע בטירוף. אבל אני כל כך אוהב את אילנה שאני מוכן לעבור גיהינום בשבילה (גם אם זה אומר לוותר על ערב פיצות איטלקיות בשביל להכין את העוגה הכי יפה למענה).

ביסקווינו
ביסקווינו
…

למתכון הייתי צריך קילו וחצי פיסטוקים קלופים. כדי להשיג כמות כה גדולה בלי לפשוט את הרגל היינו צריכים לנסוע לעיר הגדולה פלרמו, כשעה וחצי מרחק נסיעה מביסקווינו. הנסיעה היתה כה יפה שלא הרגשנו בדרך הארוכה. הגענו לבלארו, אחד השווקים בעיר. הסתובבנו, טעמנו ולבסוף רוקנו את דוכן האגוזים מכל פיסטוקי הברונטה שהיו בתצוגה. נסענו לאחר מכן לסופר גדול ושם רוקנו את כל מדף הביצים. העיר פלרמו מודה לנו על התרומה.

שוק בפאלרמו
פיסטוקי ברונטה
…

כשחזרנו לביסקווינו יצא לנו להכיר במקרה את כרמלו, המייבא הרשמי של פיסטוקי ברונטה לביסקווינו והסביבה. ואז התחילה דרמה קטנה. כרמלו החליט שמה שקנינו בשוק כנראה אינם פיסטוקים מברונטה. התיאור שלנו (והמחיר) יותר התאים לפיסטוקים רגילים. לא פיסטוקים מברונטה!? קנינו קילו וחצי! הפעלנו גוגל טרנסלייט וניסינו להבין בכל הכוח אם זה באמת מה שהבנו ממנו. החלפנו מספרים. באותו הלילה, איך שנכנסו חזרה לבית, פתחנו את שקית הפיסטוקים והתחלנו להסיר את מעטפת הפיסטוקים הסגולה. מיד התגלה מולנו צבע ירוק עז שלא הותיר ספק, זהו אכן פיסטוק ברונטה. שלחנו תמונה לכרמלו והוא בתורו שלח לנו: “Ok si Bronte”. אנחת רווחה.

יום החתונה הגיע והעוגה היתה מוכנה, מחולקת במקרר, כל קומה בקופסה משלה. העמסנו את כל הקופסאות עלי ונסענו ברכב הקטנטן לוילה הכפרית, מקום האירוע. נסיעה של 5 דקות שהרגישה כמו 5 שעות, עם עליות וירידות חדות בעלי פוטנציאל להרוס את העוגה הכי יציבה. העוגה עברה את הדרך בשלום ומיד נכנסה למטבח לתהליך ההרכבה. איילת הנהדרת עזרה לי בעיצוב. היא יצאה לגינה וקטפה כל מיני פרחים לקישוט העוגה ולאחר מכן עזרה לי לבחור את התאנים הכי יפים (אני לא חובב תאנים.. בכלל). העוגה נכנסה למקרר והפתיעה כל עובר אורח תמים שפתח את המקרר בחיפוש אחר אוכל.

הרכבת עוגת החתונה - פיסטוק לימון
עוגת חתונה - פיסטוק לימון
עוגת חתונה - פיסטוק לימון
תאנים
…

ההתרגשות היתה באוויר. בני משפחה וחברים התחילו להתאסף לשעת קוקטיילים במרפסת הפונה לנוף דרמטי של עמק שופע בירוק. הדרך הלאה הובילה אותנו לחופה בשעת שקיעה, עם צלצולי פעמונים מהפרות שהתהלכו על הגבעה ברקע. החתן המתין מתחת לחופה. ילדת הפרחים החמודה עשתה את דרכה לחופה ומיד אחריה הכלה בלבן עם הוריה. דניאל, שערך את הטקס, שבה את כולם בעת נישואי הכלה לחתן והחתן לכלה. כמה דמעות לאחר מכן, עשינו את דרכנו חזרה לפתח הבית שם רקדנו, אכלנו ושמחנו מתחת לכיפת השמיים.

סוף סוף הגיע הרגע. שעת הקינוחים. החתן והכלה ביקשו להציב את העוגה במרכז רחבת הריקודים. הוצאתי את העוגה הכבדה מהמקרר והתחלתי את מסע העברת העוגה מהמטבח לחצר, מסע ארוך ומלחיץ. האורחים הוציאו טלפונים, התחילו לצלם ולרגע חשתי חולשה בידיים. מיד תפסתי את עצמי בידיים (וחיזקתי אותם), עצמתי עיניים לשנייה והתמקדתי במטרה. העוגה הגיעה ליעד בשלום וכך גם חיוך רחב לשפתי. בנוסף לעוגה, הוגשו כקינוח גם קנולי ממולא בקרם ריקוטה וג’לטו במגוון טעמים, כמו שוקולד ג’ינג’ר מטריף, מהקונדיטוריה המקומית “קפה דל קורסו”. ערב קסום מסתיים באופן הכי מתוק.

הכלה בלבן
החתן, הכלה והעוגה
שולחן ערוך
…

יום למחרת התאספנו חזרה במקום האירוע לארוחת צהריים מהסרטים. דגים, פסטות, פירות, מאפים ומתוקים, שכללו את הקסאטל, מאפה במילוי ריקוטה, שלא יכולתי להפסיק לאכול. לפני שנפרדנו מהזוג הטרי ומהאוכל האינסופי, פרנצ’סקו ובנני, בעלי הבית, משכו אותי למטבח ונתנו לי קילו קמח. אבל לא סתם קמח. קמח אורגני שחבר מגדל מדגן עתיק יומין שלא עבר שינוי גנטי לגידול תעשייתי. את הקמח קיבלתי עם תנאי אחד, שאני שולח להם תמונה של העוגה או המאפה שאני אכין עם זה. מצוידים בקמח ההיסטורי יצאנו לדרכנו לחקור את האי הגדול ביותר בים התיכון.

קסאטל במילוי ריקוטה

רילמונטי

תחנה ראשונה, דרומה לרילמונטי. המטרה, קצת נחת ובטן-גב בחוף הים סקאלה די טורצ’י, שמתאפיין בצוק מדורג ולבן עוצר נשימה שנושק לים. התארחנו בבית סיציליאני מרוהט בריהוט ירוק ומאובזר בחפצים ירוקים. ספה ירוקה, כיסאות ירוקים, מפת שולחן ירוקה, וילונות ירוקים, כלי מטבח ירוקים ואפילו שלגון ירוק ומגנום בטעם פיסטוק במקפיא. המכשפה המרשעת מן המערב יכלה לחיות כאן בכיף. גם הצמחייה בחוץ, אמנם לא שופעת בקיץ, בקלות מצטיירת בחמישים גוונים של ירוק.

מודיקה

מרילמונטי נסענו למודיקה, עיר של שוקולד (וגם מבנים גרנדיוזיים בסגנון בארוק, אבל בינינו, זה פחות חשוב משוקולד). העיר מתגאה במוזיאון השוקולד שלה ובמבחר מרשים של שוקולדים. שוקולד בטעם פיסטוק, שוקולד בטעם אפרסק, שוקולד בטעם תרד, שוקולד בטעם כורכום, שוקולד בטעם קוקה קולה, שוקולד בטעם וודקה, ועוד המון טעמים מעניינים ומוזרים כאחד. אך אלו לא סתם שוקולדים בטעמים. השוקולדים מיוצרים באופן דומה שיצרו אותם האצטקים בעבר הרחוק: ללא חלב והסוכר לא מומס עד הסוף, מה שנותן להם טעם גס וגרגירי יותר מהשוקולד אליו התרגלנו.

מודיקה
שוקולד מודיקה
שוקולד מודיקה

ברונטה

לקראת סוף הטיול, החלטנו לבקר בעיירת ברונטה שבצפון מזרח סיציליה. רצינו להכיר את מקום הולדתו של הפיסטוק האגדי. בשבילי זה הרגיש כמו עלייה לרגל. הנסיעה לשם, בין שדות סברסים ורודים וצהובים, עם נוף להרים ירוקים מצד אחד וים כחול מצד שני, הכפילה את הציפיות שלנו. בעודנו מתקרבים, הר הגעש אתנה התגלה לנו באופק, הפסגה שלו אפופה בעננים. ככל שהתקרבנו יותר, הנוף השתנה מפסטורלי למחוספס. סלעים שחורים, כנראה תוצר של התפרצויות וולקניות, יצרו גבעות עליהן ישבו בתים צבעוניים ומסביבם שדות אינסופיים של עצי פיסטוק.

בכניסה לברונטה בירך את בואנו פסל של פיסטוק ענקי שעמד על צד הדרך במלוא הדרו. עשינו את זה! הגענו למקום הנכסף… רק כדי לגלות שרוב חנויות הפיסטוק סגורות באוגוסט! נפלו פנינו. נסענו לחנות הפיסטוקים הקרובה וגילינו שהיא סגורה בשעות הצהריים, כמו שאר החנויות באי הזה. התחלתי להתרגז. מי סוגר עסק בשעות הצהריים בכלל ובכל חודש אוגוסט בפרט!? הם לא מבינים שזה הזמן הכי טוב לתפוס את התיירים? רגע.. בעצם.. למה אנחנו לא עושים את אותו הדבר אצלנו? פתאום קלטתי שהבעיה היא בנו ולא בהם. אז נרגעתי והמשכנו הלאה בחיפוש אחר חנות שאולי תהיה פתוחה לכבודנו.

פיסטוק ברונטה
מטיילים בברונטה (עצי פיסטוק ברקע)
עצי פיסטוק בברונטה
…

התמזל מזלנו ומצאנו מפעל קטן עם חנות ומסעדה קטנטנים בניחוח של קיבוץ. “ל’אנגולו די ספורי” שמה. בעלי המקום היו מאירי פנים והקינוחים שלהם פשוט יוצאי דופן. אכלנו קנולי עם גלידת פיסטוק, ארנצ’ינו ממולא בפסטו פיסטוק ולקינוח, מאפינס פיסטוק עם ליבת קרם פיסטוק. המשכנו בדרכנו לחנות נוספת, מעודדים ושמחים. היתה לי הרגשה שזה הולך להיות יום טוב, במיוחד לאחר שעברנו על פני ציור קיר מלבב של עץ פיסטוק שמוליד ילדים מתוך קליפות הפיסטוקים שלו.

ואכן, החנות היתה פתוחה ויצאנו מהמקום עם 4 קילו פיסטוקי ברונטה ושלל מאכלים ירוקים. התיישבנו במסעדה שהחנות המליצה עליה ונהנינו מטוסט עם ממרח פיסטוק ורביולי מטובל בפיסטוק. סיימנו את הטיול שלנו בברונטה עם קפה “אל פיסטקיו”, קפה עם כפית של קרם פיסטוק במקום סוכר. משם המשכנו לסירקוזה, עיר תיירותית גדולה אך מהממת ביופייה, שם נתקלתי במזרקת המים הראשונה שלי, כיאה לנוף האיטלקי. טיילנו בסמטאות המוארות, קנינו כמה ספרי אפייה (שיעזרו לי להכין את הקסטינה המטריפה שאכלנו ב”קפה סיציליה” בנוטו) ולבסוף אכלנו טירמיסו פיסטוק וריקוטה לארוחת ערב. כנראה זה נכון מה שאומרים, הדשא של השכן ירוק יותר, וכך גם הפיסטוק.

ציור קיר של עץ פיסטוק בברונטה
פיסטוק ברונטה

קרם חמאה ומסקרפונה שוויצרי

את עוגת החתונה הכנתי לפי המתכון של עוגת הפיסטוק לימון. המתכון בפוסט הנ”ל הוא סטנדרטי והוא מספיק לעוגת שלוש שכבות בקוטר 20 ס”מ (שניתן להכין ביחד או כל שכבה בנפרד). כדי להכין את העוגה בגדלים שונים, יש לחשב את שטח התבנית הרצויה ולחלק בשטח של התבנית הסטנדרטית. את הערך הזה מכפילים בכמות הרכיבים במתכון הסטנדרטי וכך מקבלים את כמות הרכיבים שצריך לתבנית בגודל החדש. עשיתי את החישוב לגדלים השונים של עוגת החתונה:

* עבור עוגה בקוטר 30 ס”מ, יש להכפיל את המתכון ב- ¼2
• עבור עוגה בקוטר 25 ס”מ, יש להכפיל את המתכון ב- ½1
* עבור עוגה בקוטר 15 ס”מ, יש להכפיל את המתכון ב- ½
• עבור עוגה בקוטר 10 ס”מ, יש להכפיל את המתכון ב- ¼

התכנון המקורי היה להכין קצפת מסקרפונה, כמו בפוסט הקודם, כקרם שיעטוף את עוגת החתונה. אך זה לא התאים לעוגה כה גדולה שהולכת לעמוד בחוץ בחום של אוגוסט. הבחירה היתה בין גנאש לקרם חמאה ולאחר כמה התלבטויות הוחלט על קרם חמאה. בשונה מהסטנדרט האמריקאי, בקרם השוויצרי יש פחות סוכר ומרקם חלק ועדין יותר הודות למרנג שמשתלב בקרם. כדי להפחית את טעם החמאה עוד יותר, החלפתי חצי מכמות החמאה בגבינת מסקרפונה והוספתי מיץ לימון להשלמת טעם העוגה.

את המתכון לקרם מצאתי בבלוג האינפורמטיבי “Joe Pastry“. המתכון כאן מספיק לעיטוף עוגת שלוש שכבות בקוטר 20 ס”מ. הייתי צריך להכפיל את כמות הקרם פי 4 כדי לעטוף את כל עוגת החתונה. הסבר לגבי אפקט עוגה עירומה ניתן למצוא בפוסט של עוגת השוקולד.

רכיבים:

4 חלבונים
1 כוס סוכר
¼ כפית אבקת קרם טרטר
225 גר’ חמאה רכה בטמפרטורת החדר
225 גר’ מסקרפונה בטמפרטורת החדר
2 כפות מיץ לימון (לפי הטעם)

אופן הכנה:

שמים חלבונים, סוכר ואבקת קרם טרטר בתוך קערת נירוסטה. מניחים על בן מארי ומחממים על אש בינונית תוך כדי טריפה מתמדת. כשטמפרטורת התערובת מגיעה ל-70°, מורידים מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר.

בינתיים, שמים חמאה בתוך קערה ומקציפים כחצי דקה-דקה. מוסיפים את המסקרפונה בהדרגה וממשיכים להקציף עד למרקם קרמי ואוורירי, כ-5 דקות. אם במהלך שילוב המסקרפונה בחמאה נוצרת שלולית קטנה של נוזלים, נפטרים ממנה וממשיכים להקציף (זה לא אמור לקרות אם הרכיבים נמצאים באותה טמפרטורה).

ברגע שטמפרטורת תערובת החלבון יורדת ל-40°, מסננים אותה ישירות לתוך קערת החמאה והמסקרפונה. מקציפים הכל יחד עד לקבלת קרם חלק ומבריק. אם רוצים קרם בטעם לימון, מוסיפים 2 כפות מיץ לימון (או לפי הטעם). מקציפים עוד קצת. משתמשים מיד או שומרים בקירור כשבוע.

קרם חמאה ומסקרפונה שוויצרי (פיסטוק)

תודה לוינצ’נזו אלויה על שתי התמונות של רומי מהחתונה!

Print Friendly, PDF & Email
Advertisements