אגוזי לוז מקורמלים

תמיד התחשק לי להכין אגוזי לוז מקורמלים ולהשתמש בהם כקישוט, אבל נרתעתי מהזנב המקורמל הזה. הפעם אמרתי לעצמי, לא עוד! נכנסתי למטבח, קירמלתי סוכר וטבלתי בו אגוזי לוז. הפלא ופלא, זה עבד. זה אפילו לא היה כזה מסובך. כל זה ועוד ביום אפרורי וגשום. הרגשתי כמו מרתה סטיוארט, שאגב מדגימה את המלאכה באלגנטיות יחד עם פראן דרשר מ”נני” (מרוב געגועים לילדות, קולה נשמע לפתע כמו מוזיקה לאוזניי).

עד כמה שהקישוט מרהיב, זה לא שורד יותר מדי זמן. לא כי זה נורא טעים וקל לזלול אותו עוד לפני שמשתמשים בו. הקרמל מסביב לאגוז פשוט סופג את הלחות מהסביבה והזנב עלול להיעלם או להישבר. לכן חייבים לעבוד בחדר יבש, הרחק מלחות. ימים גשומים או ימי חמסין אינם אידאלים למלאכה. ובכל זאת, למרות הגשם, החלטתי לנסות את העניין. כדי לייבש את האוויר הפעלתי מזגן על חום בטמפרטורה נעימה (23º) ודאגתי שהאוויר לא ינשב ישירות על הקרמל.

בנוסף, זה לא מזיק שאני גר בירושלים. “חלומו של כל אופה” לפי דבריו של אחד השפים שלימדו אותי בבי”ס “בישולים”. האוויר כאן כל כך יבש שזה תענוג לעבוד במטבח, במיוחד עם קינוחים רגישים ללחות. תל אביב, אל תקנאי. לך יש ים.

רכיבים

אגוזי לוז מקורמלים
200 גר’ סוכר
60 גר’ מים
כ-10 אגוזי לוז

ציוד
קיסמים
קרש חיתוך כבד
קלחת נקייה

מקלפים אגוזי לוז לפי הפוסט הבא. לאחרונה אני מעדיף לעשות זאת לפי השיטה הפשוטה – קלייה ושפשוף. קולים בתנור כמות גדולה של אגוזי לוז בטמפרטורה של 180º למשך 15-20 דקות. לאחר מכן מעבירים ישר את כל האגוזים הקלויים על גבי מגבת, מכסים ומשפשפים עד שרוב האגוזים עירומים. מאפשרים לאגוזים להצטנן בטמפרטורת החדר ואז שוקלים את הכמות הנחוצה.

הכנת השטח:

• מכינים אמבט קרח – בתבנית רחבה שמים מים קרים וקוביות קרח.
• על קצה משטח העבודה מניחים קרש חיתוך כבד.
• ישירות מתחת לקרש, על הרצפה, מניחים מגש עם נייר אפייה לאיסוף עודף הקרמל שיזלוג מהאגוזים.
• נועצים קיסם בכל אגוז לוז, בעדינות. שומרים בצד.

קרמל:

שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על  אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

ברגע שמגיעים לצבע הרצוי, מסירים את הקלחת מהאש וטובלים מיד באמבט קרח לכמה שניות כדי לעצור את הבישול. מסירים מהאמבט ומניחים את הקלחת על גבי מגבת מטבח. מחכים דקה או שתיים עד שהקרמל מסמיך מעט. בעזרת הקיסם, טובלים אגוז לוז בקרמל ומצפים את רובו. מניחים את הקיסם על קצה משטח העבודה מתחת לקרש כך שעודף הקרמל יזלוג מהאגוז אל המגש שעל הרצפה.

עושים את אותו הדבר עבור שאר האגוזים. מניחים אותם אחד ליד השני מתחת לקרש, אבל לא קרוב מדי – חוטי הקרמל שזולגים נוטים להידבק אחד לשני. לאחר שהקרמל מתייצב ומתקשה, חותכים את חוט הקרמל לאורך הרצוי בעזרת מספריים.

הקרמל שבקלחת יתחיל להתקשות לאחר זמן קצר. אין מה לדאוג. מחזירים את הקלחת לחימום על אש בינונית וממיסים את הקרמל חזרה. שוב, לאחר הסרה מהאש טובלים מיד את הקלחת באמבט קרח לכמה שניות. ממשיכים עם מלאכת הקירמול.

לאחר שהקרמל התייצב, מחלצים בעדינות את הקיסם מכל אגוז לוז. מניחים את האגוז ישירות על הקינוח ומגישים, או שומרים למספר שעות בלבד, חשוף לאוויר, במקום יבש הרחק מלחות, אויבו המושבע של הקרמל.