מוס שוקולד לבן ופירות אדומים

אחרי שהעליתי את הפוסט האחרון שמתי לב פתאום שלבלוג אין מוטיב צבעוני במיוחד. הגוונים בכל פוסט נעים מחום לצהוב וחזרה. אז החלטתי להחיות את הבלוג עם קצת צבע וכך נולד לו המוס הבא שמורכב משלוש שכבות: שכבת מוס כסיס, מעליה שכבת מוס תות, מעליה שכבת גנאש שוקולד לבן ונילי במיוחד, כל זה מונח על גבי ביסקוויט רך ממרציפן ומעוטר עם חתיכות פטל מיובש.

אפשר ליהנות מכל שכבה בנפרד ומהטעם הספציפי שלה, אבל כדי באמת ליהנות מהביס המושלם חייבים לטעום את כל השכבות יחד, באותו הזמן! אני יודע, זו לא משימה קלה בעוגה גבוהה שכזו, אבל ההנאה מובטחת למי שמצליח.

בהתחלה הכנתי את העוגות עם השוקולד הלבן למטה והפירות למעלה (כמו שניתן לראות בתמונות של תהליך העבודה). גיליתי שהשכבה הלבנה מפשירה מהר יותר מהשאר ואז קשה לה להחזיק את השכבות שעדיין לא הפשירו מעליה. אז הפכתי את הצבעים ועכשיו זה מחזיק מעמד קצת יותר טוב.

את הפטל המיובש בהקפאה היה לי קשה למצוא בשכונות מסביב. לשמחתי, כל בוקר אני אוכל קערת דגני בוקר של קלוגס עם פירות אדומים ומתברר שהפירות האלה מיובשים בהקפאה. אז פתחתי לי קופסה, שפכתי את התכולה לקערה והתחלתי לברור את כל הפטל שהצלחתי למצוא שם. ויש שם המון. פירקתי שלוש או ארבע פטל לחתיכות קטנות, והנה מצאתי קישוט שישלים את הפרי האדום החסר לעוגה.

חשוב! לצערי המוס לא נשמר יציב בצורתו להרבה זמן לאחר ההפשרה, לכן אני ממליץ לשמור במקפיא בתוך הרינגים ורק שעתיים לפני האכילה להסיר את הרינג, לקלף את השקף ולהפשיר בטמפרטורת החדר (או כ-4 שעות במקרר). הצבעים קצת זולגים במהלך ההפשרה, אבל זה לא כזה נורא לדעתי (כמו שניתן לראות בתמונה האחרונה למטה). אם בכל זאת רוצים למנוע את האי-יציבות והזליגה, ניתן להכין בכוסות זכוכית ולהפוך את העניין לפשוט הרבה יותר, אך עדיין מרשים וטעים באותה מידה.

ביסקוויט מרציפן
200 גר’ מרציפן
90 גר’ סוכר
195 גר’ ביצים
65 גר’ קמח
2 גר’ (1/2 כפית) אבקת אפייה
65 גר’ חמאה
5 גר’ (2 כפיות) חלב

מסת ג’לטין
18 גר’ ג’לטין
90 גר’ מים

מוס כסיס
250 גר’ מחית כסיס
55 גר’ סוכר
40 גר’ מסת ג’לטין
220 גר’ שמנת מתוקה

מוס תות
250 גר’ מחית תות
55 גר’ סוכר
40 גר’ מסת ג’לטין
220 גר’ שמנת מתוקה

גנאש שוקולד לבן
110 גר’ שוקולד לבן
2 כפיות מחית וניל
25 גר’ מסת ג’לטין
500 גר’ שמנת מתוקה

קישוט
פטל מיובש בהקפאה

ציוד
8 רינגים בקוטר 7 ס”מ
שקף בגובה 10 ס”מ
תבנית מרובעת בגודל 27×27 ס”מ (או כל תבנית אחרת באותו שטח)

הכנה מראש

מסת ג’לטין: מזרזפים אבקת ג’לטין על פני המים, מערבבים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות. לפני השימוש חותכים לחתיכות קטנות.

גנאש שוקולד לבן: שמים וניל ושמנת בתוך קלחת, מערבבים ומביאים לרתיחה. בינתיים, שמים שוקולד לבן וג’לטין במד ליטר. ברגע שהשמנת רותחת, מסירים מהאש ומוזגים לתוך המד ליטר. מערבבים היטב ואז טוחנים קלות עם בלנדר מוט למרקם אחיד. מעבירים לקערה, מכסים את שטח הפנים עם ניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה. (עדיף אפילו ל-24 שעות)

ציוד: חותכים 8 חתיכות מהשקף באורך כ-23 ס”מ כל אחת. בעזרת טוש לא מחיק, מסמנים סימן קטן כל 2 ס”מ בגובה של כל חתיכת שקף. (אפשר כמובן למזוג את המוס לרינגים באופן שווה לפי העין, אבל זה קל יותר כשיש סימון)

ביסקוויט מרציפן

מרפדים את התבנית בנייר אפייה (משמנים את הדפנות אם צריך) ומחממים תנור ל-170º.

ממיסים את החמאה בזהירות במיקרו או על אש נמוכה ושומרים בצד. במיקסר עם וו הגיטרה מעבדים יחד מרציפן וסוכר (עדיף אפילו במעבד מזון לעיבוד חלק יותר). מוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבוב, אחת אחת, עד להטמעה. מחליפים וו גיטרה בוו הקצפה ומקציפים כ-3-4 דקות במהירות גבוהה.

מוסיפים חלב ומערבבים. מקפלים קמח ואבקת אפייה לבלילה. לבסוף, מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים רק עד שאחיד. מוזגים את הבלילה לתוך התבנית ומשטחים עם פלטה. מכניסים לתנור ואופים כ-11-13 דקות עד להשחמה יפה של העוגה וקיסם שננעץ במרכז יוצא יבש.

מוציאים מהתנור ועוברים עם סכין בין דפנות התבנית לעוגה. מצננים היטב לפני הקריצה (אפילו מומלץ לתת לה לשבת במקרר כחצי שעה-שעה, קל ונקי יותר לחתוך עוגה קרה).

בעזרת חותכן באותו גודל של הרינגים, קורצים 8 חתיכות מהעוגה (מומלץ לנקות את החותכן מקריצה לקריצה). עוטפים כל חתיכת עוגה עגולה עם השקף כך שהצד המסומן פונה כלפי חוץ, ומלבישים על זה את הרינג. מניחים את כולם על מגש עם נייר אפייה.

מוס כסיס

שמים מחית כסיס וסוכר בתוך קלחת ומחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד לבעבוע. ברגע שמתחיל לרתוח, מסירים מהאש, מוסיפים ג’לטין ומערבבים עד להמסה.

מעבירים לקערה ונותנים למחית לרדת לטמפרטורה של 30º לפני הקיפול עם השמנת. כשהטמפרטורה קרובה ל-30º, מקציפים את השמנת ידנית עם מטרפה עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק).

ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מעבירים כשליש מהשמנת למחית ומקפלים. מעבירים הכל חזרה לשמנת ומקפלים. מעבירים למד ליטר ומוזגים מיד לתוך הרינגים עד לסימון. מנערים מעט את המגש כדי לשטח את פני המוס ומכניסים לייצוב במקפיא כשעה-שעה וחצי.

מוס תות

שמים מחית תות וסוכר בתוך קלחת ומחממים על אש בינונית תוך כדי ערבוב עד לבעבוע. ברגע שמתחיל לרתוח, מסירים מהאש, מוסיפים ג’לטין ומערבבים עד להמסה.

מעבירים לקערה ונותנים למחית לרדת לטמפרטורה של 30º לפני הקיפול עם השמנת. כשהטמפרטורה קרובה ל-30º, מקציפים את השמנת ידנית עם מטרפה עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט מספיק).

ברגע שמגיעים לטמפרטורה הרצויה, מעבירים כשליש מהשמנת למחית ומקפלים. מעבירים הכל חזרה לשמנת ומקפלים. מעבירים למד ליטר ומוזגים מיד לתוך הרינגים עד לסימון. מנערים מעט את המגש כדי לשטח את פני המוס ומכניסים לייצוב במקפיא כשעה-שעה וחצי.

גנאש שוקולד לבן (המשך)

מוציאים את הגנאש מהמקרר ומעבירים לקערת המיקסר. מקציפים במהירות בינונית כ-5 דקות עד למרקם סמיך. נזהרים לא להקציף יותר מדי על מנת להימנע משבירה של הגנאש. בודקים ע”י הפלת הבלילה חזרה לעצמה; אם זה נראה נוזלי מדי ממשיכים להקציף עד שמסמיך.

מעבירים למד ליטר ומוזגים מיד לתוך הרינגים עד לסימון. מנערים מעט את המגש כדי לשטח את פני המוס ומכניסים לייצוב במקפיא לשעתיים לפחות (ואפילו יותר – ככל שהמוס קפוא יותר, קל יותר להסיר את השקף בלי לפגוע בצורה של העוגה).

לאחר שהמוס התייצב במקפיא, מסירים את הרינג ומקלפים את השקף. מעטרים עם חתיכות פטל מיובש. שומרים במקפיא ומפשירים בטמפרטורת החדר כשעתיים לפני האכילה (או במקרר כ-4 שעות לפני האכילה).