טארטלט אגוזי לוז

ממש רציתי שהכותרת תהיה טארטלט ה”השחר העולה”, אבל אז גיליתי שזה יוצא מתוק להחריד. חשבתי אולי נלך על טארטלט “נוטלה”, אבל אז אמרתי לעצמי שזה תעשייתי מדי. לבסוף החלטתי ללכת על טארטלט עם ממרח אגוזי לוז (נוטלה ביתי) משולב עם גבינת מסקרפונה, וזה יצא פשוט מושלם  ואגוזי ביותר.

למי שעדיין מגחך לעצמו על ממרח השחר, קודם כל, זה לא יפה. שנית, זה הממרח שגדלתי איתו. לא היה נוטלה בזמנו. וגם אם היה, הייתי עדיין מעדיף את השחר. שחר בפיתה, שחר באוזני המן או אפילו שחר על מצה רטובה.. זה הגילטי פלז’ר שלי. במידה מסוימת, אני יכול להבין את הגנבים האלה שגנבו 100 טון של ממרח השחר ממפעל הייצור לפני כ-10 שנים. זה כל כך ממכר!

ובכל זאת, זה לא הפוסט המתאים לשחר. נוטלה משתלב יותר טוב עם מסקרפונה. אפשר כמובן לערבב 250 גר’ נוטלה קנוי עם 165 גר’ מסקרפונה ולסיים עם המלית בצ’יק. אך אני ממליץ בחום להכין את הממרח הביתי. זה ממרח פשוט להכנה והשילוב שלו עם מסקרפונה מעדן את המרקם ומבליט את הטעם הכה אגוזי שלו.

בצק פריך קקאו
175 גר’ קמח
25 גר’ אבקת שקדים
75 גר’ אבקת סוכר
15 גר’ אבקת קקאו
2 גר’ (כ-4 קורט) מלח
115 גר’ חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
55 גר’ ביצים

מלית אגוזי לוז
70 גר’ אגוזי לוז קלופים
40 גר’ סוכר חום בהיר
100 גר’ שמנת מתוקה
60 גר’ שוקולד חלב
15 גר’ דבש
5 גר’ אבקת קקאו
165 גר’ מסקרפונה
קורט מלח

קישוט
שברי ברס (אגוזי לוז מקורמלים)

ציוד
6 רינגים בקוטר 8 ס”מ וגובה 2.5 ס”מ

בצק פריך קקאו

מכניסים קמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר, אבקת קקאו, מלח, וחמאה לקערת המיקסר ושומרים במקרר כ-10 דקות. מוציאים ומערבבים במיקסר עם וו הגיטרה במהירות נמוכה-בינונית עד לקבלת מרקם של חול. רוצים שגושי החמאה יהיו קטנים ככל האפשר בלי להמיס אותם.

מוסיפים את הביצים בבת אחת וממשיכים לערבב באותה מהירות עד שהבצק מתחיל להתחבר אבל עדיין לא אחיד לגמרי. מוציאים, מאחדים את הבצק לגוש ומכסים בניילון נצמד. משטחים מעט לצורת מלבן ומעבירים לקירור לשעה לפחות (מומלץ תמיד להכין מראש, הבצק יכול להישמר עד לשבוע במקרר וכחודשיים – שלושה במקפיא).

כשהבצק נוקשה וקר מספיק, מסירים את הניילון ומחלקים את הבצק ל-6 חתיכות שוות. משאירים חתיכה אחת על המשטח ואת השאר שומרים בינתיים במקרר. מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק ומקמחים גם אותו מעט. מרדדים עם מערוך, מסובבים את הבצק כל הזמן ומוודאים שלא נדבק למשטח. מרדדים עד לעובי של 3-4 מ”מ.

חשוב! אם בכל שלב כלשהו הבצק מתחיל להתרכך, מחזירים ישר למקרר עד שהוא מתמצק חזרה.

פונסאז’:
מורחים קצת חמאה על האצבע ועוברים על הדופן הפנימית של כל רינג על מנת שהבצק יידבק אליו. מניחים את הרינג על גבי הבצק וחותכים עיגול קצת גדול יותר מהרינג. מניחים את הרינג על נייר אפייה ועל הרינג מניחים את הבצק. מרימים את קצוות הבצק, דוחפים בעדינות פנימה ומצמידים אותו לדופן הרינג, מתחתית הרינג למעלה. עוברים על ההיקף ודוחפים בעדינות את הבצק מעט מטה כך שנוצרת זווית ישרה בפינות. (אם הבצק נקרע בטעות, זה לא סוף העולם. מדביקים את הצדדים שנקרעו אחד לשני וממשיכים במלאכה הקדושה). עוברים על ראש הרינג עם סכין חדה ומסירים את הקפלים של הבצק. שומרים את הקלתית במקפיא וחוזרים על אותו הדבר עם שאר הבצק.

אפייה עיוורת:
דוקרים את התחתית של כל קלתית עם מזלג ומחזירים למקפיא. חותכים נייר כסף/אפייה ל-6 חתיכות בגודל 13×13 ס”מ (בערך), מרפדים איתם את הקלתיות וממלאים עם משקולות פאי או גרגירי חומוס יבשים עד לגובה הקלתית. שומרים במקפיא ומחממים תנור ל-170º. ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מכניסים לתנור ואופים ל-10 דקות. מוציאים את הקלתיות מהתנור ומסירים את הנייר עם הגרגירים בעדינות (זהירות לא לפרק את הקלתית). מחזירים לתנור ואופים לעוד כ-8 דקות עד לייבוש והתייצבות הקלתית. מצננים בחוץ.

משפשפים את הראש של כל קלתית על גבי רשת נפה או מסננת ישרה כדי ליישר את הקצוות ולקבל מראה נקי ומקצועי יותר.

מלית אגוזי לוז

שמים אגוזים וסוכר בתוך מעבד מזון (עדיף מעבד קטן לטחינה טובה יותר) וטוחנים למספר דקות, מדי פעם מגרדים את הדפנות וטוחנים עוד, עד שמקבלים תערובת שמזכירה חול רטוב. מעבירים לתוך מד ליטר. מוסיפים שוקולד, דבש ואבקת קקאו. מרתיחים שמנת מתוקה ומוסיפים ישר למד ליטר. נותנים לזה לעמוד חצי דקה ואז מערבבים קצת עם מרית. טוחנים עם בלנדר מוט עד לקבלת מרקם אחיד וקצת נוזלי.

מכאן יש שתי אפשרויות. אפשר לתת לממרח להתייצב לכמה שעות וכך המרקם שלו יהיה קרוב יותר למרקם של המסקרפונה. מרקמים שווים משתלבים יחד טוב יותר ובקלות יותר. גם הזילוף יהיה יציב יותר. אפשרות שניה היא להמשיך ישר ולערבב היטב: מעבירים את הממרח לקערת המיקסר ומוסיפים מסקרפונה ומלח. מערבבים עם וו גיטרה עד לקרם אחיד. מדי פעם מועכים גושים של מסקרפונה שלא נטמעו בעזרת מרית.

מעבירים את הקרם לשקית זילוף עם צנטר בקוטר 1 ס”מ. מזלפים בתוך כל קלתית צורה של ספירלה בשתי שכבות. אפשר גם לחסוך את העניין הזה ופשוט למלא כל קלתית עם כפית.

מפזרים שברי ברס (או אגוזי לוז) על כל טארטלט ומכניסים למקרר להתייצבות לכמה שעות. שומרים במקרר בכלי אטום כ-3-4 ימים.