מילפיי קפה ואגוזי לוז

הקינוח הזה הוא גלגול של קינוח אחר שניסיתי להכין עם אורן לפני כחודשיים. ניסינו להכין בוש דה נואל עם קרם דיפלומט בטעם קפה וריפל נוגט אגוזי לוז. זה היה טעים בטירוף, אבל לא החזיק יפה את הצורה האופיינית שלו. אולי כי ניסינו להכין ג’קונד מאגוזי לוז, אולי בגלל שהקרם היה רך מדי ואולי כי סתם לא היה לנו מזל. החלטתי שאני לא מוותר על הטעמים והתחלתי לחפש קינוח כלשהו שיעבוד איתם, עד שהגעתי לקינוח המתאים – מילפיי.

מילפיי הוא קינוח צרפתי קלאסי שניתן למצוא בכל ויטרינה פריזאית שמכבדת את עצמה. כמובן שאפשר פשוט לקנות את הבצק מוכן, לאפות אותו, להכין את הקרמים הטעימים ולהרכיב. או לחילופין, אפשר להכין בצק עלים ביתי ולהתגאות עוד יותר בתוצר הסופי. אכן, העבודה רבה, אבל גם תחושת הסיפוק בסוף. בכל מקרה, דאגתי לכתוב במתכון איך לאפות עם בצק ביתי ואיך לאפות עם בצק מוכן שקונים מהסופר.

למרות שהכנת בצק עלים ביתי נחשבת כתהליך ארוך ומסובך, דווקא חלק האפייה הוא זה שהתקיל אותי. לקח לי המון זמן להבין איך אני אופה את הבצק כמו שצריך בתנור ביתי שאינו אופה באופן אחיד. אפשר לראות מהתמונות למטה איך הבצק אפוי בקצוות הרבה יותר מאשר במרכז. כדי להקפיד על אפייה אחידה, במקום לאפות את הבצק כגוש אחד ואז לחתוך למלבנים לאחר האפייה, חתכתי את הבצק למלבנים ורק אז אפיתי. זה איפשר לי גמישות במהלך האפייה. כל פעם שמלבן מסוים היה מוכן הייתי פשוט מוציא אותו מהתנור וממשיך לאפות את כל השאר.

…

למען האמת, אני לא ממש בטוח איך אוכלים מילפיי. אם מנסים לחתוך או לנגוס את כל השכבות בבת אחת אז הקרם בורח מכל הכיוונים. בסוף הסרתי את מלבן הבצק העליון, זרקתי הצידה, הפרדתי את שתי השכבות התחתונות ואכלתי כל אחת בנפרד. המרקם הקראנצ’י של הבצק עובד מצוין עם הקרם הנפלא הזה.

למרבה הצער זו גם נקודת החולשה של כל מילפיי. ברגע שהקינוח מוכן, הבצק מתחיל לספוג את הלחות מהקרם ומאבד מהפריכות שלו. לכן, אחת האידאולוגיות הנפוצות (במיוחד בקונדיטוריות) היא להכין את הקרמים ובצק העלים בנפרד ולהרכיב אך ורק כשמגיע הזמן להגיש את הקינוח. אז אני ממליץ בחום לדחות את ההרכבה כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה. אחרת, מרכיבים מילפיי ושומרים במקרר עד ליום-יומיים מקסימום.

---

רכיבים

---

שכבות בצק עלים
1 ק”ג בצק עלים ביתי (אפשר גם מוכן)

קרם דיפלומט קפה
125 גר’ אספרסו (2 קפסולות נספרסו)
125 גר’ חלב
60 גר’ חלמון
60 גר’ סוכר
10 גר’ קמח
15 גר’ קורנפלור
½ כפית מחית וניל
25 גר’ חמאה חתוכה לקוביות
50 גר’ שמנת מתוקה

פרלינה אגוזי לוז
100 גר’ סוכר
100 גר’ אגוזי לוז קלופים וקלויים
35 גר’ מים
קורט מלח

קרם נוגט
100 גר’ פרלינה אגוזי לוז
40 גר’ שמנת מתוקה

עיטור
מעט אבקת קקאו
אגוזי לוז מקורמלים

ציוד
שקי זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ
2 מגשי אפייה כמשקולת (מומלץ כ-2 ק”ג סה”כ)

---

המתכון מספיק ל-8 קינוחים מדופדפים של מילפיי

---

שכבות בצק עלים

בצק עלים ביתי

מכינים בצק עלים לפי הפוסט הבא. כשהבצק מוכן, מחלקים אותו לשניים. שומרים חצי בצק במקרר ואת החצי השני מרדדים על משטח מעט מקומח, בחדר קריר. מרדדים את הבצק עם מערוך עד לעובי של 4-5 מ”מ. במהלך הרידוד, הופכים את הבצק מדי פעם ומוודאים שלא נדבק למשטח.

(!) אני ממליץ לתת לבצק לנוח במקרר כ-10 דקות באמצע תהליך הרידוד על מנת שיהיה קל יותר לרדד לעובי הרצוי.

שומרים את הבצק המרודד במקרר. מרדדים את החצי השני של הבצק באותו אופן ושומרים גם אותו במקרר, כ-15-20 דקות.

בעזרת סרגל וסכין חדה, מסמנים ואז חותכים מלבנים בגודל 11×5 ס”מ. חותכים את הבצק בתנועת משיכה ולא במכה אחת כדי לקבל פרופיל עלים יפה לאחר האפייה. שומרים במקרר כ-10 דקות נוספות. בינתיים מחממים תנור ל-190°.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים למגש אחר. מכסים את הבצק עם נייר אפייה. מניחים שני מגשי אפייה על גבי הבצק (משקל המגשים: כ-2 ק”ג יחד). מכניסים לתנור על המדף האמצעי. אופים במשך 35 דקות.

כשמגיע הזמן להוציא מהתנור, מעלים קודם את הטמפרטורה ל-220° ורק אז מוציאים. מסירים את המגשים העליונים. בעזרת מסננת, מפזרים שכבה דקה של אבקת סוכר על גבי מלבני הבצק.

מחזירים את הבצק לתנור, הפעם על המדף העליון, לכ-10 דקות נוספות. בשלב הזה חייבים להישאר קרוב לתנור (במיוחד אם החום לא אחיד) וכל 2-3 דקות להוציא מלבן בצק שכבר נראה מוכן. איך יודעים? הבצק אמור להיות אפוי בכל הצדדים שלו (זהוב/ חום בהיר) והסוכר מעליו צריך להיות מקורמל כמעט לגמרי (שקוף ומבריק). אם הסוכר לא הספיק להתקרמל אבל הבצק מתחיל להשחים, עדיף כבר להוציא מהתנור שלא יישרף.

חוזרים על אותו התהליך עבור החצי השני של הבצק. מצננים בטמפרטורת החדר.

בצק עלים מוכן

פורסים את הבצק המרודד, חותכים אותו לשניים ומניחים כל חלק על מגש עם נייר אפייה. בעזרת סרגל וסכין חדה, מסמנים ואז חותכים מלבנים בגודל 11×5 ס”מ. חותכים את הבצק בתנועת משיכה ולא במכה אחת כדי לקבל פרופיל עלים יפה לאחר האפייה. שומרים במקרר כ-10 דקות נוספות. בינתיים מחממים תנור ל-180°.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומעבירים למגש אחר. מכסים את הבצק עם נייר אפייה. מניחים שני מגשי אפייה על גבי הבצק (משקל המגשים: כ-2 ק”ג יחד). מכניסים לתנור על המדף האמצעי. אופים במשך 30 דקות (או 25 דקות אם הבצק דק).

כשמגיע הזמן להוציא מהתנור, מעלים קודם את הטמפרטורה ל-200° ורק אז מוציאים. מסירים את המגשים העליונים. בעזרת מסננת, מפזרים שכבה דקה של אבקת סוכר על גבי מלבני הבצק.

מחזירים את הבצק לתנור, הפעם על המדף העליון, ל-10-20 דקות נוספות (או 5-10 דקות אם הבצק דק). בשלב הזה חייבים להישאר קרוב לתנור (במיוחד אם החום לא אחיד) וכל 2-3 דקות להוציא מלבן בצק שכבר נראה מוכן. איך יודעים? הבצק אמור להיות אפוי בכל הצדדים שלו (זהוב/ חום בהיר) והסוכר מעליו צריך להיות מקורמל כמעט לגמרי (שקוף ומבריק). אם הסוכר לא הספיק להתקרמל אבל הבצק מתחיל להשחים, עדיף כבר להוציא מהתנור שלא יישרף.

חוזרים על אותו התהליך עבור החצי השני של הבצק. מצננים בטמפרטורת החדר.

פרלינה אגוזי לוז

מקלפים אגוזי לוז לפי הפוסט הבא. לאחרונה אני מעדיף לעשות זאת לפי השיטה הפשוטה – קלייה ושפשוף. קולים בתנור כמות גדולה של אגוזי לוז בטמפרטורה של 180º למשך 15-20 דקות. לאחר מכן מעבירים ישר את כל האגוזים הקלויים על גבי מגבת, מכסים ומשפשפים עד שרוב האגוזים עירומים. מאפשרים לאגוזים להצטנן בטמפרטורת החדר ואז שוקלים את הכמות הנחוצה.

קרמל: שמים מים ואז סוכר בתוך קלחת. מחממים על אש בינונית. מערבבים בעדינות עם מרית להמסת הסוכר. ברגע שהמים מתחילים לבעבע, מפסיקים לערבב. ממשיכים לחמם (מדי פעם מטים קלות את הקלחת לצדדים כדי שהחימום יהיה אחיד) עד שהצבע הופך לענברי – חום בהיר.

לשים לב (!) ככל שממשיכים לחמם והצבע הופך להיות כהה יותר, כך הקרמל יהיה מודגש ואף מר יותר.

מחוץ לאש, מוסיפים מיד את המלח והאגוזים ומערבבים עד שרוב האגוזים נעטפים בקרמל. שופכים מהקלחת את האגוזים המקורמלים על נייר אפייה, יחד עם הקרמל שנשאר בקלחת (אין צורך לפזר ולהפריד את האגוזים, ניתן להשאירם כגוש). נותנים להם להצטנן בטמפרטורת החדר.

שוברים את גוש האגוזים לכמה חלקים ומעבירים לתוך מעבד מזון קטן. טוחנים בפולסים עד לקבלת אבקה ואז טוחנים במהירות גבוהה עד לקבלת מחית אגוזים. מדי פעם מגרדים את הדפנות. התהליך יכול לקחת אף כ-10 דקות. שוקלים את הכמות שצריך ושמים בתוך קערה.

קרם נוגט

מביאים את השמנת המתוקה לסף רתיחה. מוזגים מיד לתוך קערת הפרלינה ומערבבים היטב עד שאחיד. שומרים במקרר כשעה לפחות או עד שהקרם נוח לזילוף.

קרם דיפלומט קפה

מכינים פעמיים אספרסו (מ-2 קפסולות) ומוזגים לתוך קלחת. מוסיפים וניל וחלב ומתחילים לחמם על אש בינונית. מוסיפים כשליש מהסוכר לקלחת. את שאר הסוכר שמים בקערה עם החלמונים ומיד טורפים. מוסיפים את הקמח והקורנפלור לחלמונים וטורפים שוב.

כשהתערובת בקלחת מגיעה לרתיחה, מוזגים חצי ממנה, תוך כדי ערבוב עם מטרפה, לקערת החלמונים. מוזגים את תערובת החלמונים חזרה לתוך הקלחת, אך הפעם דרך מסננת (כדי להיפטר מגושי ביצים שייתכן והתגבשו בתהליך). מבשלים על אש בינונית וטורפים נמרצות עד שהתערובת מסמיכה והופכת להיות קרמית. מורידים מהאש לאחר שהקרם מתחיל לבעבע (זהירות לא לבשל את הקרם יתר על המידה, ברגע שזה כבר סמיך זה כבר כמעט מוכן).

מעבירים את הקרם לתוך קערה. מוסיפים את קוביות החמאה ומערבבים היטב עם מטרפה עד שאחיד. מכסים את פני הקרם בניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.

הרכבת מילפיי

מסדרים את מלבני בצק העלים בשלישיות לפי גודל מתאים. אם המלבנים לא מתאימים כל כך בגודלם, אפשר לנסר חלקים מהם עם סכין משוננת כדי שיתאימו.

ממלאים שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ בקרם נוגט. מזלפים פס של קרם נוגט במרכז לאורך שני מלבני בצק בכל שלישייה.

חוזרים לקרם קפה. מקציפים את השמנת עד למרקם כמעט יציב (להיזהר מהקצפת יתר, מרקם של יוגורט סמיך מספיק). מעבירים רבע מהשמנת לקערת הקרם ומערבבים היטב עם מרית. מקפלים את שאר השמנת עם הקרם. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 8 מ”מ.

מזלפים תלוליות של קרם קפה בשתי שורות על גבי שני מלבני בצק בכל שלישייה. מזלפים את התלוליות ממש קרוב לקרם נוגט ואפילו קצת מעל.

שומרים את הכל במקרר ל-10-15 דקות כדי לאפשר לקרם להתייצב מעט. מוציאים מהמקרר. מניחים את שני מלבני הבצק המזולפים בקרם אחד על השני ומעליהם את המלבן השלישי.

בעזרת מסננת, מפזרים אבקת קקאו (או אבקת סוכר) מעל כל מילפיי. מעטרים עם אגוזי לוז מקורמלים. מגישים מיד או שומרים במקרר בכלי אטום מאוויר עד ליום-יומיים.