עד לפני כמה שנים, לא טעמתי כנאפה. משהו בצבע הכתום הזרחני לא משך אותי כילד ולא כמתבגר. כשהתאהבתי בעולם האפייה הפכתי להיות נועז יותר והחלטתי לנסות כל דבר מתוק. ומה מתוק יותר מכנאפה? (טוב, חוץ מכוס התה גדושת הסוכר המוגשת עם הכנאפה). כשאורן (ההוא עם הטירמיסו) ביקש שנכין כנאפה ביחד, הסכמתי מיד… אך לא ניגשתי למלאכה עד שלא ניסיתי את הכנאפה הכי טובה בארץ (ויש הטוענים במזרח התיכון כולו). נסעתי לשכם לחפש את הכנאפה הנבלוסית המפורסמת.

נכון, יש כאלה שיגידו שמקור הכנאפה הוא טורקי או מצרי או אפילו סורי. אך כמו כל דבר אחר בהיסטוריה, לך תדע. בכל מקרה, כנאפה נבלוסית היא הכנאפה הכי טובה באזור ועל זה יעידו רבים. קחו לדוגמה את המשפחה שלי. הם מיפו, אך אין סיכוי שתמצאו אותם אוכלים כנאפה יפואית. הם יבואו לטייל בעיר העתיקה בירושלים, אך לא יבזבזו את התיאבון שלהם על כנאפה ירושלמית. הם כבר ניסו את הכנאפה הכי טובה בשכם והם לא מוכנים להתפשר.

במיוחד לא אבו עלי. אבו עלי הוא בן משפחה קרוב עם אהבה פואטית לכנאפה. הוא לא רק יודע איפה למצוא את הכנאפה הכי טובה בשכם, הוא גם יודע לשחזר אותה במטבחו בכל זמן שירצה. כששאלתי את דעתו על כנאפה לא נבלוסית, הוא צחק ונפנף את השאלה. “רק כנאפה נבלוסית” הוא אמר. הבנתי את הרמז. התחלתי לחקור את העניין ונכנסתי לעובי הקורה (או השערה במקרה הזה) של כנאפה וכל סוגיה.

…

כנאפה, מאפה גבינה מתוק עם ראש כתום. מתוק מסירופ סוכר וכתום מצבע מאכל. לעיתים משתמשים בזעפרן כדי לצבוע את הכנאפה באופן בריא יותר, אך זו תוספת יקרה מדי. קיימים שני סוגים עיקריים לכנאפה בשכם: כנאפה רכה (ناعمة – נַעְמֶה) וכנאפה קריספית (خشنة – חִישְׂנֶה), כאשר הרכה היא ללא ספק הטעימה יותר. הכנאפה בשכם מורכבת משכבת גבינה ושכבת קדאיף אחת (ולא שתיים כמו שלרוב רואים כאן).

הכנאפה הקריספית מורכבת מאטריות קדאיף קצוצות ואילו הרכה מאטריות קדאיף טחונות ולעיתים אף מסולת. כנאפה טובה נמדדת לפי איכות הגבינה שלה. במזרח התיכון הגבינות בהן משתמשים לרוב הן גבינה מָשְׁמוּלֶה, נבלוסית או עכואית צ’יקית. הגבינה היא בדרך כלל גבינת עיזים מתוקה או כבשים. משיקולים כלכליים, פונים כיום לגבינת בקר, בעלת טעם וריח פחות דומיננטיים מגבינת צאן.

שכם

שכם

יום שבת הגיע. אספתי כמה חברים ויצאנו לטיול קיצי בשכם. למרות כל תמרורי האזהרה האדומים על הדרך, כלום לא היה עוצר בעדי מלאכול את הכנאפה הכי טובה בעולם (אכן, בשלב הזה שטיפת המוח של המשפחה כבר עבדה עלי). בדרך אל הכנאפה, עצרנו לסיור ארכאולוגי קצר בתל בלאטה והחומה המערבית העתיקה שלה, ממנה השקפנו אל גבעה עם נוף מונוכרומטי שנראה כמו קוביות לגו על שיפוע.

כנסייה בשכם

ממתקי אבו סיר

בהמשך דרכנו רצינו לבקר במפעל הבלטות המקומי, אך לצערנו המפעל היה סגור עקב הלוויה. המפעל מפורסם בבלטות המצוירות אותן הוא מייצר כמו פעם. לא רחוק משם, היעד המתוק הראשון המתין לנו. ממתקי אבו סיר (حلويات ابو سير) הינה מאפייה מודרנית, עם עיטור אוריינטלי מוזהב על הקירות ומקומות ישיבה ספורים. הכנאפה שלהם רכה והמוכר שלהם ג’ינג’י, שזה די אירוני בהתחשב בעובדה שבעולם הערבי (או לפחות ביפו) קוראים לכל מי שג’ינג’י כנאפה.

קנינו שתי מנות כנאפות והתחלקנו בהן. מהר מאוד קלטנו שהיינו צריכים לקנות עוד. זו היתה אכן הכנאפה הכי טעימה שאכלנו אי פעם. המילים של אבו עלי הדהדו לי בראש שוב: “לך לאבו סיר. עזוב אותך מכל כנאפה אחרת שתמצא על הדרך.” הגבינה נמתחת באופן מושלם, הבצק רך ונמס בפה, והמתיקות יחסית מעודנת. יצאנו מהמקום עם חיוכים דביליים על פנינו והמשכנו כמובן ליעד המתוק הבא (ששש, לא לגלות לאבו עלי).

כנאפה של ממתקי אבו סיר
כנאפה של ממתקי אבו סיר

הלכנו ברחובות העיר והגענו למרכזה, שם נכנסו לסמטה דרך שער גבוה והרגשנו כאילו חזרנו אחורה בזמן. מצאנו את עצמנו בשוק של הקסבה. שוק ססגוני המשתרע על פני סמטאות צרות מהודרות בקשתות מאבן ומלאות בדוכני אוכל, תבלינים, כלי בית ונרגילות הזויות. נתקלנו אפילו בחנות תבלינים בה מוצג חדר בדואי לתפארת עם מגדל אייפל מצדפות. קנינו משם זעפרן מזויף וכמה תרבושים על הדרך.

שוק הקסבה
שוק הקסבה
שזיפים צהובים ומלח

ממתקי אל-אקצא

לאחר הליכה קצרה, עצרנו לשתות תמרהינדי והמשכנו לחפש את ממתקי אל-אקצא הידועה (حلويات الأقصى). ממש על צומת של שתי סמטאות, מצאנו אדון משופם בלבן עם כובע צמר שחור על ראשו וקעקוע יונה על זרועו. האדון היה עסוק במלאכת חלוקת הכנאפה לאנשים הנלהבים סביבו. מאחוריו ישבו לקוחות שאכלו את הכנאפה שלהם עם סכין ומזלג, ומלפניו עמדו לקוחות שאכלו את הכנאפה שלהם בפיתה (קרמבו בפיתה, מאחורייך).

כנאפה של ממתקי אל-אקצא

הגענו מאוחר מדי, מגש הכנאפה הענקי היה כבר ריק. האדון הצביע על החנות מולו והסביר לנו שהמגש הבא נמצא כרגע בתהליך הכנה. נכנסו בשמחה ל”מפעל הכנאפה” הקטן של אל-אקצא והתפעלנו מתהליך יצירת הכנאפה מא’ ועד ת’. לבסוף, הכנאפה יצאה מהמפעל אל האדון והתאספנו סביבו לקבלת חלקינו. נעמדנו בצד והתנפלנו מיד על השלל המוזהב. וואלה, זה היה נחמד, אבל הכנאפה של אבו סיר היתה טעימה יותר, ולא רק בגלל הפיסטוק מעל.

אבו עלי נכנס לי שוב לראש: “שכח מאל-אקצא. פעם זה היה טעים, היום זה לא.” אכן, זה הרגיש כמו מקום תיירותי בו אפשר לחוות את חווית יצירת הכנאפה עם הרגשה די אוטנטית. שאלנו את אחד הסועדים מהיכן הוא במקור. לא רק שהוא טען שהוא מקומי אלא גם הוסיף שהכנאפה של אל-אקצא היא הכנאפה הכי טעימה בעיר. לא התווכחנו והמשכנו בדרך האבנים הכתומות.

תהליך הכנת כנאפה
תהליך הכנת כנאפה
תהליך הכנת כנאפה

ממתקי ביירות

התהלכנו בעוד סמטאות, קנינו חלבה ואכלנו דלעת מתוקה בלאפה מ”ממתקי ביירות” בעודנו מתרשמים ממגדל השעון העותומני בלב השוק, אחיו של מגדל השעון היפואי. אבו עלי חשש שלא אצליח למצוא את הגבינה הנכונה להכנת קנאפה ביתית מושלמת. הוא דאג ליצור קשר עם מכר שלו, בעל דוכן קבב בשוק, והנחה אותו לקנות עבורי את הגבינה הנכונה. כל מה שנותר לי לעשות זה להגיע לדוכן הקבב ולקבל את הגבינה ממנו. (אין עליך יא אבו עלי).

דלעת מתוקה בשוק של הקסבה
דלעת מתוקה בשוק של הקסבה

בדרכנו לשם, נתקלנו בבחור זר שסיפר לנו על מפעל הסבון של משפחתו בסביבה. אכן במקרה פספסנו את שעות הפתיחה של מפעל הסבון הראשון אותו רצינו לבקר. באופן טבעי, הסכמנו למלכודת התיירים ועקבנו אחריו למפעל הסבון, שלא היה קרוב כלל. התרשמנו מהמפעל הישן, קנינו סבון משמן זית וקפצנו להציץ בחמאם טורקי ישן שנבנה על ידי השומרונים לפני כ-1200 שנה ועדיין פעיל.

מגדל השעון העותומני בשוק של הכסבה בשכם

ממתקי קוני

לבסוף, השגתי את הגבינה שלי. הידד. יצאנו מהשוק ההומה בשעת ערב וחזרנו על עקבותינו למאפיית אבו סיר. לא כדי לאכול עוד כנאפה, אלא כדי לקנות את הבצק בו הם משתמשים להכנת הכנאפה הרכה שלהם. על הדרך, אכלנו עוד כנאפה. לא יכולנו להתאפק וניסינו עוד כמה גרסאות מעניינות, וזה עוד לפני שהגענו ליעד המתוק השלישי שלנו ברשימה.

יצאנו מאבו סיר והתחלנו ללכת, בכבדות מסוימת, ליעד האחרון. הסתבכנו קצת בכבישים אז שאלנו בחור מקומי עם כנאפה בידו איך מגיעים לממתקי קוני (حلويات  الكوني). הוא הראה לנו את הדרך ובעודו נוגס מהכנאפה צעק לעברנו שזו הכנאפה הכי טובה בעולם כולו. לא התווכחנו והלכנו לנסות בעצמנו. לקוני יש כנאפה רכה וכנאפה קריספית. שתיהן טעימות, אך לא כמו הכנאפה של אבו סיר, לטעמינו לפחות. אכן, לכל סיר יש מכסה, ולאבו סיר יש את הכנאפה הטובה ביותר בשכם. נקודה. 

כנאפה של ממתקי קוני

היה היה פעם בשכם

סיימנו את היום המתוק שלנו במסעדת “היה היה פעם” (לא רחוק ממסעדת “אלף לילה ולילה”). לא יכולתי לחשוב על אוכל יותר, אך גם לא יכולתי להגיד לא לשייק פיסטוק. שאלנו את המלצר והוא הסכים, לאבו סיר יש את הכנאפה הטעימה ביותר בעיר, אבל בשביל החוויה חייבים ללכת לאל-אקצא. זה הזכיר לי את מה שהשדרנית הזו אמרה בסוף הכתבה שלה על כנאפה נבלוסית:” לכל מאכל יש סיפור, והסיפור של הכנאפה הוא נבלוסי. כל מי שבא לבקר כאן חייב לטעום אותה, אחרת מי שלא טעם כנאפה נבלוסית לא יידע את הטעם האמיתי של כנאפה כל חייו.”

כנאפה של ממתקי קוני

את הכנאפה הביתית שלי הכנתי בשתי גרסאות. אחת נבלוסית, עם קדאיף טחון, חמאה וגבינה משכם, והשנייה אשכנזית (לפי דניאל), עם רכיבים שניתן למצוא בכל חנות. חיפשתי במתכונים רבים את אופן ההכנה הנכון, היחסים הנכונים והרכיבים הנכונים, אך זה לא מדע מדויק. ניתן להכין סוגים שונים של כנאפה, עם רכיבים שונים ודרכים שונות, אך בסופו של דבר, תהליך ההכנה פשוט. מה שיוצר כנאפה טובה זה ללא ספק איכות הרכיבים.

אני ארחיב על כל רכיב ועל ההבדל בין סוגי הכנאפה לפני שאעבור למתכונים. הכמויות לא חייבות להיות מאוד מדויקות. אני אוהב את כלל האצבע של באסל אל-חג’. אם משתמשים בכמות מסוימת של אטריות קדאיף, אז משתמשים בחצי כמות מזה לחמאה וכמות כפולה מזו לגבינה. כפי שבאסל אומר: “במקרה ויש עודף גבינה ויש לכם מקפיא בבית, לא לשים את הגבינה במקפיא, להוסיף לכנאפה. אין דבר כזה יותר מדי גבינה בכנאפה.”

קדאיף

אטריות דקיקות המורכבות מקמח ומים. מכינים אותם בבישול קצר על גבי מגש חם לאחר מזיגתם דרך מסננת. ניתן להכין אותם בבית בקלות יחסית, אך זה דורש זמן. בכל אופן, ניתן לחסוך את התהליך ולקנות את אטריות הקדאיף בכל מאפייה שמוכרת כנאפה ואף בסופרים הגדולים.

שכחתי לקנות אטריות קדאיף בשכם, אז הלכתי לשוק מחנה יהודה בירושלים והשגתי את שלי מ”כנאפה עיר דוד”. חשוב לוודא שאטריות הקדאיף טריות ורכות וכלל לא קשות. זה לא פסטה. את האטריות שומרים במקרר ואפשר גם במקפיא להארכת הטריות.

עבור כנאפה חִישְׂנֶה (קריספית) משתמשים באטריות קדאיף כמו שהם. בצורה הזו הן נותנות מרקם קראנ’צי לכנאפה. בעת ההכנה, חשוב לקצוץ את האטריות עם סכין או אפילו מספריים לקבלת כנאפה יציבה יותר. אם רוצים, ניתן לצבוע אותן עם צבע מאכל כתום, אך צבען הטבעי לאחר הבישול קרץ לי יותר.

כנאפה נַעְמֶה (רכה) היא אותה כנאפה בשינוי אדרת. אטריות הקדאיף עוברות תהליך שהופך אותן לתערובת המזכירה קוסקוס (לפי אורן). הביס רך יותר והטעם נפלא יותר לדעתי. יש המכינים אותה מסולת, אך לא טעמתי אחת טובה עדיין. לפי האסכולה הנבלוסית, את אטריות הקדאיף מכינים מקמח, מים, סמנה וצבע מאכל. את האטריות טוחנים, קולים, מפוררים ולבסוף מנפים עד שזה הופך לתערובת קדאיף רכה.

קדאיף קצוץ ודקאיף טחון להכנת כנאפה

גבינה

לרוב משתמשים בגבינת צאן חצי קשה, לעיתים בגבינת בקר כדי לחסוך עלויות ולעיתים אף בגבינת חצי צאן-חצי בקר. יש המעדיפים את גבינת הבקר מטעמי טעם וריח הפחות דומיננטיים בגבינה. הגבינה אמורה להיות ניטרלית בטעמה. אם היא מלוחה, חותכים אותה לחתיכות קטנות ומשרים אותה במים לכמה שעות טובות, עד שכל המליחות נעלמת (בין שעתיים ועד ליממה, תלוי בגודל החתיכות). מדי פעם מחליפים את המים כדי לזרז את התהליך. לאחר ההשריה, מסננים את הגבינה כחצי שעה נוספת.

כפי שכבר ציינתי, הגבינות בהן משתמשים הן גבינה מָשְׁמוּלֶה, נבלוסית או עכואית צ’יקית. גבינה כזו נמסה מהר יחסית, בעלת אלסטיות נהדרת ושומרת על הרכות שלה לאחר הבישול. אך גבינה כזו יכולה להיות קשה להשגה. אבו עלי השיג לי יותר מ-2 קילו גבינה משמולה המורכבת מגבינת עיזים ובקר. שלל כזה לא מבזבזים. בעצתו, ארזתי כל שתי קוביות גבינה בשקית אוכל (כ-120 גר’) ושמרתי במקפיא.

ניסיתי למצוא גבינה חלופית ממגוון אופציות. ניסיתי ריקוטה, מוצרלה ואפילו את שתיהן יחד, זה לא עבד ממש. המוצרלה הציגה מאפייני מתיחות מרשימים, אך היא התמצקה חזרה מהר מדי לאחר הבישול. ניסיתי להכין גבינה ביתית מחלב, שמנת וחומץ כמו במטבחה של נוף, אך זה יצא רך מדי. אפילו ניסיתי לשחק עם מסקרפונה, אבל זה היה שיגעון שחלף מהר.

רגע לפני שהתייאשתי, אורן נכנס לביתי עם התשובה לכל הבעיות. “גבינת חמד” הוא אמר. “מה זו גבינת חמד לעזאזל?” שאלתי. לא היה לו מושג גם. אבל מה שחשוב בסופו של דבר, שזה עבד יותר טוב מכל שאר הגבינות החלופיות. הידד! יותר מאוחר באותו יום, אורן עבר בשוק מחנה יהודה ומצא שם גבינה עוד יותר טובה – גבינת ברינזה (גבינת צאן מכבשים). תחליף מכובד לגבינה הנבלוסית.

גבינה נבלוסית משמולה מיוחדת עבור כנאפה
השריית גבינה להוצאת המליחות

סמנה/חמאה

משתמשים בסמנה לשימון התבנית ואטריות הקדאיף. בעולם הכנאפה משתמשים לרוב בסמנה ולא בחמאה כי החמאה נשרפת מהר יותר במהלך הבישול. סמנה, או גי, הינה חמאה מזוקקת. החמאה יכולה להיות חלבית או צמחית, אך בשכם מעדיפים את הצמחית בשביל הכנת הכנאפה. הסמנה שהשגתי משכם מכילה תערובת של שמנים מזוקקים (שמן קוקוס, שמן דקלים ושמן חמניות).

ניתן להכין חמאה מזוקקת ביתית די בקלות. לאחר כמה ניסיונות של הכנת כנאפה, גליתי שחמאה רגילה יכולה לעבוד מצוין גם כן, אך רק עם כנאפה קריספית ולא רכה. לכן לא התעסקתי עם זיקוק חמאה במטבחי. כשהכנתי כנאפה רכה השתמשתי בסמנה וכשהכנתי כנאפה קריספית השתמשתי בחמאה.

סמנה / גי / חמאה מזוקקת

סירופ סוכר

את הסירופ מכינים כמו סירופ סוכר רגיל ומתבלים אותו כרצוננו. התוספות הקלאסיות הן מיץ לימון ומי זאהר או ורדים. יחס הסוכר למים בסירופ הוא בדרך כלל כפול, אבל מצאתי שפי 1.5 מספיק טוב בשבילי. מומלץ להשתמש בסירופ פושר כדי לא להרוס את הקראנצ’יות של הכנאפה.

רכיבים:
½1 כוסות סוכר
1 כוס מים
½ כפית מי זאהר/ורדים
1 כף מיץ לימון

שמים מים, מיץ לימון וסוכר בתוך קלחת. מביאים לרתיחה על אש גבוהה ומערבבים עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב וממשיכים לחמם על אש נמוכה ל-15 דקות נוספות. מסירים מהאש, מוסיפים מי זאהר/ורדים ומערבבים. שומרים בצד.

מזיגת סירופ סוכר על כנאפה

כנאפה נבלוסית

100 גר’ תערובת קדאיף טחונה
100 גר’ גבינה משמולה, נבלוסית או עכואית צ’יקית
מעט סמנה לשימון
סירופ סוכר (מתכון למעלה)
מעט פיסטוקים קצוצים לעיטור
מחבת בקוטר 20 ס”מ

חותכים את הגבינה לפרוסות ושמים אותה בתוך קערה. ממלאים את הקערה במים פושרים. משרים את הגבינה במים ל-5 שעות לפחות. מדי פעם מחליפים את המים. טועמים את הגבינה. אם הגבינה עדיין מלוחה, ממשיכים להשרות עד שנעלם כל זכר למליחות. מסננים את הגבינה כחצי שעה לאחר ההשריה.

מורחים שכבה נדיבה של סמנה על המחבת, כולל בשוליים. מפזרים את תערובת הקדאיף הטחונה על פני המחבת. מהדקים את התערובת היטב לשכבה אחידה ודחוסה (כ- ½ ס”מ עובי). מפוררים את הגבינה לחתיכות ומפזרים בשכבה אחידה מעל הקדאיף. חשוב להשאיר ½ ס”מ קדאיף חשוף בשוליים, לא רוצים שהגבינה תיגע במחבת כדי שלא תישרף ותיצור ריח לא נעים.

מניחים את המחבת על אש נמוכה (השתמשתי בכיריים עם להבה כפולה לבישול אחיד יותר). מבשלים כ-3-4 דקות עד להשחמת הקצוות. במהלך הבישול, משטחים בעדינות את הגבינה עם גב של כף. מסירים מהאש ומכסים את המחבת עם צלחת ל-4-5 דקות נוספות כדי שהגבינה תימס. בזהירות רבה, ועם קצת אלגנטיות, הופכים את המחבת עם הצלחת. מסירים את המחבת.

מוזגים מעט סירופ סוכר פושר מעל הכנאפה בעודה חמה. מפזרים את הסירופ בעדינות מעל הכנאפה בעזרת כף. מעטרים עם פיסטוקים וזוללים מיד.

כנאפה נבלוסית

כנאפה ביתית

60-80 גר’ אטריות קדאיף
120 גר’ גבינת ברינזה או חמד 16%
30 גר’ חמאה/ חמאה מזוקקת
סירופ סוכר (מתכון למעלה)
מעט פיסטוקים קצוצים לעיטור
מחבת בקוטר 20 ס”מ

חותכים את הגבינה לפרוסות ושמים אותה בתוך קערה. ממלאים את הקערה במים פושרים. משרים את הגבינה במים ל-5 שעות לפחות. מדי פעם מחליפים את המים. טועמים את הגבינה. אם הגבינה עדיין מלוחה, ממשיכים להשרות עד שנעלם כל זכר למליחות. מסננים את הגבינה כחצי שעה לאחר ההשריה.

קוצצים את אטריות הקדאיף עם סכין חדה או עם מספריים. ממיסים את החמאה (על הגז או במיקרו). מוסיפים את החמאה המומסת לאטריות הקדאיף ומערבבים יחד עם ידיים נקיות עד שכל האטריות משומנות.

מורחים שכבה נדיבה של חמאה על המחבת, כולל בשוליים. מפזרים את אטריות הקדאיף על פני המחבת. מהדקים את האטריות היטב לשכבה אחידה ודחוסה (כ- ½ ס”מ עובי). מפוררים את הגבינה לחתיכות ומפזרים בשכבה אחידה מעל הקדאיף. חשוב להשאיר ½ ס”מ קדאיף חשוף בשוליים, לא רוצים שהגבינה תיגע במחבת כדי שלא תישרף.

מניחים את המחבת על אש נמוכה (השתמשתי בכיריים עם להבה כפולה לבישול אחיד יותר). מבשלים כ-3-4 דקות עד להשחמת הקצוות. במהלך הבישול, משטחים בעדינות את הגבינה עם גב של כף. מסירים מהאש ומכסים את המחבת עם צלחת כ-5 דקות נוספות כדי שהגבינה תימס. בזהירות רבה, ועם קצת אלגנטיות, הופכים את המחבת עם הצלחת. מסירים את המחבת.

מוזגים מעט סירופ סוכר פושר מעל הכנאפה בעודה חמה. מפזרים את הסירופ בעדינות מעל הכנאפה בעזרת כף. מעטרים עם פיסטוקים, מצלמים כמה תמונות לאינסטגרם וזוללים מיד.

כנאפה ביתית
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements