בקיץ האחרון (אני לא מאמין שכבר חורף) נסעתי לסיציליה וחזרתי לארץ עם מטרה נעלה: להכין אצלי במטבח את כל הקינוחים הירקרקים שהתענגתי עליהם במהלך הטיול. לא סתם חזרתי משם עם 4 קילו פיסטוקים מהמשובחים בעולם. לקראת סוף הטיול, לאחר שוטטות בסמטאות של העיר סירקוזה, החלטתי לוותר על ארוחת ערב ולצלול ישר אל תוך כוס טירמיסו פיסטוק וריקוטה. מצאתי גן עדן בכוס קטנה.

השבוע אורן המעצבן בא לבקר אצלי במטבח. למה מעצבן? כי הבחור מוכשר בצורה מטורפת, אבל הוא לא משתמש באף מדיה חברתית להשוויץ ביכולות הקולינריות שלו. אולי בעצם ככה נראית אהבה אמתית לאפייה. הוא אוטודידקט, אופה כל יום במטבח ביתו ומוכר לקומונה הקרובה. הוא אופה בלי יותר מדי הקפדה על זמנים. והוא רואה ומרגיש מתי הקרם מוכן, או מתי העוגה אפויה. ילד פלא.

אורן הגיע לביתי ואפילו הביא עוגת חמאת בוטנים וריבה עבודת ידיו (נמנמ!). הכנו יחד טירמיסו לפי אחד המתכונים שלו. הוא עמד על כך שחייבים להכין את הקינוח הקלאסי, ואני רציתי את זה בגרסת פיסטוקים. הפשרה הגיעה רק בסוף. אני פיזרתי אבקת פיסטוקים על חצי טירמיסו והוא פיזר אבקת קקאו על החצי השני. הפיסטוק נכנס בטירמיסו בצורת מחית פיסטוק אותה קניתי בסיציליה.

חשוב לציין: המסקרפונה חייבת להיות בטמפרטורת החדר לפני שמשלבים עם הזביונה. בנוסף, טירמיסו משתבח לאחר לילה במקרר, אז חייבים להכין מראש ולהמתין בסבלנות, עד כמה שזה קשה (גיגיטי). המתכון מספיק ל-5 כוסות בנפח כ-250 מ”ל. אפשר להכין בכוסות קטנות יותר לכמות גדולה יותר.

מחית פיסטוק סיציליאנית
בלילת בישקוטי
בישקוטי לפני אפייה
קריצת עיגולי בישקוטי
טבילת בישקוטים בקפה
הכנת טירמיסו פיסטוק
טירמיסו פיסטוק

רכיבים

בישקוטי
4 חלבונים בינוניים
160 גר’ סוכר
4 חלמונים בינוניים
1 כפית מחית וניל
¼ כפית קינמון
¼ כפית מלח
160 גר’ קמח

סירופ קפה
200 מ”ל אספרסו (שני לונגו)
100 גר’ סוכר

קרם מסקרפונה/ פיסטוק
4 חלמונים בינוניים
60 גר’ סוכר
קורט מלח
50 גר’ יין מרסלה או ברנדי (או חצי-חצי)
250 גר’ גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
200 גר’ שמנת מתוקה
50 גר’ מחית פיסטוק

עיטור
20 גר’ פיסטוקים קלופים
20 גר’ אבקת קקאו

ציוד
מדחום
חותכנים עגולים
5 כוסות בנפח כ-250 מ”ל
שקי זילוף

בישקוטי

שמים חלבונים וסוכר בתוך קערת נירוסטה. מחממים על בן מארי תוך כדי טריפה עד ל-50°. מעבירים לקערת המיקסר ומקציפים על מהירות בינונית-גבוהה, כ-10 דקות עד לקציפה תפוחה ויציבה אך גמישה. מחממים תנור ל-180°.

בינתיים שמים חלמונים, וניל, קינמון ומלח בתוך קערה נפרדת. מערבבים היטב. מוסיפים את קציפת החלבונים לתערובת החלמונים וטורפים יחד. מוסיפים את הקמח ומקפלים עם מטרפה רק עד שאחיד.

מניחים נייר אפייה על מגש אפייה. מוזגים את הבלילה במרכז המגש. בעזרת פלטה מדורגת, משטחים את הבלילה על פני המגש עד לעובי של כ-1 ס”מ. נותנים כמה נקישות בתחתית המגש ומכניסים לתנור.

אופים כ-10 דקות, עד להזהבה קלה. מוציאים מהתנור, מצננים כדקה או שתיים ואז קורצים עיגולים קרובים לפי גודל הכוסות. (ניתן לפזר מעט אבקת סוכר מעל לבישקוטי לקריצה חלקה ופחות דביקה). מורידים את טמפרטורת התנור ל-140°. מחזירים את הבישקוטי לתנור להשלמת אפייה, כ-15 דקות נוספות, עד לייבוש והשחמה. מוציאים מהתנור ומצננים בטמפרטורת החדר. מחלצים את חתיכות הבישקוטי הקרוצות. שומרים בצד.

סירופ קפה

מכינים אספרסו ארוך (אם יש מכונת נספרסו, מכינים פעמיים לונגו). מוזגים את האספרסו לתוך קערה. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד להמסה. מצננים בטמפרטורת החדר.

קרם מסקרפונה/ פיסטוק

זביונה: שמים חלמונים, סוכר, מלח ויין/ברנדי בתוך קערת נירוסטה. טורפים היטב. מחממים את התערובת על בן מארי (אש בינונית) תוך כדי טריפה להמסת הסוכר והסמכת התערובת. ברגע שהטמפרטורה מגיעה ל-60°, מנמיכים את האש וממשיכים לטרוף את הזביונה כ-6 עד 10 דקות נוספות כדי לקבל תערובת סמיכה ובהירה ועל הדרך לפסטר את החלמונים. יש לוודא שהטמפרטורה לא עוברת 75° במהלך החימום (אני פשוט מכבה ומדליק את האש בהתאם וכך שומר על הטמפרטורה בין 60° ל-70°). מורידים מהאש ומסננים מיד לתוך קערה גדולה (על מנת להיפטר מגושי חלמון במקרה והתגבשו).

מוסיפים את המסקרפונה לזביונה וטורפים עד שאחיד. מחלקים את התערובת באופן שווה ל-2 קערות. מוסיפים מחית פיסטוק לאחת הקערות ומערבבים היטב. מצננים מעט אם צריך (הטמפרטורה צריכה לרדת ל-35° לפני הוספת השמנת).

מקציפים שמנת מתוקה עד למרקם יציב (זהירות מהקצפת יתר). מוסיפים חצי מהשמנת (100גר’ ) לתערובת הירוקה ואת החצי השני לתערובת הלבנה. מקפלים כל תערובת בנפרד. מוזגים כל תערובת לתוך שק זילוף.

הרכבה

מכינים את הכוסות. טובלים בישקוטי בסירופ קפה טבילה קצרה מכל צד. נותנים לקפה לזלוג חזרה לקערה. מניחים את הבישקוטי הספוג בתחתית כל כוס.

מזלפים את הקרם הלבן בתוך כל כוס עד כשליש מהגובה. טובלים בישקוטי נוסף בסירופ קפה. מניחים את הבישקוטי הספוג על גבי הקרם הלבן. דוחפים אותו מעט למטה. מזלפים את הקרם הירוק בתוך כל כוס כמעט עד הסוף.

טוחנים פיסטוקים במעבד מזון עד לאבקה. בעזרת מסננת, מפזרים אבקת פיסטוק מעל כל כוס טירמיסו. להשלמת הקינוח, מפזרים גם אבקת קקאו על חצי כל כוס. (אם מפזרים אבקת קקאו בלבד, לעשות זאת בזמן ההגשה ולא לפני). מכסים כל כוס בניילון נצמד. מעבירים למקרר ללילה שלם לפני הזלילה. הקינוח נשמר עד כיומיים-שלושה במקרר.

טירמיסו פיסטוק
Print Friendly, PDF & Email
Advertisements