עוגת מוס גבינה ודובדבנים

כבר יותר משבועיים שלא אפיתי או נכנסתי למטבח עם מטרה נעלה יותר מאשר לפתוח את המקרר ולבהות בו. זה קורה לי לפעמים. לא שאיבדתי את החשק או את הרצון. פשוט יצא משחק וידאו חדש לפלייסטיישן (!!God of War) ומה אני אגיד, אני מכור. אחרי שבועיים של בהייה במסך הטלוויזיה כל יום אחרי העבודה, לקחתי את עצמי בידיים, עשיתי לי רשימה, הצטיידתי בכלי המטבח האהובים עלי ונסעתי לאמא להכין עוגה!

ההבטחה להכין לה עוגה והמרחק מהפלייסטיישן החזירו אותי למטבח (אם לא במוח, אז בכוח). למזלי, התעוררתי בדיוק בזמן לעונת הדובדבנים! שנה שעברה השתמשתי בהם כדי להכין עוגת מקרון פיסטוק ודובדבנים. מוס הדובדבנים שהכנתי אז היה כל כך מעולה שהחלטתי להשתמש בו שוב. הפעם, בעוגת מוס גבינה ודובדבנים אוורירית עם בסיס מרציפני רך וממכר כל כך.

לא הייתי בטוח אם לצפות את העוגה או לא. היא כל כך יפה עירומה כמו שהיא. בסופו של דבר, החלטתי לנסות ציפוי של גנאש שוקולד לבן על בסיס מחית דובדבנים במקום שמנת מתוקה (אפשר לראות תמונה של זה בסוף הפוסט).

קיבלתי ציפוי עם צבע מטריף וטעם נהדר, אך אפקט הטפטוף בקצה לא עבד כמו שרציתי. אחרי כמה זמן במקרר זה נעלם ונזל לתחתית העוגה, כנראה כי המחית נוזלית יותר משמנת ולכן זה יצא פחות יציב. אם בכל זאת רוצים לצפות עוגת גבינה ודובדבנים, הייתי ממליץ לצפות עם גנאש שוקולד לבן רגיל (200 גר’ שוקולד, 100 גר’ שמנת מתוקה).

זה הכל, סיימתי עם הפוסט הזה.. אני חוזר לשחק ^-^

---

עוגת גבינה ודובדבנים – רכיבים

---

בסיס פה דה ג’ן
150 גר’ מרציפן
65 גר’ סוכר
145 גר’ ביצים
5 גר’ (2 כפיות) חלב
50 גר’ קמח
2 גר’ (1/2 כפית) אבקת אפייה
50 גר’ חמאה

מסת ג’לטין
20 גר’ אבקת ג’לטין
100 גר’ מים

מוס גבינה לבנה
430 גר’ גבינה לבנה 9% (כ-600 גר’ לפני סינון)
150 גר’ סוכר
60 גר’ שמנת מתוקה
1 כפית מחית וניל
50 גר’ מסת ג’לטין
240 גר’ שמנת מתוקה

מחית דובדבנים (אפשר לקנות מוכן)
300 גר’ דובדבנים מגולענים (כ-350 גר’ לפני גילעון)
300 גר‘ מים

מרנג איטלקי
85 גר’ חלבון
125 גר’ סוכר
35 גר’ מים

מוס דובדבנים
190 גר’ מרנג איטלקי
370 דר’ מחית דובדבנים
15 גר’ קורנפלור
60 גר’ מסת ג’לטין
295 גר’ שמנת מתוקה

קישוט
כ-100 גר’ דובדבנים

ציוד
מגלען דובדבנים
שקף בגובה 10 ס”מ
רינג בקוטר 22 ס”מ (בגובה 6 ס”מ לפחות)
תבנית מרובעת בגודל 24x24 ס”מ
בד סינון

---

הכנה מראש

סינון גבינה: מניחים מסננת גדולה על גבי קערה ועליה מניחים בד סינון. שמים את הגבינה על גבי הבד ושומרים במקרר כשעה-שעתיים לסינון רוב הנוזלים מהגבינה.

מסת ג’לטין:  מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

בסיס פה דה ג’ן

מרפדים את התבנית המרובעת בנייר אפייה (משמנים את הדפנות אם צריך) ומחממים תנור ל-170°.

ממיסים את החמאה בזהירות במיקרו או על אש נמוכה ושומרים בצד. מעבדים מרציפן וסוכר יחד במעבד מזון. מעבירים אותם לקערת המיקסר ומוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבוב עם וו הגיטרה  עד להטמעה. מחליפים וו גיטרה בוו הקצפה ומקציפים כ-3-4 דקות במהירות גבוהה.

מוסיפים חלב ומערבבים. מקפלים קמח ואבקת אפייה לבלילה. לבסוף, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים רק עד שאחיד. מוזגים את הבלילה לתוך התבנית ומשטחים עם פלטה. מכניסים לתנור ואופים כ-10 דקות עד שקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים היטב לפני הקריצה (אפילו מומלץ לתת לה לשבת במקפיא כחצי שעה-שעה, קל ונקי יותר לחתוך עוגה קרה).

בעזרת הרינג העגול, קורצים שכבה עגולה מהעוגה. הופכים את העוגה ומסירים בעדינות את נייר האפייה. הופכים חזרה ומניחים על גבי צלחת הגשה. עוטפים את השכבה עם שקף ומלבישים על זה את הרינג. שומרים במקפיא בינתיים.

מוס גבינה

מקציפים 240 גר’ שמנת מתוקה (עם מטרפה או מיקסר ידני) עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי).  שומרים במקרר.

שוקלים את הגבינה המסוננת לתוך קערה. מוסיפים וניל וסוכר ומערבבים עם מטרפה. שמים 60 גר’ שמנת מתוקה בתוך קומקום ומביאים לסף רתיחה. מחוץ לאש, מוסיפים מסת ג’לטין ומערבבים עד להמסה מוחלטת.

מוזגים לתוך הקערה מעל תערובת הגבינה. טורפים עד לתערובת חלקה ואחידה. מהשלב הזה חייבים לעבוד מהר.

מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת (עד למרקם יוגורט) ומקפלים לבלילת הגבינה ב-3 חלקים עד לערובת אחידה. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל הבסיס, מנערים מעט כדי לשטח את המוס ומכניסים לייצוב במקפיא כשעה-שעתיים.

מוס דובדבנים

מחית דובדבנים:

שמים את הדובדבנים המגולענים בקלחת ומוסיפים מים. מביאים לרתיחה ונותנים לזה לרתוח בעדינות על אש נמוכה-בינונית למשך 5 דקות, במקביל מערבבים לסירוגין ומועכים דובדבן או שניים מדי פעם עם קצה המרית. מצננים למשך 5-10 דקות ואז טוחנים עם בלנדר מוט עד שאין גושים גדולים יותר. שוקלים את הכמות שצריך ושומרים במקרר עד לשימוש.

מרנג איטלקי:

בקלחת שמים מים ואז סוכר. מחממים על אש בינונית/גבוהה ומערבבים עם מרית כדי להמיס את הסוכר. ברגע שהסירופ מתחיל לרתוח, מפסיקים לערבב, ממשיכים לחמם ומוודאים שהטמפרטורה לא עוברת 115°. במקביל, מתחילים להקציף את החלבונים במיקסר במהירות בינונית.

כשהסירופ מגיע ל-105°, מגבירים את מהירות המיקסר (רוצים להגיע לפסגות רכות, כלומר מרקם של קצף  לבן, לפני הוספת הסירופ). ברגע שהסירופ מגיע ל-115°, מכבים את האש, מנמיכים את מהירות המיקסר לבינונית ומוזגים את הסירופ בזרם דק לקציפת החלבונים. מעלים את המהירות חזרה לגבוהה וממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר (כ-5 דקות). שוקלים את הכמות שצריך ושמים בצד.

מערבבים 2 כפות ממחית הדובדבנים עם הקורנפלור ומחזירים למחית. מחממים את המחית תוך כדי ערבוב עם מטרפה עד שמסמיך ומבעבע (מרקם של סחלב). מעבירים לקערה נקייה, מוסיפים ג’לטין ומערבבים עד להמסה. מצננים לטמפרטורה של 40°.

בינתיים מקציפים ידנית את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, המרקם צריך להזכיר יוגורט נוזלי). שומרים במקרר.

מעבירים רבע ממחית הדובדבנים למרנג וטורפים עד שאחיד. מחזירים לקערת המחית ומקפלים יחד. מוציאים את השמנת מהמקרר, מקציפים ידנית עוד קצת ומקפלים גם אותה למחית. מוזגים מיד לתוך הרינג מעל מוס הגבינה, מנערים מעט כדי לשטח את המוס ומכניסים לייצוב במקפיא לשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהמוס קפוא יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).

לאחר שהמוס התייצב במקפיא, מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מעטרים עם דובדבנים. עוגת גבינה ודובדבנים שומרים במקרר (או במקפיא אם רוצים להאריך את חיי המדף של העוגה, רק לא לשכוח להעביר למקרר להפשרה של שעתיים לפחות לפני ההגשה).